Keju, semakin familiar saja di lidah kita pun macamnya sangat beragam. Bisa dikonsumsi langsung maupun dicampur dalam adonan kue dari kastengel sampai cheese stick. Lalu terbuat dari apakah keju berasal dan bagaimana titik kritis kehalalannya? Di rubrik ini akan kita bahas tuntas.
Terbuat dari apa keju?
Keju Cheddar
Keju Cheddar
Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu ‘cese’ atau chiese atau dalam bahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah ‘kase’, sedangkan di Perancis ‘fromage’ serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai ‘queso’ dan ‘farmaggio’.
Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi, kambing maupun kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih.
Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi pada saat ditambah starter kultur bakteri laktat, kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim ataupun asam ditambahkan pada saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim ataupun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein.Jenis-jenis Keju
Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat, kemudian diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey-nya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya, gumpalan susu yang disaring ini kemudian dipres dengan waktu yang bervariasi tergantung dari jenis keju yang diinginkan.
Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam paraffin untuk mencegah kekeringan, serta dibiarkan mengeras sekitar 6 bulan.
Dalam proses pematangan inipun dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan.
Berdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari susu sapi, kerbau, domba dan kambing. Sedangkan dari teksturnya keju digolongkan menjadi dua jenis, yaitu keju muda/lunak (soft cheese) dengan kadar air 36 – 40% dan keju tua/keras (hard cheese) berkadar air 25 – 36%. Beberapa jenis keju yang terkenal dan banyak digunakan, diantaranya:
Keju Roquefort
Keju Roquefort
1. Keju Swiss yang khas dengan citarasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi.
2. Roquefort, yang berwarna biru khas. Keju ini berasal dari desa Requefort di Perancis. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin requeforti. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas.
3. Camembert. Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad ke-18 di desa Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow. Dalam proses pembuatannya, ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberi efek warna biru dan cita rasa khas camembert. Keju ini mengandung lemak antara 45% – 50%. Selain enak digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.
4. Ricotta. Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang gurih dan lezat dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti Lasagna dan Spaghetti.
5. Brie. Brie termasuk kategori soft cheese dari Perancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan dengan buah olive maupun pickle.
6. Cream Cheese. Di pasaran kita dapat menemukan dua macam, cream cheese dan double cream cheese. Cream cheese memiliki kandungan lemak 45% sedangkan double cream cheese memiliki kandungan lemak 65%. Berbeda dengan jenis keju lainya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam. Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup, misalnya sebagai isi pie, atau dimakan bersama potongan buah-buahan.
7. Mozzarella, adalah keju Italia yang berasal dari susu kerbau liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh ketika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.
8. Edam. Salah satu keju asal Belanda yang popular dan umum digunakan para ibu-ibu untuk campuran kue kering seperti aneka cookies, kastengel atau cheese stick dan taburan pada hidangan panggang. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah.
9. Parmesan. Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma Parmesan cukup tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini sangat cocok untuk taburan pizza, sup maupun olahan aneka pasta. Kandungan lemak keju sekitar 61%.
10. Cheddar. Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.
11. Emmenthal. Asal dari keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukup populer. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya.
Faktor Kehalalan Keju
Keju adalah produk olahan susu, dimana susu adalah sumber protein hewani yang halal. Namun ketika sudah menjadi keju, maka produk olahan susu ini menjadi syubhat hukumnya hingga dipastikan bahwa produk keju tersebut menjadi aman dari segi kehalalannya. Syubhat, adalah kondisi belum terdapatnya keputusan hukum atas status kehalalan suatu bahan, zat, atau produk. Untuk konteks produk keju, harus ada upaya atau aktivitas untuk membuktikan sehingga status kehalalannya menjadi jelas.
Produk keju, sebagaimana telah dijelaskan diatas terbuat dari susu dan bahan tambahan lainnya seperti kultur bakteri, enzim dan perwarna. Bahan-bahan tambahan tersebut harus diteliti sumbernya, terutama enzim dan kultur bakteri. Enzim rennet yang biasa digunakan dapat berasal dari hewan ataupun diproduksi secara mikrobial. Juka berasal dari hewan maka sumber hewan dan proses penyembeihannya harus menjadi fokus utama dari penelusuran kehalalannya. Sedangkan jika diproduksi secara mikrobial, maka harus jelas media yang digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.
LPOM MUI bekerja dalam wilayah dimana produk-produk yang akan dikonsumsi masyarakat mengandung suatu nilai syubhat, sehingga diperoleh informasi dan fakta yang cukup, hingga bisa dibuktikan dan difatwakan halal oleh Komisi Fatwa MUI. Untuk produk keju,LPPOM MUI telah melakukan sertifikasi pada sejumlah produkk yang diproduksi di Indonesia atau luar negeri misalnya Selandia Baru. Karenanya bagi konsumen muslim yang akan membeli keju pastikan dahulu kehalalannya dengan adanya logo halal pada kemasan produk tersebut.
(Vina – Jurnal Halal)