Untuk mencapai kesehatan yang prima. Di dalam buku yang berjudul “The Teory of Cattering”, bahwa hygiene is the study of healt and the prefentation of the deasis yang berarti adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Sebagai contoh: Seorang juru masak, disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya juga harus aman dimakan. Untuk itu maka makanan harus bebas dari bakteri atau penyakit yang membahayakan kesehatan manusia; sepotong kue yang dihias sangat menarik tapi diolah oleh juru masak yang sedang menderita penyakit diare, kue tersebut telah tercemas/terkontaminasi tetapi tampak menarik selera makan, kue tersebut tampa sanitasi (bebas kotoran) tetapi tidak hygiene.
2. Ruang Lingkup Hygiene
Ruang lingkup hygiene ada 3, yaitu :
a. Hygiene Perorangan
1) Pengertian
Mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan tersebut). Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh.
2) Peraturan Dasar
Kebiasaan-kebiasaan yang perlu diperhatikan untuk mencapai hygiene perorangan meliputi :
a) Tangan
- Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet.
- Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin.
- Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan pada waktu bekerja.
- Luka pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut seteril.
- Jangan meraba-raba hidup, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya saat mengolah makanan.
- Jangan merokok selama bekerja di daput, karena tangan akan memindahkan bakteri dari mulut ke makanan.
b) Kuku
Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit adalah tempat ydng biak bagi bakteri.kuman yang akan berkembangbiak. Dengan demikian maka :
- Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan.
- Kuku sebaiknya tidak dicat/dikutek.
c) Rambut
- Hendaknya selalu rapi dan tidak boleh panjang.
- Biasanya selalu mencuci teratur agar selalu bersih.
- Gunakan topi yang cocok pada waktu bekerja/memasak.
- Potongan rambut yang terdapat pada makanan adalah sangat mengerikan bagi pelanggan, betapa joroknya juru masak tersebut dan itu berarti pula makanan tidak sehat.
d) Wajah
Wajah dirias seperlunya dan untuk menjaga kesehatan, maka :
- Jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan.
- Jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu tangan/tissu.
e) Hidung
- Jangan memegang hidup saat bekerja, sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit.
- Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap ke makanan, gunakan sapu tangan untuk menutupinya.
- Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan sapu tangan.
f) Mulut
- Jagalah kesehatan mulut dan gigi denagn baik, biasakan menyikat gigi sehabis makan secara teratur.
- Jangan merokok selama di dapur.
- Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan sapu tangan pada saat batuk.
- Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti; sendok/piring kecil.
g) Telinga
- Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan pegang-pegang telinga selama bekerja di dapu.
h) Kaki
- Gunakan sepatu yang bertumit pendek.
- Gunakan kaos kaki yang bersih.
- Kuku harus dipotong pendek.
i) Kesegaran Jasmani
Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang sangat segar mempunyai kegairahan kerja. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan :
- Meminum air putih pada waktu haus.
- Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.
- Berolahraga secara teratur.
- Hindari rasa cemas.
b. Hygiene Lingkungan
1) Pengertian
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur adalah sangat menunjang untuk menghasilkan makanan yang baik dan bersih dan juga aman dimakan. Telah kita ketahui bahw aseorang dapat menjadi sakit/keracunan makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam menjaga kebersihan alat-alat maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untuk menghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan makanan tersebut salah satu cara mengatasinya adalah manjaga kebersihan dapur dan alat-alatnya semaksimal mungkin. Hal ini dapat dimungkinkan dengan membuat jadwal secara teratur.
2) Persyaratan Hygiene Dapur
Menyangkut beberapa segi meliputi :
a) Area dapur tempat karyawan bekerja
(1) Lantai dapur
- Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
- Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
- Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.
(2) Dinding
- Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
- Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.
(3) Ventilasi
- Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
- Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.
(4) Pintu dan Jendela
- Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.
- Lapisi jendela dengan kawat kasa.
- Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
(5) Plafon
- Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.
- Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
(6) Saluran air limbah
- Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
- Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
(7) Penerangan dapur
- Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.
- Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman. Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
(8) Peraturan dapur
- Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah makanan.
- Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
- Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.
c. Hygiene Makanan
Pengertian
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, misal; sayur, buah dan lain-lain.
Dan bahan makanan hewani yang berasal dari binatang, misal; daging, unggas, ikan dan lain-lain.
1) Bahan makanan hewani
Lebih mudah rusak dan busuk bila dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Untuk enzim papain terdapat pada daun pepaya. Tujuan penyimpanan (storing) maka bahan makanan dapat digolongkan menjadi 2 kelompok, yaitu :
a) Bahan tahan lama (groceries)
- Beras
- Gula
- Bumbu-bumbu kering
- Minyak goreng
- Makanan dalam kemasan kaleng/botol.
b) Bahan mudah rusak (perishables)
- Sayuran dan buah segar
- Telur
- Susu segar
- Daging dan unggas
- Ikan dan hasil laut.
2) Kerusakan bahan makanan
Penyebab kerusahan bahan makanan dpaat digolongkan menjadi :
a) Enzim bahan makanan tersebut
b) Bakteri
c) Jamur
d) Parasit
e) Bahan kimia
3) Keracunan makanan (food poisoning)
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh beberap hal, antara lain :
a) Sebab kimia
- Asenio
Yang digunakan untuk menyemprot buah-buahan, tanaman-tanaman bebas dari hama, kadang-kadang dapat menimbulkan keracunan apabila buah/sayuran tersebut tidak dicuci dengan bersih.
- Seng
Makanan yang mengandung asam kalau disimpan/dimasak dengan menggunakan panci yang tersebut dari seng sangat berbahaya karena reaksi zat kimia yang ditimbulkannya.
- Beberapa macam makanan seperti jamur
b) Oleh beberapa bakteri
Bakteri terdapat dimana saja dan akan berkembangbiak sangat cepat. Sumber-sumber bakteri selain dari binatang makanan seperti daging, susu, juga didapatkan dari manusia karena orang tersebut mengandung penyakit, luka dan sebagainya. Demikian juga binatang-binatang seperti; tikus, kecoa, lalat, kucing, atam, anjing dan lain-lain. Jenis bakteri yang paling banyak terdapat pada makanan dan berbahaya bagi manusia.
Salmonela bakteri
- Hidup pada usus manusia dan usus binatang
- Keluar bersama manusia dan menyebar dengan perantaraan manusia dan binatang
Staphylococi bakteri
- Hidup pada kulit manusia, hidung, tenggorokkan, dan mulut
- Menghasilkan toksin/racun yang membahayan manusia
Clostredium Welchit bakteri
- Hidup pada usus manusia, sampah, dan kotoran lainnya.
- Terdapat pada daging mentah
- Dapat membentuk spora yang membahayakan manusia
- Paling tahan pada suhu panas
Makanan yang paling disukai bakteri antara lain :
- Kaldu, sup, saus
- Susu, dan hasil olahannya
- Hasil laut, ikan, daging dan unggas
- Makanan yang dihangatkan kembali yang tidak membentuk zat asam, gula dan garam yang tinggi.