Pustaka Pangan

Pengendalian mikroorganisme sangat esensial dan penting di dalam industri dan produksi pangan, obat-obatan, kosmetika dan lainnya. Alasan utama pengendalian organisme adalah : 1) Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi. 2) Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi 3) Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme dapat dikendalikan dengan beberapa cara, dapat dengan diminimalisir, dihambat dan dibunuh dengan sarana atau proses fisika atau bahan kimia. Ada beberapa cara untuk mengendalikan jumlah populasi mikroorganisme, diantaranya adalah sebagai berikut : a)- Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi Cleaning dan Sanitasi sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi mikroorganisme pada suatu ruang/tempat. Prinsip cleaning dan sanitasi adalah menciptakan lingkungan yang tidak dapat menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sekaligus membunuh sebagian besar populasi mikroba. b)- Desinfeksi Adalah proses pengaplikasian bahan kimia (desinfek...

Oleh: Donny Orlando I Fakultas Teknologi Pertanian UGM I Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian “Taste modulator can help formulate products that provide a right balance between different taste sensations. To achieve that balance, it is likely that a combinations of solutions are needed which can be customized to suit a particular application” (Donald E. Pszczo)[1] Makan ternyata bukanlah hanya sebuah aktivitas tanpa penghayatan. Buktinya, kita sebagai konsumen kerap kali memberikan penilaian akan sebuah produk makanan yang disajikan[2]. Kata-kata seperti “enak”, “lezat”, “terlalu asin”, hingga “manis banget” tentu sudah familiar di telinga kita. Indonesia adalah ensiklopedia makanan dunia. Berbagai macam variasi pangan tradisional tersedia disini melalui cerita panjang asimilasi penduduknya. Tidak hanya itu, ratusan bahkan ribuan sensasi citarasa bumbu masakan pun dapat ditemui di negeri ini. Namun, seiring perkembangan zaman, dunia kuliner Indonesia pun kini ditantang...

  Ada yang tidak suka keju? Mungkin saat ini sangat sedikit konsumen Indonesia yang tidak menyukainya. Apalagi jika keju tersebut sudah disulap menjadi kastengel, cheese stick, siapapun akan lupa jika pernah tidak menyukai keju. Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari bahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah kase , sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio. Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi, kambing, dan kerbau.Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur baktri laktat, kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim atau...

Di negara kita, roti manis sangat variatif sekali. Mulai dari rasa hingga bentuknya yang cukup lucu - lucu dan mengemaskan. Tak heran, banyak orang memilihnya sebagai sajian yang praktis untuk suguhan ataupun bekal entah itu untuk liburan ataupun bekal ke kantor. Nah, daripada selalu membeli roti tak ada salahnya Anda mencoba membuat roti sendiri. Seperti yang disajikan oleh Lezat kail ini, ternyata membuat roti memang mengasyikkan dan jangan takut gagal. Apalagi disini Lezat juga memberikan beberapa bentuk roti yang lucu ala kartun. Anda mau coba ? Nah untuk pemula sebelum mempraktekkan resep - resep roti, ada baiknya kita memahami peralatan apa saja yang dibutuhkan : Timbangan : Ada banyak jenis timbangan, pilihlah yang akurat, dimana angkanya mudah terbaca dan gerakan jarum penunjuknya benar dan stabil. Atau, jika ingin lebih akurat, Anda bisa menggunakan timbangan digital. Tanpa timbangan yang akurat, jangan harap roti yang dihasilkan seperti yang diharapkan. Mixer : Mi...

Indonesia adalah salah satu negara produsen teh, tapi di Indonesia the dianggap minuman bermutu rendah. Di berbagai restoran Indonesia, minuman teh umumnya disajikan sebagai minuman gratis. Di rumah-rumah tangga, teh dicap sebagai minuman rakyat jelata. Sampai-sampai jika seorang tamu disuguhi teh, tuan rumah akan meminta maaf karena hanya bisa menyajikan secangkir teh, bukan segelas sirup atau minuman soft drink. Hal-hal itu menunjukkan masih rendahnya apresiasi masyarakat terhadap teh. Sebagian besar orang Indonesia bahkan belum mengetahui setiap teh yang dihasilkan dari berbagai perkebunan teh memiliki aroma dan cita rasa berbeda. Apresiasi yang rendah itu menyebabkan konsumsi teh Indonesia hanya mencapai 310 gram per kapita per tahun. Dari segi konsumsi, Indonesia menduduki peringkat ke-22. Berikut ini beberapa perusahaan teh di Indonesia selain Teh Naga 1. Teh Tjong Tji diproduksi oleh Perusahaan Teh Dua Burung, Tegal, Indonesia sejak tahun 1938. Ciri khasnya adalah aroma...

Currently at the production process of Ready-To-Drink, the Hot Filling process is only effective for the product with pH less than 4.5 or usually named as acid food or can be use as well for acidified food(adding some acid to the product to reduce the pH in prior of pasteurization/hot filling). The product example of the former one is juice drink and the later one is Pocari Sweat. In order to get a good shelf life of product with pH higher than 4.5(low acid food) without using preservative, it should be treated with Retorting process or Autoclaving process, or using UHT(Ultra-High-Temperature) sterilization and combined it with Aseptic Filling. These both process are more expensive in investment compared with Hot Filling Technology. And the knowledge and skill of the operator should be high enough, particularly for UHT-Aseptic Filling. The pH of coffee drink is higher than 4.5 and a long shelf life is only possible to be achieved by using Retort process or UHT-Aseptic Filling (w...

Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik. Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi: Teh putih ...

mecoffeetea.wordpress.com- Arabika dan robusta biji kacang adalah dua spesies yang berbeda kopi ditanam secara komersial untuk konsumsi seperti kopi. Perbedaan umum adalah selera, kondisi di mana kedua spesies tumbuh dan perbedaan ekonomi. Rasa: Arabika memiliki rasa yang lebih luas jangkauan, antara varietas. Mereka berkisar dari rasa manis-lembut untuk tajam-tajam. Bau biji mentah mereka kadang-kadang disamakan dengan blueberry. Bau panggang mereka adalah buah perfumey dengan catatan dan nada manis. Kisaran Robustas rasa netral untuk kasar dan mereka sering digambarkan sebagai rasa seperti biji-bijian, oatmeally. Bau unroasted mereka sering digambarkan sebagai mentah-peanutty. Ada robustas kualitas tinggi di pasaran tetapi mereka jarang dan khusus untuk robusta terbaik berisi espresso. Ketentuan Produksi: arabica yang lembut, mereka membutuhkan subtropis sejuk, banyak uap air, tanah yang kaya, bayangan dan matahari. Mereka tunduk untuk menyerang dari berbagai hama, da...

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian. PRINSIP HACCP Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada...

Cuka telah lama dikenal. Bahkan di zaman Rasulullah Muhammad sekalipun, cuka telah dikenal. Zat berbentuk cair ini, digunakan sebagai temanmakanan . Pada saat itu, Rasulullah menggunakan sambal cuka untuk teman makan roti. Para juru masak juga menggunakannya sebagai pelengkapmakanan atau masakan. Makin luasnya penggunaan cuka, membuat kita terkadang lalai mengenai status kehalalan cuka itu sendiri. Menurut Anton Apriyantono, Dosen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, jangan salah membedakan antara cuka dengan khamar. Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan kaya gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa dan glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut...

Dairy product comprise a variety of food based on milk or its by-product as a major ingredient such as pasteurized milk and Sterilized Milk ( HTST milk). Nisin is a natural food preservative with high efficiency, nontoxic, no harm to humans, be free from side effects and can meet the specific needs of dairy products to extend shelf life . Pasteurized milk (packed by polyethylene film bag) Based on the nisin application experiments, the experiment results shown that the shelf life of the pasteurized milk without adds Nisin is only 3 days, the total bacterial content of the pasteurized milk without adds Nisin exceed the state standard limit at the end of the seventh day. When addition of 100 mg/kg of our nisin to the pasteurized milk, the shelf life could be expanded to 7 days. The total bacterial contents of the pasteurized milk with 100 mg/kg of our nisin exceed the state standard limit at the end of the 14days. If addition of 300 mg/kg of our nisin to the pasteurized milk, ...

Dibandingkan dengan susu sapi yang bisa menaikkan kolesterol, susu kedelai justru menurunkan kolesterol. Selain itu, susu kedelai juga kaya akan isoflavon. Dalam satu gelas susu kedelai terdapat lebih kurang 20 mg isoflavon, yaitu sumber antioksidan potensial. Isoflavon bermanfaat untuk mengurangi kolesterol, mengurangi gejala menopause, mencegah osteoporosis, dan mengurangi risiko kanker. Untuk kecantikan kulit, antioksidan dalam isoflavon menjaga kehalusan dan kemulusan kulit. Berikut ini adalah cara sederhana membuat sendiri susu kedelai agar manfaat optimal bisa didapat: 1. Merendam Bersihkan biji kedelai dan rendam dalam air selama 10-16 jam. Anda bisa menguliti biji kedelai dan membilasnya dengan air. Menguliti biji kedelai ini bakal membuat proses ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien. 2. Memanaskan (opsional) Pemanasan ini boleh tidak dilakukan. Pemanasan ini hanya untuk menghilangkan bau langu yang ada di biji kedelai. Proses pemanasan bisa dilakukan dengan memasukkan biji ...

Pendahuluan Dalam Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, penyalahgunaan formalin sebagai pengawet makanan tidak diperkenankan. Dari Keterangan Pers Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.KH.00.01.1.241.029 tentang Hasil Tindak Lanjut Pengawasan terhadap Penyalahgunaan Formalin sebagai Pengawet Tahu dan Mie Basah saat ini sangat sulit ditemukan adanya penjualan formalin pada perorangan sebagai pengawet tahu dan mie basah. Dari sampling dan pengujian laboratorium yang dilakukan Badan POM yang dilakukan tidak hanya di Ibukota Provinsi tetapi juga Kabupaten/Kota (kecuali Nangroe Aceh Darusalam) terhadap tahu dan mie basah yang mencakup 2.567 sampel (1.570 sampel tahu dan 997 sampel mie basah) terdapat sebanyak 30 sampel (1.91%) tahu mengandung formalin, 1.540 sampel (98.09%) tahu tidak mengandung formalin serta 24 sampel (2.41%) mie basah juga mengandung formalin, 973 sampel (97.59%) mie basah tidak mengandung formalin. Sebagian besar konsumen, nelayan dan pengusaha ...