Pustaka Pangan

Susu Bubuk Full Cream (Full Cream Milk Powder/FCMP) adalah susu bubuk yang mengandung lemak susu minimal 26 % yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12). Susu Bubuk Full Cream merupakan susu yang paling mudah dalam hal penyimpanan dan mudah bercampur ke dalam air hangat (suam-suam kuku). Kandungan susu bubuk full cream merupakan sumber protein yang baik bagi badan kita. Susu bubuk Full Cream dapat diaplikasikan dalam minuman kopi atau teh sebagai ganti krimer. Adapun aplikasi yang lain dapat dicampur untuk pembuatan coklat, roti, kue kering, permen, ice cream dan segala jenis makanan yang membutuhkan rasa krim. Selain susu bubuk full cream banyak aplikasi / kegunaannya, Susu Full Cream juga menambah gizi pada makanan yang dicampur oleh susu bubuk full cream tersebut. Di pasaran banyak istilah-istilah jenis susu bubuk dan susu cair. Ada istil...

Susu Kedelai adalah minuman bergizi sekaligus minuman kesehatan yang sangat dianjurkan. Konsumen menyadarinya, tetapi kebanyakan masih enggan mengkonsumsinya secara teratur dan dalam jumlah memadai. Sehingga perkembangan pasar susu kedelai terasa lamban sebaliknya dari apresiasi tentang manfaat kesehatannya, susu kedelai kaya kandungan nutrisi seperti protein, vitamin C, mineral kalsium dan lainnya. Juga mengandung isoflavone yang bekerja seperti hormone estrerogen yang menurunkan resiko kanker, penyakit jantung kekurangan kalsium pada wanita yang memasuki fase menopause. Tercatat sebagai kendala utama dalam perluasan konsumsi susu kedelai adalah citarasa (flavour) buncis (beany) pada susu kedelai yang sulit dihilangkan dan kurang disukai banyak orang. Kalaupun ada cara menghilangkannya, konsekuensinya bisa berupa kenaikan biaya produksi dan harga jual. Sehingga banyak penelitian di mancanegara diarahkan untuk mencari cara murah dan mudah mengatasi masalah citarasa susu kedelai te...

Kacang kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang penting bagi kesehatan tubuh, Asam amino yang terkandung di dalamnya tidak selengkap asam amino protein hewani, tetapi merupakan penyedia protein yang murah dan dapat terjangkau oleh sebagian besar masyrakat Indonesia. Selain mengandung protein, kacang kedelai juga menjadi sumber berbagai jenis vitamin dan mineral (Kusuma dan Setyo, 2005). Kebiasan mengkonsumsi protein kedelai sangat baik untuk mereka yang alergi (lactose intolerance) atau mereka yang tidak menyukai susu sapi (Koswara, 1992). Kebiasaan mengkonsumsi kedelai dapat mencegah dan mengobati beragam penyakit seperti penyakit kanker (usus, payudara, prostat), menurunkan kadar kolestrol, menghambat monopaus, dan mampu meningkatkan imunitas tubuh (Kusuma, 2005). Kandungan protein kedelai sering menjadi alasan utama pengembangan produk berbahan baku kedelai. Salah satu hasil olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai merupakan cairan hasil ekstraksi protei...

Yang Terjadi pada Bahan Pangan setelah Panen Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods). Dalam waktu beberapa jam saja pada suhu kamar, jika tidak segera dimasak, bahan pangan dari kelompok ini akan rusak atau busuk. Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak. Tidak seperti kelompok bahan pangan hewani, kelompok bahan pangan ini tergantung pada jenisnya relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar sebelum menjadi busuk. Buah-bu...

Baked Goods Baking Powder Self-rising Flour Sodium Acid Pyrophosphate, Monocalcium Phosphate Acid-Base reaction with sodium bicarbonate to produce carbon dioxide (CO2) Cakes Baking Mixes (Waffles, Pancake, Muffin) Sodium Acid Pyrophosphate, Monocalcium Phosphate, Sodium Aluminum Phosphate (Acidic) Moderate action leavening; double action leavening Cake Donuts Batter And Breading Sodium Acid Pyrophosphate Fast action Leavening Refrigerated Dough Frozen dough/batters Sodium Acid Pyrophosphate , Sodium Aluminum Phosphate (Acidic) Heat activated leavening Reduced Sodium Baking Monocalcium Phosphate, Dicalcium Phosphate, Calcium Acid Pyrophosphate Acid-Base reaction with bicarbonate to produce CO2, Calcium enrichment. Beverages Colas Phosphoric Acid Acidulant Chocolate Milk Tetrasodium Pyrophosphate Suspend cocoa Dry Mixes Tricalcium Phosphate Prevent caking; clouding agent Butt...

Sinonim : Avicel PH; Celex; jel selulosa; Celphere; Ceolus KG; crystalline cellulose; E460; Emcocel; Ethispheres; Fibrocel; Pharmacel; Tabulose; Vivapur. Rumus empiris dan berat molekul (C6H10O5)n ≈ 36 000 Dimana n ≈ 220 Fungsi Adsorben, suspending agent, pengisi kapsul dan tablet, disntegran pada tablet Aplikasi pada formulasi dan teknologi farmasetik Microcrystalline cellulose secara luas digunakan sebagai pengisi pada tablet oral dan kapsulbaik dengan granulasi basah ataupun komprsi langsung. Selain itu, microcriytalline cellulose juga digunakan sebagai lubrikan dan disintegran yang sangat berguna saat pembuatan tablet. Microcrystalline cellulose juga digunakan pada kosmetik dan prduk makanan. Deskripsi Microcrystalline cellulose dimurnikan, depolimerasi selulosa sebagian dengan deskripsi; putih, tak berbau, tak berasa, bubuk kristal dengan partikel berpori. Secara komersial tersedia dengan ukuran, tingkat kelembapan berbeda untuk aplikasi yang berbeda ....

Secara umum, karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu : monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Masing-masing kelompok memiliki keunggulan serta fungsi yang khas dalam pangan. Higroskopisitas karbohidrat bervariasi dan tergantung pada struktur, isomer dan kemurnian. Sedangkan solubilitas karbohidrat akan berkurang jika karbohidrat lengket satu sama lain. Monosakarida dan oligosakarida larut dalam air. Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organic (ether, chloroform, benzene). Monosakarida dan oligosakarida serta gula alcohol memiliki rasa manis. β – D Mannose memiliki rasa manis dan pahit. Beberapa oligosakarida, seperti gentiobiosa, memiliki rasa pahit. Pemanis yang sering digunakan adalah sukrosa, starch syrup (campuran glukosa, maltosa dan malto oligosakarida), glukosa, gula invert, fruktosa, laktosa dan gula alcohol (sorbitol, mannitol, xylitol). Sukrosa memiliki rasa manis yang paling nyaman, meskipun digunakan da...

Fosfat adalah bahan tambahan pangan yang umum digunakan dalam produk olahan berbasis daging. Apa fungsi fosfat dan bagaimana mekanisme kerja dijelaskan berikut ini. Fungsi dari fosfat adalah untuk: o Memecah atau memisahkan kompleks aktomiosin menjadi aktin dan myosin. Kondisi ini sangat menguntungkan karena myosin akan lebih mudah larut dan sifat fungsionalnya lebih baik daripada aktomiosin. o Meningkatkan pH, kekuatan ionic dan daya ikat air (WHC) sehingga akan meningkatkan rendemen pemasakan (mengurangi susut masak) dan meningkatkan o Sebagai antioksidan (pengkelat ion divalent seperti Fe+2, Cu+2) à mencegah oksidasi dan pembentukan flavor tengik Mekanisme yang terjadi: Fosfat meningkatkan WHC daging post mortem dengan cara meningkatkan pH daging sehingga muatan negatif dalam daging meningkat. Peningkatan muatan negatif meningkatkan gaya tolak menolak elektrostatik diantara protein serat daging sehingga WHC daging meningkat. Efeknya, susut masak produk rendah, stabili...

Pengertian Permen Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Bahan utama permen sendiri adalah gula. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Pengertian Fondant Fondant adalah pasta yang terbuat dari sirup gula . Merupakan sebuah konfeksi krim lembut yang terbuat dari gula, air, dan cream tartar, yang digunakan sebagai icing dan mengisi permen. Konfeksi serbaguna ini dibuat dengan mendidihkan gula dan air bersama-sama, dan kemudian mengagitasi campuran dengan mengaduk, mengukus, dan meremas adonan untuk mendinginkan (diuleni). Fondant yang dihasilkan dapat dibentuk menjadi bola dan digunakan untuk melapisi permen dengan dicelupkan ke dalam fondant, untuk fondant yang dilelehkan digunakan sebagai pusat krim cair, atau digulung tipis dan digunakan untuk melapisi atau menghias kue. Fondant dibuat dari campuran gula bubuk dan marshmallow, membuatn...

Pengolahan pangan dengan panas merupakan teknik pengolahan yang paling populer diaplikasikan di industri pangan. Proses pengalengan pangan (canning) merupakan teknik lama yang sampai sekarang masih terus dilakukan dan bahkan semakin maju -baik dalam pemastian keamanannya, peningkatan efisiensinya, maupun optimasi untuk mempertahankan mutunya. Secara umum, tujuan utama proses panas adalah menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Dalam hubungannya dengan keamanan pangan, maka karakteristik intrinsik yang dominan mempengaruhi potensi bahaya bahan pangan adalah nilai aktivitas air (aw) dan keasaman (pH). Kelompok pertama adalah bahan pangan yang mempunyai nilai aw > 0.85 dan pH > 4,5 merupakan bahan pangan dengan potensi bahaya yang tinggi (high, H); sering disebut sebagai potentially hazardous foods; PHF (pengertian lebih detail tentang PHF ini bisa dilihat pada www.ift.org). Dengan karakteristik basah (aw > 0.85) dan tidak asam (pH > 4,5), produk segar daging, unggas, te...