Susu Kedelai adalah minuman bergizi sekaligus minuman kesehatan yang sangat dianjurkan. Konsumen menyadarinya, tetapi kebanyakan masih enggan mengkonsumsinya secara teratur dan dalam jumlah memadai. Sehingga perkembangan pasar susu kedelai terasa lamban sebaliknya dari apresiasi tentang manfaat kesehatannya, susu kedelai kaya kandungan nutrisi seperti protein, vitamin C, mineral kalsium dan lainnya. Juga mengandung isoflavone yang bekerja seperti hormone estrerogen yang menurunkan resiko kanker, penyakit jantung kekurangan kalsium pada wanita yang memasuki fase menopause.
Tercatat sebagai kendala utama dalam perluasan konsumsi susu kedelai adalah citarasa (flavour) buncis (beany) pada susu kedelai yang sulit dihilangkan dan kurang disukai banyak orang. Kalaupun ada cara menghilangkannya, konsekuensinya bisa berupa kenaikan biaya produksi dan harga jual. Sehingga banyak penelitian di mancanegara diarahkan untuk mencari cara murah dan mudah mengatasi masalah citarasa susu kedelai tersebut.
Salah satu diantaranya adalah yang dilakukan para peneliti pada Bagian Pengembangan Pengelolaan Pascapanen Departemen Pertanian Thailand. Solusi yang mereka usahakan terinspirasi oleh usaha kalangan pengolah susu kedelai yang mencoba memperbaiki citarasa (flavour) dengan mencampur susu kedelai dengan buah-buahan. Namun muncul masalah pada penggunaan buah yang bersifat asam seperti markisa, jeruk, dan lainnya, yakni terjadinya pelumpuran atau pengendapan.
Tingkat keasaman yang naik menyebabkan susu kedelai cenderung melumpur atau menimbulkan endapan. Pelumpuran akan lebih cepat bila susu kedelai dicampur dengan juice buah. Hal itu terjadi karena protein mulai menggumpal pada pH 4,5 yang dikenal sebagai titik isoelectric. Untuk menstabilkan protein dan memperlambat terjadinya pelumpuran, enzim proteolitik bisa digunakan.
Dari hasil studi tersebut, beberapa langkah-langkah teknis yang dianjurkan dalam pembuatan susu kedelai bercitarasa buah. Susu kedelai disiapkan dengan proses pengolahan sebagai berikut :
Sebanyak 130 g kacang kedelai dicuci dengan air sebanyak 3-4 kali. Kedelai dikukus pada suhu 60-800C selama 3 jam. Selanjutnya kedelai digiling dengan blender dengan air yang direbus (80-1000C) selama 10-15 menit, lalu disaring dengan kain.
Rebus 1 liter susu kedelai yang diperoleh, setelah perebusan suhunya diturunkan tetapi dibiarkan tetap mendidih selama 5 menit. Lalu ditambahkan gula sebanyak 9% berat dan pectin 0,3% berat pada susu kedelai tersebut.
Kemudian pada suhu 500C tambahkan enzim alkales sambil terus diaduk selama 10 menit. Rebus susu kedelai tersebut selama 5 menit, biarkan suhunya turun hingga mencapai 850C, lalu campur dengan juice atau pasta buah.
Rasio susu kedelai dan juice/pasta buah dalam campuran tersebut berbeda-beda sesuai jenisnya. Beberapa contoh anjuran diberikan untuk penggunaan buah markisa, jambu biji dan jeruk. Rasio susu kedelai dan juice buah markisa dalam pencampuran tersebut dianjurkan 80:20, susu kedelai dan juice jambu biji 70:30, serta susu kedelai dan juice jeruk 95:5.
Proses lebih lanjut ialah memasukkan susu kedelai bercitarasa buah ke dalam botol plastic lalu disterilkan pada suhu 850C, disegel dan disimpan pada ruang suhu 100C dalam posisi terbalik (tutupnya di bawah). Susu kedelai citarasa buah yang dihasilkan memiliki daya simpan selama 2 minggu.