Menurut data dari Euromonitor International yang dirilis November 2008, jumlah cake yang diproduksi oleh industri cake di Indonesia pada tahun 2008 mencapai 6,4 juta ton. Sedangkan yang diproduksi oleh usaha rumah tangga dan took cake (artisan) mencapai 25,6 juta ton. Nilai dari penjualan cake di kelas industri mencapai Rp 289 miliar sementara yang dari segmen artisan cake maker mencapai 1,2 triliun rupiah. Pertumbuhan usaha cake antara tahun 2003 sampai 2008 mencapai 9,7 % berdasarkan volume tonase sedangkan berdasarkan nilai rupiah mencapai 66 %.
Angka yang diperlihatkan dari industri cake tersebut memang sangat menggiurkan. Yang perlu dicermati adalah bahwa untuk menggapai segmen pasar yang besar memerlukan kemampuan untuk menjual dengan harga yang terjangkau. Untuk itu produsen harus putar otak agar tercapai kemampuan untuk menjual dengan harga terjangkau diantaranya dengan mengurangi atau mengganti bahan dalam resep cake yang harganya mahal seperti telur dan butter dengan bahan lain yang memiliki kemampuan mirip.
Tujuan dari pemakaian telur dan butter pada cake adalah sebagai penstabil adonan sekaligus sebagai pelembut tekstur dan juga pemberi cita rasa. Pemakaian kedua bahan tersebut akan membuat tekstur cake terasa moist dan harus diakui juga memberi kualitas rasa dan aroma yang mewah. Sayangnya harga kedua bahan tersebut termasuk mahal dan membuat biaya produksi meningkat, terlebih kalau dipakai dalam skala industri berkapasitas besar. Jika tidak hati-hati dalam penanganan baik di gudang maupun selama proses maka nilai resiko kerugian yang diderita akan menyakitkan.
Memahami kebutuhan yang ada, nilai pasar yang besar dan kemampuan teknologi yang semakin tinggi, maka pada hampir 2 dekade belakangan ini telah hadir pengganti kedua bahan tersebut dengan karakteristik yang mungkin bisa mendekati bahan-bahan tersebut terutama telur, walaupun tidak mungkin seratus persen akan persis sama dengan bahan aslinya. Bagi segmen kelas atas, yang sudah terbiasa makan cake mahal dan original, maka sekecil apapun perubahan akan bisa dirasakan, maklum sesuai ungkapan yang populer, rasa tidak bisa bohong.
Pemahaman Cake Emulsifier dan Sejarahnya
Emulsifier pada dasarnya adalah bahan/ agen pemberi efek basah yang menjaga berbagai cairan dalam adonan tetap terpisah misalnya memisahkan minyak dari air. Emulsifier yang paling tua adalah beeswax (lilin lebah) yang digunakan pada jaman Yunani kuno. Sejak akhir abad ke 19 dan awal abad ke 20 mulai digunakan bahan pangan alami sebagai emulsifier. Misalnya saja kuning telur yang dianggap bahan yang alami. Persenyawaan dalam kuning telur yang bertindak sebagai emulsifier adalah phospholipid lecithin. Bahan ini memungkinkan cairan minyak tersebar menjadi larutan cair yang asam. Daya tahan emulsifier dari telur tergolong pendek.
Para Pemain Cake Emulsifier di Indonesia
Beberapa perusahaan dan supplier ingredient di Indonesia menawarkan berbagai kelebihan pada cake emulsifier yang diproduksi atau didistribusikannya.
PT SANGRA RATU BOGA
Perusahaan yang dikenal juga menyalurkan ragi merek Fermipan ini ternyata mempunyai produk unggulan di jenis cake emulsifier bernama Sp Nova. Dalam brosur SP Nova disampaikan bahwa produk tersebut dapat digunakan pada semua resep cake mulai dari sponge cake dengan kadar lemak rendah hingga pound cake yang berkadar lemak tinggi.
Tugas Sp Nova selain menjaga moist dalam adonan juga agar pengembangan adonan meningkat dan volume stabil. Sp Nova bisa untuk mengganti sebagian kandungan telur dan minyak / lemak dengan air dan bahan padat lainnya seperti tepung tapioka tanpa mengurangi kualitas hasil akhir. Dosis pemakaian Sp Nova yaitu 1,0% sampai 3,0% dari berat telur. Untuk mendapatkan sangat mudah karena penyebaran produknya sudah merata di seluruh Indonesia.
PT EAC INDONESIA
Nama produk yang disalurkan oleh EAC Indonesia adalah TREHA, dikemas dalam paper bag ukuran 20 kg. Harga TREHA cukup terjangkau, terutama untuk pengguna yang berkeinginan untuk memperbaiki kualitas produk cake-nya.
Trehalose yang terkandung dalam TREHA adalah jenis disakarida yang secara alami terdapat di alam, yang berfungsi utama untuk membantu meningkatkan kualitas tekstur dan juga stabilizer untuk applikasi cake, roti, cookies produk beku, ice cream, whipping cream. Juga sebagai color improving untuk applikasi produk gorengan, dan yang terakhir, berfungsi sebagai masking agent yaitu applikasi untuk produk yang memiliki after taste tidak enak karena pemakaian pemanis buatan, pemakaian herbal, bau amis produk olahan ikan, bau langu dari kedelai, over cooking aroma dari coklat.
Trehalose diakui sebagai GRASS di FDA Amerika, sehingga tidak ada batasan pemakaian maksimum. Trehalose tidak banyak mempengaruhi warna dan aroma karena produk ini berwarna putih / netral dan tidak berbau. Trehalose memiliki kemanisan 45% dari kemanisan gula, sehingga seringkali pemakaiannya dapat menggantikan sebagian gula yang dipakai.
Pemakaian TREHA umumnya 5 – 15 % bergantung pada applikasinya.Untuk produk produk yang manis seperti cake, trehalose biasanya digunakan sekitar 5 – 10 %, untuk ice cream pemakaian bisa lebih kecil, 3-4%, dan untuk whipping cream 10 %.
Untuk produk yang manis dan memakai gula, seperti cake, TREHA dimasukkan bersamaan dengan gula, dicampur kering dengan gula dan kemudian dimasukkan ke adonan. Pada intinya, memasukkan TREHA bisa kapan saja, karena produk ini tahan suhu tinggi, suasana asam, dan mudah larut.
Untuk mengedukasi pelanggan PT EAC Indonesia melakukan program promosi dan edukasi langsung ke perusahaan pemakai berupa presentasi dan demo. Selain itu juga dengan memberi support resep pemakaian TREHA di banyak produk.
Para customer yang telah memakai produk TREHA mulai dari produsen cake, ice cream, bakpia, whipping cream baik dari segmen cake shop maupun industri. Untuk harga juga cukup terjangkau. PT EAC Indonesia telah mengadakan seminar dan training Bakery pada 3 December 2009 di Hotel Peninsula Jakarta bagi pelaku usaha bakery yang ingin lebih dalam memahami TREHA.
PT Landkrone Indo Nutri
PT Landkrone Indo Nutri memproduksi cake emulsifer dengan merek Alfagell, Alfasoft dan Sponge OK Spesial. Ketiganya diformulasikan dengan menggunakan campuran minimum 3 emulsifier nabati dengan manfaat yang berbeda, sehingga memberikan hasil yang maksimum pada aplikasinya. Produk Alfagel maupun Alfasoft juga menggunakan pewarna alami dari ekstrak kunyit.
Cake emulsifier PT Landkrone Indo Nutri diproduksi oleh pabrik yang telah tersertifikasih halal serta ISO 22.000:2005 tentang Keamanan Pangan. Produk dari bahan tersebut membantu dalam meningkatkan volume cake, memperbaiki tekstur dan kelembutan serta kelembaban cake, meningkatkan usia simpan, membuat produk dengan kualitas yang seragam (uniform quality).
Karena fungsi utama cake emulsifier adalah untuk membantu pembentukan foam (foaming) maka cake emulsifier tepatnya dimasukkan pada saat pengocokan telur (dan gula), terutama dalam pembuatan cake type sponge.
Pemakaian cake emulsifier adalah optional tergantung pada masing-masing pembuat cake, juga tergantung pada tipe cake misalnya yang memakai jumlah telur yang sangat banyak mungkin tidak memerlukan pemakaian cake emulsifer lagi (karena telur telah memiliki emulsifier alami yaitu lesitin).
PT HALIM SAKTI
Perusahaan yang berkantor pusat di Tomang Raya Jakarta ini telah hampir 30 tahun mensuplai kebutuhan industry kimia di Indonesia. Pada tahun 1985 didirikan PT Sinar Permata Halim Swadaya yang memproduksi cake emulsifier bermerek Ryoto Ester SP yang merupakan produk lisensi dari Mitsubishi Kagaku Foods Corporation Jepang.
Ryoto Ester SP mengandung sugar ester (asam lemak ester sukrosa dari tumbuhan) yang dicampur dengan adonan sponge cake ataupun adonan untuk pembalut gorengan (batter).
Manfaat Ryoto Ester SP :
1. Mudah dipakai : One-step atau Two-steps method dalam pengadukan cake yang sangat mudah
2. Stabil dimana aerasi adonan stabil selama 2 sampai 3 jam
3. Meningkatkan volume cake 10 % sampai 20%
4. Meningkatkan mutu taste, remah dan tekstur yang seragam
5. Usia produk yang lebih panjang dimana anti staling akan menjaga kelembutan cake
6. Mengurangi pemakaian telur antara 5% sampai 10% yang dapat diganti dengan air.
7. Busa yang konsisten dan stabil. Sirkulasi udara yang lebih baik saat pemanggangan.
Dosis pemakaian Ryoto Ester SP cukup 2% dari total adonan cake yaitu terigu yang dicampur telur dan gula.
PT MERO SEKAWAN JAYA
PT Mero Sekawan Jaya yang juga dikenal sebagai produsen cokelat merek Mercolade ternyata memiliki 4 jenis cake emulsifier, diantaranya IKKYU ESTER-SP, IKKYU-SP, SPONTAN-88, dan SoBagus SP. Masing-masing memiliki keunggulan didalam applikasi pembuatan kue/cake
IKKYU ESTER – SP berukuran 4 kg dan 10 kg dengan pemakaian 1-2 % dari berat total adonan untuk digunakan pada high water ratio cake. IKKYU – SP berukuran 4 kg, 10 kg dan 20 kg dengan pemakaian 1-2 % dari berat total adonan lebih baik digunakan untuk high fat ratio cake.Sedangkan SPONTAN – 88 dan So Bagus SP berukuran 4 kg, 10 kg dan 20 kg dengan pemakaian 1-2 % dari berat total adonan lebih banyak digunakan untuk aneka jenis cake (multi purpose)
Untuk memasukkan cake emulsifier dalam adonan dapat dilakukan dengan pada awal saat seluruh bahan dimasukkan dengan metode all-in-on. Atau dapat juga dengan one in one method, yaitu pada saat setelah gula larut dalam telur.
Produk cake emulsifier dari PT Mero Sekawan Jaya memiliki beberapa keunggulan, diantaranya:
1. Kualitas cake emulsifier yang stabil
2. Menjadi stabilizer adonan setelah proses pengadukan
3. Memberikan tekstur kue yang lembut serta serat kue yang seragam
4. Menghemat pemakaian telur dalam pembuatan cake
5. Menambah volume dari kue/cake
6. Telah bersertifikat Halal dari MUI
Cake emulsifier dari Mero Sekawan Jaya tersedia dalam variasi jenis, mulai dari tingkat mid-low end hingga ke high end dan harga yang kompetitif disertai layanan ke customer melalui distributor di tiap wilayah di Indonesia.
Analysis and Researched by Petrus Gandamana & Ceppy Febrinika Bachtiar
Artikel selengkapnya dapat dibaca di majalah Bakery Indonesia edisi Desember 2009.
Angka yang diperlihatkan dari industri cake tersebut memang sangat menggiurkan. Yang perlu dicermati adalah bahwa untuk menggapai segmen pasar yang besar memerlukan kemampuan untuk menjual dengan harga yang terjangkau. Untuk itu produsen harus putar otak agar tercapai kemampuan untuk menjual dengan harga terjangkau diantaranya dengan mengurangi atau mengganti bahan dalam resep cake yang harganya mahal seperti telur dan butter dengan bahan lain yang memiliki kemampuan mirip.
Tujuan dari pemakaian telur dan butter pada cake adalah sebagai penstabil adonan sekaligus sebagai pelembut tekstur dan juga pemberi cita rasa. Pemakaian kedua bahan tersebut akan membuat tekstur cake terasa moist dan harus diakui juga memberi kualitas rasa dan aroma yang mewah. Sayangnya harga kedua bahan tersebut termasuk mahal dan membuat biaya produksi meningkat, terlebih kalau dipakai dalam skala industri berkapasitas besar. Jika tidak hati-hati dalam penanganan baik di gudang maupun selama proses maka nilai resiko kerugian yang diderita akan menyakitkan.
Memahami kebutuhan yang ada, nilai pasar yang besar dan kemampuan teknologi yang semakin tinggi, maka pada hampir 2 dekade belakangan ini telah hadir pengganti kedua bahan tersebut dengan karakteristik yang mungkin bisa mendekati bahan-bahan tersebut terutama telur, walaupun tidak mungkin seratus persen akan persis sama dengan bahan aslinya. Bagi segmen kelas atas, yang sudah terbiasa makan cake mahal dan original, maka sekecil apapun perubahan akan bisa dirasakan, maklum sesuai ungkapan yang populer, rasa tidak bisa bohong.
Pemahaman Cake Emulsifier dan Sejarahnya
Emulsifier pada dasarnya adalah bahan/ agen pemberi efek basah yang menjaga berbagai cairan dalam adonan tetap terpisah misalnya memisahkan minyak dari air. Emulsifier yang paling tua adalah beeswax (lilin lebah) yang digunakan pada jaman Yunani kuno. Sejak akhir abad ke 19 dan awal abad ke 20 mulai digunakan bahan pangan alami sebagai emulsifier. Misalnya saja kuning telur yang dianggap bahan yang alami. Persenyawaan dalam kuning telur yang bertindak sebagai emulsifier adalah phospholipid lecithin. Bahan ini memungkinkan cairan minyak tersebar menjadi larutan cair yang asam. Daya tahan emulsifier dari telur tergolong pendek.
Para Pemain Cake Emulsifier di Indonesia
Beberapa perusahaan dan supplier ingredient di Indonesia menawarkan berbagai kelebihan pada cake emulsifier yang diproduksi atau didistribusikannya.
PT SANGRA RATU BOGA
Perusahaan yang dikenal juga menyalurkan ragi merek Fermipan ini ternyata mempunyai produk unggulan di jenis cake emulsifier bernama Sp Nova. Dalam brosur SP Nova disampaikan bahwa produk tersebut dapat digunakan pada semua resep cake mulai dari sponge cake dengan kadar lemak rendah hingga pound cake yang berkadar lemak tinggi.
Tugas Sp Nova selain menjaga moist dalam adonan juga agar pengembangan adonan meningkat dan volume stabil. Sp Nova bisa untuk mengganti sebagian kandungan telur dan minyak / lemak dengan air dan bahan padat lainnya seperti tepung tapioka tanpa mengurangi kualitas hasil akhir. Dosis pemakaian Sp Nova yaitu 1,0% sampai 3,0% dari berat telur. Untuk mendapatkan sangat mudah karena penyebaran produknya sudah merata di seluruh Indonesia.
PT EAC INDONESIA
Nama produk yang disalurkan oleh EAC Indonesia adalah TREHA, dikemas dalam paper bag ukuran 20 kg. Harga TREHA cukup terjangkau, terutama untuk pengguna yang berkeinginan untuk memperbaiki kualitas produk cake-nya.
Trehalose yang terkandung dalam TREHA adalah jenis disakarida yang secara alami terdapat di alam, yang berfungsi utama untuk membantu meningkatkan kualitas tekstur dan juga stabilizer untuk applikasi cake, roti, cookies produk beku, ice cream, whipping cream. Juga sebagai color improving untuk applikasi produk gorengan, dan yang terakhir, berfungsi sebagai masking agent yaitu applikasi untuk produk yang memiliki after taste tidak enak karena pemakaian pemanis buatan, pemakaian herbal, bau amis produk olahan ikan, bau langu dari kedelai, over cooking aroma dari coklat.
Trehalose diakui sebagai GRASS di FDA Amerika, sehingga tidak ada batasan pemakaian maksimum. Trehalose tidak banyak mempengaruhi warna dan aroma karena produk ini berwarna putih / netral dan tidak berbau. Trehalose memiliki kemanisan 45% dari kemanisan gula, sehingga seringkali pemakaiannya dapat menggantikan sebagian gula yang dipakai.
Pemakaian TREHA umumnya 5 – 15 % bergantung pada applikasinya.Untuk produk produk yang manis seperti cake, trehalose biasanya digunakan sekitar 5 – 10 %, untuk ice cream pemakaian bisa lebih kecil, 3-4%, dan untuk whipping cream 10 %.
Untuk produk yang manis dan memakai gula, seperti cake, TREHA dimasukkan bersamaan dengan gula, dicampur kering dengan gula dan kemudian dimasukkan ke adonan. Pada intinya, memasukkan TREHA bisa kapan saja, karena produk ini tahan suhu tinggi, suasana asam, dan mudah larut.
Untuk mengedukasi pelanggan PT EAC Indonesia melakukan program promosi dan edukasi langsung ke perusahaan pemakai berupa presentasi dan demo. Selain itu juga dengan memberi support resep pemakaian TREHA di banyak produk.
Para customer yang telah memakai produk TREHA mulai dari produsen cake, ice cream, bakpia, whipping cream baik dari segmen cake shop maupun industri. Untuk harga juga cukup terjangkau. PT EAC Indonesia telah mengadakan seminar dan training Bakery pada 3 December 2009 di Hotel Peninsula Jakarta bagi pelaku usaha bakery yang ingin lebih dalam memahami TREHA.
PT Landkrone Indo Nutri
PT Landkrone Indo Nutri memproduksi cake emulsifer dengan merek Alfagell, Alfasoft dan Sponge OK Spesial. Ketiganya diformulasikan dengan menggunakan campuran minimum 3 emulsifier nabati dengan manfaat yang berbeda, sehingga memberikan hasil yang maksimum pada aplikasinya. Produk Alfagel maupun Alfasoft juga menggunakan pewarna alami dari ekstrak kunyit.
Cake emulsifier PT Landkrone Indo Nutri diproduksi oleh pabrik yang telah tersertifikasih halal serta ISO 22.000:2005 tentang Keamanan Pangan. Produk dari bahan tersebut membantu dalam meningkatkan volume cake, memperbaiki tekstur dan kelembutan serta kelembaban cake, meningkatkan usia simpan, membuat produk dengan kualitas yang seragam (uniform quality).
Karena fungsi utama cake emulsifier adalah untuk membantu pembentukan foam (foaming) maka cake emulsifier tepatnya dimasukkan pada saat pengocokan telur (dan gula), terutama dalam pembuatan cake type sponge.
Pemakaian cake emulsifier adalah optional tergantung pada masing-masing pembuat cake, juga tergantung pada tipe cake misalnya yang memakai jumlah telur yang sangat banyak mungkin tidak memerlukan pemakaian cake emulsifer lagi (karena telur telah memiliki emulsifier alami yaitu lesitin).
PT HALIM SAKTI
Perusahaan yang berkantor pusat di Tomang Raya Jakarta ini telah hampir 30 tahun mensuplai kebutuhan industry kimia di Indonesia. Pada tahun 1985 didirikan PT Sinar Permata Halim Swadaya yang memproduksi cake emulsifier bermerek Ryoto Ester SP yang merupakan produk lisensi dari Mitsubishi Kagaku Foods Corporation Jepang.
Ryoto Ester SP mengandung sugar ester (asam lemak ester sukrosa dari tumbuhan) yang dicampur dengan adonan sponge cake ataupun adonan untuk pembalut gorengan (batter).
Manfaat Ryoto Ester SP :
1. Mudah dipakai : One-step atau Two-steps method dalam pengadukan cake yang sangat mudah
2. Stabil dimana aerasi adonan stabil selama 2 sampai 3 jam
3. Meningkatkan volume cake 10 % sampai 20%
4. Meningkatkan mutu taste, remah dan tekstur yang seragam
5. Usia produk yang lebih panjang dimana anti staling akan menjaga kelembutan cake
6. Mengurangi pemakaian telur antara 5% sampai 10% yang dapat diganti dengan air.
7. Busa yang konsisten dan stabil. Sirkulasi udara yang lebih baik saat pemanggangan.
Dosis pemakaian Ryoto Ester SP cukup 2% dari total adonan cake yaitu terigu yang dicampur telur dan gula.
PT MERO SEKAWAN JAYA
PT Mero Sekawan Jaya yang juga dikenal sebagai produsen cokelat merek Mercolade ternyata memiliki 4 jenis cake emulsifier, diantaranya IKKYU ESTER-SP, IKKYU-SP, SPONTAN-88, dan SoBagus SP. Masing-masing memiliki keunggulan didalam applikasi pembuatan kue/cake
IKKYU ESTER – SP berukuran 4 kg dan 10 kg dengan pemakaian 1-2 % dari berat total adonan untuk digunakan pada high water ratio cake. IKKYU – SP berukuran 4 kg, 10 kg dan 20 kg dengan pemakaian 1-2 % dari berat total adonan lebih baik digunakan untuk high fat ratio cake.Sedangkan SPONTAN – 88 dan So Bagus SP berukuran 4 kg, 10 kg dan 20 kg dengan pemakaian 1-2 % dari berat total adonan lebih banyak digunakan untuk aneka jenis cake (multi purpose)
Untuk memasukkan cake emulsifier dalam adonan dapat dilakukan dengan pada awal saat seluruh bahan dimasukkan dengan metode all-in-on. Atau dapat juga dengan one in one method, yaitu pada saat setelah gula larut dalam telur.
Produk cake emulsifier dari PT Mero Sekawan Jaya memiliki beberapa keunggulan, diantaranya:
1. Kualitas cake emulsifier yang stabil
2. Menjadi stabilizer adonan setelah proses pengadukan
3. Memberikan tekstur kue yang lembut serta serat kue yang seragam
4. Menghemat pemakaian telur dalam pembuatan cake
5. Menambah volume dari kue/cake
6. Telah bersertifikat Halal dari MUI
Cake emulsifier dari Mero Sekawan Jaya tersedia dalam variasi jenis, mulai dari tingkat mid-low end hingga ke high end dan harga yang kompetitif disertai layanan ke customer melalui distributor di tiap wilayah di Indonesia.
Analysis and Researched by Petrus Gandamana & Ceppy Febrinika Bachtiar
Artikel selengkapnya dapat dibaca di majalah Bakery Indonesia edisi Desember 2009.