Dalam pengetahuan kuliner, untuk membuat cake ternyata banyak cara yang bisa ditempuh. Metode - metode berikut ini dapat dipergunakan, diantaranya :
1. Metode Adonan Gula
(Sugar - batter method)
2. Metode Adonan Tepung
(Flour - batter method)
3. Metode Pengadukan
(Blending method)
4. Metode Merebus
(Boiled method)
5. Metode Gula - Air
(Sugar - water method)
6. Proses Menyeluruh
(All - in process)
Dari berbagai cara tersebut, metode adonan gula dan metode adonan tepung yang paling sering digunakan dalam pembuatan bermacam jenis cake. Lantas, apakah yang membedakan dari metode - metode tersebut ?
Metode Adonan Gula :
Menurut metode ini, seluruh lemak dan gula dalam jumlah yang sama semuanya dikocok hingga lembut. Lemak disini yang paling sering digunakan adalah mentega atau margarin, karena memiliki sifat yang khas pada cake.
Bila adonan telah tercampur, baru telur dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok hingga menjadi adonan yang lembut, ringan dan halus seperti kain beludru.
Tahap selanjutnya ialah mencampurkan tepung ke dalam adonan. Bila ada bahan campuran lainnya berupa bubuk, sebaiknya dicampur langsung dengan tepung, agar benar - benar tercampur rata. Tahap ini memiliki peranan penting, karena bila terjadi sedikit kesalahan akan mengakibatkan cake menjadi rusak.
Pencampuran tepung harus dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata. Bila menggunakan campuran buah kering, sebaiknya cara memasukkannya secara bergantian.
Metode Adonan Tepung :
Menurut metode ini lemak dan sebagian jumlah tepung (yang tidak melebihi jumlah lemaknya) dikocok secara bersama - sama hingga menjadi adonan yang ringan dan halus seperti kapas. Lemak harus bersifat lembuta dan tepung harus dibubuhkan secara bertahap.
Bahan telur dan sebagian gula dengan perbandingan yang sama dikocok tersendiri hingga mengembang dan berbuih. Setelah itu, tuang dalam adonan lemak dan aduk hingga rata.
Sisa gula sebaiknya dilarutkan dengan cairan (susu atau air), kemudian campur dalam adonan tepung bersama bahan campuran lainnya seperti bahan pewangi atau bahan pewarna.
Adonan yang dibuat dengan seksama akan menghasilkan suatu kelembutan yang diinginkan untuk memperoleh cake dengan susunan yang baik. Metode adonan tepung cocok sekali untuk pembuatan cake yang sederhana saja yang tidak banyak mengandung lemak dan telur, namun sebagai penguat tambahan baking powder.
Metode Pengadukan :
Cara ini cocok untuk membuat cake yang lebih mewah yang mengandung gula lebih banyak daripada jumlah tepungnya. Biasanya untuk membuat cake semacam ini harus menggunakan jenis lemak yang diemulsikan dan tepung khusus.
Dalam cara ini lemak yang diemulsikan bersama tepung, baking powder dan garam di kocok semuanya hingga tercapai suatu kelembutan yang ringan dan halus. Gula, susu serta bahan tambahan lainnya dicampur bersama - sama, lalu dimasukkan pada campuran adonan. Telur dimasukkan teralhir, lalu adonan diaduk secara merata.
Metode Rebus :
Cara ini digunakan untuk membuat cake Madeira dan Sponge Genoa yang mutunya tinggi.
Yang pertama - tama dilakukan adalah, melelehkan mentega atau margarin dalam wadah dengan cara ditim (menggunakan 2 panci yang berisi air mendidih), lalu angkat dan masukkan tepung semuanya, aduk terus hingga adonan kalis.
Telur dan gula dikocok hingga menjadi adonan yang lembut, lalu dituang dalam adonan tepung sambil diaduk dengan sendok kayu hingga rata. Bila adonan telah tercampur rata, lalu cetak sesuai selera.
Metode Gula - Air :
Menurut cara ini semua gula sesuai resep dan air sebanyak separuh dari jumlah gula dikocok hingga larut. Lalu tambahkan bahan baku lainnya, kecuali telur dan kocok hingga mengembang. Terakhir masukkan telur ke dalam campuran adonan sambil terus dikocok hingga rata.
Dengan cara ini adonan mengembang sempurna dan emulsinya lebih baik, sehingga cake yang dihasilkan mempunyai susunan yang lebih baik dan lebih awet.
Proses Menyeluruh :
Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama - sama. Untuk mempercepat hancurnya bahan - bahan baku dan menghasilkan pengembangan yang sempurna, maka gunakan pengadukan berbentuk kawat spiral.
Pembuatan cake menurut cara ini memerlukan lemak yang diemulsikan dan tepung khusus untuk cake yang dibuat dari gandum lunak (soft). Bila adonan sudah tercampur rata, maka segera masukkan dalam cetak yang telah dioles dengan margarin.
Yang perlu diperhatikan, proses pengisian dalam cetakan tidak boleh sedikit demi sedikit, akibatnya akan terjadi gelembung udara (lubang - lubang) diantara bagian - bagian adonan. Pengisian pada cetakan, sebaiknya 2/3 dari tinggi cetakan, sedangkan ruang 1/3 nya disediakan untuk mengembangnya cake.
Sumber: Tabloid Lezat/Dv/Idh)