ABSTRAK :
Permasalahan pada minuman susu kelapa salah satunya adalah kestabilan emulsi yang tidak dapat bertahan lama selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi gum arab yang terbaik yang dapat menstabilkan minuman susu kelapa dan mempunyai kualitas yang baik selama penyimpanan. Penelitian ini disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan 2 faktor perlakuan dan 3 ulangan. Faktor yang pertama adalah penambahan gum arab meliputi penambahan 0%, 7.5%, 10%, 12.5% dan 15%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan dingin yang meliputi 1 hari, 3 hari , dan 5 hari. Data yang diperoleh ditabulasi dan selanjutnya dilakukan sidik ragam kemudian dilanjutkan dengan uji Polynomial Orthogonal dan Comparison pada taraf nyata 1% dan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab mempengaruhi mutu minuman susu kelapa dalam hal total padatan, derajat keasaman (pH), aroma, rasa, warna, kekentalan, kehomogenan, dan peneriman keseluruhan. Lama penyimpanan mempengaruhi mutu minuman susu kelapa dalam hal derajat keasaman (pH), total mikroba, aroma, rasa, warna, kekentalan, kehomogenan, dan penerimaan keseluruhan. Konsentrasi gum arab dan lama penyimpanan secara bersama mempengaruhi stabilitas dan viskositas minuman susu kelapa. Minuman susu kelapa dengan penambahan gum arab 12,5% selama 5 hari penyimpanan dingin masih mempunyai stabilitas yang baik dengan karakteristik total mikroba 5,25×1011 CFU/ml; pH 4,75; total padatan 29,79%; viskositas 98,33 Cp; aroma netral-agak suka; rasa netral-agak suka; warna netral-agak suka; kekentalan agak suka-suka; kehomogenan agak suka-suka; dan penerimaan keseluruhan agak suka-suka.
Rici Usodo1), Azhari Rangga2) dan Neti Yuliana 2)
1Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung
2Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung