Meskipun mempunyai tingkat kemanisan yang demikian tinggi, sejumlah publikasi terkini menyatakan bahwa neotam aman dikonsumsi baik untuk anak-anak, wanita hamil bahkan penderita diabetes sekalipun.
NutraSweet-salah satu perusahaan pangan papan atas Amerika Serikat-secara cerdas telah berhasil membidani lahirnya Neotam. Dalam penelitiannya, NutraSweet bekerja sama dengan dua peneliti Perancis yaitu Claude Nofre dan Jean Marie Tinti. Mereka membuat sebuah seri komponen yang mensubstitusikan nitrogen terminal aspartam dengan sebuah grup hidrofobik. Selanjutnya aspartam tersebut disubstitusikan lagi dengan 3,3-dimitil butil aldehid melahirkan pemanis berintensitas tinggi yang selanjutnya diberi nama Neotam. Setelah melalui kontemplasi yang cukup panjang, akhirnya Food and Drug Administration (FDA) dalam siaran persnya tertanggal 5 Juli 2002 ”merestui” penggunaan Neotam sebagai pemanis untuk industri pangan. Neotam dinyatakan sebagai N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-(alfa)-aspartil]-L-fenilalanin 1- metil ester turunan dipeptida dari asam amino jenis aspartat dan fenilalanin. Rumus kimia neotam adalah C20H30N2O5.H2O dengan berat molekul 396,48. Dengan titik leleh yang rendah yaitu 80,9 - 83,4oC. Kristal neotam berwarna putih dengan kandungan air sekitar 4,5%. Neotam mengandung asam karboksilat maupun grup amino sekunder dengan nilai pKa masing-masing 3,03 dan 8,08. Pada suhu 25oC, kelarutannya dalam air setara dengan aspartam yaitu masing-masing sebesar 12,6 g/l dan 10g/l. Kelarutannya dalam air dan etil asetat meningkat dengan meningkatnya suhu. Namun dalam etanol, kelarutan neotam jauh lebih baik dibandingkan dengan aspartam. Dalam bentuk bubuk kering, neotam mampu bertahan selama 5 tahun pada kondisi penyimpanan yang baik. Stabilitas neotam sangat dipengaruhi pH, kadar air dan suhu. pH maksimum untuk kestabilannya adalah 5,5. Namun stabilitasnya menurun dengan meningkatnya suhu. Meskipun demikian hal tersebut dapat ditingkatkan dengan penambahan kation bervalensi dua atau tiga.
Sifat sensoris
Penambahan bahan pemanis dalam pangan ditujukan untuk memperbaiki flavor (rasa dan aroma). Adakalanya, penambahan pemanis tersebut dimaksudkan untuk memperbaiki tesktur bahan pangan, misalnya meningkatkan kekentalan (viskositas), menambah ”bobot rasa” sehingga meningkatkan mutu sifat kunyah (mouth fullness) bahan pangan.
Neotam tersedia dalam bentuk yang beragam, termasuk agglomerate, granul, ekstruded dan spheronized, enkapsulasi, co-kristalisasi dengan gula, amorphous, kompleks logam, dan cairan. Dalam penggunaannya, ternyata bentuk bubuk lebih disukai karena mudah dalam penanganannya, tidak berdebu, serta mempunyai kelarutan yang sangat baik. Selain sebagai pemanis dan atau pengaya rasa dan aroma dalam sistem pangan, neotam merupakan pemanis rendah berkalori. Karena neotam merupakan pemanis yang potensial, kuantitas yang dipersyaratkan sebagai pemanis adalah sekitar 1/30 sampai dengan 1/60 jumlah aspartam.
Neotam dapat juga dimodifikasi untuk pengayaan flavor yang dikombinasikan dengan persepsi rasa, bau dan aroma. Produk yang mengandung vitamin, nutraceuticals, pharmaceuticals, substitusi garam, dan kedelai dalam beberapa aplikasi acapkali terasa pahit atau mentah. Penambahan neotam pada konsentrasi tertentu mampu menghilangkan rasa pahit dan mentah tersebut. Neotam juga dapat menurunkan atau menghilangkan rasa beany (khas kacang-kacangan) dari produk-produk kedelai.
Setiap pemanis mempunyai nilai toleransi pada tingkat konsentrasi tertentu. Nilai toleransi tersebut tentunya berbeda antarkelompok masyarakat, bahkan antarindividu. Oleh karenanya, diperlukan panelis yang benar-benar terlatih untuk menghindari subjektivitas dalam penilaian tingkat kemanisan suatu pemanis.
Sebuah penelitian untuk mengevaluasi tingkat kemanisan neotam dan aspartam telah dilakukan dengan melibatkan panelis terlatih. Hasil evaluasi memperlihatkan bahwa sifat sensoris neotam serupa dengan sukrosa dengan karakteristik yang sangat bersih serta tidak menimbulkan after taste yang tidak dikehendaki. Di samping itu, ternyata neotam mampu bekerja sama secara sinergis dengan pemanis lain untuk melipatgandakan tingkat kemanisannya. Kombinasi neotam dengan sakarin misalnya, mampu meningkatkan tingkat kemanisan sampai dengan 1,25 kali dibandingkan apabila masing-masing pemanis tersebut tampil secara individu. Efek sinergisme yang diterbitkan tentunya mampu mengurangi kuantitas penggunaan pemanis-pemanis tersebut yang pada akhirnya dapat mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit bagi pengguna.
Aplikasi dan aspek keamanan
Neotam telah disetujui penggunaannya oleh Australia New Zealand Food Authority (ANZFA) pada tahun 2001, United States Food and Drug Administration (USFDA) pada tahun 2002, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) pada tahun 2004, Japanese Food and Safety Authority (JFSA) pada tahun 2007, Agri-Food and Veterinary Authority (AVA) Singapore pada tahun 2008, dan beberapa negara lain. Sedangkan untuk Uni Eropa, European Food Safety Authority (EFSA) telah menyatakan pemanis neotam sebagai pemanis yang aman untuk dikonsumsi. Diharapkan negara-negara yang tergabung di dalam Uni Eropa akan memberikan persetujuan penggunaan neotam pada akhir tahun 2009.
Setelah banyak negara menyetujui penggunaannya sebagai pemanis untuk industri pangan, permintaan akan neotam secara signifikan mengalami lonjakan. Seperti yang terjadi di Australia dan Selandia Baru misalnya, neotam langsung mendapat tempat di hati para pengusaha yang berkecimpung di bidang pangan. Penggunaan neotam menjadi tak terelakan lagi. Beberapa produk pangan telah menempatkan neotam sebagai pemanis utamanya seperti yang terlihat pada Tabel 1.
Studi keamanan neotam disejumlah penelitian telah dilakukan secara intensif baik pada hewan maupun manusia. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa neotam aman untuk dikonsumsi serta tidak menerbitkan efek mutagenik, teratogenik, atau karsinogenik, bahkan juga tidak memengaruhi sistem reproduksi.
Neotam dapat dimetabolisis oleh tubuh dan secara sempurna akan dikeluarkan melalui air kencing atau tinja, sehingga tidak terakumulasi dalam tubuh. Sebuah penelitian penggunaan neotam telah dilakukan pada orang dewasa sehat baik laki-laki maupun perempuan yang masing-masing dibagi dalam tiga kelompok. Kelompok pertama tidak menerima asupan neotam (placebo), kelompok kedua dan ketiga masing-masing menerima 0,5 dan 1,5 mg neotam/kg berat badan setiap hari.
Hasil pengujian secara klinis menunjukkan bahwa semua kelompok uji tidak mengalami gangguan kesehatan. Merasa belum puas dengan penelitian tersebut, akhirnya para ahli telah menggunakan penderita diabetes untuk dijadikan objek penelitian. Hasilnya? Tidak berbeda dengan hasil di atas. Mereka tidak memperlihatkan adanya perubahan gula darah dan konsentrasi insulin pada para penderita diabetes. Atas dasar inilah, para ahli teknologi pangan dunia telah merekomendasikan penggunaan pemanis termanis ini untuk digunakan dalam berbagai produk pangan.
Dadan Rohdiana,
Staf Pengajar
Jurusan Teknologi Pangan,
FT Unpas Bandung