Bila kita membaca label pangan produk minuman, kita hampir selalu menemukan asam sitrat (natrium nitrat), asam tartarat, atau lainnya yang memiliki fungsi mengontrol pH. Ingridien-ingridien tersebut merupakan acidulan, yang tugas utamanya adalah menurunkan keasaman.
Sebagaimana pernah dibahas dalam FOODREVIEW INDONESIA edisi Oktober 2009, acidulan memiliki banyak kegunaan. Tidak hanya untuk menimbulkan rasa asam atau menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi juga fungsi lain. Saat ini, setidaknya ada tujuh jenis acidulan yang banyak digunakan, yakni sitrat, fumarat, laktat, malat, fosfat, dan juga tartarat. Setiap jenis acidulan tersebut memiliki karakter spesifik, sehingga aplikasinya pun bisa berbeda-beda.
Salah satu tantangan yang harus dihadapi oleh industri pangan, termasuk industri minuman, dalam penggunaan ingridien ini adalah pengaruhnya terhadap rasa dan flavor. Dalam sebuah publikasinya di Food and Beverage Asia, Sortwell (2004) mengungkapkan bahwa acidulan memiliki efek yang unik terhadap rasa dan flavor. Pada Tabel 1 ditunjukkan pengaruh acidulan terhadap rasa dan flavor minuman.
Berdasarkan Tabel tersebut, asam fosfat dan Sodium Acid Sulphate (SAS) memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah dibandingkan yang lainnya. Dengan alasan inilah, biasanya kedua jenis acidulan tersebut digunakan untuk minuman berasam rendah yang mengharapkan peningkatan keasaman minimal. Sedangkan garam buffer fosfat dan sitrat memiliki tingkat keasaman yang rendah dibandingkan garam buffer laktat, sehingga keduanya menjadi pilihan terhadap produk yang membutuhkan garam buffer dengan keasaman minimal.
Asam sitrat memiliki tingkat keasaman yang “bright” dan “refresh”, dapat melepaskan tingkat keasaman dengan cepat. Sehingga tidak aneh, dengan sifat seperti itu, sitrat merupakan acidulan primer yang banyak digunakan pada berbagai produk minuman.
Asam tartarat dan fumarat memiliki sifat “astringent” yang lebih kuat dibandingkan yang lain, dan dapat bekerja dengan baik pada produk minuman seperti cranberry dan tamarind, di mana astringency sangat diharapkan. Sedangkan asam laktat memberikan “cream flavor note”, yang cocok untuk minuman berbasis susu dan buah seperti licuados atau smoothies.
Jenis acidulan lainnya, yakni asam malat memiliki keasaman yang lebih persisten (lama) dibandingkan asam sitrat, sehingga bila digunakan bersama aspartam atau sukralosa akan saling melengkapi (karena kemanisannya juga bersifat persisten).
Pada Tabel 2 ditunjukkan aplikasi beberapa jenis acidulan dalam beberapa produk minuman. Dalam tabel tersebut terlihat, bahwa acidulan ternyata tidak hanya bisa digunakan secara single, tetapi juga kombinasi antara beberapa jenis acidulan. Hal ini tak lain, karena kombinasinya dapat meningkatkan intensitas kemanisan pada beberapa produk minuman. Contohnya adalah kombinasi asam sitrat (sebagai acidulan primer) dengan asam malat (sebagai acidulan sekunder).
Penanganan dan penyimpanan
Hampir semua jenis acidulan untuk minuman bersifat sangat larut dalam air, kecuali asam fumarat. Asam fumarat tingkat kelarutannya sangat rendah dan melarut pelan-pelan. Dibutuhkan tekanan yang tinggi untuk melarutkannya. Sifat lainnya yang berbeda adalah, acidulan yang lain bersifat higroskopis, sedangkan asam fumarat non higroskopis. Dari sifat-sifat tersebut, tak aneh jika asam fumarat banyak digunakan pada minuman berbentuk serbuk (baca FOODREVIEW INDONESIA edisi Oktober 2009).
Acidulan lain yang perlu mendapat perhatian adalah asam fosfat. Hal ini tak lain karena sifatnya yang korosif, sehingga diperlukan kehati-hatian dalam penanganannya.