Roti adalah sebuah keajaiban kecil. Bagaimana mungkin bahan-bahan sederhana seperti tepung, garam, dan ragi dapat menghasilkan roti yang mengembang.
Ragi adalah penyebab mengapa roti bisa mengembang. Ragi adalah sejenis jamur yang disebut Saccharomyces cerivisiae.
Ragi tidak teralu stabil sehingga memerlukan pendinginan. Ragi yang dijual umumnya berbentuk kering atau bubuk dan merupakan sel Saccharomyces cerevisiae yang perlu diaktifkan sebelum digunakan.
Pengaktifan bisa dilakukan dengan menambahkan air hangat pada adonan roti. Saat aktif, jamur ragi mulai menguraikan gula yang terdapat pada adonan.
Proses penguraian ini tidak berlangsung lama karena dalam beberapa jam ragi akan mati terutama jika terekspos langsung dengan udara.
Saat mencerna gula, ragi juga melepaskan gas karbon dioksida dan sejumlah kecil alkohol. Gas ini terjebak dalam adonan, sehingga saat dioven roti menjadi mengembang.
Itu sebab, sebelum dioven, adonan roti perlu dibiarkan beberapa saat untuk memberikan kesempatan pada ragi menguraikan gula dan memproduksi cukup gas.
Ada beberapa hal yang menghambat ragi menjalankan fungsinya dengan baik. Terlalu banyak garam dapat menghambat aksi ragi.
Selain itu, lemak hewan juga tidak disukai ragi. Itu sebab, terlalu banyak mentega bisa membuat roti tidak mengembang dengan baik.
Kadang-kadang ragi kering yang mengandung sel ragi keburu mati sebelum digunakan.
Untuk itu ada baiknya untuk menguji ragi kering sebelum digunakan.
Masukkan ragi kering ke dalam air hangat (bukan air panas). Ketika gelembung air mulai muncul, maka ragi telah aktif dan dapat digunakan.