Selain itu, ada beberapa cara atau metode yang umum digunakan dalam pembuatan roti tawar atupun roti manis baik di skala home industry, modern bakery atau industrial yaitu yang dikenal dengan metode langsung (straight Dough), metode biang (sponge and dough), dan metode cepat (no time dough). Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali.
Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan
Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan. Pengembangan dari metode ini sekarang ada yang dikenal dengan dough break method yaitu ada tambahan untuk mesin dough break. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian atau fermentasi sekitar 45 menit. Dalam resepnya ada penambahan kuantitas ragi serta bread improver untuk mempercepat proses fermentasi, hasil cukup bagus, dan hasil produksi cukup banyak karena sedikit kehilangan berat pada waktu fermentasi. Kelebihan dari metode ini adalah penghematan waktu karena proses fermentasi yang cepat, lebih sedikit tenaga yang dibutuhkan untuk perawatan peralatan, tidak membutuhkan tempat yang banyak, sedikit peralatan yang dibutuhkan, dan efisien dari segi waktu. Sedangkan kekurangannya adalah kehilangan aroma fermentasi dan daya tahan roti tidak lama.
Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu minggu.
Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi.
Setiap metode tersebut memiki kekurangan serta kelebihannya masing-masing. Ketiganya masih banyak dipakai di perusahaan bakery di Indonesia. Metode yang dikatakan terbaik adalah relatif, tergantung konsep yang dipakai dari masing-masing pengusaha bakery, dan tergantung metode yang cocok untuk digunakan.
Apapun metodenya, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar mutu dari adonan tetap terjaga serta hasilnya bagus antara lain:
Seleksi ingridien. Beberapa hal yang patut diperhatikan dalam tahapan ini antara lain pengetahuan masing-masing bahan, kualitas bahan, harga layak serta ketersediaan di pasaran yang bersifat kontinyu, stock yang cukup serta daya tahan masing-masing bahan tersebut, dan penyimpanan yang baik dan hindarkan dari susut atau rusak.
Penimbangan. Yeast, garam dan bahan tambahan harus ditimbang dengan teliti. Jangan gunakan ukuran kasar atau dengan menggunakan cangkir, gelas, dan sendok.
Pengadukan. Adonan mendapat hidrasi yang sempurna dari pati dan protein pada tahapan ini. Seluruh bahan harus tercampur secara merata. Pada proses ini terjadi pembentukan gluten dan pelunakan, untuk mendapatkan gas retention (penahan gas) yang baik.
Tahap-tahap mixing terdiri dari pick up, semua bahan telah tercampur manjadi satu (cohesive); clean up, adonan sudah tidak melekat lagi do mixing bowl; develop, permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya (elastis); final, permukaan adonan halus licin dan kering; let down, adonan mulai over mix, kelihatan basah, lengket , lembek serta hangat; serta break down, adonan sudah over mix, sudah tidak elastis lagi.
First Fermentation/Resting. Tahap ini merupakan tahap resting, tujuannya agar adonan lebih rileks pada saat proses berikutnya, pada proses fermentasi akan terjadinya penguraian karbohidrat oleh yeast yang menghasilkan CO2, gas yang menyebabkan adonan mengembang; alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma roti; Asam, memberikan rasa asam dan memperlunak gluten; serta menimbulkan panas. Waktu istirahat adonan ini sekitar 10-20 menit.
Dividing. Tahap ini merupakan pembagian adonan sesuai dengan berat yang diinginkan, dalam proses dividing harus dikerjakan dalam waktu singkat guna menghasilkan keseragaman produk karena proses tetap berjalan.
Rounding. Fungsi dari tahap ini adalah memberi bentuk serta memudahkan untuk pengerjaan dan mendapatkan ketebalan yang dinginkan.
Second Fermentation/Intermediate proof, Membiarkan adonan istirahat kembali untuk memudahkan proses sheeting. Waktu intermediate proof berkisar antar 10-20 menit, waktu ini juga tergantung dari kondisi adonan agar adonan tidak pecah atau rusak pada saat di sheeting,
Sheeting. Yaitu mengeluarkan gas di dalam adonan dan membentuk adonan dengan tebal yang diinginkan.
Bentuk/moulding/shaping. Memberikan aneka bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang dinginkan.
Penempatan di loyang/Panning. Meletakkan adonan di pan/atau cetakan dengan sambungan di bagian bawah supaya adonan tidak terbuka pada saat final proof atau pada waktu pembakaran.
Proofing/last fermentation. Fungsi dari tahapan ini adalah mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu ruang proofing sekitar 35 -40°C dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu proofing sekitar 1-2 jam atau tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang digunakan.
Suhu optimal fermentasi yeast adalah 35-40°C, dan menurun pada suhu sekitar 43°C. Yeast akan mati pada suhu 55-65°C. Fermentasi yeast akan sangat melambat pada suhu di bawah 26°C, dan akan berhenti beraktivitas di suhu 4°C.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam adonan, temperatur adonan, pH atau keasaman, penyerapan air, serta kuantitas bahan lain seperti gula, garam, susu, mineral, improver/yeast food.
Pembakaran/baking. Dalam proses ini volume bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama di dalam oven (oven spring). Akan terjadi karamelisasi dari gula dan warna kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Remah yang kuat terjadi pada suhu 60-80°C.
Depanning. Roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan. Roti harus dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi perubahan bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab.
Pendinginan. Dilakukan untuk mencegah kerusakan saat pemotongan pada udara terbuka (ruang bersih dan tertutup )sekitar 30 menit untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar. Suhu pemotongan serta pengemasan sekitar 30-38°C.
Pengemasan. Tahap ini penting guna menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air, dan mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri/jamur yang tidak dikehendaki. Namun, roti yang masih hangat atau panas jangan dikemas dahulu agar tidak cepat rusak.
Kontrol suhu adonan.
Suhu adonan sangat penting dalam menentukan hasil akhir sebuah roti serta waktu fermentasi yang diberikan aktivitas ragi. Karena fungsi ragi sangat diperngaruhi salah satunya oleh suhu adonan, maka kontrol terhadap suhu adonan sangat penting. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan roti dengan yang baik serta konsisten, mengatur aktifitas ragi pada saat fermentasi, memberikan suhu optimal bagi aktivitas ragi, serta mengatur aktivitas enzim. Suhu adonan untuk roti tawar serta roti manis sebaiknya berada pada kisaran suhu optimal pertumbuhan yeast, yakni 25-35°C. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi suhu adonan adalah suhu ruang, suhu tepung (yang baik 17-22°C), suhu air, intensitas pengadukan, dan konsistensi adonan (keras atau lembek).