Foodreview.biz, Pemilihan metode aplikasi yang tepat akan memastikan bahwa flavor yang mudah menguap akan menempel dengan merata dan konsisten sehingga diperoleh rasa dan penampilan produk yang bagus.
Tingkat penerimaan konsumen terhadap produk makanan ringan (snack) yang didasarkan indera pengecapan dan penglihatan adalah sebuah pengalaman organoleptik. Sehingga metode yang tepat untuk seasoning (bumbu) makanan ringan akan sangat menentukan, terutama karena bumbu ini adalah pembawa flavor utama. Sistem aplikasi bumbu otomatis yang tepat dapat memastikan bahwa flavor, baik yang free flowing, spray dried maupun ter-enkapsulasi akan tersebar dengan merata. Diperlukan penanganan khusus untuk memastikan flavor yang mudah menguap tidak hilang, karena makanan ringan masih dalam keadaan panas sewaktu diberi bumbu.
Beberapa tipe aplikasi bumbu
Pemberian bumbu pada makanan ringan disebut sukses jika lapisan bumbu tersebar secara seragam dan konsisten ke semua sisi bahan makanan tersebut. Hal ini untuk memastikan bahwa produk akan terlihat dan memiliki rasa sama di setiap bagiannya.
Berikut beberapa tipe aplikasi bumbu yang bisa digunakan.
a. Tipe “Conveyor-dispenser”
Kebanyakan metode dasar yang dipakai saat ini adalah sistem berbasis conveyor. Ingridien yang sering digunakan adalah garam.
Bila tanpa pembalikan produk, maka hanya satu sisi produk yang akan terlapisi. Sistem ini seringkali dilengkapi dengan sistem pengatur kecepatan motor untuk mengontrol laju pelapisan bumbu.
b. Tipe “Tumble-drum.
Sebuah metode yang lebih canggih adalah penggunaan “tumble drum” dan dispenser bumbu. Tujuannya adalah untuk menciptakan aksi berguling dengan sistem memutar tumpukan bahan (rolling the bed). Bumbu akan diaplikasikan secara seragam pada waktu dan laju jumlah tertentu. Bahan akan berjalan maju melalui drum bumbu yang bersudut dan dipasang dengan kemiringan tertentu dari bahan masuk hingga menuju keluaran. Waktu sentuh bahan atau “dwell time” tergantung kepada desain drum, laju putar dan sudut kemiringannya. Ada salah satu produsen yang menawarkan sistem aplikasi bumbu yang memadukan drum bumbu yang bisa dipindahkan dan sebuah conveyor dengan gerakan horizontal dalam satu mesin. Gerakan maju dari conveyor mendorong bahan melalui drum berputar di mana bumbu akan menempel dan menghilangkan kebutuhan akan kemiringan drum. “Dwell time” dapat dimanipulasi dengan kecepatan conveyor.
Metode aplikasi
Aplikasi bumbu yang paling banyak digunakan adalah bumbu bubuk kering melalui “tumbling drum” yang dilengkapi flight dan dijalankan dengan sudut kemiringan tertentu.
a. Dry (single-stage) seasoning
Metode aplikasi ini hanya cocok untuk bumbu bubuk kering dan hanya bila adanya permukaan basah yang cukup (contohnya dengan minyak goreng) untuk memastikan daya lekat (adherence) dari partikel bumbu.
Beberapa contoh dari bahan pangan dengan permukaan minyak yang cukup adalah keripik kentang dan keripik jagung.
Bumbu-bumbu biasanya disebar dari tabung penampung (hopper) ke dalam “tumble drum” dengan alat batang berulir “auger”, spiral terbuka atau plate penggetar (vibratory) atau sebuah conveyor gerak-horizontal. Salah satu dari tujuannya adalah untuk mendapatkan permukaan seluas mungkin. Cara tradisional menggunakan single drop point dari sebuah ujung terbuka keluaran silinder auger. Desain yang lebih baru yang disebut silinder “Picollo” mempunyai fitur titik jatuh ganda (multiple drop) di sepanjang pipa distribusi.
Model penguat elektrostatis bekerja dengan memberi muatan listrik terhadap partikel untuk meningkatkan daya lekatnya (adherence) terhadap permukaan bahan makanan ringan tersebut.
Tergantung pada desain sistem, partikel halus bisa menjadi kerugian yang utama. Sementara itu desain yang paling mutakhir ditujukan untuk menciptakan suatu tirai partikel bumbu, guna meningkatkan derajat sentuhan bumbu terhadap bahan pangan sebelum keluar dari sistem.
Pengembangan yang lebih jauh adalah pengaplikasian kontrol laju yang dikenal sebagai sistem pengurangan berat (lossing weight system), di mana tujuannya adalah menyesuaikan masukan bumbu berdasarkan laju bahan pangan untuk menghindari bumbu yang terbuang. Sistem yang lebih awal didasarkan pada penempatan bahan masuk pada timbangan (load cell). Desain yang lebih baru menggunakan kombinasi antara sensor cahaya dan ultrasonik. Sinyal-sinyal dari alat pengukur dibandingkan dengan nilai-nilai yang telah ditetapkan dan secara otomatis akan menyesuaikan laju penambahan bumbu untuk memperoleh fluktuasi laju bahan pangan, sehingga tercapai target rasio bumbu (seasoning ratio) yang dinginkan.
Laju aplikasi kering atau seasoning ratio adalah antara 6-8% dari berat bahan pangan atau dinyatakan dalam persentase kandungan garam.
b. Wet & dry (two stage seasoning)
Metode ini khusus digunakan pada kasus di mana tidak cukup permukaan basah pada bahan makanan untuk memastikan bumbu menempel dengan baik. Seperti pada bahan produk keripik tortilla, snack esktrusi yang digoreng dan dipanggang, kacang-kacang dan “popcorn” dan “pretzel”.
Suatu cairan, biasanya minyak sayur, digunakan pada saat bahan pangan masuk ke dalam “tumble drum”, yang bertindak sebagai perekat untuk bubuk bumbu kering. Sama seperti pada kasus bumbu kering, tujuannya adalah untuk memperoleh penyebaran seluas-luasnya untuk minyak dan bubuk bumbu. Pengaplikasian minyak sering didapati menggunakan saluran penyuplai untuk nosel penyemprot (spray nozzle). Pengaturan pola penyemprotan yang konsisten bisa diperoleh dengan beberapa cara, akan tetapi cara yang paling mutakhir menggunakan beberapa buah nozzle penyemprot dimana masing-masing memiliki suplai udara tersendiri. Zona liquid dan kering secara khusus dipisahkan di dalam “tumbling drum”, memungkinkan pengendalian dan penyetelan yang lengkap dan mencegah kontaminasi. Untuk aplikasi tertentu diharuskan memasang dua tahap proses ini dan dilakukan dalam dua “tumble drum” yang terpisah secara berurutan.
Laju aplikasi basah pada pembumbuan dua tahap adalah minyak 3-10% dan bumbu bubuk kering 6-8%.
c. Slurry seasoning
Metode aplikasi ini di desain untuk bahan-bahan dengan permukaan yang sangat kering. Seperti snack ekstrusi yang dipanggang, “popcorn” dan “pretzel”.
Metode ini menggunakan campuran liquid dan zat padatan yang tidak larut. Nozzle dalam sistem campuran ini secara khusus mempunyai suplai udara tekanan rendah untuk memastikan keseragaman dan dispersi bahan campuran ini. Akan tetapi kebuntuan dapat saja terjadi tergantung kepada sifat zat padatan yang digunakan, terutama jika partikel-partikel yang disemprotkan memiliki ukuran ketidakseragaman bentuk atau jika bahan campuran ini mengalami perubahan kekentalan (viskositas) seiring dengan kosongnya tangki penyimpan.
Menjadi sangat penting untuk menjaga zat padatan tidak terlarut ini dalam kondisis tersuspensi, sehingga desain dari tangki dan posisi pengaduk juga sangat menentukan. Nozzle yang buntu akibat penurunan tekanan dari saluran suplai udara akan mempengaruhi pola penyemprotan pada nozzle lainnya. Nozzle dengan fitur “self cleaning” secara berkala adalah desain yang lebih bagus untuk mengatasi masalah ini.
Dalam kasus bumbu campuran (slurry), bumbu ditambahkan pada minyak di level 40 – 60% dan dijaga dengan pengadukan untuk mencegah pengendapan. Dan pengaplikasian pada bahan snack dengan level 10-20 %.
Desain sistem
Desain dari sistem pembumbuan, lebih khusus untuk “tumble drum” adalah sangat kritis. Pola penempatan “flight”, jumlah dari “flight”, diameter drum, kecepatan putaran, sudut kemiringan dan waktu tinggal atau “dwell time” didesain untuk bahan atau produk yang khusus dan laju keluaran tertentu. Drum biasanya dibuat dari bahan stainless steel dengan finishing permukaan yang licin untuk mengurangi risiko penumpukan bahan bumbu. Desain drum parameter pengoperasian yang tepat juga akan memastikan tidak adanya produk/bahan pangan yang hancur sehingga akan diperoleh penampakan produk yang sempurna.
Oleh Jeff Rossouw, Afrika Selatan yang dimuat di majalah
Asiafood Journal, Oktober 2007
Diterjemahkan M. Ari Wibowo, Marketing Manager
PT PATIHRAYANIAGA,
praktisi permesinan proses pangan.