foodreview.biz, Pengalaman unik lain yang masih terkait dengan produk kopi instan yang dewasa ini semakin marak memasuki pasar Asia Tenggara adalah “kemampuan” luar biasa suatu produk kopi instan lokal Vietnam dalam memberi flavor “roasted beefy” yang sangat kuat bukan saja pada isi cangkir, tetapi juga seluruh ruangan ketika minuman dibuka dari kemasan dan diseduh. Penggunaan senyawa furaneol yang berlebihan akan memberi fenomena ini. Suatu fenomena yang tentunya kurang menguntungkan bagi produk tersebut, walau keberadaan sensasi flavor furaneol pada kopi sangrai sangat diperlukan untuk meningkatkan cita-rasa. Sensasi berlebihan yang diperoleh ini tidak saja menimbulkan kesan tidak alami dari produk tersebut, juga membuat konsumen merasa terganggu dengan aroma yang menusuk.
Penggalan-penggalan pengalaman tersebut nampaknya dapat kembali mengingatkan para praktisi industri minuman untuk mencermati peran flavor pada produknya. Penggunaan flavor dapat menjadi pisau bermata dua: penggunaan yang tepat akan memberikan banyak peluang yang menguntungkan, namun juga sebaliknya penggunaan yang salah dapat menihilkan semua upaya yang dilakukan.
Flavor pada minuman
Menurut praktisi suatu flavor house, perisa yang digunakan pada minuman dapat berupa perisa cair ataupun bubuk, bukan dari senyawa tunggal tetapi berupa campuran dari berbagai material perisa, dan umumnya larut atau dapat bercampur dengan air. Perisa harus digunakan pada konsentrasi yang tepat untuk penggunaan langsung memiliki kestabilan yang baik, harus memenuhi persyaratan keamanan pangan dan aspek legal lain, seperti persyaratan klaim label “alami”, dan lain-lain.
Material perisa dapat berupa bahan alam (oleoresin, minyak atsiri, konsentrat jus, ekstrak kasar, dan lain-lain), process flavor, aroma chemicals atau campurannya. Material perisa sebaiknya tahan terhadap oksidasi, sangat volatil dan pada konsentrasi tinggi. Komposisi perisa, baik yang alami maupun sintetik, harus sesuai dengan kategori minumannya. Ada beberapa versi dalam pembagian jenis perisa minuman. Salah satu versi adalah membagi perisa minuman atas 3 kelompok yaitu perisa larut minyak, perisa larut air dan campuran keduanya (sesuai dengan keperluan teknis aplikasi). Untuk perisa larut minyak, berdasarkan jenis pelarutnya, terbagi lagi atas 2 sub-divisi yaitu untuk minuman beralkohol dan non-alkohol. Versi lain pembagian perisa adalah sebagai berikut: Oils flavors (spesifik untuk minuman beralkohol dengan kandungan gula yang tinggi), alcoholic flavors (mungkin mengandung atau tidak mengandung oil flavors), non-alcoholic flavors (umumnya tidak mengandung oil flavors), emulsion flavors (terbagi atas : perisa larut minyak melalui proses homogenisasi dan pemberi kekeruhan pada minuman), powder flavors (hampir keseluruhan dalam bentuk kering dengan pengering semprot).
Beberapa faktor yang berpengaruh dan perlu dicermati pada flavor minuman:
1. Rasio manis/asam
Suatu perisa mungkin saja dapat diterima pada rasio tertentu bagi suatu produk tertentu tetapi tidak untuk yang lain, atau perisa tertentu dapat diterima pada suatu sistem pemanis tertentu, tetapi tidak pada sistem pemanis yang lain.
Contoh: (1) Penggunaan pemanis pada rasio tinggi pada minuman berflavor buah selain akan mengurangi sensasi asam produk juga akan mengurangi kesan “fresh dan fruity” pada produk; (2) Penggunaan sakarin pada minuman ringan berkarbonasi “lemonade” yang tidak mengandung buah akan memberi kesan sepat yang terlalu kuat (tanpa penggunaan sakarin, flavor yang diperoleh lebih utuh dan lebih manis).
2. Air
Mutu air, terutama tingkat kesadahan dan klorinasi harus diperhatikan, misalnya pengaruh kandungan klorin. Klorin akan berinteraksi komponen oil lemon yang memberikan sensasi flavor kurang baik.
3. Karakter ingridien
yang digunakan
Buah, ekstrak dari tanaman atau material alami lainnya, susu/yoghurt (susu dapat memberikan mouthfeel dan mengurangi kesan asam pada minuman), sirup glukosa, top note flavor (penggunaan top note flavor dapat mengutuhkan flavor-- round up).
Untuk menjaga mutu flavor pada minuman juga diperlukan beberapa ingridien penunjang lain. Fungsi dari beberapa ingridien penunjang dan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaannya antara lain:
Vitamin dan zat gizi lain. Stabilitas, kesan sensori khas (misal vitamin B) dan juga kereaktifan ingridien-ingridien ini perlu dicermati
Antioksidan. Senyawa ini untuk memproteksi warna, perisa dan beberapa vitamin dari efek oksidasi.
Antimikroba. Asam benzoat (yang paling umum digunakan karena dianggap relatif tidak reaktif terhadap material perisa dan tidak beraroma pada konsentrasi yang cukup tinggi ), asam sorbat (beberapa konsumen agak sensitif dan mempunyai aroma yang khas), sulfur dioksida (sangat reaktif dan tidak cocok untuk digunakan pada flavor orange atau buah lain. Selain itu, dapat merusak thiamin dan perisa alami lain).
Asidulan atau pengasam. Gunakan asidulan dengan rasa asam yang tepat, misal asam malat untuk flavor apel, sedangkan asam tartarat pada flavor anggur. Pengasam yang berbeda memberikan sensasi yang berbeda, misal penggunaan asam fosfat untuk menggantikan asam sitrat berguna untuk mengurangi efek “punch” pada minuman.
Tren pengembangan
Penerimaan pasar yang cukup menggembirakan terhadap minuman fungsional memicu pengembangan produk secara pesat beberapa tahun terakhir ini. Produk minuman tidak hanya menawarkan kesegaran dan kenikmatan cita-rasa, tetapi juga keuntungan fisiologis aktif bagi kesehatan atau kebugaran tubuh. Pada awalnya, mungkin banyak konsumen yang menginginkan keuntungan kesehatan dari produk yang ditawarkan masih dapat berkompromi dengan cita-rasa seadanya dari produk tersebut. Namun, dewasa ini setelah begitu banyak produk sejenis membanjiri pasar, maka produsen harus menghadapi kembali konsumen yang tetap mengutamakan cita-rasa sebagai penentu pilihan. Pada kondisi seperti ini, menawarkan minuman fungsional dengan cita-rasa yang dapat diterima dengan baik menjadi keunggulan pasar. Sekali konsumen kecewa dengan cita-rasa produk yang dibelinya, maka jangan harap mereka akan membelinya kedua kali. Komponen bioaktif dalam konsentrasi cukup tinggi dalam sistem pangan umumnya akan memberikan dampak negatif pada flavor produk. Berbagai sensasi flavor yang kurang disukai seperti pahit, metalik, sepat, chalky (rasa kapur), grassy, amis, beany, sulfury atau bahkan rasa-rasa khas lain seperti nutty atau meaty menjadi tantangan tersendiri. Tantangan ini bukan tugas yang ringan mengingat penyelarasan flavor di sini tidak boleh lepas dari tanggung jawab bahwa produk secara fisiologis harus tetap mempunyai khasiat yang dijanjikan. Kita tak bisa sekedar menghilangkan senyawa aktif yang memiliki cita-rasa yang kurang disukai karena itu akan berarti menghilangkan kemampuan fisiologis aktifnya.
Untuk mengatasi cita-rasa minuman fungsional yang umumnya kurang disukai, perlu dipahami terlebih dulu pengetahuan dasar akan persepsi flavor, bagaimana molekul senyawa flavor terikat pada reseptor, dan bagaimana memberdayakan sinergisme antara reseptor dan senyawa-senyawa flavor. Pemahaman yang baik pada atribut-atribut ini akan banyak membantu dalam mengarahkan peningkatan keseluruhan flavor dan kenikmatan produk sekaligus dapat menjadi daya tarik pada penerimaan dan kesukaan konsumen. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengendalikan flavor produk minuman fungsional antara lain dengan modulasi, penutupan (masking) dengan penambahan cita-rasa lain atau dengan komponen pemblok (banyak jenis yang disediakan oleh flavor houses), enkapsulasi, penambahan perisa dengan rasa senada atau bahkan dengan memodifikasi proses pengolahan.
Referensi
Pszczola, D.E. 2008. Drinking in New Flavor. Food Technology October: 61-78
Wijaya, C.H. 2008, Formulasi Permen Fungsional. Asia Pasific Food Industry Indonesia. May/June: 49-53
Wijaya, C.H. 2008, Formulasi Permen Fungsional. Asia Pasific Food Industry Indonesia. May/June: 49-53
Roos,K.B.2007. Selecting the Right Flavorings for a Food Product. Di dalam Modifying Flavour in Food, Taylor and Hort (eds) p.243-267. H. Maarse. 1991. Volatile Compounds in Foods and Beverage. Marcel Dekker, Inc: NewYork.
Eckert, M. dan P.Riker. 2007. Overcoming Challenges in Functional Beverages. Food Technology March: 20-26