foodreview.biz, Jus berkualitas dihasilkan dari buah yang berkualitas pula. Oleh sebab itu, handling dan sortasi bahan baku mutlak dilakukan untuk mendapatkan produk jus berkualitas tinggi. Salah satu parameter penting adalah kematangan buah. Setiap produsen memiliki standar masing-masing untuk tingkat kematangan buah yang dipilihnya. Hal ini penting dilakukan untuk mendapatkan rasa, aroma, dan warna jus yang sesuai. “Misalnya untuk kematangan guava, kami memiliki standar tingkat kematangan buah 80-90%. Tingkat kematangan di bawah 80% belum dapat menghasilkan warna pink guava yang diinginkan, sedangkan jika kematangan lebih dari 90% akan menimbulkan warna pink yang terlalu gelap. Selain itu, aroma sudah mendekati aroma busuk, sehingga tidak segar lagi” kata Harminto, Direktur PT Amanah Prima Indonesia, salah satu produsen jus terkemuka di Indonesia.
Menurut Harminto, meskipun 90% bahan baku yang digunakan adalah bahan baku lokal, tetapi kualitas tidak boleh kalah dengan bahan baku impor. Hal ini dapat disiasati dengan kontrol bahan baku dan produksi yang ketat. Perusahaan ini menerapkan double checking Quality Control (QC), yaitu checking produk yang dilakukan oleh bagian produksi, dan checking produk oleh bagian marketing. QC bagian produksi melakukan pemeriksaan terhadap puree segar dan produk jadi. Parameter mutu pemeriksaan meliputi derajat kemanisan, acidity, warna, kekentalan, dan organoleptik (rasa dan aroma). Setelah memenuhi standar, produk disimpan di suhu 3-8oC, untuk kemudian keesokan harinya dilakukan pemeriksaan tahap kedua oleh bagian marketing yang kemudian menentukan layak tidaknya produk untuk dijual.
Pengolahan
Secara garis besar proses produksi sari buah segar terdiri dari empat tahap yaitu penerimaan bahan baku, tahap persiapan, tahap pengolahan, dan tahap pengemasan. Buah-buahan disortir sesuai dengan standar perusahaan. “Selain tingkat kematangan buah, parameter mutu lainnya adalah berdasarkan daerah asalnya. Hal ini dikarenakan rasa, aroma, dan warna buah berbeda untuk setiap daerah”, ujar Joko Supono factory manager PT Amanah Prima Indonesia.
Selanjutnya yaitu tahap pengolahan. Tahap ini terbagi menjadi dua bagian, pertama yaitu tahap pembuatan puree atau bubur buah. Buah segar dimasukkan kedalam, mesin yang mampu bekerja secara kontinyu hingga kapasitas penggilingan 50-70 kg buah-buahan. Bagian kedua yaitu proses pencampuran puree dengan bahan-bahan tambahan lainnya seperti fruktosa, pengasam, dan zat pewarna alami. Salah satu tantangan dalam memproduksi jus buah yaitu mudah terbentuknya endapan selama penyimpanan, hal ini dapat merusak tampilan jus, selain aroma dan rasa. Penampilan produk dijadikan penentu kualitas dari jus buah yang dihasilkan. Penambahan stabilizer seperti CMC, gum xanthan, dan pektin akan membantu memperbaiki tampilan jus. “Namun kami tidak menggunakan stabilizer, agar jus terlihat lebih alami” kata Joko. Kemudian proses tersebut dilanjutkan dengan pencampuran bubur buah dan bahan tambahan lalu homogenisasi, dan siap masuk tahap pengemasan. Salah satu kemasan yang menjadi pilihan adalah botol plastik jenis HDPE (High Density Poly Ethylene). “Kami memilih HDPE karena food grade dan kemungkinan adanya migrasi sangat kecil” imbuh Joko. Produk akhir disimpan pada cold storage bersuhu 0-8oC untuk menjaga kualitas produk hingga pendistribusian.
Proses pengolahan jus buah pasteurisasi tidak jauh berbeda, setelah tahap homogenisasi baru kemudian proses pasteurisasi dilakukan (70-80oC/30 detik).
Penyimpanan pada suhu rendah menjamin produk bertahan hingga 2 bulan. Handling yang benar saat pendistribusian juga mempengaruhi kondisi produk hingga sampai ke tangan konsumen. PT Amanah Prima Indonesia misalnya, mendistribusikan produknya dengan menggunakan mobil berpendingin yang menjaga produk tetap pada suhu 2-8oC.
Yunita
Menurut Harminto, meskipun 90% bahan baku yang digunakan adalah bahan baku lokal, tetapi kualitas tidak boleh kalah dengan bahan baku impor. Hal ini dapat disiasati dengan kontrol bahan baku dan produksi yang ketat. Perusahaan ini menerapkan double checking Quality Control (QC), yaitu checking produk yang dilakukan oleh bagian produksi, dan checking produk oleh bagian marketing. QC bagian produksi melakukan pemeriksaan terhadap puree segar dan produk jadi. Parameter mutu pemeriksaan meliputi derajat kemanisan, acidity, warna, kekentalan, dan organoleptik (rasa dan aroma). Setelah memenuhi standar, produk disimpan di suhu 3-8oC, untuk kemudian keesokan harinya dilakukan pemeriksaan tahap kedua oleh bagian marketing yang kemudian menentukan layak tidaknya produk untuk dijual.
Pengolahan
Secara garis besar proses produksi sari buah segar terdiri dari empat tahap yaitu penerimaan bahan baku, tahap persiapan, tahap pengolahan, dan tahap pengemasan. Buah-buahan disortir sesuai dengan standar perusahaan. “Selain tingkat kematangan buah, parameter mutu lainnya adalah berdasarkan daerah asalnya. Hal ini dikarenakan rasa, aroma, dan warna buah berbeda untuk setiap daerah”, ujar Joko Supono factory manager PT Amanah Prima Indonesia.
Selanjutnya yaitu tahap pengolahan. Tahap ini terbagi menjadi dua bagian, pertama yaitu tahap pembuatan puree atau bubur buah. Buah segar dimasukkan kedalam, mesin yang mampu bekerja secara kontinyu hingga kapasitas penggilingan 50-70 kg buah-buahan. Bagian kedua yaitu proses pencampuran puree dengan bahan-bahan tambahan lainnya seperti fruktosa, pengasam, dan zat pewarna alami. Salah satu tantangan dalam memproduksi jus buah yaitu mudah terbentuknya endapan selama penyimpanan, hal ini dapat merusak tampilan jus, selain aroma dan rasa. Penampilan produk dijadikan penentu kualitas dari jus buah yang dihasilkan. Penambahan stabilizer seperti CMC, gum xanthan, dan pektin akan membantu memperbaiki tampilan jus. “Namun kami tidak menggunakan stabilizer, agar jus terlihat lebih alami” kata Joko. Kemudian proses tersebut dilanjutkan dengan pencampuran bubur buah dan bahan tambahan lalu homogenisasi, dan siap masuk tahap pengemasan. Salah satu kemasan yang menjadi pilihan adalah botol plastik jenis HDPE (High Density Poly Ethylene). “Kami memilih HDPE karena food grade dan kemungkinan adanya migrasi sangat kecil” imbuh Joko. Produk akhir disimpan pada cold storage bersuhu 0-8oC untuk menjaga kualitas produk hingga pendistribusian.
Proses pengolahan jus buah pasteurisasi tidak jauh berbeda, setelah tahap homogenisasi baru kemudian proses pasteurisasi dilakukan (70-80oC/30 detik).
Penyimpanan pada suhu rendah menjamin produk bertahan hingga 2 bulan. Handling yang benar saat pendistribusian juga mempengaruhi kondisi produk hingga sampai ke tangan konsumen. PT Amanah Prima Indonesia misalnya, mendistribusikan produknya dengan menggunakan mobil berpendingin yang menjaga produk tetap pada suhu 2-8oC.
Yunita