Bakso adalah salah satu makanan yang populer di Indonesia. Hampir setiap orang menyukai bakso dan jajanan bakso tersedia di banyak tempat dari mulai restoran besar sampai penjaja keliling dimana yang paling banyak adalah bakso yang dijajakan oleh penjaja keliling. Mengingat hal ini maka sangatlah perlu kita memperhatikan kehalalan dan kethoyyiban bakso yang kita makan sehingga kita perlu mengetahui bagaimana cara pembuatan bakso serta bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
Issue utama yang seringkali menimpa bakso adalah jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso karena beberapa waktu yang lalu banyak beredarissue adanya bakso yang dibuat dari daging tikus, campuran daging sapi dan daging babi atau ada juga yang kuahnya menggunakan rebusan daging atau tetelan babi. Walaupun demikian, perlu diketahui bahwa secara umum bakso yang umum diperdagangkan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi dan ikan. Untuk memastikan hal ini maka kita harus memilih tempat penjualan bakso yang kita percaya hanya menjual bakso sapi yang halal, untuk itu kita harussedikit berusaha mencari informasi yang akurat. Disamping itu, sudah banyak pula bakso yang dijual dalam kemasan, untuk bakso dalam kemasan saat ini sudah cukup banyak yang sudah mendapat sertifikathalal MUI dan terdaftar di BPOM(memiliki nomor BPOM RI MD) sehingga itu berarti sudah dijamin kehalalannya.
Yang juga sering menjadi masalah adalah kethoyyiban bakso yang diperdagangkan karena cukup banyak bakso yang dibuat dengan menggunakan pengawet yang dilarang seperti boraks dan formalin. Hasil survei di Bogor beberapa tahun yang lalu menunjukkan bahwa dari 23 pedagang bakso yang disurvei, sebanyak 73.9% baksonya mengandung boraks dan 4.4% mengandung formalin. Hal ini jelas memprihatinkan karena kedua bahan tersebut sangat berbahaya bagi kesehatan sehingga keduanya dilarang digunakan sebagai pengawet.
Bahan untuk Membuat Bakso
1. Daging.
Daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging sapi atau daging ikan. Jenis daging sapi yang digunakan yaitu daging bagian penutup dan pendasar (topside dan silverside), kelapa (round), punggung (lamusir) dan tanjung (rump). Selain itu daging bagian paha belakang sapi juga favorit sebagai bahan utama pembuatan bakso sapi. Pedagang bakso perorangan biasanya membuat bakso dengan menggunakan campuran daging sapi segar murni dengan daging sayur.
Daging sayur adalah istilah yang populer di kalangan pedagang bakso bagi jaringan lemak yang terdapat dibawah kulit berwarna putih. Perbandingan penggunaan daging murni dengan daging sayur adalah 3:1 atau 2:1. Ada juga jenis daging sapi yang lain yang biasa digunakan untuk membuat bakso urat yaitu daging iga dan sengkel. Sering pula jantung sapi digunakan untuk pembuatan bakso sapi. Kehalalan daging sapi biasanya lebih terjamin karena biasanya pemotongan sapi dilakukan di rumah potong hewan (RPH) milik pemerintah yang cara pemotongannya seperti ditetapkan dalam peraturan pemerintah adalah pemotongan secara Islam(walaupun demikian, kedepan semua RPH ini harus distandarisasi dan disertifikasi).
Daging sapi impor juga tidak masalah sepanjang impornya legal karena daging sapi yang diimpor secara legal berdasarkan peraturan yang berlaku hanya yang halal saja yang boleh masuk ke Indonesia. Yang harus diwaspadai adalah daging sapi impor yang masuknya ke Indonesia secara ilegal seperti yang kadang kadang terjadi, jelas kehalalan dan keamanan daging sapi ilegal tidak terjamin. Biasanya daging sapi impor yang ilegal ini dijual dengan harga yang relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan yang legal atau dibandingkan dengan daging sapi lokal. Masalahnya, jika sudah menjadi bakso maka tidak bisa lagi kita mengetahui asal usul dagingnya sehingga kita perlu memilih tempat penjualan bakso yang kita percaya menggunakan daging sapi yang dijamin kehalalannya.
2. Bahan Pengisi.
Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan bakso adalah tepung tapioka dan tepung sagu aren, ada juga yang menggunakan tepung maizena sebagai campuran dengan kedua tepung yang disebut sebelumnya. Jumlah penggunaan tepung pati ini biasanya 50% atau lebih dari berat daging yang digunakan. Bahan pengisi ini berfungsi untuk mengikat dan menahan air selama proses persiapan dan pemasakan sehingga akan terbentuk bakso yang kompak. Tidak ada masalah dengan kehalalan tepung tapioka dan tepung sagu aren, keduanya adalah bahan yang halal, demikian juga dengan tepung maizena, tepung ini juga halal.
3. Garam.
Garam dapur berfungsi bukan hanya untuk membentuk rasa asin tapi juga membantu melarutkan protein, mengawetkan dan meningkatkan daya ikat air. Penambahan garam biasanya berkisar antara 2-4 persen. Tidak ada masalah dengan kehalalan garam yang dibuat dari air laut yang dikeringkan.
4. Es atau Air Es.
Fungsi penambahan es atau air es adalah untuk mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan (memperpanjang keawetan bakso yang dibuat) serta mempertahankan produk agar tidak kering. Penambahan es atau air es biasanya sebanyak 10-15% bahkan ada yang 30%.
5. Bahan Aditif.
Bahan aditif yang digunakan dalam pembuatan bakso ada 3 jenis yaitu pengawet, pemutih dan pengeras tekstur. Pengawet yang biasa digunakan ada dua jenis yaitu yang diizinkan dan yang dilarang. Yang diizinkan digunakan (sampai batas tertentu) yaitu sodium benzoat dan kalium sorbat, sedangkan yang dilarang adalah boraks dan formalin. Bahan pemutih yang digunakan yaitu titanium oksida, bahan ini juga diizinkan digunakan sampai batas tertentu. Bahan pemutih berfungsi untuk mencerahkan warna bakso agar tidak berwarna gelap. Bahan pengeras tekstur yang digunakan biasanya adalah tawas, bahan ini juga diizinkan digunakan sampai batas tertentu.
Ada juga produsen bakso yang menggunakan bahan pengembang natrium bikarbonat, bahan ini digunakan untuk mengembangkan adonan bakso sehingga akan dihasilkan bakso yang lebih banyak jika dibandingkan dengan tanpa penambahan bahan pengembang. Tidak ada masalah dengan kehalalan bahan-bahan aditif yang diizinkan yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso ini.
6. Bumbu.
Bumbu yang digunakan yaitu lada, bawang putih dan penyedap rasa (MSG). MSG berstatus syubhat karena dibuat dengan cara fermentasi dimana kehalalannya tergantung kepada kehalalan media yang digunakan dalam fermentasi tersebut. Walaupun demikian sudah banyak MSG yang sudah dijamin kehalalannya karena sudah mendapatkan sertifikat halal.
Cara Pembuatan Bakso
Pembuatan bakso melibatkan tahap-tahap: penggilingan dan pembuatan adonan, pencetakan adonan, pemasakan, penganginan, pengemasan dan penyimpanan. Penggilingan dapat dilakukan dengan dua tahap yaitu penggilingan kasar dan penggilingan halus dimana penggilingan halus biasanya dilakukan dengan menggunakan chopper. Didalam chopper inilah kemudian dilakukan pembuatan adonan dimana daging halus dicampur dengan es, tepung pati, bumbu dan bahan aditif.
Setelah adonan bakso jadi maka tahap selanjutnya adalah pencetakan adonan. Pada industri bakso menengah besar pencetakan dilakukan dengan menggunakan mesin sehingga diperoleh bentuk bakso yang relatif seragam sedangkan pada industri rumah tangga pencetakan dilakukan dengan menggunakan tangan dan sendok sehingga hasilnya tidak seragam.
Bakso yang sudah berbentuk bulat-bulat kemudian dimasak dengan cara perebusan selama 20 – 30 menit yang dapat dilanjutkan dengan pemasakan didalam air tawas selama 5 menit. Tidak semua produsen bakso melakukan perebusan didalam air tawas, sebagian menambahkan tawas pada waktu pembuatan adonan. Setelah tahap perebusan bakso diangkat kemudian diangin-anginkan lalu dikemas.
Tip Memilih Bakso Halal dan Thoyyib
Yang paling mudah adalah memilih bakso dalam kemasan karena sudah cukup banyak produk bakso yang telah mendapatkan sertifikat halal yang ditandai dengan adanya label halal dikemasannyadan ada nomor pendaftaran di BPOM. Yang sulit adalah memilih jajanan bakso karena masih sedikit sekali restoran yang telah mendapatkan sertifikat halal, apalagi jajanan bakso jalanan akan lebih sulit lagi memilihnya. Jalan yang terbaik adalah mencari informasi tempat penjualan jajanan bakso yang terpercaya yang menyajikan bakso yang halal dan thoyyib, jika ada maka itulah yang kita pilih.
Cara yang paling mudah untuk menilai kethoyyiban bakso adalah dengan cara penilaian organoleptik yaitu menilai penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur dengan menggunakan panca indera kita.
Ciri-ciri bakso yang thoyyib adalah :
Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak nampak berjamur dan tidak berlendir.
Warna Coklat muda cerah atau sedikit kemerahan atau coklat muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lainnya yang mengganggu.
Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi, busuk atau bau pengawet (khususnya formalin). Bau bumbu cukup tajam.
Rasa Lezat, enak, rasa daging dominan, rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.
Tekstur Kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging (kecuali bakso urat), tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.
Dr.Ir. Anton Apriyantono Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB (Dirilis tanggal 15 Novwmbwe 2011)