Setelah “booming” minuman berenergi, sport drink, minuman untuk pencegahan penyakit degenerasi, sekarang giliran minuman “pelepas stress” menjadi sorotan. Pemanfaatan beberapa ingridien yang dikenal mempunyai kemampuan fisiologis untuk meredakan ketegangan syaraf seperti kelompok vitamin B (Niacin, riboflavin, thiamin, vitamin B-6 dsb) memerlukan penyelerasan kesan “meaty” kelompok senyawa ini, sedangkan penggunaan ingredien dari kelompok botani seperti green tea, botanicals (passion flower, chamomile,ashwagandha) dengan aroma khasnya memberi peluang kreasi flavor baru. Selain itu, senyawa pelepas stress dari susu yang dikenal sebagai lactium (kasein susu terhidrolisa) akan mampu memberi mouthfeel yang lebih baik bagi produk minuman.
Penggalian variasi flavor yang diperoleh dari tradisi lokal juga menarik untuk dilakukan. Pada minuman kopi, di Medan misalnya orang mengenal kopi yang dicampur dengan kedelai, di Jawa Tengah banyak dikonsumsi kopi + jagung atau kopi + gaplek dan mungkin masih banyak lagi komposisi kopi yang memberikan cita-rasa khas yang bisa menambah varian.
Pengembangan minuman berbasis air kelapa juga merupakan inovasi yang diminati di beberapa negara. Flavornya yang khas disukai dan keseimbangan kandungan mineral yang dimiliki mampu membuat air kelapa menjadi minuman isotonik alami yang diminati.
Minat konsumen terhadap minuman berbasis buah-buahan juga tetap tinggi. Kesan menyehatkan dan flavor yang menyegarkan menjadi daya tarik yang tak lekang oleh waktu. Kejenuhan pada flavor yang terbatas itu-itu saja membuka peluang untuk mengeksplorasi flavor-flavor yang dianggap kurang dikenal.
Kiwi, jambu biji, pisang, semangka, markisa, guanabana, melon dan cantaloupe merupakan flavor tropikal yang meningkat popularitasnya dewasa ini karena konsumen di negara sub-tropis sedang memperluas pencarian pada sesuatu yang inovatif dan memberi pengalaman cita rasa yang beda. Inovasi melalui penggabungan “novel” flavor buah-buahan tropis yang eksotis seperti acai, clamansi, cherimoya, buah naga, apel fuji, belimbing, cupuacu, mora berry, yuzu, white sapote, jaboticaba, lulo,guanabana, feijoa, manggis, mangga dengan flavor buah-buahan yang umum dikenal juga mulai dikembangkan.
Masih pada ranah perluasan nuansa flavor buah-buahan, inovasi melalui buah-buahan pohon perdu seperti anggu merah, buah ceri dan cranberry dilaporkan banyak digunakan untuk flavor dasar minuman ringan baik yang bersoda atau tidak dan juga minuman berbahan dasar susu. Flavornya yang ‘light” dan “crisp” memberikan profil buah yang menyenangkan yang dalam aplikasinya tidak memberikan pengaruh yang besar pada keseluruhan profil flavor.
Alternatif lain pada inovasi flavor minuman adalah pemanfaatan flavor floral dicampur dengan flavor buah untuk mengkreasi minuman berbasis jus buah atau minuman “sparkling” yang dianggap dapat menarik minat kaum hawa. Contoh gabungan flavor yang ditawarkan antara lain aerola orange blossom, blackberry violet, cassie strawberry, jasmine orange, mango mimosa dan mandarin mimosa.
Inovasi dari kelompok sitrus yang masih menarik dilakukan adalah penggunaan flavor pummel alias kelompok jeruk besar seperti jeruk Bali atau jeruk Madiun. Perkembangan persilangan yang menghasilkan jeruk-jeruk yang tidak terlalu sepat dan lebih manis memberi peluang lebih untuk pemanfaatannya dalam minuman. Teknologi penanganan yang tepat seperti yang telah dilakukan pada minuman grapefruit akan memberi pilihan flavor baru pada jajaran minuman berbahan dasar keluarga sitrus.
Keinginan konsumen untuk memperoleh cita-rasa segar dan utuh dari bahan baku bahkan termasuk dengan kesan flavor pada tingkat kematangan tertentu masih menantang inovasi-inovasi baru dalam mengkreasikan flavor minuman yang mampu menjawab keinginan tersebut. Teknologi analisis yang lebih canggih dan pemahaman yang lebih dalam tentang prekursor, interaksi dan pelepasan senyawa flavor dari bahan dapat menjadi media pencapaian.
Pada jajaran teknologinya, enkapsulasi flavor dengan khamir (yeast) memberi peluang baru dalam inovasi perisa. Karakteristik salut ini yang tahan terhadap panas dan kestabilan lain yang ditawarkan menarik juga untuk dieksplorasi lebih jauh.
Satu lagi inovasi yang agak “nyeleneh” tetapi menarik untuk digarap karena beberapa telah dikenal sebagai tradisi pangan beberapa masyarakat dunia adalah penggunaan flavor yang umum pada minuman ke dalam makanan. Penggunaan wine sebagai pemberi flavor pada masakan Eropa bukan hal yang aneh, juga “coffee-ribs” umum dikenal dalam kuliner Singapore, sedang di Jepang dikenal dengan “ochazuke”nya (campuran nasi dengan seduhan teh hijau). Flavor teh hijau Jepang bahkan sudah membuktikan kepiawaiannya untuk bercampur pada berbagai bentuk produk makanan mulai snack, cookies, bakeri bahkan mi. Mungkin menarik untuk dicoba, “root beer –semur daging”, “sup jus blueberry dan mangga” atau kripik singkong “bandrek-saos padang” ?
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)