Kemajemukan masyarakat Indonesia, selain ditandai oleh beragamnya bahasa daerah dan adat-istiadat, juga beragamnya masakan tradisional khas masing-masing daerah. Hampir setiap daerah di Indonesia memiliki makanan dengan ciri khas dan keunikan tersendiri, terutama dalam hal bahan baku, cara pengolahan, penyimpanan, dan penyajiannya.
Daging sapi dapat diolah menjadi berbagai masakan, baik yang bersifat tradisional (seperti empal, semur, sate, rawon, rendang, abon, dendeng) maupun dalam bentuk olahan modern (seperti bistik, daging corned, daging asap, sosis, bakso, dan lain-lain). Salah satu produk pangan tradisional siap santap yang sangat populer di Indonesia adalah rendang.
Bila Anda berkunjung ke restoran Padang, pasti akan menjumpai masakan rendang. Tidak aneh memang, sebab rendang merupakan kreasi budaya masak-memasak masyarakat Minangkabau di Sumatera Barat. Selain rendang, daerah Sumatera Barat juga sangat dikenal sebagai penghasil jenis masakan lain, seperti gulai, kari, balado, dan dadih.
Rendang daging sapi dapat disimpan dengan waktu relatif lama, yaitu selama tiga hari pada suhu kamar (25-30oC). Daya awet tersebut disebabkan oleh kemampuan antimikroba berbagai jenis bumbu yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, seperti Escherichia coli, Staphylococcus typhimurium, dan Vibrio choleare.
Rendang dan Kalio
• Rendang dibuat dari bahan utama daging sapi yang dimasak bersamaan dengan campuran bumbu atau rempah-rempah tertentu.
Kombinasi tekstur daging yang empuk dengan cita rasa pedas dan gurih yang seimbang, membuat rendang sangat populer dan disukai oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia, dari anak-anak hingga usia lanjut.
Berdasarkan lama pemasakan, produk rendang dapat dibedakan atas rendang kering dengan lama pemasakan relatif lebih lama dan kalio (rendang basah) dengan lama pemasakan lebih singkat. Ciri kalio adalah sausnya masih agak encer dan warnanya kuning kecokelatan, belum berwarna cokelat kehitaman seperti pada rendang. Dengan kadar air yang relatif lebih tinggi, masa simpan kalio lebih singkat dibandingkan dengan rendang.
Semakin populer rendang, menjadikan bumbu dan cara pengolahannya sering dimodifikasi sesuai dengan tuntutan masyarakat setempat. Tidak heran kalau kita menjumpai rendang yang rasanya agak manis, agak asin, atau terlalu pedas.
Kenapa Rendang Awet?
• Ciri khas rendang adalah rasanya yang gurih, yang merupakan perpaduan rasa asin, agak manis, dan pedas yang sangat serasi satu sama lain. Ciri lain yang menonjol dari rendang adalah rasanya yang sangat spicy akibat pemakaian beragam rempah.
Rempah-rempah mengandung berbagai senyawa bioaktif yang bersifat sebagai antibakteri dan antikapang. Akibatnya, rendang memiliki daya awet yang tinggi, yaitu sekitar tiga hari pada suhu kamar tanpa pemanasan ulang atau sembilan hari pada suhu refrigerator (lemari pendingin).
Daya tahan simpan rendang didukung oleh beberapa faktor. Faktor pertama, rendang memiliki kadar air sekitar 30-50 persen. Makanan dengan kadar air berkisar 15-50 persen digolongkan sebagai makanan semi basah (intermediate moisture foods), yang sudah barang tentu memiliki daya awet lebih lama dibandingkan makanan basah lainnya.
Faktor kedua , pemakaian bumbu dan rempah-rempah yang berlebih, yaitu cabai merah, bawang putih, bawang merah, ketumbar, kunyit, lengkuas, serai, jahe, kemiri, daun salam, daun kunyit, daun jeruk. Rendang tradisional umumnya dibuat dengan menggunakan sedikit kemiri tetapi banyak cabai, sedangkan pada rendang modifikasi terjadi sebaliknya.
Rempah-rempah atau bumbu adalah sejenis tanaman atau sayuran beraroma, baik berupa rimpang, daun, kulit pohon, buah, biji, maupun bagian tanaman lainnya yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Tujuan utama pemakaian rempah-rempah pada masakan adalah meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih, sehingga mampu membangkitkan selera makan, serta menjadi bahan pengawet, yaitu bersifat sebagai antimikroba dan antioksidan.
Antimikroba
• Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan.
Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri).
Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah bersifat sebagai antimikroba, sehingga dapat mengawetkan makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba terutama adalah bagian minyak asiri, misalnya minyak jahe dan minyak daun salam yang bersifat bakterisidal.
Ekstrak bawang merah mempunyai efek bakterisidal terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae. Bubuk jahe mempunyai efek bakterisidal terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes. Ekstrak bawang putih mentah juga mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Escherichia coli, Staphylococcus sp, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, dan Shigella dysentriae.
Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menunda atau memperkecil laju rekasi oksidasi pada bahan-bahan yang mudah teroksidasi, terutama pada bahan pangan atau produk olahan yang berlemak dan mengandung asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi (polyunsaturated fatty acids = PUFA). Makanan berlemak atau berminyak tersebut mudah sekali mengalami kerusakan disebabkan oleh autooksidasi selama pengolahan dan penyimpanan.
Berdasarkan asalnya, antioksidan dapat dibedakan atas antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Antioksidan alami berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Komponen antioksidan alami antara lain dapat berupa asam amino, asam askorbat, karotenoid, asam sinamat, flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu, zat pereduksi, peptida, fosfatida, polifenol, tanin, dan tokoferol.
Adanya zat antioksidan pada rempah-rempah menyebabkan rendang tidak mudah mengalami ketengikan, walaupun terbuat dari daging dan santan kelapa yang memiliki kadar lemak tinggi. Hal tersebut tentu sangat menguntungkan dalam mendukung daya awet dan daya guna rendang.
Beragam Cara Pembuatan
• Karena rendang merupakan makanan tradisional yang belum terstandardisasi, cara pembuatan dan bumbu yang digunakan sangat beragam antara satu produsen dengan produsen lainnya.
Keragaman tersebut tentu akan berpengaruh terhadap cita rasa dan komposisi nilai gizi rendang yang dihasilkan.
Keragaman rasa rendang terjadi karena keragaman jenis dan komposisi bumbu yang digunakan. Secara umum jenis bumbu yang umum dipakai terdiri dari: cabai merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, kunyit, daun kunyit, daun salam, serai, kemiri, garam, asam kandis, dan gula. Bumbu rendang tersebut dapat dibuat sendiri di rumah atau dibeli di pasar tradisional. Saat ini bumbu rendang instan juga sudah banyak dijual di toko-toko makanan dan supermarket.
Pada kesempatan ini akan disampaikan salah satu contoh formula rendang dan cara pembuatannya. Daging sapi yang baik untuk dibuat rendang adalah dari jenis sirloin (bagian has luar) karena akan menghasilkan rendang yang lebih empuk dibandingkan dengan daging sapi jenis lamusir atau bagian daging lainnya.
Bahan-bahan yang diperlukan : 1 kg daging sapi yang telah dipotong-potong dadu. Pemotongan dilakukan sesuai arah serat daging supaya tidak hancur waktu dimasak. Dari satu kilogram daging biasanya dipotong menjadi 25-30 bagian.
Komponen bumbu yang diperlukan terdiri dari: 2 liter santan yang terbuat dari 3 butir kelapa tua, 1 batang serai yang telah dimemarkan, 1 lembar daun kunyit, 5 lembar daun jeruk purut yang diikat dengan daun kunyit, 12-20 cabai merah yang telah digiling, 6 butir bawang merah, 3 siung bawang putih, 1 cm jahe, 5 cm lengkuas (laos), dan garam secukupnya.
Cara pembuatannya sebagai berikut: (1) Masak santan bersama daun kunyit, daun jeruk, dan serai. Kemudian masukkan bumbu yang sudah dihaluskan ke dalam santan dan dimasak hingga mendidih. (2) Bila sudah mulai keluar minyak, potongan-potongan daging dimasukkan dan terus diaduk-aduk hingga matangnya merata. (3) Daging dimasak terus dengan api sedang sampai santan mengental, agak kering, berwarna cokelat kehitaman, serta dagingnya menjadi empuk.
Kandungan Lemak Lebih Rendah dari Abon
• Pemasakan dengan menggunakan panas sangat bermanfaat untuk mematikan mikroba dan meningkatkan cita rasa.
Proses pemasakan daging menjadi rendang tidak terlalu banyak berpengaruh terhadap kadar protein serta beberapa jenis vitamin dan mineral. Beberapa vitamin dan mineral justru meningkat akibat pemakaian rempah-rempah yang cukup berarti.
Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam rendang. Kandungan protein pada rendang lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada daging kornet dan abon, yaitu masing-masing 23, 16 dan 18 persen.
Protein sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan tubuh yang optimal. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan protein yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam-asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari makanan (tidak dapat dibentuk di dalam tubuh).
Selain kaya akan protein, rendang mengandung energi sebesar 193 kkal per 100 g, lebih rendah dibandingkan dengan daging kornet dan abon. Rendang memiliki kadar lemak lebih rendah daripada kornet dan abon. Sebagian besar lemak pada rendang berasal dari santan yang digunakan dalam pemasakan.
Di lain pihak, kehadiran santan sangat diperlukan untuk penciptaan rasa gurih pada rendang. Karena itu, jumlah santan perlu diatur jumlahnya supaya dapat memberikan rasa gurih, tetapi tidak terlalu menimbulkan risiko bagi penimbunan lemak di dalam tubuh.
Rendang kaya akan mineral kalsium, fosfor, dan besi, yaitu masing-masing 474, 211 dan 14,9 mg per 100 gram, lebih tinggi dibandingkan dengan kornet dan abon. Rendang juga mengandung sejumlah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, niasin, dan asam pantotenat, yang sangat diperlukan untuk kesehatan tubuh.
Sumber : www.kompas.com
Prof. Dr. Made Astawan