whymashen.wordpress.com, Xanthan Gum merupakan Polisakarida ekstraseluler yang disekresikan oleh mikroorganisme Xanthomonas campestris yang berasal dari kedelai, jagung atau produk tanaman lainnya
Karakteristik
Melalui proses enzimatik yang kompleks, Xanthomonas campestris menghasilkan polisakarida pada permukaan dinding selnya selama siklus hidup normal. Di alam, bakteri ini ditemukan pada daun sayuran Brassica seperti kol/kubis. Secara komersil, xanthan gum diproduksi dari kultur murni bakteri secara aerobik, proses fermentasi.
Tempat kultur –> medium yang teraerasi dengan baik, mengandung glukosa, sumber nitrogen.
Tahapan
Benih (untuk fermentasi akhir) –> proses membuat inokulum melalui beberapa tahapan –>Fermentasi akhir –> pasteurisasi untuk membunuh bakteri –> diendapkan dengan isopropil alkohol –> dikeringkan –> giling/gerus –> kemas
Struktur Molekul
Data teknis
Fungsi xanthan gum tergantung dari preparat yang benar dari larutan. Larutan yang buruk akan menghasilkan fungsi yang tidak optimum. Agar fungsi optimum, xanthan gum harus di hidrasi terlebih dahulu.
Hidrasi tergantung pada ;
Pada larutan ini, jika laju geser tinggi, viskositas rendah.Viskositas yang tinggi pada laju geser rendah menyebabkan xanthan gum memiliki kestabilan jangka panjang dalam sistem koloid. Pengurangan viskositas dan kenaikan laju geser pada xanthan gum penting sebagai bahan tuangan pada sistem suspensi dan emulsi, serta bermanfaat untuk membantu proses pengolahan.
Efek garam pada viskositas –>Pada konsentrasi gum kurang ≤ 0,25% , keberadaan garam menimbulkan viskositas berkurang. Pada konsentrasi gum tinggi, viskositas meningkat seiring penambahan garam.
Efek ph pada viskositas –> sedikit, larutan memilik kestabilan yang baik pada pH rendah. Keseragaman larutan dan viskositas yang tinggi terjaga dalam rentang pH 2-12.
Efek temperatur pada viskositas –> xanthan gum mampu mempertahankan viskositasnya sampai titik lelehnya tercapai.
Kompatibilitas
Manfaat dan Aplikasi
1. Adonan Panekuk
Di dalam adonan basah, xanthan gum dapat mengurangi pengendapan tepung, meningkatkan retensi (waktu tinggal) gas, menanamkan enzim, kestabilan dari pencairan keadaan beku, memberikan lapisan yang merata dan melekat dengan baik. Xanthan gum juga dapat digunakan dalam adonan bahan beku seperti daging ayam, udang, atau ikan.
2. Roti
Xanthan gum menimbulkan kelembutan, pengumpulan dan penyimpanan udara, pada adonan untuk membuat kue, biskuit dan roti
3. Produk susu
Campuran xanthan gum, carrageenan, galactomonnans sangat stabil untuk berbagai produk susu beku dan dingin seperti eskrim, bir, krim susu, dan susu kombinasi. Campuran yang ekonomis dapat disediakan dengan memperhatikan viskositas optimal, peningkatan perpindahan kalor selama proses, kestabilan jangka panjang, perlindangan dari perubahan panas mendadak, serta adanya kontrol terhadap kristal es.
4. Saus
Kadar yang rendah dari xanthan gum menyediakan viskositas tinggi dalam saus. Saus bersifat asam. Viskositasnya stabil pada perubahan temperatur dan di maintenance dibawah berbagai kondisi penyimpanan.
5. Sirup dan Taburan
Xanthan gum memudahkan penuangan dan sangat melekat pada es krim, buah-buahan dan panekuk. Di dalam refrigerator, sirup dan taburan stabil secara konsisten.
Referensi
P. A. Williams and G. O. Phillips.2004. Handbook of Hydrocolloids.North East Wales Institute, Wrexham
www.wisegeek.com/what-is-xanthan-gum.htm
http://www.xanthangum.org/
Sumber : http://whymashen.wordpress.com/2011/03/12/xanthan-gum/
whymashen.wordpress.com, Xanthan Gum merupakan Polisakarida ekstraseluler yang disekresikan oleh mikroorganisme Xanthomonas campestris yang berasal dari kedelai, jagung atau produk tanaman lainnya
Karakteristik
- Larut dalam air dingin
- Larutan dengan aliran yang sangat pseudoplastik. Pseudoplastik yaitu kemampuan mengubah viskositas nyata karena adanya laju geser. Jika laju geser meningkat, viskositas berkurang dan sebaliknya.
- Viskositasnya sangat stabil pada berbagai pH dan temperatur
- Polisakarida tahan terhadap degradasi enzimatik
- Menunjukan interaksi yang sesuai dengan galactomannans guar gum, locust bean gum (LBG) dan glucomannan konjac mannan.
- Pada konsentrasi tinggi wujud lunak, elastis, thermal reversible –> terbentuk dengan locust bean gum dan konjac mannan
Melalui proses enzimatik yang kompleks, Xanthomonas campestris menghasilkan polisakarida pada permukaan dinding selnya selama siklus hidup normal. Di alam, bakteri ini ditemukan pada daun sayuran Brassica seperti kol/kubis. Secara komersil, xanthan gum diproduksi dari kultur murni bakteri secara aerobik, proses fermentasi.
Tempat kultur –> medium yang teraerasi dengan baik, mengandung glukosa, sumber nitrogen.
Tahapan
Benih (untuk fermentasi akhir) –> proses membuat inokulum melalui beberapa tahapan –>Fermentasi akhir –> pasteurisasi untuk membunuh bakteri –> diendapkan dengan isopropil alkohol –> dikeringkan –> giling/gerus –> kemas
Struktur Molekul
Data teknis
Fungsi xanthan gum tergantung dari preparat yang benar dari larutan. Larutan yang buruk akan menghasilkan fungsi yang tidak optimum. Agar fungsi optimum, xanthan gum harus di hidrasi terlebih dahulu.
Hidrasi tergantung pada ;
- Dispersià terjadi karena adanya peristiwa pembiasan dan indeks bias cahaya berwarna yang berbeda-beda.
- Laju agitasi pelarut
- Komposisi pelarut
- Ukuran partikel
Pada larutan ini, jika laju geser tinggi, viskositas rendah.Viskositas yang tinggi pada laju geser rendah menyebabkan xanthan gum memiliki kestabilan jangka panjang dalam sistem koloid. Pengurangan viskositas dan kenaikan laju geser pada xanthan gum penting sebagai bahan tuangan pada sistem suspensi dan emulsi, serta bermanfaat untuk membantu proses pengolahan.
Efek garam pada viskositas –>Pada konsentrasi gum kurang ≤ 0,25% , keberadaan garam menimbulkan viskositas berkurang. Pada konsentrasi gum tinggi, viskositas meningkat seiring penambahan garam.
Efek ph pada viskositas –> sedikit, larutan memilik kestabilan yang baik pada pH rendah. Keseragaman larutan dan viskositas yang tinggi terjaga dalam rentang pH 2-12.
Efek temperatur pada viskositas –> xanthan gum mampu mempertahankan viskositasnya sampai titik lelehnya tercapai.
Kompatibilitas
- Dengan alkohol –> tidak langsung larut à untuk pengental produk alkohol seperti koktail dan minuman coklat
- Dengan enzim –> enzim dijumpai dalam sistem makanan seperti protease, selulosa, pektinase, amilase, namun tidak dapat menurunkan kadar molekul xanthan gum. Resistansi xanthan gum terhadap enzim digunakan untuk produk berbahan nanas, produk berbahan pati, campuran bumbu, dan berbagai produk yang mengandung enzim aktif.
Manfaat dan Aplikasi
1. Adonan Panekuk
Di dalam adonan basah, xanthan gum dapat mengurangi pengendapan tepung, meningkatkan retensi (waktu tinggal) gas, menanamkan enzim, kestabilan dari pencairan keadaan beku, memberikan lapisan yang merata dan melekat dengan baik. Xanthan gum juga dapat digunakan dalam adonan bahan beku seperti daging ayam, udang, atau ikan.
2. Roti
Xanthan gum menimbulkan kelembutan, pengumpulan dan penyimpanan udara, pada adonan untuk membuat kue, biskuit dan roti
3. Produk susu
Campuran xanthan gum, carrageenan, galactomonnans sangat stabil untuk berbagai produk susu beku dan dingin seperti eskrim, bir, krim susu, dan susu kombinasi. Campuran yang ekonomis dapat disediakan dengan memperhatikan viskositas optimal, peningkatan perpindahan kalor selama proses, kestabilan jangka panjang, perlindangan dari perubahan panas mendadak, serta adanya kontrol terhadap kristal es.
4. Saus
Kadar yang rendah dari xanthan gum menyediakan viskositas tinggi dalam saus. Saus bersifat asam. Viskositasnya stabil pada perubahan temperatur dan di maintenance dibawah berbagai kondisi penyimpanan.
5. Sirup dan Taburan
Xanthan gum memudahkan penuangan dan sangat melekat pada es krim, buah-buahan dan panekuk. Di dalam refrigerator, sirup dan taburan stabil secara konsisten.
Referensi
P. A. Williams and G. O. Phillips.2004. Handbook of Hydrocolloids.North East Wales Institute, Wrexham
www.wisegeek.com/what-is-xanthan-gum.htm
http://www.xanthangum.org/
Sumber : http://whymashen.wordpress.com/2011/03/12/xanthan-gum/