Halalguide, Kulit merupakan produk samping yang kaya akan protein kolagen dan mempunyai sifat-sifat khusus. Untuk hewan besar seperti sapi, kerbau dan kuda, umumnya kulitnya digunakan sebagai kulit samak. Kulit pada bagian luar disamak dan selanjutnya dibuat menjadi barang-barang kerajinan. Kulit bagian dalam (sisa dari penyamakan), umumnya dikumpulkan dan diproses lebih lanjut menjadi casing (selongsong sosis). Untuk pembuatan selongsong sosis diperlukan teknologi tinggi dan padat modal, sehingga umumnya hanya dilakukan oleh industri besar, juga memerlukan bahan baku yang banyak dan kontinyu penyediaannya.
Untuk hewan kecil, terutama kulit babi,
di samping diolah langsung menjadi bahan sejenis sosis yang transparan,
juga sebagian besar diproses lebih lanjut menjadi gelatin. Perlu
diketahui, pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya
akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi. Akan
tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi, prosesnya lebih lama
dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak,
sehingga kurang berkembang. Akan tetapi, sekarang gelatin sapi pun sudah
mulai di produksi di negara-negara muslim karena kebutuhannya semakin
mendesak untuk menggantikan gelatin dari babi.
Dari cara pembuatannya, ada dua jenis
gelatin yaitu gelatin tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A adalah gelatin
yang umumnya dibuat dari kulit hewan muda (terutama babi), sehingga
proses pelunakannya dapat dilakukan dengan cepat yaitu dengan sistim
perendaman dalam larutan asam (A=acid). Gelatin tipe B adalah gelatin
yang diolah ari bahan baku yang keras seperti dari hewan tua dan tulang,
sehingga proses perendamannya perlu lama dan larutan yang digunakan
yaitu larutan basa (B=base). Oleh karena itu, keliru jika orang
menganggap B adalah singkatan dari Beef (sapi).
Penggunaan gelatin sangat luas, bukan
hanya pada produk pangan, tetapi juga pada produk farmasi dan kosmetika
.Hal ini dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi
sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap,
pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis
yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat
penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.
Berikut ini contoh-contoh produk yang
biasa menggunakan gelatin (perlu diketahui bahwa fungsi gelatin pada
produk pangan olahan pada kebanyakan kasus dapat digantikan dengan bahan
lain, jadi untuk produk-produk yang disajikan dalam tabel tidak berarti
pasti mengandung gelatin, hanya mungkin mengandung gelatin, untuk
memastikannya diperlukan pemeriksaan yang teliti, dengan demikian produk
yang sudah diteliti dan disertifikasi oleh LP-POM MUI misalnya,
tentunya telah terjamin kehalalannya).
Produk pangan secara umum : sebagai zat
pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi,
penstabil, pembentuk busa, menghindari sineresis, pengikat air,
memperbaiki konsistensi, pelapis tipis, pmerkaya gizi.
Daging olahan : Untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
Susu olahan : Untuk memperbaiki tekstur,
konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada
yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.
Bakery : Untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll.
Minuman : Sebagai penjernih sari buah (juice), bir, dan wine.
Buah-buahan : Sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
Farmasi : Pembungkus kapsul atau tablet obat.
Film : Membuat film menjadi lebih sensitif, sebagai pembawa dan pelapis zat warna film.
Kosmetika (khususnya produk-produk
emulsi) : Digunakan untuk menstabilkan emulsi pada sampo, penyegar dan
pelindung kulit (lotion/cream), sabun (terutama yang cair), lipstik, cat
kuku, busa cukur, krim pelindung sinar matahari, dll.
Oleh: DR.Anton Apriyantono
