Manajemen Analisa Produk Halal

 

foodreview.biz, Sangat penting untuk mempersiapkan laboratorium dengan metode atau teknik yang tepat untuk authenticity produk pangan, demi menjamin keamanan dan kehalalan pangan melindungi konsumen dari pemalsuan informasi. Fasilitas laboratorium analisa halal seharusnya disesuaikan dengan tujuannya, dan dilengkapi dengan peralatan serta karyawan yang berkompeten.
Data laboratorium bisa menjelaskan lingkup kerja keseluruhan (overall scope of work). Sistem remediasi dan metode disposal juga harus jelas. Selain itu, sistem manajemen informasi laboratorium haruslah dinyatakan secara jelas sehingga hasil-hasil analisa dapat diperbandingkan dengan data-data lapangan lain yang tersedia.
Metode instrumentasi dalam pendeteksian kontaminasi atau pencemaran bahan non-halal dalam bahan pangan harus dapat mengklarifikasi setiap keraguan konsumen muslim. Informasi tadi juga mestilah disebarluaskan secara transpran sehingga memberikan keyakinan dan kepercayaan pada pemerintah dan konsumen.

Staf laboratorium halal biasanya mencakup ahli kimia, biologi, teknik (engineer), teknik kimia, teknisi laboratorium, pembantu laboratorium (lab assistant), pesuruh lab, serta staf-staf pendukung lain di bagian administrasi, keuangan /akuntansi, Satpam, bagian kebersihan, dan lain-lain. Semua staf harus dilatih untuk pengembangan laboratorium, untuk memberikan kepuasan buat pelanggan. Engineer, teknisi serta asisten laboratorium harus melakukan kalibrasi terus-menerus untuk semua instrumen dan mesin yang ada di laboratorium, serta melakukan perawatan secara teratur dan berkala oleh spesialis atau suplier instrumen.

Mengundang pakar untuk teknik-teknik tertentu ke laboratorium halal serta pertukaran data dan informasi akan membantu masyarakat/komunitas dalam industri pangan halal, yang dengan sendirinya akan meningkatkan kapasitas pengembangan porduk halal itu sendiri.

Sampling

Sampling mungkin dapat dianggap bagian yang paling penting dalam analisa produk halal. Teknik penyampelan harus memastikan bahwa sampel-sampel yang akan dianalisa mewakili (representatif) sejumlah stok sampel secara keseluruhan. Sampling harus dilakukan oleh orang yang berkompeten dan punya skill dan pernah dilatih untuk melakukannya. Contoh penanganan sampling: Tipe sampel yang berbeda haruslah mempunyai kode yang berbeda, lalu dilengkapi dengan nomor serial, tanggal dan waktu sampling. Ruangan khusus untuk penerimaan sampel, penyediaan dan penomoran haruslah tersedia. Baru kemudian diikuti dengan pengiriman dan pendaftaran sampel. Semua hasil analisa haruslah dilaporkan dalam formulir khusus yang memuat semua informasi tentang sampel, tipe analisa yang dilakukan, hasil analisa, kesimpulan, komentar analis, tanda tangan serta stempel resmi.

Teknik analisa

Untuk setiap tipe analisa yang akan dilakukan pada laboratorium yang sama, metode-metode analisa dan teknik-teknik analisa harus ditulis jelas, didokumentasikan serta dibuat seperti poster, sehingga siapa saja analis yang melakukan analisa dapat mengikuti metode yang sudah baku.

Tantangan dalam analisa pangan halal

Pangan halal dalam industri pangan kontemporer bermakna pangan dengan kualitas dan standar serta tingkat keamanan yang tinggi. Produk tersebut juga memenuhi konsep keamanan standar internasional seperti Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Bagi Muslim, selain berstandar tinggi, makanan haruslah diizinkan oleh syarak dalam mengkonsumsinya. Cukup menantang dan semakin rumit dewasa ini bagi kaum Muslimin untuk memastikan status kehalalan sebuah produk pangan yang berada di pasar. Ini lantaran beragamnya sumber produksi serta bahan mentah yang dipakai dalam produksi. Banyak kasus-kasus penipuan dan kontaminasi yang dilaporkan melibatkan penggunaan bahan-bahan yang tidak halal, khususnya produk-produk porcine. Pada kasus lain, kontaminasi bahan non-halal terjadi pada tahap akhir produksi, dan ada juga yang tanpa disengaja.

Pada saat sekarang, metode-metode analisa untuk verifikasi halal sudah semakin banyak dikembangkan. Namun begitu, setiap metode yang tersedia tetap memiliki keterbatasan masing-masing. Untuk itu, metode-metode yang cepat, sensitif, bisa dihandalkan serta terjangkau dalam hal harga, tetap sangat dibutuhkan untuk tujuan verifikasi ini, serta untuk mendeteksi komponen-komponen non-halal (misalnya produk-produk turunan porcine) di dalam produk olahan.

Metode –metode analisa yang tersedia untuk pengesahan (authentication) halal

Gas Chromatography (GC)

Gas-liquid chromatography (GLC), atau sering disebut Gas Chromatography (GC) saja, merupakan tipe umum kromatografi yang digunakan dalam kimia organik untuk memisahkan dan menganalisa komponen yang bisa diuapkan (vaporised) tanpa terdekomposisi. GC dapat digunakan untuk menentukan bahan non-halal dalam pangan serta untuk menganalisa toksik (zat racun) yang dianggap sebagai bahan bukan-Toyyib.

Agar bisa sesuai untuk analisa GC, sebuah komponen harus cukup volatil dan stabil terhadap panas. Jika semua atau sebagian molekul komponen berada pada fase gas pada 400-450oC atau di bawahnya, dan semuanya tidak terurai pada suhu tersebut, GC mungkin bisa dipakai untuk menganalisa. Derivatisasi lipid dan asam lemak menjadi FAME, atau derivatisasi protein dengan hidrolisis asam yang diikuti dengan esterifikasi (N-propyl esters) atau derivatisasi karbohidrat dengan silytasi (silytation) untuk menghasilkan sampel volatil yang cocok untuk analisa GC.

GC biasa digunakan untuk menganalisa komposisi asam lemak. Lemak babi (lard) berbeda dengan lemak sapi di dalam asam-asam lemak C20:0, C16:1, C18:3, dan C20:1, dan dengan ayam di dalam asam-asam lemak C12:0, C18:3, C20:0, dan C20:1. Lemak babi dan ayam berbeda nyata dalam hal komposisi disaturated dan triunsaturated triacylglycerols (TAGs). GC juga pernah digunakan untuk melihat kontaminasi minyak sawit dengan enzymatically-randomized lard (ERLD).

Gas Chromatography – Mass Spectroscopy (GC–MS)

Sama dengan GC, namun instrumen lebih akurat, lebih bisa diandalkan dan cepat, karena dua teknik –GC serta MS—digabung untuk menjadi satu metode yang ampuh untuk menganalisa bahan campuran. Sekarang, unit GC-MS terhubungkan dengan sebuah komputer dan penggunaan software (piranti lunak) yang semakin canggih membuat kita membangun sebuah “library” struktur-struktur komponen target yang akan dianalisa.

High Pressure Liquid Chromatography (HPLC)

HPLC secara rutin digunakan dalam analisa pangan. HPLC yang modern mempunyai banyak aplikasi, termasuk separasi, identifikasi, purifikasi, dan kuantifikasi berbagai senyawa atau komponen. Keuntungan utama penggunaan HPLC adalah kemampuannya “menangani” berbagai komponen dengan stabilitas atau volatilitas termal yang terbatas.

HPLC preparatif (preparatory HPLC) merujuk kepada proses isolasi dan purifikasi komponen, dimana hal yang penting adalah derajat kemurnian komponen yang diisolasi serta jumlah yang dihasilkan per hitungan waktu. HPLC ini berbeda dengan HPLC untuk analisa di mana fokus utama adalah untuk mendapatkan informasi tentang sample yang diuji. Informasi tersebut di antarnya identifikasi, quantifikasi serta resolusi komponen.

Separasi kimia bisa dilakukan dengan HPLC mengingat setiap komponen mempunyai laju migrasi yang berbeda pada setiap column dan fase mobil yang sama. Karena itu setiap komponen akan memiliki peak tersendiri di bawah kondisi kromatografi tertentu. Untuk mengidentifikasi komponen dengan HPLC, seleksi detector haruslah dilakukan pertama-tama, kemudian dilakukan setting kondisi detector yang optimum.
Aplikasi HPLC pada analisa pangan sangat beragam. Untuk karbohidrat, HPLC bisa digunakan untuk gula dengan titik leleh rendah serta oligosakarida. Penentuan secara kuantitatif karbohidrat dalam bahan pangan dengan HPLC juga sudah menjadi standar baku. Untuk lipid yang kompleks, yang memiliki volatilitas rendah serta yang struktur kimianya sensitif terhadap suhu tinggi, HPLC juga menjadi pilihan terbaik. Kemudian, HPLC juga dapat digunakan penentuan kadar vitamin dalam bahan pangan. Selain itu, yang juga banyak dilakukan adalah penggunaan HPLC untuk melihat komposisi asam amino dalam protein.

Microscopic determinations (Microanalysis)

Teknik Scanning Electron Microscopy (SEM) dan Transmission Electron Microscopy (TEM) menawarkan banyak aplikasi yang memberi peluang inovasi dalam pengembangan prosedur-prosedur baru untuk sampel-sampel yang tidak biasa.

SEM merupakan mikroskop yang menggunakan elektron, ketimbang cahaya, untuk membentuk image (..//gambar). Ada banyak keuntungan menggunakan SEM berbanding mikroskop cahaya. SEM memiliki lebih ke dalaman, sehingga jumlah sampel lebih besar dapat difokuskan pada satu waktu. ..//gambar dari SEM juga mempunyai resolusi tinggi, sehingga sampel bisa diuji dengan magnifikasi tinggi. Persiapan sampel untuk SEM juga relatif lebih mudah. Semua keunggulan tersebut membuat SEM menjadi salah satu instrumen analisa yang banyak dipakai sekarang ini.

SEM berpotensi digunakan untuk analisa produk-produk halal. Sejauh ini, SEM juga sering dipakai untuk penentuan kehalalan produk-produk dari kulit.

Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy

FTIR spectroscopy bisa digunakan untuk menganalisa beragam bahan pangan, seperti lemak hewani, coklat, kue serta biskuit untuk mendeteksi kehadiran bahan pangan tidak halal, seperti lard (lemak babi). Analisa mencakup karakterisasi dan identifikasi perbedaan profil FTIR. FTIR spectroscopy dengan analisa kemometrik menawarkan teknik analisa yang sangat cepat, sederhana, dapat dihandalkan, serta ramah lingkungan untuk mendeteksi dan menentukan kadar kontaminasi bahan non-halal dalam makanan hingga level yang cukup rendah (3%). FTIR juga sudah secara sukses digunakan untuk menentukan beragam parameter kualitas minyak sayuran, seperti nilai iodine, asam lemak bebas, nilai anisidine, serta nilai peroksida, serta deteksi kehadiran lemak babi dalam campuran lemak hewani yang lain. Selain itu FTIR juga bisa digunakan menentukan aflatoksin pada kacang-kacangan serta produk kue berbahan kacang.
Metode spektroskopi lainnya juga sebuah pilihan yang menarik, memenuhi berbagai syarat analis, seperti kecepatan dan kesederhanaan dalam penggunaan. Di antaranya, metode mid-infrared (MIR) yang sudah digunakan untuk menganlisa puree buah, jam, minyak zaitun, kopi, dan sebagainya. MIR juga bisa diandalkan untuk problem authentikasi khusus pada daging-daging segar serta untuk analisa semi-kuantitatif untuk daging campur.

Electronic Nose (E-Nose) Technology

Teknik analisa menggunakan “electronic nose” (E-nose) tergolong baru. Deteksi ini merupakan sebuah teknologi sensor elektronik. E-nose dapat menyediakan hasil dengan sangat cepat, identifikasi serta quantifikasi perubahan atmosfir yang disebabkan spesies bahan kimia yang sudah dikondisikan pada alat tersebut.

Penelitian-penelitian banyak menunjukkan bahwa E-nose sangat berpotensi sebagai alat deteksi untuk kontaminasi bahan non-halal dalam matriks pangan dengan mengkarakterisasi zat bau (odour), baik yang sederhana maupun yang kompleks. Instrumen ini sudah terbukti dapat digunakan untuk alkohol, bahan memabukkan, dan sampai pada tahap tertentu bisa mendeteksi apakah suatu daging dihasilkan melalui penyembelihan yang sejalan dengan Islam. Hal ini memungkin lewat pendeteksian retensi darah maupun jumlah Fe di dalam daging yang baru disembelih.

Potensi E-nose sebagai teknologi pendeteksi kehadiran patogen pada manusia bisa dijadikan sebagai alat pendeteksi awal penyakit. Baru-baru ini, aplikasi medis E-nose telah banyak dilaporkan, di antaranya digunakan untuk mendeteksi aflatoksin and mikotoksin. Selain itu, analisa E-nose untuk berbagai parameter kualitas minyak goreng juga sudah banyak diteliti. E-nose juga sudah digunakan dalam penentuan tahap kerusakan susu sapi.

Differential Scanning Calorimetry (DSC)

Differential scanning calorimetry (DSC) merupakan sebuah teknik analisa termal untuk memonitor perubahan fisik dan kimiawi suatu bahan dengan mendeteksi perubahan panas. Profil thermogram bisa digunakan untuk melihat kehadiran substansi campuran maupun yang ditambahkan, seperti minyak babi dalam makanan. DSC juga sudah terbukti sebagai alat analisa yang cepat dan akurat untuk menentukan campuran minyak babi dalam minyak hewani lainnya.

DSC sebelumnya banyak digunakan dalam bidang polimer, untuk berbagai analisa. Keuntungan menggunakan alat ini adalah karena memberikan hasil dalam waktu relatif singkat, akurat, dan sederhana, serta memberi banyak informasi dalam satu thermogram. Melalui profil thermogram DSC, titik lebur, cloud point, serta nilai iodine minyak sawit bisa dideteksi secara kuantitatif. Juga ditemukan bahwa perbedaan dalam komposisi grup trigliserida (TG) lemak juga bisa dibaca lewat thermogram DSC. Deteksi lemak hewani pada produk ghee dan mentega juga sudah dilakukan dengan DSC.

Teknik ELISA

Enzyme-linked immunosorbent assay, atau ELISA merupakan teknik biokimia yang biasa digunakan terutama dalam imunologi untuk mendeteksi kehadiran antibody atau antigen di dalam sampel. ELISA telah digunakan sebagai alat diagnosa dalam dunia kedokteran maupun patologi tanaman, disamping sebagai salah satu alat untuk mengontrol kualitas di berbagai industri. Teknik ELISA relatif sederhana untuk dilakukan. Dalam industri halal, teknik ELISA bisa digunakan mendeteksi turunan produk dari babi dalam bahan pangan secara kualitatif, seperti di dalam sosis dan berbagai produk daging lainnya, dengan hasil sangat memuaskan.

Pendekatan biologi molekuler

Teknik biologi molekuler sering diaplikasikan dalam riset-riset laboratoriun dengan menggunakan Polymerase Chain Reaction (PCR). Metode ini merupakan suatu metode perbanyakan (replikasi) DNA, secara enzimatik tanpa menggunakan organisme. Dengan teknik ini, kita dapat menghasilkan DNA dalam jumlah besar dalam waktu singkat sehingga memudahkan berbagai teknik lain yang menggunakan DNA.
Teknik PCR dalam industri halal dapat digunakan untuk verifikasi, sertifikasi (pengesahan), maupun untuk monitoring kebanyakan protein hewani dan produk-produk berkaitan untuk kegunaan authentikasi halal secara efisien dan efektif. Teknik ini juga banyak digunakan untuk deteksi kehadiran produk Genetically Modified Organisms (GMO).

Analisa PCR bahan pangan biasanya melalui beberapa tahap: isolasi DNA dari bahan pangan, amplifikasi target sequens dengan PCR, separasi dari produk amplifikasi menggunakan elektroforesis gel agarose, dan estimasi ukuran fragmen dengan membandingkan dengan massa molekul DNA marker (pembeda) menggunakan ethidium bromide, dan terakhir, verifikasi hasil.

Banyak prosedur authentikasi halal telah dikembangkan menggunakan PCR. Di antaranya, metode untuk mengidentifikasi daging dan lemak babi

Test kimia

Meskipun banyak analisa-analisa baru dikembangkan menggunakan berbagai macam instrumen, uji kimia konvensional atau “analisa basah” tetap dihandalkan untuk menganalisa kualitas bahan pangan. Banyak analis masih bersandar pada teknik basah ini, meskipun prosedur-prosedurnya dianggap kurang ramah lingkungan. Uji coba material bahan kemasan serta tes mikrobiologi juga masih sangat penting untuk dilakukan dengan metode konvensional ini.

Manajemen industri pangan halal

Produsen pangan bisa mengimplementasikan sistem jaminan halal mereka sendiri. Sistem jaminan halal dapat diformulasikan dengan tujuan mencapai situasi ideal yang dipanggil “three zero concept”: zero limit, zero defect dan zero risk. Zero limit artinya, materi non-halal tidak boleh terdapat dalam pangan pada berbagai level, meskipun pada level rendah. Zero defect berarti tidak akan ada produk-produk non-halal akan di- atau terproduksi; sedangkan zero risk artinya tidak ada risiko yang merugikan akan diperoleh dengan mengimplementasikan sistem ini.

Sistem manajemen halal biasanya terdiri dari 5 komponen; yakni, standar manajemen halal dan system halal, standar audit untuk system halal, Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP), petunjuk (guideline) halal, serta pangkalan data (database) halal.

Petunjuk umum komponen-komponen ini haruslah ditulis dan didokumentasikan secara manual, yang disebut sebagai Manual Halal. Manual ini mencakup kebijakan halal produsen pangan tersebut serta tujuan sistem yang dikembangkan. Komitmen produsen dalam memproduksi pangan halal secara konsisten bisa direfleksikan lewat buku manual ini.