ipb.ac.id, Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah, terdiri dari tiga sampai 10 gugus gula sederhana (monosakarida). Awalnya senyawa ini digolongkan sebagai antinutrisi karena dapat menyebabkan timbulnya gas dalam perut (flatulensi). Contohnya adalah rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa yang terdapat dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan (misalnya kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian (misalnya ubi jalar). Itu sebabnya mengapa pengolahan bahan-bahan pangan tersebut selalu mengupayakan penurunan kadar oligosakarida atau dihilangkan sama sekali.
Akan tetapi penelitian mutakhir menunjukkan oligosakarida berguna karena dapat mencegah tumbuhnya bakteri yang merugikan dalam usus. Karena itu mungkin pandangan terdahulu terhadap senyawa tersebut harus diubah, dan dalam pengolahan perlu diupayakan agar oligosakarida dapat dipertahankan.
Di luar negeri bahkan ada industri yang sengaja memproduksi oligosakarida untuk dijual sebagai bahan pangan fungsional (functional food).
FLATULENSI
Flatulensi adalah keadaan menumpuknya gas-gas dalam lambung. Meskipun tidak berakibat toksik, faltulensi dapat dianggap sebagai masalah serius. Sutau peningkatan tekanan gas dalam rectum dapat menyebabkan timbulnya tanda-tanda patologis karakteristik flatulensi seperti sakit kepala, pusing, perubahn kecil pada mental, dan juga penurunan daya konsentrasi. Flatulensi juga bertanggung jawab terhadap timbulnya konstipasi intestinal dan diare.
Oligosakarida, termasuk yang disebut diatas (raffinosa, stakhiosa, dan verbaskosa) serta yang lainnya (laktulosa, galaktosil-sukrosa, galakosil-laktosa, dan xylo-oligosakarida), tidak dapat dicerna dalam usus karena manusia tidak mempunyai enzim-enzim untuk mencernanya. Akibatnya olgosakarida tersebut tidak dapat diserap usus.
Selanjutnya oligosakarida akan difermentasi (digunakan sebagai sumber energi) oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan. Akibatnya akan terbentuk gas-gas seperti karbon dioksida, hydrogen dan sejumlah kecil metana. Gas-gas inilah yang akhirnya menumpuk dalam lambung dan menimbulkan flatulensi.
Banyak usaha telah dikerjakan untuk menhilangkan oligosakarida flatulensi dari kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi (terutama kacang kedelai) misalnya dengan cara perendaman dalam air, germinasi (perkecambahan) dan fermentasi (misalnya dalam pembuatan tempe). Bahkan ada juga yang berusaha menghilangkannya dengan bantuan enzim yang dihasilkan mikroba, misalnya pada pembuatan susus kedelai.
EFEK MENYEHATKAN
Penelitian-penelitian mutakhir menunjukkan oligosakarida yang tidak dicerna dan diserap dalam usus kecil, akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar, dan selanjutnya akan mengubah komposisi bakteri usus dimana bakteri yang menguntungkan yaitu bifidobacterium (bakteri bifidus) dan lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan bakteri yang merugikan seperti clostridium, coliform, dan enterococci menurun jumlahnya.
Keuntungan yang dapat diberikan oleh bakteri bifidus dari segi kesehatan dan gizi adalah : (1) mempertahankan keseimbangan mikroflora dalam usus agar tetap normal, (2) mempunyai kativitas anti karsinogen, (3) menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah, (4) mensintesisi vitamin B kompleks, dan (5) meningkatkan penyerapan kalsium oleh usus.
Efek anti karsinogenik bakteri bifidus mungkin diakibatkan oleh : (a) penghilangan senyawa pro-karsinogen, baik secara langsung maupu tidak langsung, dan (b) aktivasi sistem pertahanan tubuh. Mekanisme penurunan kadar kolesterol dalam plasma darah oleh bakteri bifidus belum diketahui pasti. Namun dari hasil percobaan menggunakan tikus, hal tersebut diduga berkaitan erat dengan modifikasi metabolisme kolesterol.
Dari kenyataan ini, orientasi pengolahan kacang-kacangan (misalnya kedelai) harus diubah. Mengingat efek menguntungkan yang ditimbulkannya, maka oligosalarida yang terkandung didalamnya harus dipertahankan kadarnya. Akan tetapi perlu diingatkan konsumsi oligosakarida yang terlalu banyak dapat menimbulkan flatulensi dan diare. Umunya disepakati “dosisi aman” untuk konsumsi oligosakarida sekitar 0,3 g/kg berat badan/hari.
INDUSTRI
Meskipun oligosakarida terdapat secara alami pada bermacam-macam bahan pangan nabati, namun pihak industri lebih tertarik memproduksi oligosakarida secara bioteknologi(menggunakan enzim-enzim yang diisolasi dari bakteri), dari bahan dasar sukrosa, laktosa,maltosa dan senyawa turunan dari pati.
Di Jepang dikabarkan 35 macam oligosakarida yang diproduksi industri telah diizinkan digunakan sebagai functional food, misalnya dicampurkan kedalam minuman ringan, cokelat, cookies, gum, permen, dan lain-lain, dengan tujuan memperbaiki mikroflora usus dan mencegah karies gigi.
Deddy Muchtadi
Sumber : Kompas, Minggu 16 Juni 1996