Salah satu teknik untuk memperpanjang umur simpan daging adalah dengan pembekuan.
Tiga
prinsip dasar pengawetan daging dengan pembekuan adalah penghambatan 1)
kerusakan ”indogenus” atau autolisa oleh enzim, 2) kerusakan kimiawi,
dan 3) pertumbuhan mikroba.
Penghambatan autolisa dan reaksi kimia.
Daging
mengandung enzim yang dapat mengakibatkan otodeteriorasi atau autolisa.
Misalnya, protease akan menguraikan protein menjadi peptida atau asam
amino. Lemak diuraikan oleh lipase menjadi asam lemak dan gliserol.
Glikogen, oleh enzim diuraikan menjadi gula sederhana seperti glukosa.
Komponen sederhana inilah yang nantinya akan digunakan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya, sehingga akan mempercepat kerusakan.
Penyimpanan
dingin dapat memperlambat reaksi oleh enzim. Pembekuan dapat
menghentikan pertumbuhan mikroba. Untuk pertumbuhannya, mikroba
mempunyai batas suhu minimal, untuk pertumbuhannya artinya di bawah suhu
tersebut mikroba tidak akan memperbanyak diri (walaupun belum tentu
mati).
Persyaratan pembekuan daging
Daging
yang dibekukan telah melalui proses aging (pelayuan), sehingga tahap
post rigor mortis telah terlewati. Jika proses rigor mortis belum
terlewati, maka proses rigor mortis tetap akan berlangsung selama
pembekuan-pengolahan, sehingga ada risiko terjadinya pengkerutan otot
daging (daging jadi keras). Bila proses rigor mortis terjadi pada proses
thawing dan pengolahan (misal pada saat pembuatan sosis), maka dapat
menyebabkan kegagalan produk, karena pH daging terlalu rendah mencapai
isoelektriknya sehingga menyebabkan WHC (water holding capacity),
kelarutan dan kemampuan emulsi protein daging berada pada kondisi
terjeleknya.
2. Daging harus dikemas baik dengan bahan
yang tak tembus air, misalnya dengan vacuum packaging. Adanya kebocoran
kemasan, akan mengakibatkan terjadinya penguapan yang terlalu cepat,
karena RH ruang pembekuan (freezer) pada umumnya sangat rendah (<
25%), sehingga akan terjadi sublimasi air menjadi uap air. Hal tersebut
mengakibatkan produk daging akan mengalami kekeringan, menyebabkan
kerusakan yang sering disebut “freezburning”. Kegunaan lain dari vacuum
packaging adalah untuk menghindari kerusakan oksidatif yang dapat
menyebabkan ketengikan daging (penyebab utama kerusakan pada produk
daging beku).
3. Daging memenuhi syarat regulasi yang berlaku, baik dari aspek kimia, mikrobiologi, kemanan pangan.
4.
Teknik pembekuan yang tepat. Beberapa teknik pembekuan bisa dipilih
tergantung dari fasilitas (investasi) yang tersedia, pertimbangan
ekonomi dan pertimbangan teknologi.
5. Pada fasilitas
pembekuan, perlu diperhatikan kecukupan pemenuhan syarat suhu maksimal,
cahaya maksimal, kecepatan udara, dan lain-lain
6.
Teknik transportasi produk daging beku yang tepat. Sebaiknya menggunakan
penyedia jasa transportasi yang mempunyai fasilitas pembekuan.
7. Penanganan yang tepat saat penggunaan daging setelah pembekuan, misalnya pada saat thawing.
Mutu zat gizi.
Pada umumnya selama pembekuan sangat sedikit terjadi perubahan mutu zat gizi, baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Terjadinya penurunan mutu zat gizi, terutama disebabkan oleh kehilangan air saat thawing dan pemasakan, sehingga komponen-komponen zat gizi larut air akan hilang bersama air, misalnya protein sarkoplasma (seperti albumin, dan myoglobin), vitamin dan mineral larut air, an lain-lain.
Mutu Sensori akan mengalami perubahan tergantung teknik pembekuan yang digunakan, lama pembekuan dan fasilitas lainnya.
Prinsip dasarnya adalah
jika kehilangan air pada saat thawing dan pemasakan tinggi, maka umunya
daging akan banyak mengalami pengkerutan selama proses, sehingga daging
terasa hambar (banyak prekusor rasa dan aroma daging yang hilang) dan
tekstur menjadi kering dan alot. Perubahan sensori lainnya yang sangat
menonjol adalah timbulnya aroma tengik. Kerusakan adalah yang utama pada
produk daging beku, yang disimpan dalam waktu lama (lebih dari 6
bulan). Hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak, sehingga
terbentuk komponen aldehid, keton, dan lain-lain
Mutu hygiene dan keamanan pangan.
Prinsip dasar pembekuan adalah bukan
dimaksudkan untuk membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat
pertumbuhannya (walaupun tidak dipungkiri ada juga mikroba yang mati).
Sehingga mutu hygiene daging beku sangat tergantung dari mutu awal
daging segarnya, dan kontaminasi yang terjadi saat penanganan dan
pengolahannya. Parasit, seperti cacing dan larvanya, umumnya selama
pembekuan mengalami kematian. Aspek negatif keamanan pangan yang perlu diperhatikan adalah terbentuknya radikal bebas dan peroksida akibat oksidasi lemak
Mutu teknologi.
Produk daging beku mutu teknologinya berbeda dengan mutu
daging segar, baik menyangkut kemampuan ekstraksi protein, kemampuan
emulsi, maupun kemampuan mengikat air (WHC), sehingga mutu produk olahan
daging yang dibuat dari daging segar dan daging beku sering berbeda
jauh, terutama menyangkut tekstur, kekenyalan, dan juiciness. Hal ini
karena pada daging beku umumnya kandungan ATP sudah sangat sedikit,
bahkan tidak ada. Hal tersebut mengakibatkan struktur protein
myofribrilnya menjadi tidak mengembang dan sulit larut. Oleh sebab itu,
agar tidak terlalu jauh dengan mutu daging segar, pengolahan daging beku
harus dibantu dengan bahan tambahan pangan seperti fosfat dan garam.
Umur simpan daging beku
Umur simpan daging selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai
faktor, diantaranya adalah jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku,
teknik pembekuan, jenis dan cara pengemasan, suhu pembekuan, dan
lain-lain. Daging dengan pembekuan lambat (suhu > -18oC) umumnya
umurnya kurang dari 6 bulan, dengan pembekuan sedang (suhu -18 s/d
-24oC) bisa sampai 1 tahun, dan bila dengan pembekuan cepat (<
-30oC), yang didukung pengemasan baik dapat mencapai 2 tahun. Beberapa
indikasi umur simpan yang dianjurkan dalam pembekuan dapat dilihat pada
Tabel 2.
Thawing
Thawing
sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu daging -baik dari
aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan,
maupun mutu teknologi- lebih signifikan dibandingkan perubahan mutu
selama penyimpanan beku sendiri. Oleh sebab itu, teknik thawing yang
salah akan mengakibatkan penurunan mutu yang berarti, dan sebaliknya
thawing yang benar juga akan menjamin mutu daging beku lebih stabil dan
konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan
daging yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa
daging jauh berkurang, struktur serat daging rusak sehingga
mengakibatkan penurunan mutu tekstur (menjadi liat, misalnya), penurunan
mutu teknologi, misalnya dari segi kelarutan, dan daya emulsinya.
Prinsip
thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat pembekuannya.
Daging atau produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus
dilakukan thawing dengan teknik lambat, daging yang dibekukan cepat
dapat dilakukan thawing dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah
dengan thawing lambat), namun jika pembekuannya dengan teknik lambat,
thawingnya juga harus dengan teknik lambat (tidak boleh cepat). Sebagai
patokan mudahnya adalah, jika daging dibekukan pada suhu 0 s/d – 18oC,
maka sebaiknya dilakukan thawing pada suhu Chiller (0 s/d 5oC),
sedangkan daging yang dibekukan pada suhu -30 s/ d -40oC dapat dilakukan
thawing pada suhu ruang AC atau dengan air mengalir, namun yang terbaik
tentu saja dilakukan pada suhu chiller.
- Fellows, PJ (2000). Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London
- Praedl, O, A. Fischer, T. Schidhofer und H-J. Sinell (1988). Fleisch (Technologie und Hygiene der Gewinnung and Verarbeitung). Verlag Euge Ulmer. Stuttgart-Germany.