.jpg)
pusathalal.com, "Siapa
tak suka es krim?” Rasanya, tak akan ada yang menjawab ”saya!”.
Bisa dikatakan hampir semua orang menyukai es krim, apalagi jika dimakan dalam
cuaca panas, tentu akan terasa lebih nikmat. Akan tetapi, di balik
kenikmatan tersebut kita perlu berhati-hati mengingat tidak semua es krim halal
dimakan, tergantung kepada komposisi ingredien yang digunakan. Oleh
karena itu marilah kita simak bagaimana es krim dibuat dan dari bahan bahan apa
saja. Sebelumnya akan dijelaskan sejarah pembuatan es krim dan jenis-
jenis produk sejenis es krim.
Pembuatan es krim agaknya
diilhami oleh kebiasaan orang-orang kuno yang biasa mencampurkan salju dengan
buah-buahan atau jus buah untuk dimakan di mana kebiasaan ini diperkirakan
berasal dari Cina. Kebiasaan membuat makanan dari campuran salju dan buah
atau jus buah, yang berikutnya disebut sebagai makanan ice
dessert ini
kemudian menyebar ke Eropa pada akhir abad ke-13. Akan tetapi, makanan
seperti ini selama 500 tahun berikutnya hanyalah menjadi makanan para
aristokrat (golongan ningrat), belum menjadi makanan orang kebanyakan.
Setelah ditemukannya alat pembuat es krim manual (digerakkan dengan tangan,
bukan dengan mesin) barulah makanan seperti ini mulai diproduksi secara massal
dan dijual di restoran-restoran. Industri es krim kemudian mulai berdiri
pada tahun 1851 dan setelah itu berkembang secara pesat khususnya setelah
ditemukannya refrigerator (kulkas) dan alat pembuat es krim yang digerakkan
dengan mesin.
Produk-produk es krim dan
sejenisnya sebetulnya ada beberapa di mana perbedaan antara yang satu dengan
yang lainnya terletak pada jumlah relatif dan jenis ingredien (bahan)
penyusunnya. Di Barat sana perbedaan
antara yang satu dengan yang lain dapat dikenali dengan kelompok produk ybs,
akan tetapi di Indonesia
Produk produk lain yang sejenis dengan es
krim adalah pertama milk ice yaitu yang dibuat dari susu dan biasanya
tanpa ada tambahan lemak dari sumber lain, kadar lemaknya antara 2,5 sampai
3%. Custards dibuat dari telur atau kuning telur dan di
Amerika dipersyaratkan kandungan padatan kuning telurnya minimal 1,4%.
Kedua produk yang disebutkan, di samping es krim, memiliki ciri mengandung
lemak yang relatif tinggi.
Produk
beku lain yang tidak mengandung atau sedikit mengandung lemak juga ada dan
sering dikelompokkan ke dalam kelompok yang sama dengan produk yang telah
disebutkan sebelumnya. Yang pertama adalah water ice,
produk ini dibuat dari jus buah, gula, dan pengasam. Penstabil, pewarna,
perisa (flavor) dapat ditambahkan ke dalam produk ini. Di Indonesia
produk beku seperti ini dikenal dengan nama es ”Lolly”. Produk berikutnya
yaitu sherbets dan sorbets, keduanya mirip dengan water ice,
akan tetapi mengandung sejumlah kecil padatan susu dan kadang-kadang mengandung whipping agent (bahan yang membantu agar produk dapat
mengembang jika ditambahkan udara ke dalamnya).
Cara
Pembuatan Es Krim
Pembuatan es krim melibatkan tahap-tahap (secara berurutan): formulasi,
pencampuran ingredien, pemanasan, homogenisasi, pendinginan dan penambahan
udara, pembekuan, penambahan bahan-bahan lain, pengemasan, pengerasan,
distribusi. Mula-mula ingredien (bahan) yang dibutuhkan diformulasi
sesuai dengan standar yang ditetapkan atau sesuai dengan kebutuhan, kemudian
dipanaskan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal dan membunuh bakteri
patogen (penyebab penyakit), lalu dihomogenisasi agar semua bahan dapat
tercampur dengan sempurna dan merata (homogen). Setelah itu, didinginkan
dan ditambah udara ke dalam campuran bahan agar bahan mengembang sesuai dengan
derajat pengembangan (overrun) yang diinginkan. Jika dikatakan overrun suatu es
krim 60 itu artinya es krim tersebut volumenya telah mengembang sebanyak 60%
dari volume semula (sebelum adanya proses) akibat adanya penambahan udara ke
dalam campuran ingredien. Proses selanjutnya yaitu bahan dibekukan,
setelah beku dapat ditambahkan bahan-bahan lain seperti potongan buah, potongan
cokelat, dll; dikemas dan dikeraskan (dengan pembekuan) lalu es krim siap untuk
didistribusikan dalam keadaan beku.
Dari
segi proses pembuatannya tidak ada yang kritis dalam hal pengaruhnya terhadap
kehalalan es krim, akan tetapi menjadi kritis apabila dalam suatu pabrik
dihasilkan es krim yang halal dan yang tidak halal karena tidak
boleh bercampur antara yang halal dengan yang tidak halal, keduanya harus
menggunakan peralatan dan tempat yang terpisah, jika tidak, maka produk es krim
yang dihasilkan dari proses di mana dihasilkan juga es krim yang tidak halal,
tidak boleh diklaim halal.
Bahan (Ingredien) Pembuat Es Krim
Bahan pembuat es krim dan fungsinya
disajikan pada tabel berikut.
Bahan
|
Fungsi utama
|
Lemak
|
Menentukan flavor, tekstur (kekerasan,
konsistensi) danmouthfeel (rasa yang berkaitan dengan adanya
lemak, jika lemaknya banyak rasanya seperti penuh dan berat, jika sedikit
seperti ringan)
|
Padatan susu bukan lemak
|
Menentukan tekstur dan konsistensi,
kemanisan dan kemampuan menangkap udara
|
Gula
|
Menentukan kemanisan dan meningkatkan tekstur
|
Perisa (flavouring)
|
Menghasilkan flavor (citarasa)
|
Pewarna
|
Meningkatkan penampakan dan menegaskan flavor
|
Pengemulsi
|
Meningkatkan kemampuan mengembang (whipping)
dan tekstur
|
Penstabil
|
Meningkatkan kekentalan (viskositas),
pemerangkapan udara, tekstur dan suhu di mana es krim meleleh
|
Ingredien yang dapat meningkatkan nilai tambah
|
Menambah flavor dan memperbaiki penampakan
|
Susu
penuh dapat digunakan sebagai sumber lemak dan padatan susu bukan lemak,
walaupun demikian masih memerlukan tambahan lainnya untuk memenuhi kadar lemak
dan padatan susu tanpa lemak yang diinginkan. Krim (pada pemisahan susu
penuh dengan menggunakan alat pemisah krim akan diperoleh dua bagian yaitu krim
yang kaya akan lemak dan skim) dapat digunakan sebagai sumber lemak.
Sumber lemak lainnya yaitu mentega dan sweet cream, kadang kadang
digunakan pula fraksi lemak susu. Selain itu, demi mendapatkan harga es
krim yang murah dan dianggap lebih sehat maka pada saat ini banyak pula es krim
yang dibuat dengan substitusi lemak nabati (lemak yang diperoleh dari tanaman)
seperti minyak sawit, minyak kedele, minyak biji kapas atau campuran
minyak-minyak ini. Dari bahan-bahan yang disebutkan di atas tidak ada
yang rawan dari segi kehalalannya.
Di samping diperoleh dari susu penuh,
padatan tanpa lemak dapat diperoleh dari berbagai sumber, di antaranya yaitu
susu penuh pekat (concentrated whole milk), bubuk susu skim, bubuk susu penuh, sweet
cream buttermilk kering
(diperoleh dari hasil samping pembuatan mentega di mana dalam pembuatannya
tidak melibatkan fermentasi bakteri), dan bubuk whey (ada
berbagai jenis whey yang digunakan di antaranya yaitu whey yang telah
dihilangkan sebagian besar laktosanya dan konsentrat protein whey). Dari bahan-bahan sumber padatan tanpa lemak ini
yang berstatus syubhat adalah whey karena wheydiperoleh dari hasil
samping penggumpalan susu pada tahap pembuatan keju atau kasein di mana proses
penggumpalan tersebut biasanya menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan
(sapi, babi) atau mikroorganisme di samping penggumpalan juga dapat dilakukan
dengan menggunakan asam.
Gula pasir banyak digunakan sebagai bahan
pemanis pada es krim. Selain itu dapat pula digunakan sirup jagung (hasil
hidrolisis pati jagung) yang dapat berupa bubuk (powder) atau sirup (cairan kental). Pemanis lainnya adalah
sirup glukosa, sirup maltosa (high maltosa syrup) dan sirup fruktosa (high
fructose syrup). Pembuatan berbagai sirup
di atas dapat dilakukan dengan dua metode utama yaitu hidrolisis (pemecahan
molekul dengan bantuan air) asam dan hidrolisis enzimatik (menggunakan
enzim). Pembuatan sirup gula dengan menggunakan proses hidrolisis
enzimatik memiliki keuntungan yaitu produknya berwarna jernih dan tidak
menghasilkan senyawa pahit. Itu sebabnya banyak sirup ini diperoleh dengan
menggunakan enzim di mana salah satu enzim yang diperlukan yaitu enzim
a-amilase, sayangnya enzim ini di samping dapat diperoleh dari mikroorganisme
juga dapat diperoleh dari hewan. Oleh karena itu status kehalalan sirup
gula adalah syubhat.
Di antara penstabil yang dapat digunakan
pada pembuatan es krim, ada dua yang berstatus syubhat yaitu gelatin dan gum
xanthan, sedangkan lainnya tidak masalah karena berasal dari tanaman (berbagai
jenis gum), rumput laut (karagenan, alginat, agar-agar) dan turunan selulosa
(CMC dan selulosa mikrokristalin; selulosa sendiri berasal dari tanaman).
Gelatin dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan gum adalah
hasil fermentasi sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang digunakan
pada waktu pembuatan xanthan gum. Di antara penstabil yang digunakan
dalam pembuatan es krim, gelatin termasuk yang paling banyak digunakan.
Di antara bahan-bahan lainnya yang biasa
digunakan dalam pembuatan es krim yaitu pengemulsi (emulsifier), pewarna dan perisa (flavor) maka pengemulsi dan perisa berstatus syubhat seperti
sudah sering dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya. Pewarna juga bisa
bermasalah karena pewarna biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya
melainkan dilarutkan dalam suatu pelarut, dibuat dalam bentuk emulsi atau
disalut (dienkapsulasi) sehingga kehalalannya tergantung kepada kehalalan bahan
bahan pelarut, pengemulsi dan bahan penyalut yang digunakan.
Yang juga sangat penting diperhatikan,
khususnya es krim yang berasal dari luar negeri (negara non-Muslim), adalah
adanya es krim yang di dalamnya mengandung minuman keras seperti brandy,
whisky, rhum, dll. Es krim yang di dalamnya ada terkandung minuman keras
seperti ini statusnya jelas haram.
Sebagai kesimpulan, beberapa ingredien yang
patut diperhatikan pada produk es krim adalah whey, sirup glukosa,
gelatin, pengemulsi, perisa (flavor) karena
statusnya syubhat, sedangkan yang jelas haram adalah es krim yang mengandung
minuman keras seperti brandy, whisky dan rhum. Yang paling aman adalah
membeli es krim yang di kemasannya telah ada nomor pendaftaran di Depkes atau
Badan POM (Nomor MD atau ML) dan ada logo halal, jika keduanya ada berarti
produk tersebut telah dijamin kehalalannya oleh pihak yang berwenang.
Oleh: Dr. Ir. Anton Apriyantono