HalalGuide, Ragi yang biasa kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast
tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan
untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi. Dalam pembuatan roti, dua
bahan yang kerap digunakan adalah ragi dan cake emulsifier. Ragi atau yeast
dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi biasanya ditambahkan setelah
tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu.
Ragi sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian
ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk, yaitu
compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat); active dry
yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan), dan
instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung
digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Di super market biasanya yang tersedia
adalah yang instant active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan,
tinggal dimasukkan kedalam adonan.
Apapun bentuk ragi yang kita gunakan ternyata isinya tidak hanya
yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja
ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi. Atau, bisa juga
bahan yang berasal dari media (bahan makanan yeast yang diperlukan pada waktu
perbanyakan yeast) yang tersisa, atau bahan yang sengaja ditambahkan untuk
tujuan meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan seperti tidak menggumpal,
bisa juga mengandung bahan pengisi.
Dari segi kehalalan bahan aditif inilah yang perlu dicermati
kehalalannya. Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi
(emulsifier) dimana status kehalalannya adalah syubhat seperti telah banyak
dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya. Bahan aditif yang mungkin ada pada
ragi instan yaitu bahan anti gumpal (anticaking agent) dimana diantara
bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai anti gumpal ada yang status
kehalalannya syubhat yaitu E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang
hewan), E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat dapat
berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan menggunakan
bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin kadang digunakan
sebagai bahan pengisi pada ragi instan.
Di pasaran sudah tersedia ragi instan yang sudah dijamin
kehalalannya, oleh karena itu pilihlah ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya
mengingat ragi instan pun bisa tidak halal seperti telah diuraikan diatas.
Cake emulsifier
Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil
dan pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan
telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP,
Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), dan masih
banyak lagi. Status emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat
dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan) seperti telah banyak
dibahas di rubrik ini sebelumnya.
Disamping itu, seringkali di pasaran bahan ini dicampur dengan
lemak padat. Sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang digunakan sehingga
menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak yang memadat pada
suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak nabati yang dibuat
dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati.
Oleh karena itu, hindarilah cake emulsifier yang belum mendapatkan
sertifikat halal. Di pasaran sudah ada cake emulsifier yang sudah mendapatkan
sertifikat halal, akan tetapi istilah yang digunakan kadang bukan cake
emulsifier tapi bakery ingredient. Seringkali, dijual dengan nama dagang yang
tidak mencirikan apakah itu cake emulsifier atau bukan