Anda sudah pernah mencoba Macaroon? Kue imut berwarna cerah
ini memang sedang naik daun. Kue kering yang berasal dari belahan bumi
Eropa ini, selain warnanya yang menarik, juga memiliki cita rasa tersendiri yang didominasi
oleh rasa gurih almond berpadu dengan aneka rasa isi, seperti vanila, kopi,
cokelat, buah-buahan, kelapa, hingga green tea. Teksturnya renyah di luar
tetapi lembut dan sedikit chewy di dalam. Saat dimakan, langsung lumer di mulut.
Nama kue macaroons sendiri diambil dari kata
"maccherone" yang berati fine dough atau adonan yang
lembut. Bahan dasar dari kue macaroons ini terdiri dari putih telur dan
pasta almond. Di Indonesia sendiri, harganya masih cukup mahal. Mau coba
membuat sendiri? Tidak hanya mengikuti resep, sebagai umat Islam tentu saja
kita juga harus mencermati kehalalan masing-masing bahannya.
Secara umum bahan-bahannya dikelompokkan menjadi dua
bagian. Pertama, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat macaroons-nya
dan yang kedua isinya. Bahan-bahan untuk macaroon-nya antara lain icing
sugar, caster sugar (gula kastor), putih telur, tepung maizena, bubuk almond, garam
halus, dan pasta atau pewarna juga ditambahkan cream of tartar. Sementara
isi dari macaroons antara lain putih telur, gula halus, air
jeruk nipis dan krim/coklat bubuk sesuai dengan rasa yang diinginkan.
.jpg)
Diantara bahan-bahan yang dibutuhkan tersebut, bahan-bahan
yang kritis kehalalannya antara lain:
1. Icing sugar, caster sugar,
dan gula pasir
Pada pembuatan macaroons menggunakan berbagai bentuk dan
kualitas dari gula seperti icing sugar, caster sugar, dan gula pasir. Ketiganya
merupakan pemanis yang diproduksi dari tebu atau bit. Titik kritis kehalalan
yang harus diwaspadai adalah proses rafinasi (pemurnian) yang melibatkan
bahan penolong resin penukar ion atau bahan pemucat.Selain itu proses rafinasi
dapat menggunakan karbon aktif. Karbon aktif adalah serbuk karbon (arang)
yang diaktivasi dengan uap dan bahan kimia (asam atau basa), yang digunakan
sebagai penyerap kotoran (adsorben) dan pemucat. Karbon aktif dapat berasal
dari tanaman, batubara atau hewan (tulang). Bila berasal dari hewan harus jelas
dari hewan halal yang juga disembelih sesuai dengan syariah Islam.
2. Coklat
Dengan berkembangnya teknologi pangan, dalam pembuatan
coklat kadangkala digunakan bahan alternatif yang menyerupai coklat dengan
harga yang lebih murah. Hal ini yang menjadikan produk coklat perlu diwaspadai
kehalalannya karena adanya kemungkinan penggunaan bahan-bahan yang diragukan
kehalalannya.
Karena harganya yang lebih murah, lemak nabati seringkali
digunakan untuk mengganti cocoa butter dalam pembuatan cokelat. Agar
memiliki komposisi yang mirip, lemak nabati ini harus ditambahkan cocoa
butter substitute (CBE).Sumber minyak yang sering digunakan untuk membuat
CBE adalah minyak sawit, minyak illpe (Shorea stenopatra) dan lemak she (Butyrospermum
parkii).
Kehalalan dipertanyakan jika proses pembuatan CBE melibatkan
proses enzimatis, dimana enzim bisa berasal dari hewan, khususnya babi, atau
hewan yang tidak disembelih secara Islami atau produk mikrobial. Jika
produk mikrobial, yang harus dipastikan adalah medianya terbebas dari bahan
haram dan najis.
3. Flavor
Macaroons yang beraneka rasa memungkinkan penambahan flavor
didalamnya. Flavor merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan citarasa
tertentu atau memperkuat citarasa yang telah ada dalam suatu produk sehingga
timbul sensasi tertentu yang konsisten bagi manusia setelah mengkonsumsinya. Komposisi
penyusun suatu flavor umumnya terdiri dari satuan hingga ratusan komponen zat
kimia yang dapat berasal dari tanaman, hewani dan sintetik kimia. Maka harus
jelas sumber bahannya, bila berasal dari hewan maka harus berasal dari hewan
halal yang disembelih sesuai dengan syariah Islam.
4. Pewarna
Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk memberi warna
suatu produk. Sumber bahan pewarna bisa berasal dari sintetik kimia, tanaman,
hewan dan mikrobial.yang perlu dikritisi adalah sumber bahan bakunya. Jika dari
hewani harus dipastikan jenis hewannya juga cara penyembelihannya. Pada produk
microbial harus dipastikan medianya tidak tercampur dengan bahan haram dan
najis.
5. Pasta
Pasta juga seringkali digunakan dalam pembuatan macaroons. Titik
kritis kehalalannya antara lain bahan penyusunnya yang terdiri dari flavor,
pewarna, gum (bisa xanthan Gum), citric acid. Penjelasan flavor dan pewarna
telah dijelaskan secara tersendiri diatas. Xanthan gum merupakan produk
fermentasi dan perlu dilihat media yang digunakan apakahmengandung
bahan haram / najis atau tidak.
6. Cream of tartar
Cream of tartar sebetulnya adalah garam potasium dari asam
tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan) industri wine
(sejenis minuman keras), maka bahan ini tidak boleh digunakan oleh
umat Islam. Oleh karena itu, hindarilah penggunaan cream of tartar, gantilah
dengan jenis bahan pengembang yang lain jika dalam resep harus menggunakan
cream of tartar karena bahan pengembang lain akan berfungsi sama tetapi halal. Atau
bisa juga diganti dengan air perasan jeruk nipis/lemon atau cuka. Adapun
jumlahnya adalah 3 kali dari penggunaan cream of tartar pada resep.
7. Cream
Cream dibuat dari bahan mentega, gula dan susu kental manis
yang dikocok. Titik kritis kehalalalnnya terletak dari sumber bahan mentega itu
dan juga susu kental manis, juga pasta yang ditambahkan (titik kritis pasta
sudah dijelaskan di point 5)