Saluran usus bukan hanya berisi sari dan sisa makanan, namun juga berbagai jenis bakteri. Bakteri-bakteri tersebut berasal dari seratus spesies yang berbeda dan terdapat dalam jumlah yang sangat besar (diperkirakan seratus triliun bakteri).
Bakteri-bakteri yang menghuni usus manusia dinamakan bakteri saluran usus. Mereka hidup bersama dengan mikroba lain secara kolektif. Menurut pakar teknologi pangan dan gizi IPB, Prof FG Winarno, triliunan bakteri yang menghuni usus manusia sebenarnya hidup secara tertib menurut suatu sistem dan menempati daerah kekuasaan tertentu.
Hal ini, ungkapnya, bagaikan berbagai jenis vegetasi pada suatu hamparan pegunungan yang tampaknya tidak teratur. Namun, dalam kenyataannya tiap-tiap kelompok vegetasi tersebut menempati lokasi yang spesifik, dan keseluruhan vegetasi membentuk suatu karakter flora yang indah.
''Karena alasan itulah kelompok bakteri yang menghuni usus disebut bakteri flora usus atau disingkat sebagai flora usus saja,'' ujarnya pada seminar sehari ''Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran'' di kampus IPB, pekan lalu.
Bakteri yang sangat banyak tersebut, ungkap Winarno, digolongkan menjadi dua jenis, yakni bakteri baik dan bakteri jahat. Bakteri baik di antaranya Lactobacillus dan Bifidobacteria. Sementara bakteri jahat antara lain Escherichia coli, Closteridium perfringence, Salmonella, dan Staphylococcus.
Di dalam usus, kedua jenis bakteri ini saling bergolak dan membunuh. Menurutnya, proses pergolakan yang terjadi tersebut ternyata mengandung konsekuensi serius terhadap kesehatan tubuh manusia, serta erat kaitannya dengan peluang terjadinya penyakit.
Lactobacillus dan Bifidobacteria yang merupakan bakteri asam laktat sangat vital perannya dalam usus. Seorang ilmuwan Rusia penerima hadiah Nobel tahun 1903, Ellie Metchinikoff, mengatakan bahwa proses penuaan manusia merupakan suatu proses intoksikasi (peracunan) kronis yang disebabkan oleh beberapa senyawa 'busuk' yang dihasilkan bakteri yang terdapat di dalam usus. Ia juga mengatakan bahwa sejumlah penyakit dapat dicegah bila kita bisa menjaga keseimbangan flora usus ke arah bakteri asam laktat yang menguntungkan.
Bifidobakteri, jelas Winarno, bereran sebagai faktor kunci dalam kesehatan individu dari segala usia. Pada bayi berusia 24 jam, bakteri mulai berkembang dan mengadakan kolonisasi dalam saluran ususnya. Namun demikian, bakteri yang tumbuh dalam usus bayi pada awalnya tergolong bakteri jahat seperti Coliform, Entericocci, Staphylococci, dan Clostridia.
Namun, setelah bayi berusia empat hari, jenis bakteri baik seperti Lactobacilli dan Bidobacteri mulai berkembang biak dan mendesaki bakteri jahat yang telah ada sebelumnya. Akhirnya usus bayi didominasi oleh bakteri baik Bifidobacteria. Sejak itulah flora usus bayi menjadi stabil. Karena ini pula, setelah flora usus bayi stabil, biasanya diare yang terjadi pada awal kehidupan bayi akan berkurang dan menghilang.
Menurut Winarno, bayi yang mendapat susu formula, populasi bakteri jahat dalam ususnya, khususnya Coliform dan Enterococci, sepuluh kali lebih tinggi dibandingkan bayi yang mendapatkan ASI. Inilah mengapa bayi yang diberi ASI tumbuh dengan baik dan memiliki kesehatannya yang lebih prima.
Winarno mengungkapkan, bila jumlah bakteri jahat atau bakteri pembusuk meningkat di dalam usus, khasusnya Coliform, Welch's bacillus dan Bacteriodes, maka akan terjadi senyawa-senyawa busuk yang dapat mengganggu kesehatan manusia seperti ammonia, amine, phenol, indol, dan skatol. Senyawa-senyawa tersebut merupakan hasil pecahan dari protein dan asam amino yang berlebihan. Akibatnya, lanjut Winarno, akan terjadi banyak gangguan fungsi organ tubuh, dan sejak itu proses penuaan dapat menjalar dengan cepat.
Dalam tubuh manusia yang sehat, senyawa-senyawa busuk tersebut dinetralisir di hati dan dikeluarkan melalui feses dan urine. Namun jika produksi senyawa busuk meningkat drastis, proses netralisasi tidak bisa berjalan sempurna. Akibatnya sebagian senyawa busuk dan beracun akan memasuki darah dan beredar ke seluruh tubuh. Bila hal ini terjadi terus menerus selama bertahun-tahun, akan merangsang timbulnya berbagai penyakit seperti gagal hati, kanker, dan dapat mempercepat proses penuaan seseorang.
Beberapa jenis bakteri asam laktat diketahui mampu menekan produksi senyawa karsinogen dalam usus. Selain itu mampu merangsang immune sedemikian rupa sehingga membantu pencegahan penyakit kanker dan berbagai penyakit infeksi (usus kecil merupakan organ imunitas terbesar dalam tubuh manusia).
Bifidobakteria dan Lactobacilli dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh dalam menghadapi infeksi saluran usus dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri jahat, mengurangi kadar lemak dalam darah, dan meningkatkan immune response. Bakteri-bakteri tersebut berperan dalam perlindungan terhadap serangan kanker usus.
''Hal ini dapat menjadi bahan renungan dan pertimbangan betapa penting untuk mempertahankan populasi yang tinggi bagi bakteri, baik yang berguna bagi kesehatan serta menghambat terjadinya proses penuaan,'' ujar anggota Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia (AIPI) ini.
Ia mengatakan, upaya meningkatkan jumlah bakteri baik serta aktivitasnya di dalam usus besar dilakukan dengan cara mendesak laju pertumbuhan bakteri jahat. Hal ini, lanjutnya, dapat dilakukan melalui suplementasi menu makanan yang terancang dengan baik. Menurut perancang UU No 7/1996 tentang Pangan ini, pada dasarnya makanan dapat didesain khusus untuk berperan positif dalam meningkatkan populasi bakteri baik. Dalam hal ini, ada dua pendekatan yang dilakukan, yakni probiotik dan prebiotik.
Probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan melalui mulut sebagai tambahan menu sehari-hari. Banyak spesies bakteri telah lama digunakan sebagai probiotik, sebagian besar merupakan bakteri asam laktak seperti Lactobacilli, Streptococci, Enterococci, dan Bifidobacteria. Saat ini mulai pula digunakan bakteri seperti Bacillus spp dan Saccharomyces sebagai probiotik. Sementara prebiotik merupakan makanan (nonbakteri) yang tidak dapat dicerna manusia, namun berguna bagi bakteri penghuni usus besar (colon). Prebiotik akan meningkatkan pertumbuhan dan aktivitas bakteri baik yang berada dalam colon.
Beberapa jenis prebiotik yang kini populer adalah Oigosacharida dan Lactulose. Selain itu, telah dikembangkan pula berbagai senyawa khusus yang cocok bagi pertumbuhan bakteri baik, khususnya Bifidobacteria. Di antaranya yang memiliki rasa manis dan rendah kalori.
Menurut Prof Betty Sri Laksmi Jenie, yang juga pakar teknologi pangan IPB, probitik dan prebiotik adalah kelompok pangan fungsional yang sedang berkembang pesat saat ini. Adapun pangan fungsional adalah makanan yang dirancang tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan dasar akan energi dan gizi, namun juga memberi manfaat tambahan secara nutrisional dan fisiologis pada konsumen. Di Eropa, ungkapnya, pasar produk yughurt probiotik pada tahun 1997 mencapai 65 persen dan susu probiotik mencapai 23 persen dari total pangan fungsional yang dipasarkan.
Sumber : http://www.republika.co.id/detail.asp?katakunci=%20%20%20%20teknologi%20%20pangan%20%20dan%20%20gizi&id=204933