Foodreview.biz, apabila kita bahas lebih dalam mengenai permen, ternyata tidak sesimpel yang dibayangkan. Bukan hanya gula yang dimasak kemudian dicampur dengan perisa dan pewarna saja tetapi terdapat banyak material lain dan beragam teknik 
proses produksi yang bisa dikaji untuk mendapatkan permen dengan beragam karakteristik. Sehingga apabila ditekuni, dengan memproduksi permen dapat menghasilkan keuntungan luar biasa, contohnya hanya dengan mengandalkan produksi dan penjualan permen saja seorang pengusaha dapat memiliki perusahaan dengan lebih dari 14.000 orang karyawan.
proses produksi yang bisa dikaji untuk mendapatkan permen dengan beragam karakteristik. Sehingga apabila ditekuni, dengan memproduksi permen dapat menghasilkan keuntungan luar biasa, contohnya hanya dengan mengandalkan produksi dan penjualan permen saja seorang pengusaha dapat memiliki perusahaan dengan lebih dari 14.000 orang karyawan.
Pada kesempatan kali ini akan dibahas tentang aplikasi hidrokoloid sebagai raw material yang digunakan pada permen. Mulai dari apakah itu hidrokoloid, jenis-jenis hidrokoloid yang dapat dipergunakan untuk proses pembuatan permen beserta fungsinya, dan beberapa aspek teknis yang perlu diperhatikan dalam aplikasinya.
Pengertian & fungsi hidrokoloid
Secara sederhana hidrokoloid dapat didefinisikan sebagai polimer larut air, mampu membentuk koloid, dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Hidrokoloid merupakan salah satu ingridien kunci pada sugar confectionery terutama untuk permen gum dan jelly.
Fungsi hidrokoloid adalah sebagai pembentuk gel, pengental, penstabil, memperbaiki atau sebagai booster flavor, mencegah pengkristalan kembali gula, menghasilkan warna transparan pada permen yang dibuat, dan sebagainya.
Jenis hidrokoloid pada permen
Apabila ditinjau dari asalnya hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetis.
Beberapa jenis hidrokoloid yang umum dipergunakan pada proses pembuatan permen diantaranya gelatin, gum arab, pektin, xanthan gum, agar-agar, dan pati. Pada aplikasinya hidrokoloid ini dapat dipergunakan secara individual ataupun penggunaan beberapa hidrokoloid sekaligus dengan memperhatikan karakteristik produk yang diharapkan.
Aspek Teknis dan Karakteristik Beberapa Hidrokoloid
Gelatin
Gelatin food grade didapatkan dari hasil ekstraksi kolagen yang terdapat pada kulit ataupun tulang hewan mamalia dengan menggunakan proses asam. Jenis gelatin ditentukan berdasarkan bloom value nya, semakin tinggi nilai bloom nya maka sifat gelatin yang dihasilkan semakin bening, tidak berwarna, tidak berasa, dan semakin kuat daya pembentukan gelnya. Terkait dengan harga semakin tinggi nilai bloomnya maka semakin mahal harga gelatin tersebut.
Fungsi utama gelatin pada pembuatan permen adalah sebagai pembentuk gel dan membentuk produk dengan tekstur kenyal. Gelatin umumnya dipergunakan pada permen jelly dan permen lunak. Kekuatan gel yang terbentuk akan berkurang dengan proses hidrolisis, proses ini dipengaruhi terutama oleh temperatur dan asam. Aplikasi gelatin pada pembuatan permen tidak direkomendasikan untuk proses yang menggunakan suhu lebih dari 80’C terutama dalam waktu lama. Gelatin juga tidak stabil pada kondisi asam, oleh karena itu penambahan asam pada resep permen yang dibuat harus dilakukan pada tahap akhir dari rangkaian proses. Sebelum melarutkan gelatin pada adonan permen yang dibuat, biasanya gelatin akan di rendam terlebih dahulu dalam air dingin kemudian baru dilarutkan. Gelatin dapat digunakan bersamaan dengan pektin, agar, pati atau gum arab.
Gum Arab
Gum arab merupakan polisakarida yang dihasilkan dari getah pohon Acacia Senegal.
Gum arab dipegunakan pada permen untuk mencegah melting/meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup gula dengan padatan terlarut lebih dari 70 brix.
Terdapat 2 jenis gum arab yang dapat dipergunakan untuk pembuatan permen, gum arab standar dan gum arab instan. Pada applikasinya, gum arab standar biasanya dilarutkan terlebih dahulu pada air dengan perbandingan 50 : 50. Gum arab banyak dipergunakan pada sirup untuk mengcoating/melapisi permen, pada aplikasi ini gum arab berfungsi sebagai pencegah pengkristalan kembali gula dan sebagai perekat supaya lapisan coating dapat menempel pada produk yang akan dicoating. Konsentrasi yang dipergunakan sekitar 2-3% dari total sirup coating.
Pektin
Pektin umumnya didapat dari kulit buah apel atau buah jeruk. Sifat khas dari gel yang dihasilkan oleh pectin memiliki tekstur yang lembut dengan pelepasan perisa yang sangat bagus. Pektin dibagi menjadi dua macam berdasarkan karakteristik derajat esterifikasinya atau methoxylation dan kekuatan gelnya yaitu High Methoxy (HM) Pectin dan Low Methoxy (LM) Pectin.
HM pektin biasanya dipilih untuk produk permen dengan PH asam. Pektin jenis ini akan membentuk gel saat total solid melebihi 55% dan PH kurang dari 4. LM pektin lebih banyak digunakan pada permen yang tidak mengandung asam seperti permen dengan rasa vanilla, karamel, atau peppermint. Dosis penggunaan pektin untuk membentuk gel antara 0,5-4%. Satu hal yang menarik dari karakteristik pektin yaitu dapat mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan ditambahkan asam. Oleh karena itu diperlukan lay out proses yang disesuaikan.
Xanthan Gum
Xanthan gum merupakan polisakarida yang didapatkan dari hasil fermentasi aerob Xanthomonas campestris. Material ini dapat larut dalam air dingin dan fungsinya pada pembuatan permen umumnya sebagai pengental. Hidrokoloid ini dapat menghasilkan gel yang bersifat kohesif sehingga dapat digunakan untuk membantu mengurangi kemungkinan kebocoran sirup pada permen yang mengandung syrup pada bagian tengahnya.
Xanthan gum tidak cocok apabila dipergunakan bersamaan dengan gum arab pada permen dengan pH rendah. Tetapi material ini cocok apabila dipergunakan dengan pati dan pektin.
Agar
Agar didapat dari hasil ekstraksi rumput laut varietas Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, dan lain-lain. Karakteristik hidrokoloid ini larut dalam air panas, gel yang terbentuk tidak meleleh sampai suhu 85-90oC sehingga cocok untuk produk permen yang dipasarkan di daerah panas. Kekuatan gel agar-agar dapat diperkuat dengan keberadaan gula tetapi berkurang apabila dicampur dengan pati. Agar dapat dipergunakan bersamaan dengan gelatin, umumnya konsentrasi agar pada permen jelly antara 0,5-1,5%.
Pati
Pati merupakan cadangan polisakarida yang ada pada tanaman biji-bijian (cereals), merupakan polimer dari dextrosa. Saat ini pati modifikasi dapat dipergunakan sepenuhnya menggantikan beberapa hidrokoloid yang lain. Diantara yang sudah penulis coba adalah pati modifikasi yang dapat menggantikan 100% fungsi dari gum arab dan gelatin. Hal ini tentunya cukup menarik untuk dicoba mengingat beberapa material hidrokoloid terkadang sulit untuk didapatkan suplainya secara kontinyu dan pertimbangan harga yang jauh lebih murah sehingga dapat mendatangkan keuntungan lebih banyak. Atau karena pertimbangan lain seperti kehalalan.
Oleh : Iwa Sudarmawan
R&D Area Manager
Perfetti Van Melle Indonesia
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)