TEKNOLOGI PROSES: BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

Pendahuluan

Cincau hitam adalah sejenis gel berwarna hitam kecoklat-coklatan yang digunakan dalam pembuatan makanan pencuci mulut (dessert gel). Sebagaimakanan pencuci mulut, cincau hitam yang dipotong-potong berbentukkubus disajikan di dalam sirup encer dingin, kadang-kadang dicampurdengan potongan buah dan serutan kelapa muda. Produk cincau hitam sudah diterima secara umum oleh masyarakat, bahkan sudah masuk ke restoran-restoran dan hotel. Secaratradisional, cincau hitam dikenal memiliki berbagai khasiat sebagaiobat batuk, diare, murus darah, menurunkan tekanan darah, dan lain-lain. Seiring dengan kecenderungan global akan pangan fungsional, sejumlah penelitian tentang cincau hitam telah mulai berkembang. Tulisanini akan membahas teknologi proses pembuatan bubuk instan komponenpembentuk gel (KPG) cincau hitam dan formulasi bubuk instan KPG cincauhitamdengan berbagai jenis pati.

Bahan dasar cingcau hitam

Bahandasar dalam pembuatan cincau hitam adalah (1) KPG cincau hitam yangdiekstrak dari daun janggelan, (2) abu Qi - sejenis mineral yang berasaldari abu tangkai padi, dan (3) pati tapioka atau jenis pati lainnya.

KPG cincau hitam dihasilkan dari ekstrak daun dari tanaman yang dikenal dengan nama janggelan (Mesona palustrisBL) yang dapat menghasilkan komponen hidrokoloid yang berfungsi sebagai pembentuk gel. Tanaman janggelan termasuk familiLabiatae, tingginya antara 30-50 cm, daunnya bergerigi dan berbunga majemuk berwarna putih hingga putih keunguan. Komposisi kimiawi dari daun cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 1. Penyebaran tanaman janggelan di Indonesia antara lain di pulau Jawa, Sulawesi, Bali, dan Lombok.

Tabel 1. Komposisi kimiawi daun cincau hitam.

Komponen	Jumlah per 100 gram bahan
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air	122.0 kal 6.0 gram 1.0 gram 26.0 gram 100 mg 100 mg 3.3 mg 10,750 SI 80 mg 17 mg 66.0 g

Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981

Proses ekstraksi daun janggelan kering dilakukan dengan cara perebusan. Pada tahap ini beberapa jenis mineral sering kali ditambahkan untuk meningkatkan rendemen ekstrak dan kekuatan gel. DiIndonesia, mineral yang sering digunakan oleh para pengrajin adalah abuQi, sedangkan di China digunakan natrium dalam bentuk natriumbikarbonat atau natrium karbonat. Abu Qi diperoleh melalui prosespembakaran tangkai padi (merang) dan setelah melalui proses perendaman dan penyaringan diperoleh air Qi yang siap digunakan dalam proses ekstraksi. Komponen utama abu Qi adalah Na, K, dan Ca.

Pati merupakan hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan. Hidrokoloid adalah suatu polimer yang larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Adaberbagai jenis tanaman yang dapat menghasilkan pati, baik yang berasaldari biji-bijian, umbi, maupun cadangan makanan yang disimpan di dalambatangnya. Masing-masing jenispati ini memiliki sifat-sifat khas, sehingga penggunaannyapunberbeda-beda. Beberapa jenis pati yang banyak digunakan dalam industriadalah pati jagung, pati sorgum, pati gandum, pati kentang dan pati ubikayu.

Secara tradisional proses pembentukan gel cincau hitam diawali dengan menyiapkan ekstrak tanaman janggelan. Prosesekstraksi dilakukan dengan cara merebus tanaman janggelan kering selamabeberapa jam hingga diperoleh cairan yang berwarna coklat kehitaman. Setelahdidinginkan, ekstrak disaring dengan menggunakan kain saring danfiltrat yang diperoleh dicampur dengan abu Qi dengan perbandingantertentu. Kemudian ekstrak tersebut dipanaskan kembali dengan ditambahkan sejumlah tertentu larutan pati hingga membentuk gel. Gel yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan dibiarkan hingga dingin dan mengeras.

Proses Pembuatan Bubuk KPG Instan

Penggunaankomponen pembentuk gel (KPG) cincau hitam dalam bentuk serbuk (powder)instan akan memudahkan ibu rumah tangga dalam membuat cincau hitam tanpaharus melakukan ekstrak tanaman janggelan yang menyita waktu dantenaga. Ekstraksi dan isolasi KPGcincau hitam dapat dilakukan secara terpisah sehingga dihasilkan KPGdalam bentuk serbuk yang siap dipasarkan dalam kemasan/sachet.

Proses pembuatanbubuk KPG instan dilakukan dengan mengekstrak tanaman janggelan keringyang sudah dipotong-potong dan dipanaskan dalam air mendidih (20 kaliberat janggelan kering) yang mengandung abu Qi (10 % dari beratjanggelan kering). Pemanasan dilakukan selama 4 jam, kemudian ekstrak didinginkan pada suhu ruang. Setelahdisaring, filtrat yang dihasilkan ditambahkan etanol sebanyak 2 kalidari volume filtrat dan dibiarkan selama 2 jam hingga terbentukgumpalan-gumpalan pada permukaannya. Gumpalan-gumpalan tersebut kemudian dipisahkan dan dikeringkan pada suhu75oC selama 7 jam dan selanjutnya digiling/ditumbuk hingga diperoleh KPG yang berbentuk serbuk. Bagan alir proses pembuatan bubuk KPG cincau hitam dapat dilihat pada bagan proses berikut.

Rendemen yang dihasilkan dalam pembuatan bubuk KPG cincau hitam berkisar antara 6.5 – 13.7 persen. Beberapafaktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisitanaman, umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan danpenyimpanan) dan proses ekstraksi (perajangan, perbandinganbahan-air-abu Q, lama perebusan, penyaringan, pengeringan danpenggilingan).

Gambar 1. Skema proses ekstraksi dan isolasi komponen pembentuk gel (KPG) dari tanaman janggelan

Formulasi KPG - Pati

Pembentukan gel cincau hitam merupakan suatu fenomena yang unik. KPG cincau hitam tidak dapat berdiri sendiri untuk membentuk gelnya. Dalam bentuk larutan, KPG cincau hitam mengalami perubahan kekentalan bila dipanaskan. Untuk dapat membentuk gel, ke dalam larutan tersebut harus ditambahkan pati dan mineral-mineral tertentu. Larutan pati sendiri apabila dipanaskan akan dapat membentuk gel, tetapi gel yang terbentuk bersifat lunak dan lengket. Denganpenambahan KPG cincau hitam dalam jumlah yang relatif kecil, gel patiakan berubah menjadi keras dan kaku (Fardiaz, 1993).

Karakteristikgel cincau hitam bisa direkayasa dengan pengaturanformulasi/perbandingan KPG cincau hitam, jenis dan kadar pati, jenis danjumlah mineral, serta jumlah air yang ditambahkan.            Rasioantara KPG dan pati yang tepat dalam suatu suspensi merupakan kombinasipenting untuk mendapatkan efek sinergis sehingga dapat dihasilkancincau hitam dengan karakteristik gel seperti yang diinginkan. Teksturcincau hitam dapat diukur berdasarkan sifat-sifat fisik gel yangmeliputi kekakuan (rigiditas), kekuatan pecah, sineresis dan penurunantinggi gel.

Semakinmeningkatnya konsentrasi KPG-pati cenderung akan menghasilkan rigiditasdan kekuatan pecah gel yang semakin meningkat. Demikian pula denganpeningkatan jumlah KPG akan meningkatkan rigiditas dan kekuatan pecahgel, namun apabila jumlah KPG terus ditambahkan akan terjadi penurunanrigiditas dan kekuatan pecah gel. Tekstur gel yang baik mempunyai kekuatan pecah berkisar antara 9 sampai 25 gr/cm2. Gel dengan kekuatan pecah kurang dari 9 gr/cm2menghasilkan tekstur yang terlalu lunak, sedangkan gel dengan kekuatan pecah lebih besar dari 25 gr/cm2menghasilkan tekstur yang terlalu keras.

Sineresis menunjukkan kemampuan gel dalam menahan air selamapenyimpanan. Sineresis menyatakan banyaknya penurunan bobot gel selamapenyimpanan (pada suhu ± 10oC, selama 3 minggu) dibandingkan bobot awalnya (persen b/b). Sineresis gel cincau hitam cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi dan perbandingan KPG-pati. Tekstur gel yang baik mempunyai nilai sineresis kurang dari 60% setelah penyimpanan selama tiga minggu.

Penurunan tinggi gel menunjukkan keteguhan gel tersebut. Semakinrendah penurunan tinggi gel menunjukkan sifat gel yang semakin teguh(kokoh). Semakin tinggi konsentrasi dan perbandingan KPG-pati cenderungakan meningkatkan keteguhan gel (penurunan tinggi gel semakin rendah). Teksturgel yang baik mempunyai penurunan tinggi gel kurang dari 2%, sedangkangel yang menghasilkan penurunan tinggi gel lebih dari 2% menunjukkansifat gel yang tidak teguh (sangat lunak). Berdasarkanparameter kekuatan pecah, rigiditas, titik pecah, sineresis danpenurunan tinggi gel didapatkan bahwa formulasi KPG-pati yang terbaikuntuk masing-masing jenis pati adalah seperti pada tabel berikut(Rokhani dan Fardiaz, 1997)

Tabel 2. Formulasi KPG-Pati pada beberapa jenis pati (Rokhani dan Fardiaz, 1997).

Jenis pati	Perbandingan KPG-Pati	Konsentrasi (%)
Ubikayu Jagung Sagu Kentang	1:2 –  1:3 1:3 – 1:4 1:2 – 1:3 1:3 – 1:4	3 – 4 4 – 5 4 – 5 4 – 5

Untuk membuat cincau hitam dari 1 kg bahan baku dapat dilakukandengan menimbang KPG dan pati masing-masing seberat 200 gram dan 800gram dan disuspensikan dalam air sebanyak 25 liter. Suspensi KPG-pati kemudian dipanaskan pada suhu 100oC selama 60 menit dengan dilakukan pengadukan secara terus-menerus selama pemanasan. Setelahdidinginkan pada suhu ruang selama 3 jam, maka gel cincau hitam sudahterbentuk dan dapat dipotong-potong untuk disajikan. Cincauhitam disajikan dengan menambahkan sirup encer yang dingin, dapat puladicampur dengan potongan buah dan serutan kelapa muda.

Dr. Rokhani Abdullah, MSi

DAFTAR PUSTAKA

Asyhar, C. 1988. Isolasi dan karakterisasi komponen pembentuk gel dari tanaman cincau hitam (Mesona palustrisBL). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian-IPB, Bogor.

Fardiaz, D. 1993. Black cincau, a traditional dessert gel. Makalah dibawakan dalam Food Ingredients Asia ’93 Conference, 20-22 April 1993. World Trade Centre, Singapura.

Nuraini, D. 1994. Pengaruh jenis hidrokoloid terhadap pembentukan gel cincau hitam (Mesona palustrisBL). Tesis. Program Pascasarjana IPB, Bogor.

Rokhani, H. dan D. Fardiaz. 1997. Pengembangan proses instanisasi bubuk cincau hitam. Laporan Penelitian. Pusat Kajian Makanan Tradisional, Institut Pertanian Bogor.