pusathalal.com, Keju, semakin familiar saja di lidah kita, pun macamnya
sangat beragam. Bisa dikonsumsi langsung maupun dicampur dalam adonan kue dari
kastengel sampai cheese stick. Lalu terbuat dari apakah keju berasal dan
bagaimana titik kritis kehalalannya? Di rubrik ini akan kita bahas tuntas.
Terbuat dari apa keju?
Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu ‘cese’ atau cheseatau
dalam bahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk
keju adalah ‘kase’, sedangkan di Perancis ‘fromage’ serta Spanyol dan
Italia menamakan produk ini sebagai ‘queso’ dan ‘farmaggio’.
Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi,
kambing maupun kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih
setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi
ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri
pengganggu dalam proses pembuatan dadih.
Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi
pada saat ditambah starter kultur bakteri laktat, kultur bakteri ini
menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim ataupun asam
ditambahkan pada saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam
sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim ataupun asam bertujuan
untuk menurunkan pH hingga 4,5 di mana pH tersebut merupakan titik isoelektrik
kasein.
Jenis-jenis Keju
Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat, kemudian
diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk
mengeluarkan whey-nya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang
difiltrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis
lainnya, gumpalan susu yang disaring ini kemudian dipres dengan waktu yang
bervariasi tergantung dari jenis keju yang diinginkan.
Pada proses penekanan ini terjadi pula proses
pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10
minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) sedangkan di
Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan
dalam paraffin untuk mencegah kekeringan, serta dibiarkan mengeras sekitar 6
bulan.
Dalam proses pematangan inipun dapat ditambahkan
mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses
pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari
bakteri yang ditambahkan.
Berdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari
susu sapi, kerbau, domba dan kambing. Sedangkan dari teksturnya keju
digolongkan menjadi dua jenis, yaitu keju muda/lunak (soft cheese) dengan kadar
air 36 – 40% dan keju tua/keras (hard cheese) berkadar air 25 – 36%. Beberapa
jenis keju yang terkenal dan banyak digunakan, di antaranya:
Keju Roquefort
1. Keju Swiss yang khas dengan citarasa
asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani.
Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas
karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi.
2. Roquefort, yang berwarna biru
khas. Keju ini berasal dari desa Requefort di Perancis. Dalam prosesnya
keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin requeforti. Penambahan jamur
selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi
biru yang khas.
3. Camembert. Keju lunak dari Perancis ini
pertama kali dibuat pada abad ke-18 di desa Normandia. Comembert terbuat dari
susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow. Dalam
proses pembuatannya, ditambahkan Penicilin camemberti pada proses
pematangannya yang juga memberi efek warna biru dan cita rasa khas camembert.
Keju ini mengandung lemak antara 45% – 50%. Selain enak digado atau sebagai table
cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple
pie.
4. Ricotta. Keju Ricotta berasal dari
Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh. Kandungan
lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang gurih dan lezat
dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta
Italia seperti Lasagna dan Spaghetti.
5. Brie. Brie termasuk kategori soft
cheese dari Perancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna
putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya
tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan
dengan buah olive maupun pickle.
6. Cream Cheese. Di pasaran kita dapat
menemukan dua macam, cream cheese dan double cream cheese.Cream
cheese memiliki kandungan lemak 45% sedangkan double cream
cheese memiliki kandungan lemak 65%. Berbeda dengan jenis keju lainya, cream
cheese memiliki rasa yang sedikit asam. Umumnya keju ini digunakan pada
hidangan penutup, misalnya sebagai isi pie, atau dimakan bersama potongan
buah-buahan.
7. Mozzarella, adalah keju Italia yang
berasal dari susu kerbau liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 –
50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh ketika dipanggang,
sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.
8. Edam. Salah satu keju asal Belanda yang
populer dan umum digunakan para ibu untuk campuran kue kering seperti aneka
cookies, kastengel atau cheese stick dan taburan pada hidangan panggang. Keju
ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang
kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. Kandungan lemak keju ini sekitar
40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus
lapisan sejenis lilin berwarna merah.
9. Parmesan. Salah satu jenis keju keras
dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning
muda. Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma Parmesan cukup tajam
karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju
ini sangat cocok untuk taburan pizza, sup maupun olahan aneka pasta. Kandungan
lemak keju sekitar 61%.
10. Cheddar. Salah satu jenis keju asal Inggris yang
paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya yang lezat dengan aroma
tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan apa saja.
Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan
penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24
bulan.
11. Emmenthal. Asal dari keju ini berasal dari Swiss,
salah satu keju keras yang cukup populer. Emmenthal memiliki karakteristik
berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan
terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak
disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya.
Faktor Kehalalan Keju
Keju adalah produk olahan susu, di mana susu adalah
sumber protein hewani yang halal. Namun ketika sudah menjadi keju, maka produk
olahan susu ini menjadi syubhat hukumnya hingga dipastikan bahwa produk keju
tersebut menjadi aman dari segi kehalalannya. Syubhat, adalah kondisi belum
terdapatnya keputusan hukum atas status kehalalan suatu bahan, zat, atau
produk. Untuk konteks produk keju, harus ada upaya atau aktivitas
untuk membuktikan sehingga status kehalalannya menjadi jelas.
Produk keju, sebagaimana telah dijelaskan di atas
terbuat dari susu dan bahan tambahan lainnya seperti kultur bakteri, enzim dan
perwarna. Bahan-bahan tambahan tersebut harus diteliti sumbernya, terutama
enzim dan kultur bakteri. Enzim rennet yang biasa digunakan dapat berasal dari
hewan ataupun diproduksi secara mikrobial. Juka berasal dari hewan maka sumber
hewan dan proses penyembeihannya harus menjadi fokus utama dari penelusuran
kehalalannya. Sedangkan jika diproduksi secara mikrobial, maka harus jelas
media yang digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.
LPOM MUI bekerja dalam wilayah di mana produk-produk yang
akan dikonsumsi masyarakat mengandung suatu nilai syubhat, sehingga
diperoleh informasi dan fakta yang cukup, hingga bisa dibuktikan dan difatwakan
halal oleh Komisi Fatwa MUI. Untuk produk keju,LPPOM MUI telah
melakukan sertifikasi pada sejumlah produkk yang diproduksi di Indonesia atau
luar negeri misalnya Selandia Baru. Karenanya bagi konsumen Muslim yang akan
membeli keju pastikan dahulu kehalalannya dengan adanya logo halal pada kemasan
produk tersebut.(Vina)
(Sumber: Jurnal Halal, sumber foto: dimaszen.com)