Mengapa Gorengan Berminyak dan Tidak Kriuk Renyah?

Detikfood, Jakarta - Jika dilakukan dengan benar, menggoreng dengan teknik deep fryingakan menghasilkan makanan yang renyah di luar, matang dan juicy di dalam, serta tak berminyak. Namun, hasilnya justru gorengan keras, melempem, dan berminyak. Mengapa?

Menggoreng sebenarnya mudah saja dilakukan, namun tak jarang hal-hal kecil justru bisa merusak hasilnya. Hindarilah kesalahan-kesalahan menggoreng berikut ini agar gorengan Anda sempurna:

1. Salah memilih minyak

Tak semua jenis minyak cocok dipakai untuk menggoreng, terutama deep frying. Minyak dengan titik asap (smoke point) rendah akan cepat berasap, tanda molekul minyak mulai rusak. Jika sudah rusak, minyak bisa jadi pemicu peradangan (inflamator) jika dikonsumsi.
Pilihlah minyak yang bertitik asap di atas 190 C seperti minyak kelapa sawit, kelapa, kacang tanah, safflower, bunga matahari, atau canola. Selain itu, beberapa jenis minyak goreng juga memiliki rasa kuat sehingga bisa memengaruhi citarasa makanan. Pilihlah sesuai selera.

2. Suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah

Menggoreng sebaiknya dimulai dengan api sedang, yakni bersuhu sekitar 176-190 C. Jika terlalu tinggi, minyak akan berasap dan cepat rusak. Namun, jika suhu minyak terlalu rendah, minyak akan masuk ke dalam makanan.
Suhu yang pas akan membuat minyak hanya menempel di permukaan makanan karena ‘ditolak’ oleh kandungan air dalam makanan, sehingga bagian luarnya renyah sementara bagian dalamnya tetap juicy.

3. Menggunakan wajan datar

Penggunaan wajan datar akan membuat makanan sulit terendam sepenuhnya. Bukannya deep frying, Anda malah memasak dengan teknik shallow frying. Gunakan deep fryer atau wajan dengan bagian dasar tebal dan sisi-sisi yang tinggi, sehingga minyak dengan mudah merendam makanan.
Wajan dengan bagian dasar yang tebal akan membuat api memanaskan minyak secara perlahan, sementara dasar yang tipis akan membuat panas minyak tak stabil. Sisakan jarak permukaan minyak dengan bibir wajan sekitar 5 cm atau tak lebih dari setengah tinggi wajan untuk menghindari percikan minyak saat makanan ditambahkan.

4. Tidak mengeringkan makanan sebelum digoreng

Air dan minyak tak pernah bersatu. Makanya, jika air atau makanan basah dimasukkan ke minyak panas, akan muncul ledakan-ledakan atau cipratan minyak panas yang tentu berbahaya. Sebaiknya sebelum digoreng, keringkan makanan dengan tisu dapur (paper towel) atau baluri dengan tepung untuk mengunci kelembapan makanan di dalamnya

5. Menggarami makanan sebelum digoreng

Tambahan garam dalam makanan yang digoreng akan menarik kandungan airnya ke permukaan makanan, sehingga menyebabkan minyak panas terpercik. Garam juga dapat menurunkan titik asap minyak, sehingga dapat merusak molekul minyak lebih cepat. Sebaiknya langsung taburi garam ke makanan setelah diangkat dari penggorengan agar menempel dengan baik.

6. Wajan terlalu penuh makanan

Karena tak sabar, beberapa potong makanan dimasukkan sekaligus ke dalam wajan berisi minyak. Hal ini membuat suhu minyak menurun, makanan menjadi berminyak dan melempem. Sebaiknya masukkan makanan satu per satu dengan hati-hati dan pastikan ada ruang di sekeliling setiap potong makanan.

7. Memakai minyak berulang kali

Menurut pakar gizi Emilia E. Achmadi, MS, RD, minyak goreng berkualitas baik sebaiknya dipakai maksimal 2-3 kali. Namun, batasan ini berlaku untuk skala rumahan yang menggorengnya sebentar.
Kalau minyak dipanaskan terus seperti dalam penggunaan komersil, strukturnya bisa berubah, warnanya menjadi gelap, dan muncul asap. Jika demikian, sebaiknya setelah sekali dipakai, minyak didinginkan lalu dibuang.

http://food.detik.com/read/2013/05/28/132254/2257902/297/8/mengapa-gorengan-berminyak-dan-tidak-kriuk-renyah