Foodreview, Jenis makanan ringan simulasi adalah makanan ringan yang
terbuat dari tepung pati-patian (serealia, umbi-umbian) dengan
pencampuran bahan lain, dibentuk atau dipotong, dijemur atau dikeringkan atau
langsung digoreng atau dipanggang. Produk ini tidak termasuk keripik kentang,
keripik singkong atau keripik umbi-umbian lainnya. Camilan lainnya terbuat dari
umbi-umbian yang digoreng langsung ataupun dipanggang.
Rasa dari produk akhir snack atau makanan ringan merupakan atribut mutu yang paling penting. Tujuan pemberian perisa atau flavor dalam bentuk seasoning adalah untuk memberikan produk yang konsisten pada customer. Sebagian besar makanan ringan diberi rasa asin, di mana garam merupakan pemberi rasa yang paling murah dari bahan lainnya. Biasanya konsentrasi garam pada makanan ringan berkisar antara 1.5-2.0%.
Selain flavor atau perisa, komponen dari bubuk seasoning
untuk makanan ringan atau snack terdiri dari garam, rempah-rempah, penambah
rasa atau flavor enhancer, carrier seperti dekstrin, tepung whey, pati
singkong, dan lain-lain Pada Gambar 1 ditunjukkan piramid seasoning dan
contoh komposisi seasoning untuk dry powder coating maupun oil slurry coating.
Metode aplikasi bumbu pada makanan ringan
Makanan ringan modern yang banyak diproduksi oleh industri
pangan terdiri atas “extrusion” atau hasil proses ekstrusi, “sheeted dough”
atau adonan yang diaduk lalu dibuat lembaran dan dicetak untuk menjadi pellet
kering, “tuber plant chips” yang merupakan hasil goreng dari umbi-umbian
yang diiris tipis seperti keripik kentang dan singkong dan yang terakhir adalah kacang-kacangan. Pada Gambar 2
ditunjukkan proses produksi makanan ringan.
Secara umum proses terakhir sebelum makanan ringan diberi
pelapisan bumbu atau ‘coating’ biasanya adalah proses penggorengan dengan
minyak atau proses pengeringan dengan udara panas atau dengan media pasir atau
garam sebagai penghantar panas.
Kandungan minyak pada makanan ringan yang dibuat melalui
proses penggorengan biasanya berkisar antara 15-40%. Setelah digoreng,
biasanya makanan ringan ditiriskan untuk mengurangi minyak goreng
kemudian diikuti dengan proses ‘coating’.
Sisa minyak pada permukaan makanan ringan, akan memudahkan
penempelan bubuk seasoning pada hasil penggorengan tersebut.
Oleh karena itu makanan ringan hasil penggorengan hanya
memerlukan bumbu seasoning yang berbentuk bubuk dan proses coating dilakukan
dalam drum yang bersifat batch coating pan atau continuous horizontal coating
drum. Pada umumnya, pellet yang digoreng mempunyai densitas kamba yang
lebih berat sedangkan pellet yang dikeringkan dengan oven mempunyai densitas
yang lebih tinggi atau kamba karena mengandung banyak rongga udara. Semakin
rendah densitas dari makanan ringan tersebut, maka semakin tinggi aplikasi
seasoning yang diperlukan untuk memberi rasa yang merata. Untuk produk
kacang-kacangan dengan densitas yang cukup tinggi, maka bumbu seasoning
diaplikasikan pada komposisi 3-5%.
Penggunaan minyak pada proses penggorengan dapat
memperkaya aroma dan menambah rasa gurih. Namun jika penanganan
minyak goreng pada proses penggorengan tidak baik, maka proses ketengikan pada
minyak goreng dapat memberi efek negatif terhadap masa simpan dan rasa dari
makanan ringan tersebut.
.png)
Pelapisan pada makanan ringan dengan proses akhir
pengeringan, memerlukan media minyak untuk mensuspensikan bubuk seasoning
sehingga bisa melapis hasil ekstrusi dengan permukaan yang luas secara merata.
Selain itu suspensi minyak akan membantu penyerapan seasoning ke dalam
pori-pori makanan ringan tersebut. Minyak goreng juga menambah kegurihan
dan lubrikasi dari tekstur yang kering. Jenis pelapisan ini disebut
dengan “oil slurry” karena suspensi bumbu dengan minyak yang berbentuk seperti
lumpur dengan sifat alir yang lancar sehingga bisa dipompa melalui nozzle alat
penyemprot.
Komposisi oil slurry ini berkisar antara 30-50% dari berat
makanan ringan ekstrudat yang akan dilapisinya tergantung dari konsentrasi rasa
yang terdapat dalam slurry tersebut; sedangkan komposisi seasoning bubuk di
dalam minyak adalah 20-40%. Flavor yang digunakan sebaiknya bersifat
larut lemak agar mudah terdistribusi rata oleh minyak yang melapisi seluruh
permukaan makanan ringan.
Jenis pelapisan atau coating pada kacang-kacangan yang lain
adalah larutan bumbu dalam air dengan bantuan pati untuk melekatkan bumbu pada
kacang setelah hasil pelapisan dikeringkan pada oven (lihat Gambar 2).
Tren flavor pada seasoning makanan ringan
Konsep makanan ringan sebagai camilan adalah ‘tidak berhenti
makan sampai potongan terakhir’ berarti rasa yang diaplikasikan harus bisa
memberikan rasa yang tidak membosankan, serta memberi rasa ketagihan untuk
makan terus. Rasa makanan ringan yang banyak beredar di Indonesia dapat
dibagi menjadi 5 kategori besar yaitu rasa asli (biasanya untuk bahan dasar
yang ingin ditonjolkan rasa aslinya seperti keripik kentang dan keripik
singkong), rasa daging sapi, rasa daging ayam, rasa keju dan rasa makanan laut
atau seafood.
Keempat rasa yang terakhir seringkali dikombinasikan dengan
bumbu-bumbu kuliner tertentu seperti bawang merah, bawang putih, barbecue dan
lada hitam. Sedangkan untuk makanan laut, rasa rumput laut atau seaweed masih
merupakan rasa yang paling umum dan bisa diterima oleh konsumen Indonesia walaupun
rasa rumput laut ini diadopsi dari rasa makanan ringan yang banyak terdapat di
Jepang atau Korea.
Scott Harris, bagian pemasaran dari sebuah perusahaan flavor
membagi faktor penentu dari flavor makanan ringan menjadi 5 bagian, yaitu : 1)
Ethnic atau kesukuan, 2) kembali ke dasar, 3) kesehatan, 4) teknik penyampaian
flavor atau perisa, dan 5) mengkombinasikan rasa manis pada flavor savory atau
asin, gurih dan berbumbu.
Pada beberapa negara, rasa-rasa ethnic tertentu yang dikenal
dan disukai dari masakan daerahnya seringkali diaplikasikan untuk makanan
ringan, seperti Szechuan Beef dari Cina, Mediteranean Shrimp yang diwarnai oleh
rasa minyak zaitun, rasa Tom Yum dari Thailand, dan sebagainya. Rasa-rasa
tersebut diambil dari rasa masakan tradisional di negara-negara tertentu dengan
mengkombinasikan rasa dasar flavor tertentu, seperti rasa daging bakar dengan
sensasi bumbu-bumbu yang dipakai dalam makanan tersebut.
Produk keripik kentang di Amerika sudah banyak kembali ke
cara proses yang lama seperti slow cook di mana proses produksi menggunakan
cara menggoreng dengan suhu rendah dalam waktu yang lama dan kondisi vakum
sehingga rasa asli dari bahan baku
kentang masih bisa dipertahankan. Cara masak tersebut bertujuan akhir untuk
mempertahankan gizi yang terdapat pada kentang. Modifikasi dari proses
penggorengan modern diubah ke cara yang lama dan praktek ini tergolong kepada
kategori “kembali ke dasar”.
Pernyataan komposisi bahan baku
pada label produk yang bebas dari bahan baku
yang terkesan buatan atau artificial lebih disukai oleh konsumen makanan ringan
di negara-negara maju yang sudah bisa membaca dan mengerti informasi pada
kemasan dan sudah memahami makanan yang cocok bagi kesehatan masing-masing.
Pernyataan atau klaim-klaim kesehatan seperti rendah lemak, tanpa
kolesterol, rendah sodium atau rendah garam dan tidak mengandung trans fat
semakin diperhatikan oleh masyarakat di negara-negara maju atau untuk
segelintir konsumen dengan problem kesehatan tertentu. Hal tersebut sangat
berpengaruh terhadap flavor dan seasoning yang akan diaplikasi pada makanan
ringan sehingga diperlukan strategi yang baik dalam mengembangkan komposisi
formula seasoning maupun produk akhir makanan ringan itu sendiri.
Dari sisi teknis penggunaan perisa dalam makanan ringan,
perlu mempertimbangkan waktu perisa tersebut diharapkan untuk menampilkan
sensasinya. Dengan teknik enkapsulasi komponen flavor, maka sensasi rasa yang
ditimbulkan dapat diatur waktu ke luarnya berdasarkan saat awal dikunyah,
pertengahan maupun memberi sensasi rasa yang sangat lama setelah makanan
tersebut dikunyah dan ditelan. Teknik ini baru berkembang dalam beberapa tahun
terakhir setelah teknik enkapsulasi flavor dikembangkan.
Kombinasi rasa savory makanan ringan dengan sensasi manis
juga bisa memberikan penampilan rasa yang segar seperti memasukkan rasa
buah-buahan seperti nanas yang asam dan manis ke rasa barbeque atau daging
bakar. Sedikit sentuhan rasa manis vanila yang dikombinasikan dengan rasa sup
ayam dapat bisa memberikan kesan harum.
Referensi:
Food processing Technology. P Fellows - CRC Press 2000
Snack food processing. Raymond W Lusas & lloyd W Rooney . CRC Press 2001
Flavorings. Edited by Erich Ziegler & Herta Ziegler.
Wiley-VCH 1998
Handbook of Industrial Seasoning. Edited by EW Underriner
& friends
Perfumer & flavorist magazine . Scott Harris - 2007
Sumber : Patricia R. Tobing
Technical Director
PT Nestlé Indofood Citarasa Indonesia
(FOODREVIEW INDONESIA
Edisi Mei 2011)
http://foodreview.co.id/preview.php?view2&id=56609#.VLeK3NKUdPs