Evaluasi sensorik didefinisikan sebagai metode ilmiah yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisa, dan menafsirkan tanggapan terhadap produk seperti yang dirasakan melalui indera penglihatan, penciuman, sentuhan, rasa dan pendengaran.
Peran
1. Strategi komersial, pemetaan produk
2. New product development
3. Cost reduction
4. Reformulasi produk existing
5. Identifikasi kesukaan konsumen
6. Membantu dalam proses Quality Assurance
7. Menganalisa kompetitor
Manfaat buat QA/ QC :
1. Mencegah defect
2. Mendeteksi kesalahan
3. Memutuskan rework bisa diterima atau tidak
Sensory evaluation memberikan pedoman untuk persiapan penyajian sampel dalam kondisi terkendali sehingga faktor bias diminimalkan.
Untuk menghilangkan bias :
1. Adanya bilik tes sehingga penilaian yang mereka berikan adalah milik mereka sendiri dan tidak mencerminkan pendapat orang disekitar mereka. Jangan dekat wc dan jangan dipinggir jalan raya
2. Sampel diberi nomor 3 digit tidak mengasosiasikan dengan sesuatu
3. Prosedur standar dapat ditetapkan untuk suhu sampel, volume, dan jarak waktu, sesuai kebutuhan untuk mengontrol variasi yang tidak diinginkan dan meningkatkan presisi pengujian
Contoh :
Kopi yang dikonsumsi dari mug putih dinilai kurang manis dibandingkan kopi yang dikonsumsi dari mug transparan atau biru
Yoghurt dianggap lebih padat ketika sendok yang digunakan untuk sampel yoghurt adalah sendok plastik yang lebih ringan dari pada sendok plastik yang lebih berat
Panelis bisa direkrut lintas divisi, ada reward, dikurangi tugas pada saat melakukan uji panelis. Karena alat ukurnya manusia maka harus terus dilakukan pelatihan.
Tahapan :
1. Diseleksi dan dipilih (screened)
2. Initial Selection (availability, healthy– no allergies, interest and willingness)
3. Screening (pengujian untuk sensory acuity–
smell, taste, vision; kemampuan untuk membedakan; kemampuan untuk mendeskripsikan dan mengkomunikasikan)
4. Training Panelis : Setelah mereka lulus dari screening, maka training dilakukan berkala
Jenis analisa sensori :
1. Discriminative test :
a. Tri angle test untuk menguji Apakah ada perbedaan dari 2 tipe produk ini, mendapatkan panelis/ screen judges, terdapat pergantian bahan baku, menurunkan kompoisi bahan baku (garam/ gula)
b. Duo trio : sampel standar diberikan dan 2 sampel uji dibandingkan dengan standar dimana salah satu sampel uji adalah sampel standar
c. Comparation test : memilih mana yang lebih kuat/ intens pada atribut tertentu
2. Descriptive analis : Untuk keperluan detil dari spesifikasi sensori suatu produk
3. Affective test : Uji kesukaan suatu produk. Biasanya uji
kesukaan ini akan melibatkan sampel 75-150 konsumen yang merupakan pengguna reguler
Catatan ISA - Tukang Minuman