Pustaka Pangan

Bakso adalah salah satu makanan yang populer di Indonesia. Hampir setiap orang menyukai bakso dan jajanan bakso tersedia di banyak tempat dari mulai restoran besar sampai penjaja keliling dimana yang paling banyak adalah bakso yang dijajakan oleh penjaja keliling. Mengingat hal ini maka sangatlah perlu kita memperhatikan kehalalan dan kethoyyiban bakso yang kita makan sehingga kita perlu mengetahui bagaimana cara pembuatan bakso serta bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.  Issue utama yang seringkali menimpa bakso adalah jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso karena beberapa waktu yang lalu banyak beredarissue adanya bakso yang dibuat dari daging tikus, campuran daging sapi dan daging babi atau ada juga yang kuahnya menggunakan rebusan daging atau tetelan babi. Walaupun demikian, perlu diketahui bahwa secara umum bakso yang umum diperdagangkan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi dan ikan. Untuk memastikan hal ini maka kita harus memilih tempat penjual...

Oleh Daniel A Budiman dan A. Sukianto Atnaja  Program Cleaning dan Sanitasi adalah bagian yang tidak dapat dipisahkan apalagi diabaikan dalam industri pangan. Kebersihan suatu tempat dan peralatan-peralatan pendukung lainnya dalam suatu aktivitas kegiatan yang mutlak harus diperhatikan. Program kebersihan (cleaning) tidak boleh berhenti pada tahap kebersihan secara visual saja, tetapi harus berlanjut ke tahap membunuh bakteri yang masih tertinggal pada bagian tertentu suatu tempat atau peralatan. Program lanjutan ini bisa kita sebut sebagai Sanitasi (sanitation). Program pembersihan dan sanitasi akan dapat dilaksanakan secara baik dan cepat serta dengan hasil yang sesuai harapan jika bidang/ruang (scope)-nya relatif kecil atau sederhana. Dinamika permasalahan akan timbul jika bidang/ruang (scope)-nya luas serta bervariasi.  Pemilihan suatu metode pembersihan dan Sanitasi hendaklah mencermati hal- hal berikut: Bersifat apakah kotoran itu , organik atau anorganik. P...

ipb.ac.id, Beberapa waktu terakhir berita mengenai keamanan air minum isi ulang mewarnai media masa. Terakhir diberitakan pada Kompas 23 Mei 2003, ditemukannya bakteri Escherichia coli , Coliform dan bahkan Salmonella dalam air minum isi ulang yang diambil dari beberapa depo. Nama-nama bakteri tersebut tentunya cukup membingungkan masyarakat awam, khususnya tentang signifikansi dan konsekuensi keberadaan bakteri-bakteri tersebut dalam air.  Tulisan ini akan membahas tentang mengapa bakteri-bakteri tersebut diuji sebagai indikator air minum dan apa arti keberadaan bakteri-bakteri tersebut di dalam air minum maupun makanan Bakteri Indikator Sanitasi, Escherichia coli dan Coliform Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Dalam hal ini pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada Undang-Undang Pangan No. 7 tahun 1996 yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya d...

  Siapa tak mengenal penganan yang bernama brem. Penganan ini merupakan makanan favorit bagi para pelancong yang singgah di daerah di Jawa Timur. Mereka membeli penganan yang bentuknya padat ini sebagai buah tangan. Brem ini juga dipercaya memberikan khasiat tertentu bagi kesehatan tubuh. Dan rupanya, brem tak hanya berbentuk padat, namun ada pula produk brem dalam bentuk cair. Menurut Dosen Teknologi dan Pangan IPB, Anton Apriyantono, biasanya brem cair ini terdapat baik di Lombok maupun Bali yang dikemas dalam botol ukuran tidak terlalu besar. Di kedua daerah tersebut brem cair digunakan untuk mabuk. Selain dipakai pula dalam pelaksanaan sebuah acara ritual di sana.  Anton mengutip sebuah situs, bahwa brem cair ini dibuat melalui proses fermentasi. Dalam proses itu, memanfaatkan jamur tertentu guna mengurai karbohidrat atau glukosa menjadi ether. Bahan bakunya, terdiri atas beras ketan, beras ketan hitam, dan ragi tape. Selanjutnya, kedua beras ketan tersebut dicampurkan m...

  Jauh sebelum ditemukannya metode analisis sensori, banyak orang sudah melakukannya dalam aplikasi kehidupan sehari-hari, walau tanpa mereka sadari. Jenis analisis sensori yang dilakukan sangat sederhana tanpa adanya perhitungan berdasarkan statistika, tetapi lebih kepada parameter pengalaman yang dijadikan sebagai patokannya.  Sebagai contoh adalah ibu rumah tangga yang dalam kesehariannya tidak pernah lepas dari analisis sensori. Mengapa demikian? Karena ibu rumah tangga mempunyai tanggung jawab untuk memasak, atau mengolah bahan mentah menjadi makanan siap saji yang melibatkan beberapa proses, yaitu: 1. Pemilihan bahan mentah 2. Pengolahan bahan mentah 3. Bahan menjadi siap untuk dimakan 4.  Penentuan umur simpan Semua tahapan tersebut dilakukan dengan cermat dan tepat oleh ibu rumah tangga menggunakan analisis sensori yang sederhana. Seperti pemilihan bahan mentah, ibu rumah tangga akan menggunakan panca inderanya untuk menentukan mana bahan mentah ...

  Mulai 1 Januari 2006 Food and Drug Administration (FDA) mengharuskan semua produk makanan kemasan mencantumkan label ‘trans fatty acid’ pada kemasannya. Perubahan ini tampaknya kecil kecuali bagi yang mengetahui manfaatnya dan mengetahui dimana letak label tersebut biasa tercantum.Trans fatty acid juga sering disebut ‘trans fat.’  Apakah trans fat dan apa buruknya bagi kesehatan? Trans fat berperan seperti lemak jenuh yaitu dapat meningkatkan LDL kolesterol (lemak jahat) sehingga dapat meningkatkan risiko terjadinya penyakit jantung koroner. Trans fat ditemukan pada berbagai jenis makanan yang juga mengandung lemak jenuh tinggi misalnya, margarin, crackers , permen, kue cookies, makanan ringan, goreng-gorengan, dan berbagai jenis makanan yang diproses mencampurkan minyak sayur yang terhidrogenasi. Trans fat terbentuk saat hidrogen dicampurkan kedalam minyak sayur yang disebut Hidrogenasi. Hidrogenasi tersebut dapat meningkatkan daya tahan dan kestablian rasa dari makanan ya...

Bagi kebanyakan akademisi dan praktisi di bidang pangan, Escherichia coli bukan merupakan bakteri yang dianggap serius dalam konteks keamanan pangan. Namun, dalam beberapa minggu ini di Jerman, Escherichia coli (E coli) diberitakan menyebabkan penyakit pada lebih dari 3.000 orang di 14 negara dan mengakibatkan tak kurang dari 33 orang meninggal dunia. Pada awalnya mentimun asal Spanyol diduga sebagai pembawa bakteri ini. Namun, hasil investigasi Pemerintah Jerman akhirnya mengindentifikasi kecambah (taoge) yang diproduksi suatu perusahaan pertanian organik yang menjadi pembawa bakteri. E coli adalah bakteri yang hidup dalam usus manusia. Karena itu, bakteri ini digunakan sebagai indikator sanitasi produk pangan. Artinya, keberadaan E coli bisa digunakan untuk mengindikasikan adanya kontak dengan kotoran manusia sehingga digunakan sebagai perkiraan untuk menentukan apakah uji patogen harus dilakukan. Konsep indikator sanitasi yang berkembang pada akhir abad ke-19 itu perlahan tergeser d...