Pustaka Pangan

KOMPAS.com - Mengapa MSG dianggap berbahaya, sehingga harus ditiadakan dari daftar menu? Apa saja bahaya kesehatan yang dihubungkan dengan MSG? Apakah semua tuduhan bahwa MSG berbahaya berdasarkan bukti ilmiah yang nyata? Bagaimana pendapat otoritas pengawas makanan ternama dunia tentang profil keamanan MSG? MSG dibuat dari molasses tebu atau dari tepung jagung, singkong, beras, atau sagu. Melalui proses fermentasi oleh mikroba, unsur karbohidrat dari bahan-bahan tersebut diolah menjadi glutamat. Glutamat yang dihasilkan bakteri ini lalu melalui berbagai proses lagi, seperti netralisasi, dekolorisasi (membuang warna sehingga menjadi putih), pengkristalan, pengeringan, pengayakan, dan terakhir pengepakan, hingga siap untuk dipasarkan. MSG, sesuai namanya, adalah natrium dan glutamat. MSG mengandung natrium sekitar 12% dari berat MSG, dan 78% glutamat, sedangkan sisanya adalah air sebanyak 10%. Natrium adalah mineral yang juga merupakan komponen utama garam. Glutamat adalah salah sa...

Seorang juru masak yang kebetulan Muslim di sebuah restoran masakan asing mengakui bahwa arak haram hukumnya. Tetapi, dia mengaku mendapat ilmu dari gurunya bahwa untuk jenis masakan tertentu, harus menggunakan arak sebagai bahan penyedap. Kalau tidak pakai arak, masakan itu akan hambar dan tidak enak. Bagi mereka yang menyukai masakan Cina (Chinese Food), masakan Jepang (Japaneese Food), mie goreng, ikan bakar bahkan daging panggang, harap berhati-hati, karena kemungkinan masakan-masakan lezat itu dimasak dengan arak. Penggunaan arak dalam masakan itu sepertinya sudah melekat serta sulit dipisahkan. Ditengarai, saat ini berbagai masakan banyak menggunakan arak sebagai bahan penyedap. Meskipun dalam proses pemasakannya alkohol telah terbang, tetapi rasa dan aroma arak masih tetap menempel pada masakan tersebut. Hal yang sama terjadi di masyarakat, karena dibiasakan dengan rasa dan aroma arak lama-lama masakan itulah yang dianggapnya enak. Banyak kegunaan yang diharapkan dari barang har...

Kalau menemukan istilah pudding, maka yang terbayang adalah makanan penutup yang berasa manis, dengan warna menggoda, dan penampilan ciamik. Namun untuk jenis pudding yang satu ini, berbeda dari pudding yang kita bayangkan tersebut. Black pudding adalah jenis sosis yang terbuat dari darah yang dimasak atau darah kering yang ditambah dengan bahan pengisi (filler). Produk ini juga dikenal sebagai sosis darah (blood sausages). Istilah blood sausages pertama dikenal pada tahun 1868, konon dikaitkan dengan istilah Jerman, blutwurzt. Darah yang biasa digunakan berasal dari babi dan sapi. Darah kambing dan domba, juga dimanfaatkan secara terbatas, tetapi darah dari unggas, kuda, dan hewan lain jarang digunakan. Ada beberapa bahan pengisi yang biasa digunakan diantaranya daging, lemak, gajih, remah roti, ubi jalar, barley, dan oatmeal. Penggunaan darah sebagai bahan makanan, ternyata bukan monopoli, orang Eropa, Amerika, Australia, atau Selandia Baru saja. Indonesia di tempat tertentu pun bias...

Pengenalan Gelatin adalah sangat penting, karena gelatin ini luas dan banyak sekali penggunaannya, bukan saja terbatas pada produk pangan tetapi juga pada produk non pangan seperti kapsul obat-obatan, kosmetika, film, kedokteran, dll. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk. Perlu diketahui, pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal serta umumnya mutunya kalah dibandingkan dengan gelatin dari kulit babi. Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi,...

Berita tentang bahayanya aspartame melalui sms, YM, milis, dll masih saja beredar. Tentang aspartame yang bisa menyebabkan pengerasan otak dan sumsum tulang. Perlu diketahui bersama, berita ini adalah tidak benar. Berikut saya copas berita yang saya terima via sms. “Dr. IKATAN DOKTER INDONESIA/IDI: saat ini sedang terjadi wabah pengerasan otak atau sumsum tulang belakang, jangan minum produk : extrajoss, M-150, kopi susu, kiranti, kratingdaeng, hemaviton, neohemaviton, marimas, hore, frutilo, segar sari, pop ice, segar dingin vit C, okky jelly drink, inaco, nabati, adem sari, natorade gold, aqua spalsh karena mengandung racun Aspartame yang mematikan. tolong di terukan ke orang orang yang kita sayangi” Padahal menurut penelitian terakhir, aspartame aman digunakan. Hal ini juga dikuatkan oleh BPOM. Berikut saya quote pernyataan dari situs resmi BPOM : “Bantahan Berita dan Informasi terkait Aspartam Sehubungan dengan banyaknya beredar berita terkait dengan Aspartam yang tidak be...

Masyarakat kini sudah jarang mengkonsumsi susu dalam bentuk segar (fresh milk). Kebanyakan susu yang diminum adalah susu olahan, seperti susu pasteurisasi, susu bubuk atau susu kental manis. Dalam bentuk olahan tersebut susu sudah mengalami proses perjalanan yang cukup panjang. Proses pengolahan inilah yang memungkinkan masuknya unsur haram atau yang meragukan ke dalam produk tersebut. Susu olahan yang beredar di pasaran saat ini kebanyakan adalah susu formula. Artinya susu tersebut sudah mengalami pencampuran dengan bahan-bahan lain sesuai dengan formula yang diinginkan sesuai dengan kebutuhan. Maka dikenal adanya susu dengan kalsium tinggi untuk orang tua, susu dengan vitamin tertentu untuk pertumbuhan anak-anak, susu dengan lemak rendah untuk diet, dan seterusnya. Semua ditawarkan dengan keunggulan dan kegunaan masing-masing, lengkap dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda. Ada yang rasa cokelat, rasa stroberi, rasa vanila, dan sebagainya. Masyarakat sering dibuat bingung oleh banya...

Banyak makanan baru di pasaran, seiring membanjirnya berbagai produk impor. Salah satunya – dan kini akrab dengan anak-anak kita – adalah sejenis makanan ringan yang bernama marshmallow. Produk ini bertekstur seperti busa, lembut, meleleh di dalam mulut dengan bentuk, aroma dan warna-warni yang menarik, sehingga sangat menarik bagi anak-anak. Di negeri Barat tempatnya berasal, marshmallow disukai baik oleh anak-anak maupun orang dewasa. Marshmallow dapat dikonsumsi langsung maupun diolah terlebih dahulu, dimakan dengan atau tanpa dicampur dengan makanan lain. Cara pemanggangan merupakan cara mengolah marshmallow yang cukup populer. Caranya adalah dengan memanggang langsung pada api atau menggunakan microwave. Marshmallow sangat mudah meleleh sehingga hanya dengan menggunakan lilin, proses pemanggangannya dapat dengan mudah dilakukan. Tingkat pemanggangan yang dilakukan tergantung selera. Produk ini dijadikan hidangan dalam berbagai kesempatan. Jenis makanan ini populer pada acara-acara...

Dalam cokelat yang dibungkus kemasan cantik itu ternyata ditambahkan brandy, rhum atau beberapa jenis minuman keras lainnya sebagai penyedap. Hampir semua orang menyukai makanan yang berwarna coklat itu. Biasanya ia dicampur dengan bahan-bahan lain, seperti susu, kacang mete, almond dan hazelnut, sehingga semakin lezat dan menggiurkan. Selama ini apa yang ada dalam benak kita adalah bahwa produk tersebut berasal dari biji cokelat (tanaman), sehingga otomatis halal. Siapa sangka kalau ternyata ada juga yang ditambahkan minuman keras. Kasus ini dijumpai ketika melakukan survei dan penelitian terhadap produk-produk makanan yang beredar di masyarakat. Di salah satu toko di bilangan Hayam Wuruk, Jakarta, terdapat berbagai makanan yang dijual secara bebas. Pada counter cokelat dan permen, terdapat berbagai jenis panganan dengan bungkus beraneka warna dan semuanya terlihat menarik. Ada beberapa jenis cokelat yang diimpor dari negara-negara Eropa yang dari ingredientnya terdapat berbagai jenis...

  Jus buah menawarkan kesegaran kala kita dahaga, di samping memberikan pasokan vitamin bagi tubuh. Tak mengherankan dengan khasiatnya itu, jus buah menjelma menjadi minuman yang banyak digandrungi orang. Meski demikian, kita mesti seksama memperlakukan dan mengonsumsi jus tersebut, terutama terkait dengan waktu simpan. Pasalnya, ternyata jus yang semula halal memiliki kemungkinan berubah menjadi khamar yang berhukum haram untuk dikonsumsi. Menurut Dosen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Anton Apriyantono, hal itu terjadi karena jus tersebut mengalami proses fermentasi alkohol secara tak sengaja. Ia menyatakan bahwa ada sejumlah riwayat dalam hadis yang memberikan penjelasan tentang perubahan hukum pada jus. Di antaranya, adalah Hadis Ahmad yang diriwayatkan dari Abdullah bin Umar. Dalam Hadis tersebut, Nabi Muhammad menyatakan minumlah jus selagi ia belum keras. Para sahabat terheran dan bertanya, ”Berapa lama ia menjadi keras”? Lalu Muhammad menjawab bahwa jus itu berubah menjadi ke...

Anda suka masakan China (Chineese Food)? Masakan Jepang (Japaneese Food)? Atau barangkali suka mie goreng? Ikan bakar? Bahkan daging panggang? Hati-hatilah, karena kemungkinan masak-masakan lezat itu dimasak dengan arak. Penggunaan arak dalam masakan itu sepertinya sudah melekat, sulit dipisahkan. Banyak kegunaan yang diharapkan dari barang haram tersebut. Kegunaan pertama adalah melunakkan jaringan daging. Para juru masak meyakini bahwa daging yang direndam dalam arak akan menjadi empuk dan enak. Oleh karena itu daging yang akan dipanggang atau dimasak dalam bentuk tepanyaki seringkali direndam dalam arak. Selain itu arak juga menghasilkan aroma dan flavor yang khas, yang oleh para juru masak dianggap dapat mengundang selera. Aroma itu muncul pada saat masakan dipanggang, ditumis, digoreng, atau jenis masakan lainnya. Munculnya arak itu memang menjadi salah satu ciri masakan Cina, Jepang, Korea dan masakan lokal yang berorientasi pada arak. Jenis arak yang digunakan dalam berbagai mas...

Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es krim harus mengandung 2,5 persen lemak susu dan 7,5 persen susu skrim (padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5 persen atau 7,5 persen serta kandungan susu skrim 7,5 persen atau 2,0 persen. Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai. Bukan es krim namanya jika tak manis. Maka gula juga merupakan komponen utama yang berfungsi sebagai pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim yang h...

Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Tetapi sejauh ini tidak banyak masyarakat yang mengetahui bahan dan proses pembuatan roti, sedemikian juga tidak banyak yang tahu titik kritis keharamannya. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut. Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu ke dalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan ke dalam roti ini adal...

Beberapa kali ini saya dapat info mengenai seorang anak di Garut yang dikabarkan ususnya bocor dan lengket akibat mengkonsumsi mie instant setiap hari. Pemberitaan semacam ini sering ditemukan di media massa dan sudah menjadi “rahasia umum” bahwa mengkonsumsi mie instant berlebihan dapat mengganggu kesehatan. Ada tanggapan terhadap pemberitaan tersebut dari Prof. Winarno, Mantan Presiden Codex Dunia yang saat ini juga menjabat sebagai Ketua Dewan Pakar PIPIMM (Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman): Menanggapi isu mie instan dan penyebab kanker serta bocornya usus (oleh F.G. Winarno, Mantan Presiden Codex Dunia) Menanggapi permintaan konfirmasi beberapa pihak yang ditujukan pada saya terkait beredarnya rumor melalui email mengenai keamanan pangan mi instan, dalam posisi saya sebagai Ketua Dewan Pakar PIPIMM (Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman) dan mantan President Codex sedunia (Chairman of Codex Alumentarius Commision FAO/WHO) mendorong saya un...

Merebaknya isu kandungan sisa racun hama dan pestisida pada sayur-sayuran dan buah-buahan membuat bimbang konsumen, karena bisa menyebabkan berbagai penyakit termasuk kanker. Tanggapan Ini sebenarnya kurang tepat karena bahan pestisida hanya mendatangkan risiko bahaya saja. la tidak lantas memberikan efek kepada tubuh manusia, tetapi jika racun ini bertumpuk ia akan mendatangkan bahaya dalam jangka panjang. Untuk meminimalisir zat racun dalam sayur-sayuran dan buah-buahan, silahkan mengikuti panduan sebagai benkut: 1. Belilah bahan makanan pada produk yang berbeda 2. Hindari membeli suatu jenis makanan dari satu tempat yang sama. Ini dikarenakan makanan tersebut menggunakan peraturan produksi yang sama, penggunaan pestisida yang sama, pencemaran alam sekitar yang sama, bahan mentah yang sama, dan berbagai faktor lain yang sama pula 3. menanam sendiri sayur dan buah 4. Menanam sendiri sayur-sayuran dan buah-buahan di sekeliling rumah jelas akan terhindar dari bahaya pestisida, di s...

  Kemajuan teknologi pangan yang pesat mendorong pertumbuhan industri makanan kaleng di Indonesia. Bagaimana kiat memilih makanan dalam kaleng agar terhindar dari penyakit yang ditularkan lewat makanan (foodborne disease)? Ketika sudah letih bekerja dan bingung mau masak apa, makanan kaleng menjadi pilihan praktis. Bahkan, di hari-hari besar seperti Idul Fitri, Natal dan Tahun Baru berbagai makanan kaleng yang dikemas dalam keranjang parsel bisa menjadi penyerta kartu ucapan selamat. Namun demikian kerap orang bertanya, amankah mengkonsumsi produk makanan awetan ini dari segi kesehatan? Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Di dalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobacteriology in Food Processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi pengawetan yang sudah l...

Keju, semakin familiar saja di lidah kita pun macamnya sangat beragam. Bisa dikonsumsi langsung maupun dicampur dalam adonan kue dari kastengel sampai cheese stick. Lalu terbuat dari apakah keju berasal dan bagaimana titik kritis kehalalannya? Di rubrik ini akan kita bahas tuntas. Terbuat dari apa keju? Keju Cheddar Keju Cheddar Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu ‘cese’ atau chiese atau dalam bahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah ‘kase’, sedangkan di Perancis ‘fromage’ serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai ‘queso’ dan ‘farmaggio’. Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi, kambing maupun kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi pada saat ditambah...

Kata kosher dalam kamus Inggris-Indonesia (John M Echols dan Hassan Shadily, 1988) diterjemahkan sebagai “halal”, dengan contoh kosher meat sama dengan “daging halal”. Terjemahan ini sebenarnya tidak sesuai dengan arti sesungguhnya dari kosher. Dalam Webster World University Dictionary, disebutkan bahwa kosher atau kashrut/kasher sebagai ceremonially clean; conforming to Jewish dietary law. Kosher adalah istilah agama Yahudi yang menurut hukum Talmud kemudian menjadi hukum agama Yahudi. Dalam kacamata Yahudi, makanan dan hewan yang boleh dimakan disebut kosher, kashrut, atau kasher. Sedangkan lawannya yang tidak boleh dimakan disebut trefa atau trayfah. Kedua istilah itu sepintas lalu memang mirip dengan halal dan haram bagi umat Islam. Pada kenyataannya memang ada hal-hal yang sama antara kedua pengertian tersebut. Kosher tidak menghendaki adanya unsur babi dalam makanan dan minuman. Selain itu hewan (sapi, kambing, domba, dll) harus disembelih dengan menggunakan pisau tajam dan tidak...

25 September 2008 Surabaya, eHealth. Kebiasaan mengisi ulang botol minuman kemasan seringkali dilakukan oleh masyarakat. Karena merasa sayang membuang kemasan yang masih bagus, botol minuman kemasan itu dipergunakan berulang-ulang. Padahal, bahaya kesehatan mengintai dari balik kemasan botol plastik air mineral yang diisi berulang-ulang. Sebelum menggunakan kembali botol dari bekas minuman kemasan tersebut, hendaknya masyarakat mengetahui bahan dasar dari plastik-plastik yang aman untuk dipakai. Caranya dengan dengan melihat simbol atau kode yang biasanya tertera di bawah produk plastik tersebut. Kode dan simbol tersebut sangat penting untuk diketahui karena berkaitan dengan jenis bahan serta cara dampak pemakaiannya. Produk plastik yang dimaksud bukan hanya botol plastik air mineral yang banyak beredar di pasaran, tetapi juga plastik wadah makan, penutup makanan, hingga botol susu untuk buah hati Anda. Kode-kode yang menandakan bahan pembuatan plastik kemasan tersebut dikeluarkan oleh...