Pustaka Pangan

  Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis yang sangat mempengaruhi kualitas air tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa parameter guna memperoleh air yang layak untuk keperluan domestik terutama pada industri minuman. 1. Faktor Fisika  Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung melalui fisik air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut. Faktor-faktor fisika pada air meliputi:   A. Kekeruhan Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkanoleh buangan industri.   B. Temperatur Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic ynag mungkin saja terjadi.   C. Warna Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersus...

Bila kita membaca label pangan produk minuman, kita hampir selalu menemukan asam sitrat (natrium nitrat), asam tartarat, atau lainnya yang memiliki fungsi mengontrol pH. Ingridien-ingridien tersebut merupakan acidulan, yang tugas utamanya adalah menurunkan keasaman. Sebagaimana pernah dibahas dalam FOODREVIEW INDONESIA edisi Oktober 2009, acidulan memiliki banyak kegunaan. Tidak hanya untuk menimbulkan rasa asam atau menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi juga fungsi lain. Saat ini, setidaknya ada tujuh jenis acidulan yang banyak digunakan, yakni sitrat, fumarat, laktat, malat, fosfat, dan juga tartarat. Setiap jenis acidulan tersebut memiliki karakter spesifik, sehingga aplikasinya pun bisa berbeda-beda. Salah satu tantangan yang harus dihadapi oleh industri pangan, termasuk industri minuman, dalam penggunaan ingridien ini adalah pengaruhnya terhadap rasa dan flavor. Dalam sebuah publikasinya di Food and Beverage Asia, Sortwell (2004) mengungkapkan bahwa acidulan memiliki efe...

Pendahuluan Kata “ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, oncom, tape, roti, anggur, bir, brem dan lain-lain. Mikroba mempunyai peranan yang cukup besar yaitu selnya dapat dimanfaatkan dalam bidang bioteknologi dan aktifitas serta komponen senyawa yang dihasilkan dapat dimanfaatkan. Salah satu organ biologis yang dihasilkan oleh mikroba adalah enzim. Ada beberapa mikroorganisme yang mempunyai enzim yang berguna untuk memecah senyawa kompleks seperti polisakarida, protein dan lemak. Enzim memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuatan roti. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional adonan roti adalah enzim amylase dan enzim zimase. Pada pembuatan roti, bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu (gandum), ragi roti dan air. Bahan lain dapat ditambahkan seperti garam, tepung malt, lemak dan sebagainya. Tiga tahapan penting dalam pembuatan roti ...

Produk pangan yang dikonsumsi bagi masyarakat haruslah aman dari bahan-bahan berbahaya, baik bahaya kimia, bahaya biologis, maupun bahaya fisik. Guna memberikan keamanan pangan bagi konsumen, maka diperlukan sistem pembinaan dan registrasi produk. Khususnya bagi produsen, untuk mendapatkan Sertifikat Produk Pangan Industri Rumah Tangga (SPP – IRT) beserta persyaratannya dapat dilihat sebagai berikut : 1. Pengajuan Permohonan : Kepada Pemerintah Daerah Cq. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten / Kota. 2. Persyaratan : 2.1. Pemilik / Penanggung Jawab Memiliki SIUP / TDI dari Diperindag Memiliki Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan dari Dinkes & Kabupaten / Kota atau Minimal 1(satu) orang memiliki Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP) • Bila tidak memiliki Sertifikat PKP, perusahaan menunjuk tenaga yang sesuai dengan tugasnya mengikuti Pelatihan Penyuluhan Keamanan Pangan. 2.2. Sarana Produksi Sudah diperiksa oleh Dinas Kesehatan kabupaten / kota Laporan hasil pemeriksa...

Roti adalah sebuah keajaiban kecil. Bagaimana mungkin bahan-bahan sederhana seperti tepung, garam, dan ragi dapat menghasilkan roti yang mengembang. Ragi adalah penyebab mengapa roti bisa mengembang. Ragi adalah sejenis jamur yang disebut Saccharomyces cerivisiae. Ragi tidak teralu stabil sehingga memerlukan pendinginan. Ragi yang dijual umumnya berbentuk kering atau bubuk dan merupakan sel Saccharomyces cerevisiae yang perlu diaktifkan sebelum digunakan. Pengaktifan bisa dilakukan dengan menambahkan air hangat pada adonan roti. Saat aktif, jamur ragi mulai menguraikan gula yang terdapat pada adonan. Proses penguraian ini tidak berlangsung lama karena dalam beberapa jam ragi akan mati terutama jika terekspos langsung dengan udara. Saat mencerna gula, ragi juga melepaskan gas karbon dioksida dan sejumlah kecil alkohol. Gas ini terjebak dalam adonan, sehingga saat dioven roti menjadi mengembang. Itu sebab, sebelum dioven, adonan roti perlu dibiarkan beberapa saat untuk mem...

Oleh Tutik Nurhidayati Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, dalam proses pengolahannya memerlukan biaya produksi yang tinggi. Salah satu penyebab tingginya biaya produksinya adalah mahalnya enzim rennet sebagai koagulan yang digunakan dalam proses pembuatan keju (Sardinas, 1972 dalam Nurhidayati, 1996). Selain itu dilaporkan pula bahwa selama dua puluh tahun terakhir ini terjadi kekurangan rennet sehingga mendorong orang untuk mencari pengganti rennet (Sardjoko, 1991). Industri keju sebenarnya dapat berpaling pada enzim penggumpal yang lain seperti fisin dari getah pohon ficus, papain dari papaya dan enzim bromelin dari nenas. Penggunaan enzim papain di Indonesia masih sangat terbatas yaitu hanya sebagai pelunak daging. Di Amerika Serikat, papain mempunyai arti dan manfaat yang sangat luas, selain sebagai pelunak daging dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan bir, penyamak kulit, obat dan bahan pembuatan tekstil dan permen karet (Anonymous, 1991). Enzim papain seb...

Secara umum roti di Indonesia terdiri dari dua macam, yaitu roti tawar dan roti manis. Perbedaan terletak pada kuantitas penggunaan gula dan telur. Biasanya roti tawar menggunakan gula di bawah 10% sedangkan roti manis di atas 20%, serta untuk penggunaan telur, biasanya untuk roti tawar tidak memakai telur sedangkan roti manis menggunakan telur. Selain itu, ada beberapa cara atau metode yang umum digunakan dalam pembuatan roti tawar atupun roti manis baik di skala home industry, modern bakery atau industrial yaitu yang dikenal dengan metode langsung (straight Dough), metode biang (sponge and dough), dan metode cepat (no time dough). Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari met...

BOD atau Biochemical Oxygen Demand adalah suatu karakteristik yang menunjukkan jumlah oksigen terlarut yang diperlukan oleh mikroorganisme (biasanya bakteri) untuk mengurai atau mendekomposisi bahan organik dalam kondisi aerobik (Umaly dan Cuvin, 1988; Metcalf & Eddy, 1991). Ditegaskan lagi oleh Boyd (1990), bahwa bahan organik yang terdekomposisi dalam BOD adalah bahan organik yang siap terdekomposisi (readily decomposable organic matter). Mays (1996) mengartikan BOD sebagai suatu ukuran jumlah oksigen yang digunakan oleh populasi mikroba yang terkandung dalam perairan sebagai respon terhadap masuknya bahan organik yang dapat diurai. Dari pengertian-pengertian ini dapat dikatakan bahwa walaupun nilai BOD menyatakan jumlah oksigen, tetapi untuk mudahnya dapat juga diartikan sebagai gambaran jumlah bahan organik mudah urai (biodegradable organics) yang ada di perairan. Selain waktu analisis yang lama, kelemahan dari penentuan BOD lainnya adalah (Metcalf & Eddy, 1991): diperl...