Pustaka Pangan

  Karaktersitik utama hidrokoloid adalah kemudahan dalam penyerapan air dan pembentukan gel. Fardiaz (1989) mengemukakan pembentukan gel adalah fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk jala tiga dimensi bersambung. Selanjutnya, jala menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari suatu jenis hidrokoloid ke jenis lainnya, bergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya elastisitas dan kekakuan. Mekanisme pembentukan gel secara garis besar dijabarkan Funami (2011) sebagaimana disajikan pada Gambar 1. Hidrokoloid umumnya mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible, yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika didinginkan. Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel mengakibatkan polimer dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, polimer aka...

Foodreview.biz, Flavor is extraordinary gift of God given to us, with a flavor you can use the sense of taste (tongue) and smell (nose) to feel how wonderful and enjoyable food that we eat. In general, the use of flavor in confectionery products can be categorized based on the target age segment of the candy market. For adult consumers usually leads to mint flavor while for the kids more toward the fruit flavor. On this occasion, we will focus on the fruit flavor, challenge and development. Permen merupakan makanan ringan yang tidak asing dan bisa dengan mudah ditemui. Pada produk permen, flavor memegang peranan penting untuk menentukan tingkat kesukaan saat dikonsumsi. Oleh karena itu artikel ini akan membahas flavor pada produk permen, khususnya fruit flavor. Saat ini fruit flavor yang paling banyak terdapat di pasar adalah rasa jeruk, stroberi dan tutti frutty. Beberapa produsen permen menjadikan rasa ini sebagai core produknya. Seiring berja...

Foodreview.biz, apabila kita bahas lebih dalam mengenai permen, ternyata tidak sesimpel yang dibayangkan. Bukan hanya gula yang dimasak kemudian dicampur dengan perisa dan pewarna saja tetapi terdapat banyak material lain dan beragam teknik  proses produksi yang bisa dikaji untuk mendapatkan permen dengan beragam karakteristik. Sehingga apabila ditekuni, dengan memproduksi permen dapat menghasilkan keuntungan luar biasa, contohnya hanya dengan mengandalkan produksi dan penjualan  permen saja seorang pengusaha dapat memiliki perusahaan dengan lebih dari 14.000 orang karyawan.    Pada kesempatan kali ini akan dibahas tentang aplikasi hidrokoloid sebagai raw material yang digunakan pada permen. Mulai dari apakah itu hidrokoloid, jenis-jenis hidrokoloid yang dapat dipergunakan untuk proses pembuatan permen beserta fungsinya, dan beberapa aspek teknis yang perlu diperhatikan dalam aplikasinya.   Pengertian & fungsi hidrokoloid   Secara ...

foodreview.biz, Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karakteristik permen kunyah adalah tekstu. Sebagaimana namanya, permen kunyah adalah permen yang dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk ditelan. Sebagai gambaran kasar, dari salah satu lembaga survei menyebutkan bahwa pangsa pasar permen empuk (soft candy) adalah 26% dari total candy market, bandingkan hard candy yang sebesar 40%, dan sisanya jenis permen gum dan gummy product. Di pasaran dapat ditemui permen kunyah yang memiliki lapisan luar yang agak keras dan bersalut gula (dikenal dengan istilah Dragee) seperti sejenis merek terkenal Mentos, Marbels, dan Tendermint, atau jenis yang benar-benar lunak dan tanpa salut gula, seperti sejenis, Fruittella, Sugus, Chox, dan lain lain. Mulut dan kelengkapanya seperti lidah dan gigi adalah alat perasa yang sangat sensitif, dan menjadi bagian yang berko...

foodreview.biz, Sesuai dengan perkembangan jaman, saat ini beredar berbagai jenis pangan, bukan hanya pangan pokok namun juga makanan selingan atau yang biasa kita sebut sebagai makanan ringan (snack). Keberadaan makanan ringan ini bukan tanpa alasan, karena tidak mungkin suatu produsen pangan memproduksi jenis makanan ini jika tidak ada permintaan dari konsumen.  Meningkatnya permintaan konsumen akan makanan ringan ialah karena konsumen terutama yang hidup di perkotaan dan lebih spesifik para pekerja kantoran membutuhkan makanan selingan untuk menemani aktivitasnya sehari-hari atau biasa disebut dengan istilah “ngemil”. Tidak aneh jika kemudian aktivitas ini akhirnya menjadi kebiasaan, akibatnya permintaan konsumen terhadap makanan ringan meningkat yang menyebabkan produksinya oleh produsen-pun meningkat. Selain makanan ringan, produk konfeksioneri juga merupakan salah satu produk yang saat ini banyak beredar dipasaran. Produk konfeksioneri disukai semua kelompo...

Jam dan jelly adalah produk buah-buahan yang mungkin tidak asing lagi bagi kita. Keduanya merupakan teman makan roti yang lezat untuk sarapan pagi. Tetapi umumnya jam dan jelly yang kita kenal masih harus diperoleh dari Supermaket atau pasar Swalayan dengan harga yang relatif mahal. Sebenarnya kita dapat membuat sendiri kedua produk tersebut dengan biaya yang murah dan cara yang mudah. Juga alat-alat yang digunakan sangat sederhana karena hanya perlu kompor dan beberapa alat dapur yang biasa digunakan sehari-hari. Tetapi hasil yang diperoleh tidak kalah mutunya dengan yang ada di pasaran (bahkan kadang-kadang lebih baik). Jam dan jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah-buahan sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat jam dan jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah...

Pengertian Permen Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Bahan utama permen sendiri adalah gula. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Pengertian Fondant Fondant adalah pasta yang terbuat dari sirup gula . Merupakan sebuah konfeksi krim lembut yang terbuat dari gula, air, dan cream tartar, yang digunakan sebagai icing dan mengisi permen. Konfeksi serbaguna ini dibuat dengan mendidihkan gula dan air bersama-sama, dan kemudian mengagitasi campuran dengan mengaduk, mengukus, dan meremas adonan untuk mendinginkan (diuleni). Fondant yang dihasilkan dapat dibentuk menjadi bola dan digunakan untuk melapisi permen dengan dicelupkan ke dalam fondant, untuk fondant yang dilelehkan digunakan sebagai pusat krim cair, atau digulung tipis dan digunakan untuk melapisi atau menghias kue. Fondant dibuat dari campuran gula bubuk dan marshmallow, membuatn...