Pustaka Pangan

  Marinasi adalah proses perendaman daging didalam marinade, sebelum diolah lebih lanjut. Marinade adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam daging (termasuk juga daging unggas dan seafood), biasanya digunakan untuk menambahkan flavor dan/atau meningkatkan keempukan daging. Variasi marinade sangat banyak dengan kekhasan formulanya masing-masing. Pemilihan marinade karenanya menjadi kunci penting untuk menghasilkan masakan daging yang lezat. Marinasi dan Jenis Marinade Sebagai salah satu metode preparasi pangan, marinasi telah dikenal sejak lama. Pada awalnya, marinasi dilakukan untuk mengawetkan ikan. Ikan direndam dalam marinade sederhana berupa larutan garam, untuk memperpanjang umur simpannya sekaligus menghasilkan flavor unik yang berbeda dengan ikan asalnya. Dalam perkembangannya, inggridien dari marinade bukan lagi hanya garam, tetapi juga minyak makan (minyak zaitun, minyak almond, dan sebagainya), asam (vinegar, lemon juice, wine dan ...

Teknologi hot-fill >< Cool Filling Ada beberapa kombinasi waktu dan suhu yang digunakan untuk sterilisasi minuman ringan berkadar asam tinggi, namun yang lazim dilakukan adalah pada 185 -190 ° F (85 – 90°C) selama 30 detik. Untuk proses hot filling, botol dan tutup botol dibersihkan cukup dengan hanya menyemprotnya dengan udara karena proses hot filling akan menjadikan wadahnya steril. Sedangkan untuk proses cool filling setelah produk dipasteurisasi, lazimnya dilakukan pembilasan wadah dengan menggunakan air panas. Air yang digunakan harus layak minum. Jika air yang digunakan tidak memenuhi syarat, bisa ditambahkan sedikit zat pembersih, misalnya kaporit (sodium hipoklorida), akan tetapi botol harus dikeringkan benar supaya sisa kaporit tidak mempengaruhi rasa. Untuk proses hot fill, wadah, dalam hal ini botol PET, harus tahan terhadap suhu tersebut. Oleh karena itu tidak semua botol PET dapat digunakan untuk proses ini, karena botol tersebut dapat melengkung (collaps...

Sadarkah anda, bahwa coklat merupakan pangan yang unik? Coba perhatikan, bentuknya yang padat pada suhu ruang akan segera leleh menjadi bentuk cairan lembut begitu masuk ke dalam mulut. Hal ini ternyata terkait dengan karakteristik lemak coklat (cocoa butter) yang berbentuk padat pada suhu dibawah 25oC dan mencair pada suhu tubuh. Selain itu, coklat juga mempunyai rasa manis yang disukai oleh banyak orang. DARI BIJI COKLAT Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar...

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk. Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh...

Foodreview, Jenis makanan ringan simulasi adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung pati-patian (serealia, umbi-umbian)  dengan pencampuran bahan lain, dibentuk atau dipotong, dijemur atau dikeringkan atau langsung digoreng atau dipanggang. Produk ini tidak termasuk keripik kentang, keripik singkong atau keripik umbi-umbian lainnya. Camilan lainnya terbuat dari umbi-umbian yang digoreng langsung ataupun dipanggang.  Rasa dari produk akhir snack atau makanan ringan merupakan atribut mutu yang paling penting. Tujuan pemberian perisa atau flavor dalam bentuk seasoning adalah untuk memberikan produk yang konsisten pada customer.  Sebagian besar makanan ringan diberi rasa asin, di mana garam merupakan pemberi rasa yang paling murah dari bahan lainnya. Biasanya konsentrasi garam pada makanan ringan berkisar antara 1.5-2.0%. Selain flavor atau perisa, komponen dari bubuk seasoning untuk makanan ringan atau snack terdiri dari garam, rempah-rempah, penambah rasa atau...

Proses pembekuan terhadap bahan pangan  perisable  (bahan pangan mudah rusak) seperti daging dan produk olahannya, ikan, seafood, telur dan dairy product bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari produk beku tersebut. Dalam proses pembekuan, aktivitas mikroba yang terdapat dalam produk tersebut dihambat. Proses pembekuan juga memperlambat reaksi kerusakan pada produk beku tetapi tidak membunuh mikroba yang ada didalamnya. Aktifitas mikroba, enzim perusak, dan reaksi kerusakan lainnya dapat sangat cepat terjadi jika proses  thawing  (pencairan kembali) produk beku tidak dilakukan dengan baik. “ Thawing  produk beku Anda pada chiller di suhu (0-7 oC) 1 hari sebelum produk tersebut digunakan.” Saran Soeparto Wignyo Sumarto, F & B Director The Annapurna. “Jangan  thawing  produk beku Anda dalam rendaman air, walaupun produk masih terbungkus rapi dalam kemasannya. Hal ini dapat membuat rasa dan aroma daging hilang bersama cairan yang kelua...

Detikfood, Jakarta  - Jika dilakukan dengan benar, menggoreng dengan teknik deep fryingakan menghasilkan makanan yang renyah di luar, matang dan juicy di dalam, serta tak berminyak. Namun, hasilnya justru gorengan keras, melempem, dan berminyak. Mengapa? Menggoreng sebenarnya mudah saja dilakukan, namun tak jarang hal-hal kecil justru bisa merusak hasilnya. Hindarilah kesalahan-kesalahan menggoreng berikut ini agar gorengan Anda sempurna: 1. Salah memilih minyak Tak semua jenis minyak cocok dipakai untuk menggoreng, terutama deep frying. Minyak dengan titik asap (smoke point) rendah akan cepat berasap, tanda molekul minyak mulai rusak. Jika sudah rusak, minyak bisa jadi pemicu peradangan (inflamator) jika dikonsumsi. Pilihlah minyak yang bertitik asap di atas 190 C seperti minyak kelapa sawit, kelapa, kacang tanah, safflower, bunga matahari, atau canola. Selain itu, beberapa jenis minyak goreng juga memiliki rasa kuat sehingga bisa memengaruhi ...

Pendahuluan Cincau hitam adalah sejenis gel berwarna hitam kecoklat-coklatan yang digunakan dalam pembuatan makanan pencuci mulut (dessert gel). Sebagaimakanan pencuci mulut, cincau hitam yang dipotong-potong berbentukkubus disajikan di dalam sirup encer dingin, kadang-kadang dicampurdengan potongan buah dan serutan kelapa muda. Produk cincau hitam sudah diterima secara umum oleh masyarakat, bahkan sudah masuk ke restoran-restoran dan hotel. Secaratradisional, cincau hitam dikenal memiliki berbagai khasiat sebagaiobat batuk, diare, murus darah, menurunkan tekanan darah, dan lain-lain. Seiring dengan kecenderungan global akan pangan fungsional, sejumlah penelitian tentang cincau hitam telah mulai berkembang. Tulisanini akan membahas teknologi proses pembuatan bubuk instan komponenpembentuk gel (KPG) cincau hitam dan formulasi bubuk instan KPG cincauhitamdengan berbagai jenis pati. Bahan dasar cingcau hitam Bahandasar dalam pembuatan cincau hitam adalah (1) KPG cincau hitam...

As consumer demand grows for preservative-free ‘natural’ beverages and for products with additional benefits, aseptic food and beverage processors are increasingly turning towards cold filling. This system allows processors to implement these consumer-oriented product concepts and introduce beverages that have been bottled gently, with no additional thermal stress, as is the case with hot fill, and no added preservatives. Aseptic, cold-aseptic, sterile, beverage-sterile — many terms are used to describe ‘aseptic filling’. The process involves bottling a product at ambient temperatures without tunnel pasteurisation or hot filling and without the use of preservatives or cold sterilising agents. The products are only briefly heated before filling. Aseptic filling is recommended for beverages such as fruit juices, tea beverages, sports drinks, vegetable juices, milk-based mixed drinks, UHT milk, near-water drinks and flavoured waters. It can be used for both still and carbonated beverag...

Sterilisasi adalah proses mematikan semua mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri,kapang dan virus. Sterilisasi yang tidak baik dapat menghasilkan penyebaran infeksi bakteri dan virus seperti hepatitis dan HIV. Perebusan bukanlah metode sterilisasi. Sterilisasi umumnya dilakukan menggunakan autoklaf untuk yang menggunakan panas bertekanan. Cara lain yang kini dikembangkan adalah sterilisasi basah untuk produk-produk yang tidak tahan panas. Sterilisasi basah Teknologi pengemasan aseptik untuk minuman yang sensitif terhadap asam kini telah dikembangkan. Konsep aseptis ini menggunakan larutan PAA (peracetic acid) sebagai medium sterilisasi, isolator mikrobial untuk pengendali lingkungan, Sistem aseptik ini digunakan dalam sterilisasi botol PET yang sat ini banyak digunakan dalam industri minuman. Dasar sterilisasi basah dengan PAA Botol   disterilkan dengan penyemprotan larutan PAA dengan botol menghadap ke bawah, PAA dan tampung untuk dapat dig...