Pustaka Pangan

ipb.ac.id, Beberapa waktu terakhir berita mengenai keamanan air minum isi ulang mewarnai media masa. Terakhir diberitakan pada Kompas 23 Mei 2003, ditemukannya bakteri Escherichia coli , Coliform dan bahkan Salmonella dalam air minum isi ulang yang diambil dari beberapa depo. Nama-nama bakteri tersebut tentunya cukup membingungkan masyarakat awam, khususnya tentang signifikansi dan konsekuensi keberadaan bakteri-bakteri tersebut dalam air.  Tulisan ini akan membahas tentang mengapa bakteri-bakteri tersebut diuji sebagai indikator air minum dan apa arti keberadaan bakteri-bakteri tersebut di dalam air minum maupun makanan Bakteri Indikator Sanitasi, Escherichia coli dan Coliform Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Dalam hal ini pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada Undang-Undang Pangan No. 7 tahun 1996 yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya d...

Bagi kebanyakan akademisi dan praktisi di bidang pangan, Escherichia coli bukan merupakan bakteri yang dianggap serius dalam konteks keamanan pangan. Namun, dalam beberapa minggu ini di Jerman, Escherichia coli (E coli) diberitakan menyebabkan penyakit pada lebih dari 3.000 orang di 14 negara dan mengakibatkan tak kurang dari 33 orang meninggal dunia. Pada awalnya mentimun asal Spanyol diduga sebagai pembawa bakteri ini. Namun, hasil investigasi Pemerintah Jerman akhirnya mengindentifikasi kecambah (taoge) yang diproduksi suatu perusahaan pertanian organik yang menjadi pembawa bakteri. E coli adalah bakteri yang hidup dalam usus manusia. Karena itu, bakteri ini digunakan sebagai indikator sanitasi produk pangan. Artinya, keberadaan E coli bisa digunakan untuk mengindikasikan adanya kontak dengan kotoran manusia sehingga digunakan sebagai perkiraan untuk menentukan apakah uji patogen harus dilakukan. Konsep indikator sanitasi yang berkembang pada akhir abad ke-19 itu perlahan tergeser d...

Salah satu faktor pada pangan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah pH, yaitu suatu nilai yang menunjukkan keasaman atau kebasaan. Dengan menggunakan pH-meter, nilai pH suatu bahan dapat diukur, umumnya berkisar antara 0 sampai 14. Nilai pH 7 menunjukkan bahan yang netral, nilai pH kurang dari 7 menunjukkan bahan bersifat lebih asam, sedangkan nilai pH lebih dari 7 menunjukkan bahan lebih bersifat basa. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral, dan pH 4,6 - 7,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang dan kamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah. Pengelompokan pangan berdasarkan nilai pH-nya adalah sebagai berikut: - Pangan berasam rendah, adalah pangan yang mempunyai nilai pH 4,6 atau lebih, misalnya daging, ikan, susu, telur dan kebanyakan sayuran. Pangan semacam ini harus mendapatkan perlakuan pengawetan secara hati-hati karena mudah mengalami kerusakan oleh bakteri, termasuk bakteri patogen yang berbahaya. - ...

Ipb.ac.id- Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Dalam hal ini pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada Undang-Undang Pangan No. 7 tahun 1996 yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Mengapa demikian? Karena bakteri-bakteri indikator sanitasi tersebut pada umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Jadi adanya bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan tersebut pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia dan oleh karenanya mungkin mengandung bakteri patogen lainnya yang berbahaya. Apa sajakah bakteri indikator sanitasi? Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu Escherichia co...

Pengendalian mikroorganisme sangat esensial dan penting di dalam industri dan produksi pangan, obat-obatan, kosmetika dan lainnya. Alasan utama pengendalian organisme adalah : 1) Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi. 2) Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi 3) Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme dapat dikendalikan dengan beberapa cara, dapat dengan diminimalisir, dihambat dan dibunuh dengan sarana atau proses fisika atau bahan kimia. Ada beberapa cara untuk mengendalikan jumlah populasi mikroorganisme, diantaranya adalah sebagai berikut : a)- Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi Cleaning dan Sanitasi sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi mikroorganisme pada suatu ruang/tempat. Prinsip cleaning dan sanitasi adalah menciptakan lingkungan yang tidak dapat menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sekaligus membunuh sebagian besar populasi mikroba. b)- Desinfeksi Adalah proses pengaplikasian bahan kimia (desinfek...