Rabu, 21 April 2010

Debat Seputar Bahaya MSG

KOMPAS.com - Mengapa MSG dianggap berbahaya, sehingga harus ditiadakan dari daftar menu? Apa saja bahaya kesehatan yang dihubungkan dengan MSG? Apakah semua tuduhan bahwa MSG berbahaya berdasarkan bukti ilmiah yang nyata? Bagaimana pendapat otoritas pengawas makanan ternama dunia tentang profil keamanan MSG?

MSG dibuat dari molasses tebu atau dari tepung jagung, singkong, beras, atau sagu. Melalui proses fermentasi oleh mikroba, unsur karbohidrat dari bahan-bahan tersebut diolah menjadi glutamat. Glutamat yang dihasilkan bakteri ini lalu melalui berbagai proses lagi, seperti netralisasi, dekolorisasi (membuang warna sehingga menjadi putih), pengkristalan, pengeringan, pengayakan, dan terakhir pengepakan, hingga siap untuk dipasarkan. MSG, sesuai namanya, adalah natrium dan glutamat. MSG mengandung natrium sekitar 12% dari berat MSG, dan 78% glutamat, sedangkan sisanya adalah air sebanyak 10%. Natrium adalah mineral yang juga merupakan komponen utama garam. Glutamat adalah salah satu jenis protein yang merupakan komponen alamiah berbagai jenis makanan seperti daging, ayam, makanan laut, sayuran, dan juga bumbu masak, seperti terasi.

Sekarang ini, asupan harian MSG di negara maju berkisar antara 0,3 - 1,0 gram per hari. Angka asupan ini mungkin lebih tinggi di negara-negara Asia. Pada tahun 1995 FASEB menjawab permintaan dari badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat FDA (Food and Drug Administration) untuk meneliti keamanan MSG terkait dengan banyaknya isu negatif tentang MSG. FASEB adalah singkatan dari Federation of American Societies for Experimental Biology, lembaga di Amerika Serikat yang mendedikasikan diri untuk penelitian seputar ilmu biologi dan biomedis.

Dalam laporannya pada FDA, FASEB mengemukakan fakta-fakta ilmiah sebagai berikut di bawah ini:

Apakah MSG menyebabkan timbulnya "Chinese Restaurant Syndrome"?
MSG dituduh sebagai biang keladi penyebab berbagai keluhan, yang disebut dengan istilah Chinese Restaurant Syndrome. Istilah ini berasal dari kejadian ketika seorang dokter di Amerika makan di restoran China, kemudian mengalami mual, pusing, dan muntah-muntah. Sindrom ini terjadi disinyalir lantaran makanan China mengandung banyak MSG. Laporan ini kemudian dimuat pada New England Journal of Medicine pada 1968. Secara lengkap, sindrom atau kumpulan gejala itu terdiri atas:
* Rasa terbakar di bagian belakang leher, lengan atas, dan dada
* Rasa penuh di wajah
* Nyeri dada
* Sakit kepala
* Mual
* Berdebar-debar
* Rasa kebas di belakang leher menjalar ke lengan dan punggung
* Rasa kesemutan di wajah, pelipis, punggung bagian atas, leher, dan lengan
* Mengantuk
* Lemah

Berbagai penelitian ilmiah selanjutnya tidak menemukan adanya kaitan antara MSG dengan sindrom restoran China ini. Faktanya, mungkin ada sekelompok kecil orang yang bereaksi negatif terhadap MSG sehingga mengalami hal-hal tersebut. Namun belum jelas berapa persen dari penduduk yang mengalami hal ini. Selain itu, reaksi negatif MSG ini baru muncul bila orang tersebut makan sedikitnya 3 gram MSG tanpa makanan (dalam kondisi perut kosong). Keadaan ini bisa dikatakan sangat jarang terjadi, karena MSG biasanya dicampurkan ke dalam masakan. Selain itu, terdapat juga bahan makanan lain, terutama karbohidrat, yang dimakan bersamaan dengan MSG.

Apakah benar MSG menimbulkan sesak nafas pada penderita asma?

Sesak nafas pada penderita asma setelah mengonsumsi MSG mungkin terjadi bila penyakit asmanya tidak terkontrol atau tidak diobati sebagaimana mestinya. Sementara untuk dugaan antara konsumsi MSG dengan timbulnya lesi (luka) pada otak, munculnya penyakit Alzheimer, Huntington Disease, amyotopic lateral sclerosis, dan penyakit kronis lainnya, FDA telah mengambil tindakan. Badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat ini telah meminta FASEB untuk menelaah ulang semua penelitian tentang efek kesehatan MSG.

AKUMULASI DALAM DARAH

Apakah konsumsi MSG dalam jangka panjang menyebabkannya terakumulasi dalam darah? Jawabannya adalah tidak. Hal ini dibuktikan oleh Vichai et al., 2000, yang melakukan penelitian terhadap 10 orang subjek yang mengkonsumsi MSG selama 1 tahun, dan 10 orang yang tidak mengkonsumsi MSG, sebagai kontrol. Penelitian ini menunjukkan bahwa glutamat tidak terakumulasi di dalam plasma pemakai MSG dan meyakinkan keamanan konsumsi MSG dalam jangka panjang.

KANKER

Belum ada penelitian yang membuktikan MSG sebagai penyebab kanker. Sejauh ini, penyebab kanker adalah radikal bebas yang terbentuk dari Heterocyclic Amines (HCAs, dari pembakaran daging), Polycyclic Hydrocarbon (PAH), dan bahan-bahan karsinogenik lainnya.

AKIBAT MSG PADA JANIN

Eksperimen pada kera rhesus (Reeds et al., 2000) yang disuntik MSG pada trimester akhir menunjukkan bahwa cairan MSG yang diinjeksikan ke induk tidak mempengaruhi janin karena perlindungan placenta, kecuali cairan MSG yang diinjeksikan dosisnya sangat tinggi (di atas 200 mikromol/dl, di atas nilai ambang batas).

Laporan final FASEB diterbitkan dalam buku setebal 350 halaman untuk FDA pada tanggal 31 Juli 1995. Berdasarkan laporan ini, FDA berpendapat bahwa tidak ada bukti ilmiah apa pun yang membuktikan bahwa MSG atau glutamat menyebabkan lesi otak dan penyakit kronis.

Kesimpulannya, MSG atau vetsin aman untuk digunakan atau dikonsumsi dalam makanan sehari-hari. Berbagai "mitos" tentang efek samping MSG tidak memiliki bukti ilmiah yang kuat, sehingga seluruh badan pengawasan makanan dunia masih menggolongkan MSG sebagai bahan yang "Generally Regarded as Safe" (GRAS) dan tidak menentukan berapa batas asupan hariannya.

(Dr Johanes C. Chandrawinata, MND, dokter spesialis gizi klinik dari Rumah Sakit Melinda, Bandung)
readmore »»  

Arak Sebagai Penyedap



Seorang juru masak yang kebetulan Muslim di sebuah restoran masakan asing mengakui bahwa arak haram hukumnya. Tetapi, dia mengaku mendapat ilmu dari gurunya bahwa untuk jenis masakan tertentu, harus menggunakan arak sebagai bahan penyedap. Kalau tidak pakai arak, masakan itu akan hambar dan tidak enak.

Bagi mereka yang menyukai masakan Cina (Chinese Food), masakan Jepang (Japaneese Food), mie goreng, ikan bakar bahkan daging panggang, harap berhati-hati, karena kemungkinan masakan-masakan lezat itu dimasak dengan arak. Penggunaan arak dalam masakan itu sepertinya sudah melekat serta sulit dipisahkan.

Ditengarai, saat ini berbagai masakan banyak menggunakan arak sebagai bahan penyedap. Meskipun dalam proses pemasakannya alkohol telah terbang, tetapi rasa dan aroma arak masih tetap menempel pada masakan tersebut. Hal yang sama terjadi di masyarakat, karena dibiasakan dengan rasa dan aroma arak lama-lama masakan itulah yang dianggapnya enak.

Banyak kegunaan yang diharapkan dari barang haram tersebut. Kegunaan pertama adalah melunakkan jaringan daging. Para juru masak meyakini bahwa daging yang direndam dalam arak akan menjadi empuk dan enak. Oleh karena itu daging yang akan dipanggang atau dimasak dalam bentuk tepanyaki seringkali direndam dalam arak.

Di samping itu, arak juga menghasilkan aroma dan flavor yang khas, yang oleh para juru masak dianggap dapat mengundang selera. Aroma itu muncul pada saat masakan dipanggang, ditumis, digoreng, atau jenis masakan lainnya. Munculnya arak memang menjadi salah satu ciri masakan Cina, Jepang, Korea dan masakan lokal yang berorientasi pada arak.

Jenis arak yang digunakan dalam berbagai masakan itu bermacam-macam ada arak putih, arak merah, arak mie, arak gentong, dan lain-lain. Produsenya pun beragam, ada yang diimpor dari Cina, Jepang, Singapura bahkan banyak pula buatan lokal dengan menggunakan perasan tape ketan yang difermentasi lanjut (anggur tape). Penggunaan arak ini pun beragam, mulai dari restoran besar, restoran kecil bahkan warung-warung tenda yang buka di pinggir jalan.

Keberadaan arak ini masih jarang diketahui oleh masyarakat. Sementara itu ada kesalahan pemahaman di kalangan pengusaha atau juru masak yang tidak menganggap arak sebagai sesuatu yang haram. Kalau tentang daging babi, mungkin sudah cukup dipahami berbagai kalangan bahwa masakan itu dilarang bagi kaum Muslim. Meskipun ada sebagian masyarakat yang melanggarnya, tetapi kebanyakan pengelola restoran tahu bahwa hal itu tidak boleh dijual untuk orang Muslim.

Lain halnya dengan arak. Sebagian besar kalangan pengelola restoran tidak menganggap bahan masakan itu haram hukumnya. Apalagi dalam proses pemasakannnya arak tersebut sudah menguap dan hilang. Sehingga anggapan itu menyebabkan mereka tidak merasa bersalah ketika menghidangkan masakan itu kepada konsumen Muslim. Anggapan itu tentu perlu diluruskan karena dalam Islam hukum mengenai arak atau khamr ini sudah cukup jelas, yaitu haram. Bukan saja mengkonsumsinya tetapi juga memproduksinya, mengedarkannya, menggunakan manfaatnya, bahkan menolong orang untuk memanfaatkannya. Nah, ini tentunya menjadi peringatan bagi kita semua agar lebih berhati-hati dalam membeli masakan, sekaligus juga menjadi perhatian bagi para pengelola restoran yang menjual produknya kepada masyarakat umum agar tidak menggunakan arak tersebut.

Konsumen agaknya telah akrab dengan rasa dan aroma arak itu dibanding masakan lain. Kalau sudah demikian, maka benarlah anggapan sang juru masak tadi, bahwa masakan tanpa arak akan hambar. Hambar dan enak yang serba relatif, yang tercipta karena mitos yang ditanamkan selama bertahun-tahun. Mungkin oleh arak secara langsung, mungkin dari masakan yang menggunakan arak, atau mungkin juga dari flavour atau bahan perasa yang mengarah kepada arak.

yus/jurnal halal MUI )
readmore »»  

Black Pudding, Marus, dan Lawar


Kalau menemukan istilah pudding, maka yang terbayang adalah makanan penutup yang berasa manis, dengan warna menggoda, dan penampilan ciamik. Namun untuk jenis pudding yang satu ini, berbeda dari pudding yang kita bayangkan tersebut.

Black pudding adalah jenis sosis yang terbuat dari darah yang dimasak atau darah kering yang ditambah dengan bahan pengisi (filler). Produk ini juga dikenal sebagai sosis darah (blood sausages). Istilah blood sausages pertama dikenal pada tahun 1868, konon dikaitkan dengan istilah Jerman, blutwurzt.

Darah yang biasa digunakan berasal dari babi dan sapi. Darah kambing dan domba, juga dimanfaatkan secara terbatas, tetapi darah dari unggas, kuda, dan hewan lain jarang digunakan. Ada beberapa bahan pengisi yang biasa digunakan diantaranya daging, lemak, gajih, remah roti, ubi jalar, barley, dan oatmeal.

Penggunaan darah sebagai bahan makanan, ternyata bukan monopoli, orang Eropa, Amerika, Australia, atau Selandia Baru saja. Indonesia di tempat tertentu pun biasa menggunakan darah. Contoh yang paling aktual adalah marus, yakni darah yang dibekukan dalam wadah. Kemudian darah beku tersebut dipotong-potong sehingga sekilas seperti potongan hati ayam atau hati sapi. Atau yang paling terkenal adalah pembuatan lawar. Lawar adalah produk tradisional Bali yang terdiri dari sayur-sayuran dan bumbu lain, yang biasanya ditambahkan dengan darah segar.

Penggunaan darah sebagai bahan makanan, jelas tidak diperbolehkan, karena Allah telah mengharamkannya. Bisa dilihat pada pad QS Al Maidah : 3“Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang tecekik, yang dipukul, yang jatuh ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali kamu sempat menyembelihnya.” . Walaupun darah tersebut berasal dari hewan halal yang disembelih secara syariah sekalipun.

Sehingga apapun yang menggunakan darah sebagai bagian dari suatu produk, jelas tidak diizinkan untuk dikonsumsi, termasuk di dalamnya black pudding, marus, dan lawar. Jadi hati-hatilah karena kadang-kadang ketiga produk ini muncul sebagai bagian dari suatu masakan atau menu di restoran. Black pudding misalnya bisa muncul sebagai bagian dari salad sayur. Begitu yang saya alami, ketika disuguhkan salad sayur, ternyata di dalamnya juga terdapat black pudding. Atau, kadang-kadang marus muncul dalam olahan sayuran. Jadi berhati-hatilah, jika ada yang meragukan, lebih baik tanya ke penjualnya, itu hak kita sebagai konsumen muslim atau lebih baik tinggalkan saja.

Ir. Hendra Utama

Sumber : Haal Guide
readmore »»  

Selasa, 20 April 2010

Gelatin

GELATINE
(Bahan serba guna yang beresiko tinggi tentang kehalalannya) Pengenalan
Gelatin adalah sangat penting, karena gelatin ini luas dan banyak sekali
penggunaannya, bukan saja terbatas pada produk pangan tetapi juga pada produk non pangan seperti kapsul obat-obatan, kosmetika, film, kedokteran, dll.
Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk.

Perlu diketahui, pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya.
Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal serta umumnya mutunya kalah dibandingkan dengan gelatin dari kulit babi.

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.

Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya (fungsi gelatin pada produk pangan olahan pada kebanyakan kasus dapat digantikan dengan bahan lain, sehingga produk- produk yang disajikan berikut tidak berarti pasti mengandung gelatin, hanya kemungkinan, untuk
memastikannya diperlukan pemeriksaan yang teliti, dengan demikian produk yang sudah diteliti dan disertifikasi oleh LP-POM MUI misalnya, tentunya telah terjamin kehalalannya) antara lain :

a. Jenis produk pangan secara umum:
berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.

b. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk
meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.

c. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur,
konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.

d. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll

e. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

f. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi
pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.

g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.

Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam

1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali,
dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya.

2. Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu
untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang.
Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.

Gelatin adalah sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak.

Gelatin kering mengandung kira-kira 84 - 86 %
protein, 8 - 12 % air dan 2 - 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Tinjauan

Titik Kritis Kehalalan Gelatin Keharaman suatu bahan pangan dapat disebabkan oleh karena bahan asalnya (babi dan turunannya, binatang buas, bangkai),
sifatnya (memabukkan), dan cara penyembelihan hewan halal (tidak mengikuti syariat Islam). Dari segi teknologi, titik kritis yang harus diperhatikan dalam kaitannya dengan gelatin ialah jenis dan asal bahan serta cara penyembelihan hewan sumber gelatin.

(IHC sumber : Buletin YHT :Nomor 6 Jan 2002)
readmore »»  

Bantahan Bahaya Aspartam

Berita tentang bahayanya aspartame melalui sms, YM, milis, dll masih saja beredar. Tentang aspartame yang bisa menyebabkan pengerasan otak dan sumsum tulang. Perlu diketahui bersama, berita ini adalah tidak benar. Berikut saya copas berita yang saya terima via sms.

“Dr. IKATAN DOKTER INDONESIA/IDI: saat ini sedang terjadi wabah pengerasan otak atau sumsum tulang belakang, jangan minum produk : extrajoss, M-150, kopi susu, kiranti, kratingdaeng, hemaviton, neohemaviton, marimas, hore, frutilo, segar sari, pop ice, segar dingin vit C, okky jelly drink, inaco, nabati, adem sari, natorade gold, aqua spalsh karena mengandung racun Aspartame yang mematikan. tolong di terukan ke orang orang yang kita sayangi”

Padahal menurut penelitian terakhir, aspartame aman digunakan. Hal ini juga dikuatkan oleh BPOM. Berikut saya quote pernyataan dari situs resmi BPOM :

“Bantahan Berita dan Informasi terkait Aspartam Sehubungan dengan banyaknya beredar berita terkait dengan Aspartam yang tidak benar dan menyesatkan serta diakuinya berasal dari Organisasi Profesi Kesehatan, dengan ini Badan POM menyampaikan kembali bahwa berita dan informasi tersebut tidak benar seperti apa yang telah disampaikan sebelumnya

1. Tanggal 12 Februari 2010 Press Release tentang Bantahan Atas Berita Terkait dengan Keamanan Aspartam
2. Tanggal 12 Juli 2006 mengirimkan surat kepada seluruh pimpinan media cetak dan media elektronik di Indonesia.
3. Tanggal 25 Agustus 2003 Badan POM mengeluarkan Surat Bantahan berita bahaya aspartam melalui Website di berita aktual dan tanya jawab terkait Aspartam (Q&A)”

Pada press release tanggal 12 Februari 2010 juga disebutkan :

1. Sehubungan dengan adanya berita yang menyebar melalui pesan singkat/sms (short message service) mengenai bahaya penggunaan Aspartam yang disebutkan bersumber dari Ikatan Dokter Indonesia (IDI) dengan ini diberitahukan bahwa sesuai dengan informasi dari Sekretaris Eksekutif – IDI bahwa IDI tidak pernah mengeluarkan pernyataan tentang hal tersebut.

2. Aspartam dikategorikan aman berdasarkan Keputusan Codex stan 192-1995 Rev. 10 Tahun 2009. Codex Alimentarius Commision (CAC) adalah Lembaga Internasional yang ditetapkan FAO/WHO untuk melindungi kesehatan konsumen dan menjamin terjadinya perdagangan yang jujur.

3. Dalam pengaturan Codex disebutkan bahwa Aspartam dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan dan minuman antara lain minuman berbasis susu, permen, makanan dan minuman ringan.

4. Penggunaan Aspartam dalam makanan dan minuman sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku, dapat digunakan dengan batas maksimum penggunaannya masing-masing.

5. Dihimbau kepada masyarakat yang memerlukan informasi lebih lanjut, dapat menghubungi Unit Layanan Pengaduan Konsumen (ULPK) Badan POM dengan nomor telepon 021-4263333 dan 021-32199000 atau email ulpk@pom.go.id dan ulpkbadanpom@yahoo.com atau Layanan Informasi Konsumen di Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia.

Di era kebebasan informasi, suatu berita atau isu makin cepat berkembang. Kita harus pandai memilah-milah mana informasi yang benar dan mana yang salah.

Semoga bermanfaat…

sumber : www.pom.go.id
readmore »»  

Susu Sehat dan Halal

Masyarakat kini sudah jarang mengkonsumsi susu dalam bentuk segar (fresh milk). Kebanyakan susu yang diminum adalah susu olahan, seperti susu pasteurisasi, susu bubuk atau susu kental manis. Dalam bentuk olahan tersebut susu sudah mengalami proses perjalanan yang cukup panjang. Proses pengolahan inilah yang memungkinkan masuknya unsur haram atau yang meragukan ke dalam produk tersebut.

Susu olahan yang beredar di pasaran saat ini kebanyakan adalah susu formula. Artinya susu tersebut sudah mengalami pencampuran dengan bahan-bahan lain sesuai dengan formula yang diinginkan sesuai dengan kebutuhan. Maka dikenal adanya susu dengan kalsium tinggi untuk orang tua, susu dengan vitamin tertentu untuk pertumbuhan anak-anak, susu dengan lemak rendah untuk diet, dan seterusnya. Semua ditawarkan dengan keunggulan dan kegunaan masing-masing, lengkap dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda. Ada yang rasa cokelat, rasa stroberi, rasa vanila, dan sebagainya.

Masyarakat sering dibuat bingung oleh banyaknya pilihan yang ditawarkan para produsen susu tersebut. Apalagi dengan iklan dan iming-iming yang katanya bisa membuat anak jadi cerdas, pintar dan berprestasi. Susu untuk manula (manusia usia lanjut) juga digambarkan dapat mencegah tulang keropos, anti penuaan dan menjaga badan tetap segar. Sementara beberapa vitamin tertentu dalam produk tersebut juga digambarkan dapat memacu pertumbuhan anak, meningkatkan pertumbuhan tulang dan gigi.

Proporsional

Dalam menanggapi gencarnya iklan dan promosi produk susu tersebut, konsumen sebaiknya bersikap proporsional. Bahwa susu memang mengandung zat-zat gizi yang berguna bagi manusia, hal itu sudah menjadi kemakluman bersama. Satu hal yang perlu diluruskan adalah bahwa segala sesuatu bekerja secara alamiah, tidak instan. Kalau anak Anda minum susu secara teratur, maka badan anak tersebut akan sehat dan kuat.

Itupun jika dibarengi dengan makanan lainnya yang seimbang antar karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin dari berbagai sumber. Tetapi jika hanya minum susu ansih, maka mustahil hal itu bisa terwujud.

Demikian juga ketika anak Anda sehat dan kuat, maka peluang untuk menjadi anak yang cerdas dan pintar akan terbuka lebar. Tetapi jika tidak dibarenhgi dengan belajar yang rajin dan sungguh-sungguh, mustahil anak akan menjadi pintar. Sementara ini ada pandangan yang kurang tepat, ketika seorang anak kecil sudah diberi susu cukup bahkan berlebih, maka tugas orang tua sudah dianggap selesai. Sehingga mereka mau membeli produk tersebut meskipun harganya luar biasa mahal.

Titik kritis

Di samping menanggapi secara proporsional, susu juga perlu dilihat dari kacamata halal dan haram. Memang pada dasarnya susu sapi atau kambing adalah halal. Hampir tidak ada susu babi yang dipasarkan dan dikonsumsi manusia. Namun selama proses produksi, susu ternyata mengalami berbagai tahapan yang memungkinkan masuknya unsur-unsur ke dalam produk tersebut.

Salah satu proses yang cukup kritis adalah pemisahan antara whey dan keju. Keju merupakan produk olahan susu yang bernilai ekonomi tinggi. Proses pemisahan keju ini melibatkan rennet yang bisa berasal dari lambung anak sapi, babi, atau produk mikrobial. Setelah keju dipisahkan, masih ada produk lain, yaitu whey. bahan ini masih mengandung laktosa tinggi, sehingga sering digunakan dalam produk-produk susu olahan atau susu formula. Meskipun hanya sebagai bahan penolong, namun penggunaan rennet yang tidak halal akan menyebabkan produk yang dihasilkannya tidak halal.

Selain itu untuk produk susu tertentu dengan kegunaan khusus sering ditambahkan bahan-bahan aditif. Misalnya untuk susu bubuk instan, agar mudah larut ke dalam air maka ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan pengemulsi ini juga bisa berasal dari bahan yang tidak halal, seperti monogliserida (dari lemak) ataupun lecitin (kadang-kadang juga ditambahkan enzim tertentu).

Pada susu formula yang diperuntukkan bagi anak-anak biasanya ditambahkan berbagai vitamin, seperti vitamin A, vitamin B1, B3, B6, B12, vitamin D, dan vitamin E. Vitamin-vitamin tersebut biasanya kurang stabil selama proses pengolahan, sehingga perlu dilapisi atau dicoating. Bahan pelapis inilah yang bisa berasal dari gelatin, karagenan, gum atau pati termodifikasi. Gelatin bisa berasal dari tulang sapi atau babi.

Masih mengenai vitamin, sumber bahan tersebut juga perlu dicermati, apakah berasal dari bahan hewani ataukah produk mikrobial. Saat ini vitamin yang diperdagangkan secara internasional memang kebanyakan dari produk mikrobial. Oleh karena itu perlu dikaji, apakah media yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba tersebut berasal dari bahan yang halal atau haram.

Pada susu formula juga sering ditambahkan berbagai macam mineral tambahan, seperti kalsium, besi dan mineral esensial lainnya. Sumber mineral ini ada yang berasal dari batu-batuan, ada juga yang diekstrak dari bahan-bahan organik, seperti susu, tanaman dan produk hewani. Misalnya kalsium yang diekstrak dari tulang binatang, baik yang halal maupun haram.

Dari berbagai kemungkinan masuknya unsur haram ke dalam susu olahan tersebut, maka sebaiknya konsumen muslim lebih berhati-hati. Apalagi dengan maraknya produk-produk impor yang belum semuanya mendapatkan sertifikat halal. Keunggulan dan kelebihan yang ditawarkan produsen melalui iklan yang gencar perlu dibarengi dengan kehati-hatian dalam memilih yang tepat dan benar-benar halal.

Halal guide
readmore »»  

Senin, 19 April 2010

Marshmallow yang Perlu Diwaspadai

Banyak makanan baru di pasaran, seiring membanjirnya berbagai produk impor. Salah satunya – dan kini akrab dengan anak-anak kita – adalah sejenis makanan ringan yang bernama marshmallow. Produk ini bertekstur seperti busa, lembut, meleleh di dalam mulut dengan bentuk, aroma dan warna-warni yang menarik, sehingga sangat menarik bagi anak-anak.

Di negeri Barat tempatnya berasal, marshmallow disukai baik oleh anak-anak maupun orang dewasa. Marshmallow dapat dikonsumsi langsung maupun diolah terlebih dahulu, dimakan dengan atau tanpa dicampur dengan makanan lain. Cara pemanggangan merupakan cara mengolah marshmallow yang cukup populer. Caranya adalah dengan memanggang langsung pada api atau menggunakan microwave.

Marshmallow sangat mudah meleleh sehingga hanya dengan menggunakan lilin, proses pemanggangannya dapat dengan mudah dilakukan. Tingkat pemanggangan yang dilakukan tergantung selera.

Produk ini dijadikan hidangan dalam berbagai kesempatan. Jenis makanan ini populer pada acara-acara perkemahan yang menggunakan api unggun. Selain itu di Amerika, marshmallow dapat ditemukan pada minuman coklat panas, caf mocha (mokacino), candied sweet potatoes yang dihidangkan pada acara Thanksgiving, beberapa jenis rice crispies, dan juga beberapa jenis es krim. Adapun di Indonesia, jenis makanan ini masih cukup baru dikenal sehingga belum cukup populer. Oleh karena itu cara mengkonsumsinya pun masih belum bervariasi.

Pembuatan marshmallow

Secara tradisional, marshmallow dibuat dari ekstrak akar tanaman marshmallow yang merupakan sejenis tanaman herba bernama Latin Althea officinalis. Pada akhir abad ke-19 pembuatan marshmallow secara komersial dan industrial mulai dikembangkan dan tidak lagi menggunakan akar tanaman marshmallow. Bahan utama yang digunakan untuk membuat marshmallow modern adalah gelatin, putih telur, gula atau sirup jagung, dan flavoring. Produk yang dihasilkan dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk tergantung jenis marshmallow yang dihasilkan.

Tipe marshmallow yang umum diproduksi adalah extruded marshmallow, deposited marshmallow, cut marshmallow, grained marshmallow, nougat, marshmallow-meringues, dan biscuit and wafer -fillings.

Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menjerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated confections). Dalam hal ini gelatin memiliki peran yang sangat besar yaitu : menurunkan tegangan permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa; menstabilkan busa yang terbentuk dengan cara meningkatkan kekentalan; membentuk busa karena sifat jel-nya; sifat koloid-nya mencegah terjadinya kristalisasi gula sehingga produk yang dihasilkan lembut dan tahan lama.

Kehalalan marshmallow

Bagaimana dengan kehalalan marshmallow? Melihat gelatin sebagai bahan bakunya, maka kehalalan marshmallow sangat perlu diwaspadai. Gelatin merupakan bahan yang dihasilkan dari jaringan ikat hewan, baik dari sapi, babi, maupun ikan.

Jika gelatin berasal dari babi maka sudah jelas statusnya menjadi haram. Akan tetapi meskipun berasal dari sapi, cara penyembelihannya perlu diketahui untuk memastikan kehalalannya. Kewaspadaan terhadap produk marshmallow ini semakin perlu dipertinggi karena pada kenyataannya, produk marshmallow yang beredar di pasaran Indonesia masih merupakan produk impor. Jenis gelatin yang digunakannya jarang dinyatakan secara jelas. Sementara, penggunaan gelatin ikan pada produk marshmallow masih sangat terbatas.

Ada beberapa produk marshmallow untuk vegetarian yang menggunakan gelatin ikan atau bahkan membuatnya secara tradisionil menggunakan bahan baku akar marshmallow. Akan tetapi sayangnya produk-produk vegetarian tersebut tergolong mahal.
Dari sini dapat dilihat secara jelas bahwa produk marshmallow merupakan produk yang sangat rawan kehalalannya. Sebagai konsumen Muslim yang kritis, suatu produk yang meragukan hendaknya ditinggalkan. Meski bentuk, warna, aroma, dan penampilan marshmallow begitu menggoda, jika kepastian kehalalannya tidak dapat ditemukan maka satu-satunya pilihan adalah meninggalkannya.

Ir Muti Arintawati MSi, auditor LP POM MUI.
readmore »»  

Cokelat dibubuhi miras



Dalam cokelat yang dibungkus kemasan cantik itu ternyata ditambahkan brandy, rhum atau beberapa jenis minuman keras lainnya sebagai penyedap.

Hampir semua orang menyukai makanan yang berwarna coklat itu. Biasanya ia dicampur dengan bahan-bahan lain, seperti susu, kacang mete, almond dan hazelnut, sehingga semakin lezat dan menggiurkan. Selama ini apa yang ada dalam benak kita adalah bahwa produk tersebut berasal dari biji cokelat (tanaman), sehingga otomatis halal. Siapa sangka kalau ternyata ada juga yang ditambahkan minuman keras.

Kasus ini dijumpai ketika melakukan survei dan penelitian terhadap produk-produk makanan yang beredar di masyarakat. Di salah satu toko di bilangan Hayam Wuruk, Jakarta, terdapat berbagai makanan yang dijual secara bebas. Pada counter cokelat dan permen, terdapat berbagai jenis panganan dengan bungkus beraneka warna dan semuanya terlihat menarik.

Ada beberapa jenis cokelat yang diimpor dari negara-negara Eropa yang dari ingredientnya terdapat berbagai jenis minuman keras. Misalnya untuk cokelat Irish Lickorize yang diproduksi dari Irlandia, terdapat brandy di dalamnya. Demikian juga dengan cokelat yang lain yang mengandung rhum dan vodka.

Khamer

Tidak jelas benar, apa fungsi minuman keras tersebut di dalam cokelat. Diduga bahan itu digunakan sebagai penghasil aroma dan rasa yang khas yang banyak disukai konsumen. Sebab beberapa jenis minuman keras itu konon memiliki rasa dan aroma yang khas. Juga tidak ada keterangan, apakah minuman itu ditambahkan sebagai pelarut ataukah dicampurkan bersama dengan bahan-bahan yang lainnya.

Minuman keras dengan kadar alkohol yang cukup tinggi seperti vodka (sekitar 25%) rhum (sekitar 20%) dan brandy (sekitar 20%) itu masuk dalam kategori khamer (minuman yang memabukkan). Hukum Islam mengenai produk tersebut kiranya sudah cukup jelas, bahwa ia adalah haram dan tidak boleh dipergunakan, baik untuk diminum, maupun untuk keperluan lainnya. Bahkan ia tetap haram meskipun dalam jumlah yang sangat sedikit (yang banyaknya haram, maka sedikitnya juga haram).

Memang penggunaan khamer pada produk cokelat ini kemungkinan tidak akan terlalu banyak. Bahkan selama proses, bisa saja alkohol dari minuman keras itu sudah mengalami penguapan. Namun mengingat status khamer tadi, maka penggunaan sekecil apapun, hal itu sudah cukup untuk menyebabkan makanan yang ditambahi khamer itu menjadi haram.

Di beberapa negara, khamer sudah menjadi bagian dari kehidupan mereka. Masyarakat tidak bisa dipisahkan oleh keberadaan khamer tersebut. Oleh karena itu berbagai masakan dan makanan olahan banyak yang ditambahkan minuman yang memabukkan itu. Hal ini dapat dilihat pada masakan-masakan yang menggunakan arak putih, arak merah atau minuman keras lainnya.

Masalah selera memang sangat erat kaitannya dengan kebiasaan makan dan pola konsumsi suatu masyarakat. Rasa dan aroma yang dikenal sejak kecil, itulah yang akan dirasakannya sebagai makanan yang mengundang selera. Misalnya bagi masyarakat yang sudah mengenal terasi sejak kecil, maka akan menganggapnya sebagai makanan yang lezat. Mereka akan menganggap hambar makanan yang tidak menggunakan terasi. Demikian juga jika dari kecil sudah sangat terbiasa dengan minuman keras, maka itulah yang dianggap sebagai makanan yang enak.

Sebagai sebuah kebiasaan dan budaya, tentunya boleh-boleh saja. Tetapi kalau sudah menyangkut masalah halal dan haram, tentunya menjadi lain lagi persoalannya. Boleh saja bangsa lain memperkenalkan rasa makanan dan minumannya kepada kita, tetapi umat Islam memiliki aturan yang jelas mengenai makanan halal dan haram. Oleh karena itu produk cokelat yang mengandung minuman keras ini perlu kita tolak dan hindari.

Sumber: Jurnal Halal
readmore »»  

Dari Jus menjadi Khamar

Jus buah menawarkan kesegaran kala kita dahaga, di samping memberikan pasokan vitamin bagi tubuh. Tak mengherankan dengan khasiatnya itu, jus buah menjelma menjadi minuman yang banyak digandrungi orang. Meski demikian, kita mesti seksama memperlakukan dan mengonsumsi jus tersebut, terutama terkait dengan waktu simpan. Pasalnya, ternyata jus yang semula halal memiliki kemungkinan berubah menjadi khamar yang berhukum haram untuk dikonsumsi.

Menurut Dosen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Anton Apriyantono, hal itu terjadi karena jus tersebut mengalami proses fermentasi alkohol secara tak sengaja. Ia menyatakan bahwa ada sejumlah riwayat dalam hadis yang memberikan penjelasan tentang perubahan hukum pada jus.

Di antaranya, adalah Hadis Ahmad yang diriwayatkan dari Abdullah bin Umar. Dalam Hadis tersebut, Nabi Muhammad menyatakan minumlah jus selagi ia belum keras. Para sahabat terheran dan bertanya, ”Berapa lama ia menjadi keras”? Lalu Muhammad menjawab bahwa jus itu berubah menjadi keras dalam tiga hari.

Ada pula Hadis Muslim yang diriwayatkan Abdullah bin Abbas. Diterangkan bahwa Ibnu Abbas pernah membuat jus untuk Nabi SAW. Nabi meminumnya pada hari itu, besok dan lusanya hingga sore hari ketiga. Setelah itu Nabi menyuruh khadamnya untuk menumpahkan atau memusnahkannya.

”Berdasarkan keterangan tersebut, jus yang diperam atau disimpan pada suhu kamar dan kondisi terbuka lebih dari dua hari akan berubah menjadi khamar, tentu hukumnya berubah menjadi haram,” katanya kepada Republika di Bogor, beberapa waktu lalu.

Keterangan ini, juga dipertegas oleh Hadis Abu Hurairah yang diakui oleh Abu Daud, An-Nasa’i dan Ibnu Majah. Dalam Hadis tersebut, Abu Hurairah mengisahkan bahwa pada suatu hari, ia mengetahui bahwa Nabi Muhammad tengah menjalankan puasa.
Menjelang berbuka, ia mempersiapkan perasan anggur yang diletakkan di suatu bejana. Namun tiba-tiba, minuman itu mendidih–menghasilkan gas atau gelembung.
Melihat kenyataan itu, kemudian Nabi pun bersabda ”Buanglah minuman keras ini. Ini adalah minuman bagi orang-orang yang tidak beriman kepada Allah dan hari akhir”.

Anton menandaskan bahwa terbentuknya gas atau gelembung pada jus yang disimpan pada suhu ruang dan terbuka menandakan terjadinya fermentasi alkohol.
Pada umumnya, hal ini terjadi setelah jus tersebut berada pada suhu dan ruang terbuka dalam kurun waktu lebih dari dua hari. Ini berlaku untuk jus buah apapun. Apabila dibiarkan dalam waktu lebih dua hari maka dapat berubah menjadi minuman beralkohol.
Sebut saja dalam pembuatan tuak yang bahannya dari nira kelapa. Alkoholisasi ini, jelas Anton, terjadi akibat tumbuhnya ragi yang banyak beredar di udara. Selain memang karena adanya proses pembusukan yang terjadi. Ia menambahkan, jus yang dibiarkan terbuka akan mengundang mikroorganisme yang tak terkontrol baik jenis maupun pertumbuhannya.
Bahkan bisa saja tumbuh mikroorganisme pathogen yang menghasilkan racun. Anton menuturkan, penyimpanan jus dalam lemari es dengan suhu sekitar 10 derajat celcius, memang ditengarai menghambat pertumbuhan ragi pada jus buah yang tidak mengandung pengawet.
Tetapi, bukan berarti ragi tak dapat tumbuh sama sekali, sehingga lama-kelamaan jus itu pun akan berubah menjadi khamar. Oleh karenanya, Anton menyatakan sebaiknya kita menyimpan jus buah dalam lemari tidak lebih dari 8 hari agar tak haram diminum.

Terkait dengan jus mengkudu yang marak beberapa waktu lalu, ia mengungkapkan jika tutup botol jus mengkudu meimbulkan gas dan bunyi maka ada dua kemungkinan. Pertama, jus itu diproses tanpa fermentasi namun sterilisasinya kurang sehingga tumbuh khamar yang mengubah gula dalam jus menjadi alkohol dan karbon dioksida atau pembuatan jus memang melibatkan proses fermentasi.
Ciri lain adalah jus yang mengalami fermentasi akan memiliki bau laikya bau tape. Bagi mereka yang tidak sensitif tetap akan sulit untuk mengenali hal tersebut. Dalam kasus mengkudu karena hal itu didominasi bau mengkudunya sendiri.
Selain jus buah yang mengalami proses fermentasi, ada pula jus buah yang sengaja difermentasi. Hal itu dilakukan dengan menambahkan ragi, baik khamar maupun yeast yang kelak menghasilkan minuman beralkohol laiknya pembuatan minuman memabukkan, wine. Di antara indikasi yang mudah dikenali adalah baunya yang seperti arak.
Hal yang sama juga akan terjadi apabila fermentasi dilakukan pada bahan-bahan yang mengandung gula dan karbohidrat cukup tinggi. Sebut saja buah-buahan, biji-bijian atau nira. Ia akan menghasilkan minuman sejenis bir, sake, atau arak.

Halal Guide
readmore »»  

Arak dalam berbagai masakan




Anda suka masakan China (Chineese Food)? Masakan Jepang (Japaneese Food)? Atau barangkali suka mie goreng? Ikan bakar? Bahkan daging panggang? Hati-hatilah, karena kemungkinan masak-masakan lezat itu dimasak dengan arak. Penggunaan arak dalam masakan itu sepertinya sudah melekat, sulit dipisahkan.

Banyak kegunaan yang diharapkan dari barang haram tersebut. Kegunaan pertama adalah melunakkan jaringan daging. Para juru masak meyakini bahwa daging yang direndam dalam arak akan menjadi empuk dan enak. Oleh karena itu daging yang akan dipanggang atau dimasak dalam bentuk tepanyaki seringkali direndam dalam arak.

Selain itu arak juga menghasilkan aroma dan flavor yang khas, yang oleh para juru masak dianggap dapat mengundang selera. Aroma itu muncul pada saat masakan dipanggang, ditumis, digoreng, atau jenis masakan lainnya. Munculnya arak itu memang menjadi salah satu ciri masakan Cina, Jepang, Korea dan masakan lokal yang berorientasi pada arak.

Jenis arak yang digunakan dalam berbagai masakan itu bermacam-macam ada arak putih (Pek Be Ciu), arak merah, arak putih (Ang Ciu), arak mie (Kue Lo Ciu), Arak gentong, dan lain-lain. Produsenya pun beragam, ada yang diimpor dari Cina, Jepang, Singapura bahkan banyak pula buatan lokal dengan menggunakan perasan tape ketan yang difermentasi lanjut (anggur tape). Penggunaan arak ini pun beragam, mulai dari restoran besar, restoran kecil bahkan warung-warung tenda yang buka di pinggir jalan.

Keberadaan arak ini masih jarang diketahui oleh masyarakat. Sementara itu ada kesalahan pemahaman di kalangan pengusaha atau juru masak yang tidak menganggap arak sebagai sesuatu yang haram. Kalau tentang daging babi, mungkin sudah cukup dipahami berbagai kalangan bahwa masakan itu dilarang bagi kaum muslim. Meskipun ada sebagian masyarakat yang melanggarnya, tetapi kebanyakan pengelola restoran tahu bahwa hal itu tidak boleh dijual untuk orang muslim.

Lain halnya dengan arak. Sebagian besar kalangan pengelola restoran tidak menganggap bahan masakan itu haram hukumnya. Apalagi dalam proses pemasakannnya arak tersebut sudah menguap dan hilang. Sehingga anggapan itu menyebabkan mereka tidak merasa bersalah ketika menghidangkan masakan itu kepada konsumen muslim.

Anggapan itu tentu saja perlu diluruskan karena dalam Islam hukum mengenai arak atau khamr ini sudah cukup jelas, yaitu haram. Bukan saja mengkonsumsinya tetapi juga memproduksinya, mengedarkannya, menggunakan manfaatnya, bahkan menolong orang untuk memanfaatkannya. Nah, ini tentunya menjadi peringatan bagi kita semua agar lebih berhati-hati dalam membeli masakan, sekaligus juga menjadi perhatian bagi para pengelola restoran yang menjual produknya kepada masyarakat umum agar tidak menggunakan arak tersebut.


Halal Guide
readmore »»  

Es krim pun bisa tidak halal

Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es krim harus mengandung 2,5 persen lemak susu dan 7,5 persen susu skrim (padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5 persen atau 7,5 persen serta kandungan susu skrim 7,5 persen atau 2,0 persen.

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan.

Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai. Bukan es krim namanya jika tak manis. Maka gula juga merupakan komponen utama yang berfungsi sebagai pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim yang halus dan lembut.

Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternatif yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya.

Penggunaan tepung whey juga dibatasi oleh kandungan mineral serta kandungan laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi.

Bahan lain yang turut menyusun es krim adalah gula, pengemulsi, dan penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, naalginat, karagenan, gum arab, dan pektin.

Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan citarasa yang diinginkan konsumen.

Harus dicermati titik kritis masuknya bahan-bahan haram dalam pembuatannya, bahan-bahan yang ditambahkan selama pemrosesannya, hingga proses penyimpanannya. Harus diperhatikan kehalalan pada lemak, susu skim, emulsifier/pelembut yang digunakan, flavor atau perasa yang ditambahkan, kehalalan pada whey yang digunakan. Kemudian setelah es krim jadi, maka perlu dicermati kehalalan serbuk selulosa yang ditaburkan selama penyimpanan. Untuk yakinnya, pilihlah yang sudah mengantongi sertifikasi halal.

Halal Guide
readmore »»  

Dibalik empuknya roti

Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Tetapi sejauh ini tidak banyak masyarakat yang mengetahui bahan dan proses pembuatan roti, sedemikian juga tidak banyak yang tahu titik kritis keharamannya.

Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut.

Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu ke dalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan ke dalam roti ini adalah cokelat, berbagai selai buah, keju, daging, sosis, kacang, sarikaya dan sebagainya.

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Namun demikian tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk.

Agar adonan roti bisa mengembang, maka ditambahkan gula, ragi roti dan soda kue. Ragi roti merupakan sejenis kapang (yeast) yang hidup dengan menggunakan gula yang ditambahkan di dalam adonan sebagai nutrisi dan menghasilkan gas. Gas inilah yang membuat adonan roti mengembang dan terbentuk rongga-rongga. Fungsi yang sama juga diberikan oleh soda kue. Namun gas dan rongga yang dihasilkan oleh soda kue ini lebih besar dan kasar, sehingga roti yang dihasilkan juga lebih kasar. Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil yang baik biasanya dikombinasikan antara keduanya.

Untuk memproduksi roti yang lembut dan enak dikunyah, biasanya juga ditambahkan lemak, berupa mentega putih atau shortening dan bahan pelembut. Shortening adalah lemak yang berbentuk padat dan berwarna putih, bisa terbuat dari lemak hewani ataupun tumbuh-tumbuhan. Sedangkan bahan pelembut yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah berupa campuran dari mono dan di gliserida serta berbagai asam amino. Mono dan di gliserida merupakan turunan dari lemak yang telah dipotong rantai asam lemaknya, sehingga mampu mengikat air dan lemak. Sedangkan asam amino adalah turunan dari protein yang dipotong-potong menjadi senyawa yang lebih sederhana. Misalnya asam amino sistein yang berasal dari bulu binatang, rambut manusia atau hasil dari proses fermentasi. Asam amino tersebut di dalam adonan roti menghasilkan tekstuir yang lebih lembut, sehingga lebih mudah dikunyah dan lebih enak.

Titik Kritis

Dari berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, baik dalam roti adonan roti maupun isinya, ada beberapa bahan yang perlu dicermati asal-usulnya. Pertama adalah sumber lemak atau shortening yang digunakan. Bahan tersebut berasal dari lemak atau minyak, baik yang berasal dari tumbuhan maupun hewan. Lemak yang berasal dari hewan tentu saja mengundang kecurigaan, apakah dari hewan yang halal ataukah haram. Untuk industri roti di tanah air kemungkinan besar memang menggunakan shortening dari minyak sawit. Namun demikian, untuk roti-roti tertentu kadang-kadang juga menggunakan shortening hewani, karena bahan tersebut dapat menghasilkan roti dengan rasa yang lebih gurih dan lembut.

Lemak yang berasal dari hewan bisa berupa lemak sapi (tallow), lemak babi (lard) atau lemak susu (cream). Untuk lemak babi sudah cukup jelas statusnya. Sedangkan lemak sapi, meskipun hewannya halal, tetapi jika tidak disembelih menurut aturan Islam maka lemak sapi tersebut juga akan menjadi haram.

Bahan pengembang atau pelembut yang berupa turunan lemak atau asam amino juga perlu dikaji lebih lanjut, apakah bersumber dari bahan halal ataukah haram. Sebab pada kenyataannya bahan-bahan tersebut sampai saat ini masih diimpor dari negara lain. Kebanyakan dari negara-negara non muslim.

Bahan yang juga perlu dicermati dari segi kehalalan adalah isi yang ditambahkan ke dalam roti. Saat ini banyak roti ditawarkan dengan berbagai isi dan rasa yang menarik. Misalnya roti isi keju, isi daging, isi sosis dan sebagainya. Bahan-bahan tersebut perlu diteliti, apakah halal ataukah tidak. Keju adalah salah satu bahan yang sering digunakan untuk isi roti. Meskipun berasal dari susu, namun proses pemisahan keju dan cairan susu (whey) menggunakan renet. Renet adalah sejenis enzim yang memecah protein, sehingga kejunya akan menggumpal dan terpisah dari cairannya. Rennet ini bisa berasal dari fermentasi (microbial rennet), lambung anak sapi atupun lambung babi.

Daging yang dipakai sebagai bahan pengisi juga harus dilihat kehalalannya. Jika daging tersebut berupa daging dari hewan halal, maka perlu dilihat juga proses penyembelihannya. Selain dalam bentuk daging giling, abon juga sering dipakai untuk bahan isian roti. Dalam bentuk abon ini kehalalan daging lebih sulit dideteksi. Sebab dalam proses pembuatannya protein daging tersebut sudah mengalami perubahan bentuk yang sulit dianalisa, apakah berasal dari daging halal atau haram. Pada kenyataannya banyak juga abon daging babi yang beredar di pasar. Oleh karena itu isi abon tersebut perlu juga dicermati dengan baik.

Akhirnya, boleh-boleh saja kita sarapan atau makan roti sebagai salah satu sumber gizi bagi keluarga. Akan tetapi kewaspadaan dan ketelitian dalam membeli produk tersebut perlu dijaga, agar tidak terjerumus kepada produk yang syubhat atau bahkan haram.

Sumber: Jurnal Halal Edisi 58.
readmore »»  

Benarkah mie instant menyebabkan kebocoran usus

Beberapa kali ini saya dapat info mengenai seorang anak di Garut yang dikabarkan ususnya bocor dan lengket akibat mengkonsumsi mie instant setiap hari. Pemberitaan semacam ini sering ditemukan di media massa dan sudah menjadi “rahasia umum” bahwa mengkonsumsi mie instant berlebihan dapat mengganggu kesehatan.

Ada tanggapan terhadap pemberitaan tersebut dari Prof. Winarno, Mantan Presiden Codex Dunia yang saat ini juga menjabat sebagai Ketua Dewan Pakar PIPIMM (Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman):

Menanggapi isu mie instan dan penyebab kanker serta bocornya usus (oleh F.G. Winarno, Mantan Presiden Codex Dunia)

Menanggapi permintaan konfirmasi beberapa pihak yang ditujukan pada saya terkait beredarnya rumor melalui email mengenai keamanan pangan mi instan, dalam posisi saya sebagai Ketua Dewan Pakar PIPIMM (Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman) dan mantan President Codex sedunia (Chairman of Codex Alumentarius Commision FAO/WHO) mendorong saya untuk memberikan tanggapan terhadap beberapa rumor tersebut sebagai berikut:

* Rumor memasak mi instan tidak boleh dengan bumbunya karena pemanasan di atas 120 C akan berpotensi menjadi karsinogen pembawa kanker .

Mie instan kering, merupakan produk setengah matang. Disebut instan karena sangat cepat disajikan setelah dipanaskan pada suhu air mendidih (±100°C biasanya sekitar 85°C) dalam waktu kurang dari lima menit. Jadi suhunya bukan 120°C seperti yang disampaikan penulis di milis, dimana suhu tersebut baru dapat dicapai bila menggunakan pressure cooker atau retort (strerilisator) untuk sterilisasi dalam proses pengalengan pangan. Jadi penggunaan suhu 120°C seperti yang tertulis sangat tidak akurat. Pada sisi lain, proses terjadinya karsinogen dan timbulnya kanker merupakan suatu isu besar dibidang kedokteran. Isu tersebut merupakan suatu hal yang sangat kompleks untuk diteliti artinya diperlukan keahlian khusus serta memerlukan hasil analisa dan bukti ilmiah yang sangat mendetail dan kompleks.

* Rumor bahwa makan mi instan menyebabkan usus lengket dan bocor.

Untuk menentukan penyebab suatu penyakit seseorang bukan suatu hal sederhana tetapi diperlukan kajian yang ilmiah dan mendalam. Dalam hal ini tentu saja tidak cukup orang awam yang menyimpulkan. Bahkan sering diperlukan beberapa orang ahli dan masih harus didukung analisis laboratorium yang cukup kompleks dan canggih. Tidak tepat rasanya bila mi instan dijadikan alasan penyebab suatu penyakit tanpa didukung oleh suatu data ilmiah yang bisa dipertanggung jawabkan.

* Hal penting yang perlu saya kemukakan guna menghindari kesalahan persepsi di masyarakat akibat berbagai rumor tersebut yaitu bahwa untuk suatu jenis pangan yang diperdagangkan secara nasional maupun internasional diperlukan suatu persyaratan, yaitu harus memenuhi Standard Pangan. Indonesia telah memiliki SNI (Standard Nasional Indonesia) yang proses penyusunannya mengacu pada Standard Pangan International yang disebut Codex Standard. Standard tersebut terutama menekankan persyaratan keamanan, bukan saja pada produk akhirnya, tetapi setiap komponen yang digunakan dalam proses produksi harus aman dan tidak boleh melebihi dosis maksimum yang disyaratkan. Untuk itu diperlukan lembaga dunia yang netral yang disebut JECFA (Joint Experts Committee on Food Additive and Contammint). Jadi seluruh jenis bumbu dan ingredent serta dosisnya, sudah diteliti dan dinyatakan aman untuk dikonsumsi manusia. Kalau ada resiko kanker atau penyakit lainnya, sejak awal pasti sudah ditolak.

Demikian tanggapan saya, semoga berguna serta dapat menjawab pertanyaan dan keraguan masyarakat.

Terimakasih

F.G. Winarno
readmore »»  

Tips Memilih Sayuran



Merebaknya isu kandungan sisa racun hama dan pestisida pada sayur-sayuran dan buah-buahan membuat bimbang konsumen, karena bisa menyebabkan berbagai penyakit termasuk kanker. Tanggapan Ini sebenarnya kurang tepat karena bahan pestisida hanya mendatangkan risiko bahaya saja. la tidak lantas memberikan efek kepada tubuh manusia, tetapi jika racun ini bertumpuk ia akan mendatangkan bahaya dalam jangka panjang.

Untuk meminimalisir zat racun dalam sayur-sayuran dan buah-buahan, silahkan mengikuti panduan sebagai benkut:

1. Belilah bahan makanan pada produk yang berbeda
2. Hindari membeli suatu jenis makanan dari satu tempat yang sama. Ini dikarenakan makanan tersebut menggunakan peraturan produksi yang sama, penggunaan pestisida yang sama, pencemaran alam sekitar yang sama, bahan mentah yang sama, dan berbagai faktor lain yang sama pula
3. menanam sendiri sayur dan buah
4. Menanam sendiri sayur-sayuran dan buah-buahan di sekeliling rumah jelas akan terhindar dari bahaya pestisida, di samping memberikan rasa buah-buahan yang segar dan sedap disantap
5. Pilih sayur dan buah yang bebas dari ulat atau serangga.
6. Buah yang mempunyai ulat atau serangga menunjukkan kurang atau tidak adanya sisa zat pestisida. Meski demikian, pendapat ini belum tentu benar, karena penggunaan pelbagai jenis racun pada tempo yang lama menyebabkan hama menjadi kebal.
7. Mencuci bersih sayur dan buah sebelum disantap.
8. Mencuci sayur dan buah dapat mengurangi efek pestisida sekitar 10%-20%. Racun ini tidak dapat dihilangkan 100% karena buah-buahan mempunyai lapisan minyak di permukaannya yang mengikat racun. Bagi petisida yang langsung terserap sislem kehidupan tanaman, pencucian ini tidak mengurangi sisa racun.
9. Belilah sayur dan buah yang ditanam secara hidroponik.
10. Cara penanaman hidroponik dilakukan di kawasan yang dilutupi jarring, sehingga menghalangi serangan hama.

Maka penggunaan insektisida tidak diperlukan atau pada kuantitas sangat sedikit, untuk lebih memastikan kualitasnya, belilah sayur dan buah yang mempunyai label pada kemasannya.

Cara memilih, menyimpan, dan mengolah makanan

Di samping memastikan sayur-sayuran dan buah-buahan bebas dari hama dan racun pestisida, konsumen perlu memastikan sayur-sayuran dan buah-buahan juga aman dikonsumsi, dilihal dari aspek kebersihan dan kandungan zat makanan. Di bawah ini adalah cara memilih, menyimpan, dan mengolah makanan.
Tanda sayur dan buah yang aman disantap
1. Warna sayur dan buah yang segar dan cerah warnanya.
2. Buah-buahan dan sayur-sayuran berjenis bunga harus kelihatan cantik bentuknya dan bertekstur keras atau lidak lembek.
3. Kulit permukaan buah alau sayur-sayuran berjenis buah tidak keriput dan banyak mengandung air Sayur-sayuran berjenis kacang-kacangan perlu dipillh yang cerah wamanya dan renyah apabila dipatahkan.
4. Sayur-sayuran jenis akar atau umbi-umbian bertekstur keras dan terlihat banyak mengandung air.
5. Sayur-sayuran yang digunakan tunas atau pucuknya, hendaklah berwarna cerah, segar, dan banyah mengandung air.

Cara menyimpannya

1. Penyimpanan yang benar, memastikan sayur-sayuran dan buah-buahan menjadi segar dan tahan lama.
2. Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh, dibungkus dengan kertas dan disimpan di ruangan khusus di dalam kulkas.
3. Jlka tidak ada kulkas, boleh disimpan di tempat yang dingin dan redup di dapur. Hindari penggunaan tas plastik supaya tidak menjadi layu dan hilang vitaminnya.
4. Buah-buahan seperti pisang jangan disimpan di dalam kulkas karena kulitnya akan mudah menJadi hitam dan busuk.
5. Sayur-sayuran dan buah-buahan di dalam kemasan hendaklah dipindahkan di dalam tempal penyimpanan yang lain, kemudian disimpan di kulkas.
6. Kentang, labu, dan bawang, hendaklah disimpan di dalam tempat yang agak gelap dan sejuk. Bila perlu disimpan ditempal yang memiliki aliran udara.

Cara mengolahnya

Sayur-sayuran dan buah-buahan haya dengan vitamin dan garam mineral. Vitamin C atau asid askorbik mudah rusak ala larut pada saat dimasak, melalui proses pengoksidaan, dan cara pemotongan atau pengupasan Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran, serangga yang melekat, dan sisa racun pestisida, kemudian baru dipotong Jangan merendam sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipotong, karena vitamin C mudah larut di dalam air Buah-buahan yang perlu dikupas kulitnya harus cepat disantap karena vitamin terutama vitamin C mudah teroksida oleh udaradan suhu yang tinggi Hindari memotong sayur-sayuran dan buah-buahan terlalu kecil karena ukuran kecil juga menyebabhan mudah terjadi proses pengoksidaan vitamin terutama vitamin C Sebaiknya buah-buahan segar baru dipotong ketika hendak dimakan saja. Sel yang rusak akan mengeluarkan enzim dan menyebabkan hilangnya vitamin C. Jangan memasak sayur-sayuran terlampau masak.
readmore »»  

Jumat, 16 April 2010

Bakteri Mematikan Dalam Makanan Kaleng

Kemajuan teknologi pangan yang pesat mendorong pertumbuhan industri makanan kaleng di Indonesia. Bagaimana kiat memilih makanan dalam kaleng agar terhindar dari penyakit yang ditularkan lewat makanan (foodborne disease)?

Ketika sudah letih bekerja dan bingung mau masak apa, makanan kaleng menjadi pilihan praktis. Bahkan, di hari-hari besar seperti Idul Fitri, Natal dan Tahun Baru berbagai makanan kaleng yang dikemas dalam keranjang parsel bisa menjadi penyerta kartu ucapan selamat.

Namun demikian kerap orang bertanya, amankah mengkonsumsi produk makanan awetan ini dari segi kesehatan?

Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Di dalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobacteriology in Food Processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi pengawetan yang sudah lama dikenal.

Teknologinya ditemukan Nicholas Appert, sekitar 200 tahun lalu lewat riset pengalengan buah-buahan, sayuran dan daging dengan pemanasan (sterilisasi komersial). Atas karyanya yang luar biasa itu -fenomena pemanasan saat itu menjadi perdebatan ilmuwan tingkat dunia- Appert memperoleh hadiah 12.000 Franc dari pemerintah Prancis.

Proses Sterilisasi

Makanan yang diawetkan dengan proses sterilisasi komersial, masih mengandung mikroba tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal.

Proses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran mikroba patogen
beserta sporanya. Karena ada spora bakteri tertentu yang tahan terhadap suhu tinggi, sterilisasi harus dilakukan pada suhu 2500F (1210C) dengan menggunakan uap panas (autoklav) selama 15 menit.

Produk selanjutnya ditutup secara hermitis sehingga tidak memberi kesempatan mikroba masuk kembali. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu sangat tergantung pada derajat keasaman (pH) produk. Semakin rendah pH produk, misalnya sari buah, makin rendah suhu pemanasan yang digunakan.

Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan.

Daya simpan diberi batasan sebagai kisaran waktu sejak selesai pengolahan di pabrik sampai konsumen menerima produk tersebut dalam kondisi mutu yang baik.

Tidak satu jenis makanan pun yang memiliki daya simpan tak terbatas alias memiliki mutu yang baik sepanjang segala abad, meski sudah mengalami pengolahan dengan teknologi tinggi seperti HTST (high temperature short time) atau UHT (ultra high temperature) pada susu ultra, serta pembekuan dan bahkan freeze drying. Ini artinya, tidak ada jaminan sehat mengkonsumsi makanan kaleng.

Bakteri Berbahaya

Penurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi dan kondisi udara dalam head space-nya. Semakin lama disimpan, semakin rendah daya simpannya (shelf life loss).
Kemunduran daya simpan ini disebut kadaluwarsa. Bila menggunakan bahan baku yang baik, proses pemanasan sempurna dan bahan pengemas yang tidak berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat mencapai tiga tahun.

Makanan kaleng biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dalam arti dapat disimpan pada suhu kamar dan di segala tempat. Namun, penyimpanan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan. Di sisi lain penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan.

Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan.

Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak memproduksi racun.

Bisa Menyebabkan Kematian

Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin (racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng. Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora.
Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman relatif rendah.

Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian. @

Posman Sibuea, Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Unika Santo Thomas SU, Medan.

Lima Kelompok Kerusakan

Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan atau kebusukan dapat dilihat dari kondisi kaleng yang sudah mengalami penggembungan. Namun, ada juga yang tidak terdekteksi dari luar, karena kedua ujung kaleng datar.
Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai berikut:

Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.
Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung.
Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari. @

Kiat Mengkonsumsi Tanpa Was-was..!

Kiat sehat mengkonsumsi makanan kaleng, paling tidak harus mempertimbangkan lima hal berikut:
1. Jangan mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan tanda-tanda kerusakan, seperti kaleng kembung, berkarat, penyok, dan bocor.
2. Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi.
3. Bacalah label secara seksama dan perhatikanlah tanggal kadaluwarsa. Demi keamanan, pilihlah produk yang belum melampaui tanggal kadaluwarsa.
4. Makanan kaleng yang sudah dibuka harus digunakan secepatnya karena keawetannya sudah tak sama dengan produk awalnya.
5. Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng tersebut harus dibuang. @


Sumber:
Kompas, 10 September 2002
http://www.kompas.com/kesehatan/news/0209/10/210456.htm
readmore »»  

Keju Halal yang Lezat



Keju, semakin familiar saja di lidah kita pun macamnya sangat beragam. Bisa dikonsumsi langsung maupun dicampur dalam adonan kue dari kastengel sampai cheese stick. Lalu terbuat dari apakah keju berasal dan bagaimana titik kritis kehalalannya? Di rubrik ini akan kita bahas tuntas.

Terbuat dari apa keju?

Keju Cheddar

Keju Cheddar
Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu ‘cese’ atau chiese atau dalam bahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah ‘kase’, sedangkan di Perancis ‘fromage’ serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai ‘queso’ dan ‘farmaggio’.

Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi, kambing maupun kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih.

Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi pada saat ditambah starter kultur bakteri laktat, kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim ataupun asam ditambahkan pada saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim ataupun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein.Jenis-jenis Keju

Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat, kemudian diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey-nya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya, gumpalan susu yang disaring ini kemudian dipres dengan waktu yang bervariasi tergantung dari jenis keju yang diinginkan.

Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam paraffin untuk mencegah kekeringan, serta dibiarkan mengeras sekitar 6 bulan.

Dalam proses pematangan inipun dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan.

Berdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari susu sapi, kerbau, domba dan kambing. Sedangkan dari teksturnya keju digolongkan menjadi dua jenis, yaitu keju muda/lunak (soft cheese) dengan kadar air 36 – 40% dan keju tua/keras (hard cheese) berkadar air 25 – 36%. Beberapa jenis keju yang terkenal dan banyak digunakan, diantaranya:

Keju Roquefort

Keju Roquefort

1. Keju Swiss yang khas dengan citarasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi.

2. Roquefort, yang berwarna biru khas. Keju ini berasal dari desa Requefort di Perancis. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin requeforti. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas.

3. Camembert. Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad ke-18 di desa Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow. Dalam proses pembuatannya, ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberi efek warna biru dan cita rasa khas camembert. Keju ini mengandung lemak antara 45% – 50%. Selain enak digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.

4. Ricotta. Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang gurih dan lezat dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti Lasagna dan Spaghetti.

5. Brie. Brie termasuk kategori soft cheese dari Perancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan dengan buah olive maupun pickle.

6. Cream Cheese. Di pasaran kita dapat menemukan dua macam, cream cheese dan double cream cheese. Cream cheese memiliki kandungan lemak 45% sedangkan double cream cheese memiliki kandungan lemak 65%. Berbeda dengan jenis keju lainya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam. Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup, misalnya sebagai isi pie, atau dimakan bersama potongan buah-buahan.

7. Mozzarella, adalah keju Italia yang berasal dari susu kerbau liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh ketika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.

8. Edam. Salah satu keju asal Belanda yang popular dan umum digunakan para ibu-ibu untuk campuran kue kering seperti aneka cookies, kastengel atau cheese stick dan taburan pada hidangan panggang. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah.

9. Parmesan. Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma Parmesan cukup tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini sangat cocok untuk taburan pizza, sup maupun olahan aneka pasta. Kandungan lemak keju sekitar 61%.

10. Cheddar. Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.

11. Emmenthal. Asal dari keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukup populer. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya.

Faktor Kehalalan Keju

Keju adalah produk olahan susu, dimana susu adalah sumber protein hewani yang halal. Namun ketika sudah menjadi keju, maka produk olahan susu ini menjadi syubhat hukumnya hingga dipastikan bahwa produk keju tersebut menjadi aman dari segi kehalalannya. Syubhat, adalah kondisi belum terdapatnya keputusan hukum atas status kehalalan suatu bahan, zat, atau produk. Untuk konteks produk keju, harus ada upaya atau aktivitas untuk membuktikan sehingga status kehalalannya menjadi jelas.

Produk keju, sebagaimana telah dijelaskan diatas terbuat dari susu dan bahan tambahan lainnya seperti kultur bakteri, enzim dan perwarna. Bahan-bahan tambahan tersebut harus diteliti sumbernya, terutama enzim dan kultur bakteri. Enzim rennet yang biasa digunakan dapat berasal dari hewan ataupun diproduksi secara mikrobial. Juka berasal dari hewan maka sumber hewan dan proses penyembeihannya harus menjadi fokus utama dari penelusuran kehalalannya. Sedangkan jika diproduksi secara mikrobial, maka harus jelas media yang digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.

LPOM MUI bekerja dalam wilayah dimana produk-produk yang akan dikonsumsi masyarakat mengandung suatu nilai syubhat, sehingga diperoleh informasi dan fakta yang cukup, hingga bisa dibuktikan dan difatwakan halal oleh Komisi Fatwa MUI. Untuk produk keju,LPPOM MUI telah melakukan sertifikasi pada sejumlah produkk yang diproduksi di Indonesia atau luar negeri misalnya Selandia Baru. Karenanya bagi konsumen muslim yang akan membeli keju pastikan dahulu kehalalannya dengan adanya logo halal pada kemasan produk tersebut.

(Vina – Jurnal Halal)
readmore »»  

Antara Halal dan Kosher



Kata kosher dalam kamus Inggris-Indonesia (John M Echols dan Hassan Shadily, 1988) diterjemahkan sebagai “halal”, dengan contoh kosher meat sama dengan “daging halal”. Terjemahan ini sebenarnya tidak sesuai dengan arti sesungguhnya dari kosher. Dalam Webster World University Dictionary, disebutkan bahwa kosher atau kashrut/kasher sebagai ceremonially clean; conforming to Jewish dietary law. Kosher adalah istilah agama Yahudi yang menurut hukum Talmud kemudian menjadi hukum agama Yahudi.

Dalam kacamata Yahudi, makanan dan hewan yang boleh dimakan disebut kosher, kashrut, atau kasher. Sedangkan lawannya yang tidak boleh dimakan disebut trefa atau trayfah. Kedua istilah itu sepintas lalu memang mirip dengan halal dan haram bagi umat Islam.
Pada kenyataannya memang ada hal-hal yang sama antara kedua pengertian tersebut. Kosher tidak menghendaki adanya unsur babi dalam makanan dan minuman. Selain itu hewan (sapi, kambing, domba, dll) harus disembelih dengan menggunakan pisau tajam dan tidak boleh dimatikan dengan cara dipukul, dipelintir, atau diterkam binatang buas.

Karena kemiripan pengertian dua istilah itu, maka orang-orang Yahudi mempromosikan bahwa kosher food adalah makanan yang halal bagi Muslim. Karena sudah ada sertifikat kosher, maka tidak perlu lagi sertifikat halal untuk produk tersebut.

Pengertian ini kemudian dikampanyekan dan disebarluaskan ke seluruh dunia. Di Amerika Serikat, konsumen kosher food jauh melebihi jumlah konsumen pemeluk Yahudi Ortodok, yang menghendaki makanan kosher. Hal ini disebabkan karena kaum Muslim dan Kristen Advent juga ikut menjadi konsumen makanan kosher.
Dengan angka tersebut, kaum Yahudi mencoba memperkenalkan kosher food ke segenap penjuru dunia, dengan sasaran utama umat Islam. Dengan demikian posisi tawar sertifikasi kosher semakin meningkat di mata para produsen makanan.
Padahal, jumlah penduduk Yahudi dunia pada tahun 1967 hanya 12 juta jiwa, sementara Muslim pada waktu itu sudah mencapai 700 juta jiwa. Kini umat Islam dunia sudah mendekati angka 1,5 miliar orang.

Orang Yahudi menginginkan agar umat Islam memakan kosher foods, tetapi mereka sendiri tidak mau mengkonsumsi halal foods. Mereka juga berkeinginan mempopulerkan istilah kosher dalam perdagangan internasional.
Tidak serupa dan tidak sama

Meskipun ada kemiripan antara halal dan kosher, sebenarnya keduanya adalah berbeda. Ada barang haram yang masuk kategori kosher, sebaliknya ada juga makanan halal yang masuk dalam kategori treyfah.

Contoh makanan dan minuman yang masuk dalam kategori kosher tetapi tidak halal adalah minuman anggur (wine). Juga semua jenis gelatin (tanpa memandang terbuat dari tulang atau kulit hewan apa) dan semua jenis keju (tanpa melihat cara dan proses pembuatannya).

Daging kosher, meskipun berasal dari hewan halal, tetapi proses penyembelihannya tidak menyebutkan nama Allah (Jehovah Elohim) karena mereka berkeyakinan bahwa tidak pantas menyebut nama Tuhan yang Suci di tempat yang kotor (rumah potong).
Perbedaan tersebut menyebabkan implikasi yang sangat luas dalam konteks makanan halal. Produk-produk yang mengandung gelatin bisa saja dianggap sebagai makanan kosher. Demikian juga minuman yang mengandung alkohol seperti wine, yang oleh ajaran Islam jelas-jelas haram, di kalangan Yahudi masih diperbolehkan dengan jumlah tertentu.

Di sisi lain, ada juga makanan yang halal dan thayib menurut Islam, tetapi tidak kosher menurut Yahudi. Contohnya adalah kelinci, unggas liar, ikan yang tidak bersirip atau bersisik, kerang, dan tidak boleh makan daging bersama susu kecuali waktu makannya terpisah. Selain itu potongan-potongan daging tertentu, meskipun dari hewan yang halal, juga dianggap tidak kosher.
Dari penjelasan-penjelasan di atas, halal jelas tidaklah sama dengan kosher. Demikian juga haram tidak sama dengan treyfah. Keduanya memiliki dasar filosofis dan teknis pelaksanaan yang berbeda.

KA Endin, Wakil Direktur LPPOM MUI dan Nur Wahid, Auditor LPPOM MUI.
readmore »»  

Kamis, 15 April 2010

WASPADA BAHAYA KEMASAN BOTOL PLASTIK




25 September 2008 Surabaya, eHealth.

Kebiasaan mengisi ulang botol minuman kemasan seringkali dilakukan oleh masyarakat. Karena merasa sayang membuang kemasan yang masih bagus, botol minuman kemasan itu dipergunakan berulang-ulang. Padahal, bahaya kesehatan mengintai dari balik kemasan botol plastik air mineral yang diisi berulang-ulang. Sebelum menggunakan kembali botol dari bekas minuman kemasan tersebut, hendaknya masyarakat mengetahui bahan dasar dari plastik-plastik yang aman untuk dipakai.

Caranya dengan dengan melihat simbol atau kode yang biasanya tertera di bawah produk plastik tersebut. Kode dan simbol tersebut sangat penting untuk diketahui karena berkaitan dengan jenis bahan serta cara dampak pemakaiannya. Produk plastik yang dimaksud bukan hanya botol plastik air mineral yang banyak beredar di pasaran, tetapi juga plastik wadah makan, penutup makanan, hingga botol susu untuk buah hati Anda. Kode-kode yang menandakan bahan pembuatan plastik kemasan tersebut dikeluarkan oleh The Society of Plastic Industry pada tahun 1998 di Amerika Serikat dan diadopsi oleh lembaga-lembaga pengembangan sistem kode, seperti ISO (International Organization for Standarization).

Secara umum tanda pengenal plastik tersebut berada di dasar atau bagian bawah kemasan, berbentuk segi tiga yang didalamnya tercantum angka yang menunjukkan arti tertentu, serta nama jenis plastik di bawah segitiga.
Tanda pengenal plastik itu dibagi menjadi 7 buah kelompok. Serta 3 tambahan sehingga totalnya ada 10 buah. Tanda-tanda plastik tersebut adalah:
JENIS KE 1: Tanda ini biasanya tertera logo daur ulang dengan angka 1 di tengahnya serta tulisan PETE atau PET (polyethylene terephthalate) di bawah segitiga. Biasanya plastik jenis ini dipakai untuk botol plastik, berwarna jernih/ transparan/tembus pandang seperti botol air mineral, botol jus, dan hampir semua botol minuman lainnya. Mayoritas, plastik PET di dunia dipergunakan untuk serat sintetis (sekitar 60 persen), dalam pertekstilan PET biasa disebut dengan polyester (bahan dasar botol kemasan 30 persen). Yang perlu diperhatikan adalah, botol dengan bahan ini direkomendasikan HANYA SEKALI PAKAI. Bila terlalu sering dipakai, apalagi digunakan untuk menyimpan air hangat apalagi panas, akan mengakibatkan lapisan polimer pada botol tersebut akan meleleh dan mengeluarkan zat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) dalam jangka panjang. Para pekerja yang berhubungan dengan pengolahan pet maupun produk daur ulangnya juga harus waspada. Sebab, di dalam membuat PET, menggunakan bahan yang disebut dengan antimoni trioksida. Dengan menghirup debu yang mengandung senyawa kimia itu, bahan tersebut mudah masuk ke dalam tubuh melalui pernafasan. Kontaminasi senyawa itu dalam periode yang lama akan mengalami iritasi kulit dan saluran pernafasan. Bagi pekerja wanita, senyawa ini meningkatkan masalah menstruasi dan keguguran. Apabila pekerja tersebut berhasil mempertahankan kehamilannya dan melahirkan, anak mereka kemungkinan besar akan mengalami pertumbuhan yang lambat hingga usia 12 bulan.

JENIS KE 2: Umumnya, pada bagian bawah kemasan botol plastik, tertera logo daur ulang dengan angka 2 di tengahnya, serta tulisan HDPE (high density polyethylene) di bawah segitiga. HDPE biasa dipakai untuk botol susu yang berwarna putih susu, tupperware, galon air minum, kursi lipat, dan lain-lain. HDPE merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan HDPE dengan makanan/minuman yang dikemasnya. HDPE memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Sama seperti PET, HDPE juga direkomendasikan HANYA UNTUK SEKALI PEMAKAIAN, karena pelepasan senyawa antimoni trioksida terus meningkat seiring waktu.

JENIS KE 3: Ini adalah jenis plastik yang paling sulit didaur ulang. Pada kemasan yang mengandung plastik jenis ini tertera logo daur ulang (terkadang berwarna merah) dengan angka 3 di tengahnya, serta tulisan V. V itu berarti PVC (polyvinyl chloride). Plastik ini bisa ditemukan pada plastik pembungkus (cling wrap) dan beberapa botol minuman kemasan. Plastik ini berbahaya untuk kesehatan karena, PVC mengandung DEHA yang dapat bereaksi dengan makanan yang dikemas dengan plastik berbahan PVC, saat bersentuhan langsung dengan makanan tersebut. Karena DEHA bisa lumer pada suhu 15 derajat celsius. Reaksi yang terjadi antara PVC dengan makanan yang dikemas dengan plastik ini berpotensi berbahaya untuk ginjal, hati dan penurunan berat badan. Sebisa mungkin kita MENGHINDARI PEMAKAIAN PLASTIK JENIS INI. Sebaiknya kita mencari alternatif pembungkus makanan lain seperti plastik yang terbuat dari polietilena atau bahan alami, misalnya seperti daun pisang atau daun jati.

JENIS KE 4: Tertera logo daur ulang dengan angka 4 di tengahnya, serta tulisan LDPE. LDPE (low density polyethylene) yaitu plastik tipe cokelat (thermoplastic/dibuat dari minyak bumi), biasa dipakai untuk tempat makanan, plastik kemasan, dan botol-botol yang lembek. Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60 derajat celsius sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. Plastik ini sulit dihancurkan tapi dapat didaur ulang. Bahan ini BAIK UNTUK TEMPAT MAKANAN karena sulit bereaksi secara kimiawi dengan makanan yang dikemas dengan bahan ini.

JENIS KE 5: Tertera logo daur ulang dengan angka 5 di tengahnya, serta tulisan PP. Karakteristik adalah biasa botol transparan yang tidak jernih atau berawan. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Jenis PP (polypropylene) ini adalah pilihan bahan plastik terbaik, terutama untuk tempat makanan dan minuman seperti tempat menyimpan makanan, botol minum dan terpenting botol minum untuk bayi. Carilah dengan kode angka 5 bila membeli barang berbahan plastik untuk menyimpan kemasan berbagai makanan dan minuman. Sebab, PRODUK INI AMAN.

JENIS KE 6: Tertera logo daur ulang dengan angka 6 di tengahnya, serta tulisan PS. PS (polystyrene) ditemukan tahun 1839, oleh Eduard Simon, seorang apoteker dari Jerman secara tidak sengaja. PS biasa dipakai sebagai bahan tempat makan styrofoam, tempat minum sekali pakai, dan lain-lain. Polystyrene merupakan polimer aromatik yang dapat mengeluarkan bahan styrene ke dalam makanan ketika makanan tersebut bersentuhan. Selain tempat makanan, styrene juga bisa didapatkan dari asap rokok, asap kendaraan dan bahan konstruksi gedung. Bahan ini HARUS DIHINDARI, karena selain berbahaya untuk kesehatan otak, mengganggu hormon estrogen pada wanita yang berakibat pada masalah reproduksi, dan pertumbuhan dan sistem syaraf, juga karena bahan ini sulit didaur ulang. Jika harus didaur ulang, PS memerlukan proses yang sangat panjang dan lama. Bahan ini dapat dikenali dengan kode angka 6, namun bila tidak tertera kode angka tersebut pada kemasan plastik, bahan ini dapat dikenali dengan cara dibakar (cara ini sebaiknya dihindari). Ketika dibakar, bahan ini akan mengeluarkan api berwarna kuning jingga, dan meninggalkan jelaga.

JENIS KE 7: Tertera logo daur ulang dengan angka 7 di tengahnya, serta tulisan OTHER. Untuk jenis plastik 7 Other ini ada 4 jenis, yaitu PC - polycarbonate, SAN – styrene acrylonitrile, ABS - acrylonitrile butadiene styrene, dan Nylon. OTHER dapat ditemukan pada tempat makanan dan minuman seperti botol minum olahraga, suku cadang mobil, alat-alat rumah tangga, komputer, alat-alat elektronik, dan plastik kemasan. Plastik jenis ini dapat ditemukan pada botol susu bayi, gelas anak Batita dan Balita (sippy cup), botol minum polikarbonat, dan kaleng kemasan makanan dan minuman, termasuk kaleng susu formula. PC, TIDAK DIANJURKAN UNTUK DIPERGUNAKAN untuk tempat makanan ataupun minuman. Sebab, dapat mengeluarkan bahan utamanya yaitu Bisphenol A ke dalam makanan dan minuman yang berpotensi merusak sistem hormon, kromosom pada ovarium, penurunan produksi sperma, dan mengubah fungsi imunitas. Ironisnya botol susu sangat mungkin mengalami proses pemanasan, entah itu untuk tujuan sterilisasi dengan cara merebus, dipanaskan dengan microwave, atau dituangi air mendidih atau air panas. Sedangkan SAN dan ABS merupakan salah satu bahan plastik yang sangat baik untuk digunakan dalam kemasan makanan ataupun minuman. Sebab, kedua bahan ini memiliki resistensi yang tinggi terhadap reaksi kimia dan suhu, kekuatan, kekakuan, dan tingkat kekerasan yang telah ditingkatkan. Biasanya SAN terdapat pada mangkuk mixer, pembungkus termos, piring, alat makan, penyaring kopi, dan sikat gigi, sedangkan ABS biasanya digunakan sebagai bahan mainan lego dan pipa. SAN dan ABS merupakan salah satu bahan plastik yang sangat baik untuk digunakan.
CATATAN

Beberapa hal perlu digaris bawahi saat akan menggunakan produk plastik.
1. Harus bijak dalam menggunakan plastik, khususnya kode 1, 3, 6, dan 7 (PC), seluruhnya memiliki bahaya secara kimiawi. Gunakan hanya sekali pakai!
2. Akan aman bila menggunakan plastik dengan kode 4, 5, dan 7 (SAN atau ABS)
3. Waspadai kontaminasi zat warna plastik dalam makanan. Biasanya kita seringkali membungkus makanan yang masih panas dengan kantong plastik berwarna hitam. Ternyata zat pewarna hitam ini kalau terkena panas, bisa terurai, terdegradasi menjadi bentuk zat radikal beracun yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan ini karsinogenik dan dapat menyebabkan sel tubuh berkembang tidak terkontrol layaknya penyakit kanker.
4. Bagi para orang tua yang membutuhkan botol susu untuk anak mereka hendaknya memilih botol susu bayi berbahan kaca, atau plastik jenis 4 atau 5. Gunakanlah cangkir bayi berbahan stainless steel, atau plastik jenis 4 atau 5. Untuk dot, gunakanlah yang berbahan silikon, karena tidak akan mengeluarkan zat karsinogenik sebagaimana pada dot berbahan latex. Cegah penggunaan botol susu bayi dan cangkir bayi (dengan lubang penghisapnya) berbahan jenis 7 PC (polycarbonate). Jika penggunaan plastik berbahan polycarbonate tidak dapat dicegah, janganlah menyimpan air minum ataupun makanan dalam keadaan panas.
5. Hindari penggunaan botol plastik untuk menyimpan air minum. Jika penggunaan botol plastik berbahan PET (kode 1) dan HDPE (kode 2), tidak dapat dicegah, gunakanlah hanya sekali pakai dan segera dihabiskan. Gantilah dengan botol stainless steel atau gelas/kaca.
6. Cegahlah memanaskan makanan yang dikemas dalam plastik, khususnya pada microwave oven. Bungkuslah terlebih dahulu makanan dengan daun pisang atau kertas sebelum dibungkus dengan plastik pembungkus ketika akan dipanaskan di microwave oven.
7. Cegah menggunakan kemasan plastik untuk mengemas makanan berminyak atau berlemak. Cobalah untuk mulai menggunakan kemasan berbahan kain untuk membawa sayuran, makanan, ataupun belanjaan.
8. Cegah penggunaan piring dan alat makan plastik untuk masakan. Gunakanlah alat makan berbahan stainless steel, kaca, keramik, dan kayu.

SERBA - SERBI PLASTIK

• Plastik adalah salah satu bahan yang dapat kita temui di hampir setiap barang. Mulai dari botol minum, TV, kulkas, pipa pralon, plastik laminating, gigi palsu, compact disk (CD), kutex (pembersih kuku), mobil, mesin, alat-alat militer hingga pestisida. Oleh karena itu, kita hampir dipastikan pernah menggunakan dan memiliki barang-barang yang mengandung Bisphenol-A.
• Bisphenol A adalah perusak hormone. Berbagai penelitian telah menghubungkan Bisphenol-A dengan dosis rendah dengan beberapa dampak terhadap kesehatan, seperti perubahan permanen pada organ kemaluan, meningkatkan kadar prostat, penurunan kandungan hormon testoteron, memungkinkan terjadinya kanker payudara, sel prostat menjadi lebih sensitif terhadap hormon dan kanker, dan membuat seseorang menjadi hiperaktif.
• Salah satu barang yang memakai plastik dan mengandung Bisphenol A adalah industri makanan dan minuman sebagai tempat penyimpan makanan, plastik penutup makanan, botol air mineral, dan botol bayi. University of Missouri telah melakukan tes laboratorium mengenai penggunaan Bisphenol-A pada botol susu bayi dan menemukan bahwa Bisphenol-A pada produk botol susu bayi plastik dari 5 merek terkemuka di Amerika, sangat berpotensi untuk ikut larut dalam cairan. Menurut laporan ini, kelima merk botol susu bayi yang masih dipersoalkan adalah Avent, Dr. Brown\\\'s, Evenflo, Gerber dan Playtex.
• Plastik sendiri dikonsumsi sekitar 100 juta ton/tahun di seluruh dunia. Satu tes membuktikan 95% orang pernah memakai barang mengandung Bisphenol-A.
• Plastik dibagikan menjadi dua macam berdasarkan sifatnya bila dipanaskan, yaitu tipe cokelat (nama ilmiahnya : thermoplastic) dan tipe biskuit (nama ilmiahnya : thermosetting). Maksud dari tipe cokelat adalah plastik yang melunak bila dipanaskan, sedangkan tipe biskuit adalah plastik yang apabila telah mengeras akan tetap keras walaupun terus dipanaskan. Plastik yang berbahan baku minyak termasuk dalam golongan plastik tipe cokelat. Bagaimana Dampak Penggunaan Plastik terhadap Kesehatan?
• Kebanyakan plastik seperti PVC, agar tidak bersifat kaku dan rapuh ditambahkan dengan suatu bahan pelembut (plasticizers). Beberapa contoh pelembut adalah epoxidized soybean oil (ESBO), di(2-ethylhexyl)adipate (DEHA), dan bifenil poliklorin (PCB) yang digunakan dalam industri pengepakan dan pemrosesan makanan
• Bahan pelembut seperti PCB sekarang sudah dilarang pemakaiannya karena dapat menimbulkan kematian jaringan dan kanker pada manusia (karsinogenik). Tanda dan gejala dari keracunan ini berupa pigmentasi pada kulit dan benjolan-benjolan, gangguan pada perut, serta tangan dan kaki lemas. Sedangkan pada wanita hamil, mengakibatkan kematian bayi dalam kandungan serta bayi lahir cacat
• Bahan pelembut lain yang dapat menimbulkan masalah adalah DEHA. DEHA mempunyai aktivitas mirip dengan hormon estrogen (hormon kewanitaan pada manusia). Berdasarkan hasil uji pada hewan, DEHA dapat merusakkan sistem peranakan dan menghasilkan janin yang cacat, selain mengakibatkan kanker hati. Untuk menghindari bahaya yang mungkin terjadi jika setiap hari kita terkontaminasi oleh DEHA, maka sebaiknya kita mencari alternatif pembungkus makanan lain yang tidak mengandung bahan pelembut, seperti plastik yang terbuat dari polietilena atau bahan alami (daun pisang misalnya)
• Bahaya lain yang dapat mengancam kesehatan kita adalah jika kita membakar bahan yang terbuat dari plastik. Pembakaran plastik ini dapat mendatangkan masalah tersendiri bagi kita. Plastik yang dibakar akan mengeluarkan asap toksik yang apabila dihirup dapat menyebabkan sperma menjadi tidak subur dan terjadi gangguan kesuburan. Pembakaran PVC akan mengeluarkan DEHA yang dapat mengganggu keseimbangan hormon estrogen manusia. Selain itu juga dapat mengakibatkan kerusakan kromosom dan menyebabkan bayi-bayi lahir dalam kondisi cacat. • Bahan pelembut ESBO (epoxidized soybean oil) juga biasa digunakan sebagai insektisida. Sejauh ini, bahaya bahan pelembut ini bagi kesehatan manusia belum ada/dalam penelitian. Sedangkan bagi lingkungan, ESBO mampu membunuh zooplankton, dan hal ini berakibat pada terganggunya rantai makanan hewan-hewan laut. Hal tersebut pun akan berdampak pada terganggunya sumber protein, khususnya ikan, bagi manusia.(cie/dari berbagai sumber)

Sumber : Dinas Kesehatan Surabaya, http://floodgates.wordpress.com http://www.suarakarya.com
By : Tim SIK
readmore »»  

Cara Membuat Donat Awet

Beberapa waktu lalu saya mendapat email yang beredar melalui milis soal keawetan donat. Intinya sih menyebutkan merk salah satu donat yang rupanya bisa awet hingga beberapa bulan. Pada awalnya saya menyimpulkan bahwa donat yang umumnya menggunakan merk “luar negeri” itu menggunakan pengawet. Namun ternyata saya salah. Saya mendapatkan informasi ini dari milis Jalansutra. Pada kasus yang ditulis di milis itu, yang diambil adalah kasus pada donat J.Co dan Dunkin Donuts. Dari diskusi yang muncul dari thread di milis tersebut, ternyata kunci kenapa donat bisa awet adalah terletak pada bahan, cara pengolahan, dan beberapa faktor lain. Mengupas dari sisi bahan, ternyata tepung yang digunakan untuk membuat donat tersebut tidak menggunakan sembarang tepung. Tepung yang digunakan adalah tepung campuran (tepung premix) yang komposisinya menjadi rahasia perusahaan. Namun bila dikupas lebih dalam, bahan-bahan tepung campuran tersebut terdiri dari:

1. Tepung terigu, Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range kandungan protein 11%-13%. Bisa jadi terigu tersebut adalah campuran antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. Ada beberapa merk tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tertentu.
Nah, terigu yg di gunakan oleh J.Co atau Dunkin Donuts ini menggunakan spesifikasi tertentu. Namun secara umum, yang digunakan adalah tepung berprotein sedang saja tanpa dicampur tepung berprotein tinggi.
Tujuannya penggunaan tepung berprotein sedang ini akan membuat struktur donat menjadi empuk dan mengembang. Bila tepung yang digunakan berprotein tinggi, maka hasilnya adalah donat yang padat dan bantat.
Selain itu kadar kelembaban (moisture) dalam terigu harus benar-benar di jaga ndak boleh lebih dari 14.5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bakteri, kutu, dan organisme pengganggu lainnya.

2. Gula, Gula yang digunakan dalam adonan donat tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa, makanan ragi (ketika proses fermentasi), memberi warna, membuat empuk, dan membuat daya tahan lebih lama.
3. Garam, Garam berfungsi memberikan rasa dan mengontrol fermentasi. Jika garam bertemu dengan gula, akan menimgulkan rasa gurih. Bahkan dalam suatu komposisi tertentu, garam dan gula bisa menggantikan fungsi vetsin (MSG) pada makanan.

4. Lemak, Lemak (fat) ini berbentuk mentega, margarin, butter, dan shortening. Fungsi lemak adalah untuk melumasi adonan, memberi rasa sedap, dan menambah daya tahan makanan. Itulah kenapa makanan berlemak cenderung enak dan membuat orang yang diet stress menghindarinya.

5. Susu, Susu yang digunakan bisa berupa susu cair atau pun susu bubuk. Susu juga menyumbangkan lemak dalam adonan, sehingga mampu memberi rasa. Susu juga berfungsi sebagai buffer (penyangga, penjaga kadar pH) dalam proses fermentasi.

6. Telur, Kuning telur digunakan untuk buat donat lebih empuk. Kuning telur juga mengurangi kecenderungan “collapse” ketika donat digoreng. Selain itu, kuning telur juga mengandung lecithin alami yang begitu bermanfaat bagi tubuh.
J.Co dan Dunkin Donuts tidak menggunakan telur segar namun berupa tepung kuning telur (egg yolk powder). Alasannya, dengan menggunakan egg yolk powder, bakteri sudah diminimalkan dan air juga sudah dihilangkan sehingga higienitas lebih terjaga.

7. Ragi (yeast), Ragi (yeast) adalah organisme yang dicampur dalam adonan makanan untuk proses fermentasi. Preses fermentasi ini membuat adonan donat mengembang karena proses ini menghasilkan gas CO2 dan “alkohol” (ikatan karbon) yang membuat adonan berbau wangi.
Ragi tidak bisa dicampur dengan bahan pengawet, karena bila hal ini dilakukan, maka ragi tersebut akan mati sehingga adonan tidak dapat berkembang.

8. Pengembang (improver/dough conditioner), Dough (adonan yang berbuih) membutuhkan improver yang berisi enzim, emulsifier, dan oxidizing agents. Enzim membuat fermentasi berjalan lebih baik, emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut, sedangkan oxidizing agents beguna untuk membuat adonan lebih kuat dan liat.
Fungsi dari dough conditioner ini intinya adalah untuk membuat adonan lebih empuk, sehingga ketika dimakan terasa soft namun liat.

9. Air, Air berfungsi sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dapat membentuk gluten.

10. Bahan lainnya, Soy flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi.
Chemical leavening agents (contohnya baking powder) memberikan efek besar ketika digoreng, membuat adonan menjadi lebih mekar dan mengurangi penyerapan minyak ketika digoreng. Potato flour memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk, dan menyeimbangkan rasa agar tidak terlalu manis. Sedangkan flavour membuat donat lebih beraroma.

Nah, bahan-bahan penyusun tepung premix yang sudah ditentukan komposisinya ini kemudian diedarkan ke outlet penjualan untuk kemudian diolah dalam suatu ruangan yang memungkinkan konsumen melihat peroses pengolahan.
Proses pengolahan donat yang dilakukan di outlet hanya menambahkan air dan lemak ke dalam tepung premix ini, sehingga tercapailah suatu “standar” rasa. Jika pencampuran bahan-bahan di atas dilakukan di outlet, kemunginkan rasa donat di outlet satu dan yang lainnya akan berbeda karena perbedaan ukuran komposisi masing-masing outlet.
Selain bahan, cara pengolahan dan lingkungan pengolahan juga berperan dalam menentukan keawetan. Lingkungan yang bersih, higienis tentu akan membuat donat menjadi lebih tahan lama karena terbebas dari bakteri dan organisme yang membuat busuk.
Lihat saja, di outlet J.Co atau Dunkin Donuts, para pekerja menggunakan sarung tangan, penutup mulut, dan penutup rambut. Dapurnya pun begitu diperhatikan kebersihannya, tingkat kelembaban, temperatur, dan sebagainya.
Proses pengolahan pun bisa berpengaruh ke daya tahan donat. Ada sebuah proses yang bernama Sponge Dough, yaitu proses pengolahan di mana adonan yang telah difermentasi didiamkan selama 4 jam, hingga adonan mengeluarkan aroma wangi seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut adalah aroma hasil fermentasi, CO2 dan alkohol). Proses fermentasi ini membuat pH adonan turun, di bawah 7 (bersifat asam), sehingga jamur, bakteri, maupun organisme lainnya tidak dapat hidup di dalam adonan. Kemudian adonan yang sudah didiamkan tadi dimixer kembali dengan sisa bahan lainnya, kemudian baru dicetak, dikembangkan (proofing), lalu digoreng. Menggorengnya pun ndak sembarangan, yaitu dengan menggunakan minyak padat (deep frying oil) dengan suhu 190-200°C. Kalau mengunakan minyak cair, ndak akan bisa mencapai suhu 190°C karena pada suhu 170°C minyak cair sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair rusak, sedangkan minyak padat didesain khusus hingga dapat mencapai suhu 220°C. Ketika donat yang siap goreng dimasukkan ke dalam minyak panas, adonan donat langsung membuat lapisan tipis di permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak banyak masuk ke dalam donat. Lama penggorengan ini pun hanya membutuhkan waktu sekitar 1 menit untuk tiap sisi (atas-bawah). Hasil penggorengan yang baik adalah ketika donat mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya.
Setelah itu barulah donat di-coating dengan sugar glazing (fondant). Kalau pernah lihat, di J.Co ada mesin coating yang berbentuk seperti air terjun yang bisa menutupi seluruh donat. Nah, fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi kontak dengan udara, dengan demikian jamur pun sulit untuk tumbuh. Fondant sendiri terbuat dari gula dan turunannya (glukose) yang fungsinya untuk membuat donat menjadi lebih tahan lama. Nah, jadi kenapa donat-donat produksi J.Co atau Dunkin Donuts itu terasa “kering” namun lembut, ya karena kadar air dalam roti sudah habis. Udah gitu, wanginya pun khas sekali, karena proses fermentasi yang oke. Semoga informasi ini bermanfaat, terutama bagi pembuat donat lokal sehingga donatnya bisa bersaing dengan donat merk “luar negeri” tersebut!

Sumber dari Internet
readmore »»