Pustaka Pangan

  Karaktersitik utama hidrokoloid adalah kemudahan dalam penyerapan air dan pembentukan gel. Fardiaz (1989) mengemukakan pembentukan gel adalah fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk jala tiga dimensi bersambung. Selanjutnya, jala menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari suatu jenis hidrokoloid ke jenis lainnya, bergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya elastisitas dan kekakuan. Mekanisme pembentukan gel secara garis besar dijabarkan Funami (2011) sebagaimana disajikan pada Gambar 1. Hidrokoloid umumnya mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible, yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika didinginkan. Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel mengakibatkan polimer dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, polimer akan membentuk struktu