Selasa, 14 Juni 2011

E COLI ENTEROHEMORAGIK, Bakteri Penyebab Diare Mematikan

Ratih Dewanti-Hariyadi

Bagi kebanyakan akademisi dan praktisi di bidang pangan, Escherichia coli bukan merupakan bakteri yang dianggap serius dalam konteks keamanan pangan.

Namun, dalam beberapa minggu ini di Jerman, Escherichia coli (E coli) diberitakan menyebabkan penyakit pada lebih dari 3.000 orang di 14 negara dan mengakibatkan tak kurang dari 33 orang meninggal dunia.

Pada awalnya mentimun asal Spanyol diduga sebagai pembawa bakteri ini. Namun, hasil investigasi Pemerintah Jerman akhirnya mengindentifikasi kecambah (taoge) yang diproduksi suatu perusahaan pertanian organik yang menjadi pembawa bakteri.

E coli adalah bakteri yang hidup dalam usus manusia. Karena itu, bakteri ini digunakan sebagai indikator sanitasi produk pangan. Artinya, keberadaan E coli bisa digunakan untuk mengindikasikan adanya kontak dengan kotoran manusia sehingga digunakan sebagai perkiraan untuk menentukan apakah uji patogen harus dilakukan.

Konsep indikator sanitasi yang berkembang pada akhir abad ke-19 itu perlahan tergeser dengan meningkatnya kemudahan menguji patogen sehingga selain bakteri indikator sanitasi, patogen yang secara historis terkait dengan suatu jenis pangan umumnya juga diuji dan dimasukkan ke dalam standar.

Di samping itu, perkembangan teknologi, perubahan yang terjadi pada mikroorganisme, kebiasaan makan manusia, serta perubahan iklim telah memunculkan galur-galur baru sehingga E coli yang bersifat patogen ditemukan.

Di samping E coli yang bersifat nonpatogen, ada beberapa kelompok E coli yang belakangan diketahui dapat menyebabkan penyakit. E coli enteropatogenik (EPEC), E coli enteroinvasif (EIEC), dan E coli enterotoksigenik (ETEC) adalah tiga kelompok E coli yang dikaitkan dengan penyakit diare pada bayi, serupa disentri serta diare pada wisatawan. Pada umumnya air merupakan pembawa E coli kelompok ini. Secara spesifik makanan jarang dikaitkan. Keberadaan E coli dalam pangan kemungkinan disebabkan sanitasi yang rendah.

Pernah wabah di AS

Pada tahun 1982, terjadi wabah penyakit akibat pangan (foodborne diseases) di dua negara bagian Amerika Serikat, yakni Michigan dan Oregon. Wabah ini sangat menarik perhatian karena terjadi dalam kurun waktu yang hampir bersamaan, menimbulkan banyak korban, melibatkan restoran waralaba besar yang sama, dan pangan yang diimplikasikan sebagai makanan populer di negara tersebut, yakni hamburger.

Hasil investigasi menyebutkan, ditemukan galur E coli baru yang sebelumnya pernah ditemukan sekali pada tahun 1975 dari pasien diare berdarah. Bakteri ini adalah E coli O157:H7 yang kemudian dikelompokkan dalam golongan baru, yakni E coli enterohemoragik (EHEC).

Sejak kejadian itu, berbagai keracunan karena EHEC telah dilaporkan (lihat tabel). Ternyata penyebabnya tidak hanya E coli O157:H7, tetapi ditemukan juga EHEC lain, seperti E coli O157:H-, O111:H-, O26:H11, O4:H-, O11:H-, O45:H2, O103:H2, O104:H2, O111:H8, dan O145:H-.

Kasus yang sedang terjadi di Jerman dan sejumlah negara Eropa lain saat ini dilaporkan disebabkan oleh galur terbaru EHEC, yakni E coli O104:H4.

Kajian ilmiah mengenai bakteri ini menyimpulkan bahwa EHEC memiliki kemampuan menghasilkan setidaknya dua jenis toksin shiga yang juga dihasilkan oleh bakteri Shigella dysenteriae. EHEC ditengarai mendapatkan gen penyandi toksin ini melalui virus.

Dengan kemampuan menghasilkan toksin shiga, tidak seperti E coli lain, kelompok EHEC mampu menimbulkan gejala penyakit yang lebih parah. Setelah bakteri menginfeksi, di dalam tubuh penderita, toksin yang dihasilkan menyerang organ tubuh lain, seperti ginjal dan otak.

Gejala penyakit yang ditimbulkan bakteri ini meliputi sakit perut yang sangat parah, bahkan kadang digambarkan setara dengan saat melahirkan, diare berdarah (sering disebutkan sebagai no stool, blood only), dan bisa menimbulkan komplikasi, seperti hemolytic uremic syndrome, sindrom yang ditandai anemia akibat terurainya sel darah merah dan gagal ginjal akut, serta thrombotic thrombocytopenic purpura, yakni gangguan yang menyebabkan penggumpalan darah di pembuluh darah halus dan penurunan jumlah keping darah.

Ditemukan di sapi

EHEC adalah mikroorganisme yang lazim ditemukan pada sapi tanpa menyebabkan penyakit pada hewan tersebut. Pencemaran bakteri ini pada daging, khususnya daging giling, sangat mungkin terjadi. Karena kesukaan mengonsumsi hamburger yang undercooked, di AS daging giling dipersyaratkan bebas dari E coli O157:H7.

Pencemaran lahan pertanian oleh kotoran sapi diduga sebagai penyebab ditemukannya bakteri ini dalam sayuran.

Meski demikian, bakteri EHEC tidak memiliki ketahanan panas yang lebih daripada E coli lain. Bakteri ini sesungguhnya sangat mudah dibunuh dengan pemanasan setara pasteurisasi (65 derajat celsius selama 30 menit) sehingga pada makanan olahan seharusnya bakteri patogen ini dapat dihindari.

Investigasi wabah EHEC pada hamburger di AS menunjukkan, alat pemanggang tidak berfungsi dengan baik serta ukuran burger yang jumbo mengakibatkan patogen ini masih bertahan.

Kewaspadaan lebih tinggi harus dilakukan ketika seseorang mengonsumsi makanan tidak diolah, seperti tomat, selada, mentimun, dan taoge, serta bahan mentah lain. Sifat EHEC lain yang dapat mendukung keberadaan bakteri ini dalam pangan adalah kemampuannya bertahan dalam makanan beku sampai sembilan bulan dan daya tahan terhadap lingkungan asam.

Keberadaan E coli enterohemoragik dalam beberapa pangan mentah di Indonesia telah dilaporkan dalam beberapa publikasi ilmiah. Kebiasaan memasak daging sampai matang, khususnya daging giling, dapat menurunkan risiko terinfeksi bakteri ini.

Kajian beberapa peneliti di Indonesia melaporkan, E coli enterohemoragik diisolasi dari 1 persen penderita diare di Indonesia. Patogen lain, seperti Vibrio cholerae, Shigella flexneri, Salmonella spp, dan Campylobacter jejuni, ditemui dalam persentase yang jauh lebih tinggi.

Meski demikian, tidak ada salahnya mewaspadai konsumsi makanan mentah dengan mencuci bersih, memblansir dan menggunakan senyawa antimikroba yang diizinkan jika diperlukan.

RATIH DEWANTI-HARIYADI Ketua Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana IPN; dan Anggota The International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF)
readmore »»  

Mengenal Jenis Pemanis

oleh Rosita Hardwianti Imam, Rahadi Kusuma, dan Iwan Surjawan

Pada prinsipnya tingkat kemanisan sukrosa (lebih dikenal sebagai gula pasir/bubuk) dijadikan standar untuk produk yang menggunakan pemanis buatan. Setiap pemanis buatan mempunyai kekuatan pemanis (“sweetening power”) yang berbeda dengan yang lainnya, mulai dari 30 x sampai dengan 8000x dari tingkat kemanisan sukrosa (gula). Misalnya aspartam yang penggunaannya sangat sedikit sekali karena tingkat kemanisannya yang cukup tinggi yaitu 200 x sukrosa (19 mg aspartam setara dengan 4 g gula). Pemanis buatan juga dapat dikategorikan ke dalam nutritif dan non-nutritif. Pemanis buatan nutritif selain memberikan rasa manis juga dapat dijadikan sumber energi untuk tubuh kita. Sedangkan pemanis buatan non-nutritif adalah pemanis yang tidak mengandung kalori. Di dalam aplikasi lainnya, pemanis buatan non-nutritif banyak digunakan sebagai bahan pengganti sukrosa dengan tujuan untuk menurunkan nilai kalori dari minuman ber karbonasi, yoghurt, dan puding. Keuntungan lain dari pemanis buatan ini pada umumnya tidak mempengaruhi tingkat insulin dalam tubuh penderita diabetes.

Setiap pemanis buatan mempunyai karakter yang berbeda dan dapat pula bereaksi satu dengan yang lainnya secara sinergis menghasilkan rasa dan tingkat kemanisan yang diinginkan atau memberikan stabilitas yang baik selama penyimpanan (lihat artikel Sinergisme Pemanis Buatan, Red.). Oleh karena itu produsen pangan biasanya mencampurkan beberapa pemanis buatan ke dalam formula mereka untuk mencapai tingkat kemanisan tertentu atau untuk mendapatkan fungsi lainnya. Sampai saat ini tingkat keamanan dari pencampuran pemanis buatan tersebut masih sama dengan tingkat keamanan dari setiap pemanis buatan yang dipakai.

Penentuan suatu produk pangan secara umum di Indonesia adalah berdasarkan kategori pangan yang diturunkan dari sistem Codex General Standard for Food Additives. Kelompok kategori pangan merupakan sistem yang menentukan penggunaan bahan tambahan pangan tertentu, termasuk pemanis buatan. Produk minuman secara kelompok besar dikategorikan manjadi non alkohol dan alkohol. Kategori minuman non alkohol terdiri dari 5 kelompok yaitu air, jus buah dan sayuran, nektar buah dan sayuran, minuman berperisa (water-based flavored drink), dan kopi, pengganti kopi, teh, herbal infusions, sereal panas lainnya dan minuman dari biji/buah selain kakao. Berdasarkan Peraturan Teknis Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI), 2004, beberapa kategori minuman non alkohol diijinkan menggunakan pemanis buatan (Tabel) yaitu Asesulfam-K, Aspartam, Neotam, Sakarin, Siklamat, Alitam, dan Sukralosa dengan jumlah tertentu.

Asesulfam –K

Asesulfam-K (6-methly- 1,2,3-oxathiazin-4-one-2,2-dioxide) adalah pemanis buatan yang tidak mengandung kalori. Pemanis ini telah banyak digunakan sebagai gula meja, di dalam permen, es krim, roti, kue, saus, sirup, makanan lainnya dan minuman (karbonasi dan non-karbonasi) di seluruh dunia selama kurang lebih 26 tahun. Pemanis ini mempunyai tingkat kemanisan 200 x dari sukrosa. Asesulfam-K dapat menimbulkan rasa metalik sehingga sering dicampur dengan pemanis buatan lainnya (Natrium siklamat atau aspartam) dan Natrium-ferulat untuk menghasilkan rasa yang mendekati sukrosa. Asesulfam-K memiliki stabilitas yang cukup baik terhadap kondisi proses panas (baking) sehingga Asesulfam-K sering ditambahkan ke dalam kue kering (cookies) dan permen. Asesulfam-K dapat dibuat melalui proses transformasi acetoacetic acid dan dengan penambahan mineral kalium sehingga terbentuk kristal pemanis yang stabil.

Aspartam

Aspartam (NL-α-aspartyl-L-phenylalanine 1-methyl ester) terbentuk dari metil ester asam amino asam aspartat dan asam amino esensial fenilalanin. Fenilalanin ini apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup besar dapat menyebabkan fenilketonuria. Aspartam mempunyai rasa yang dekat dengan sukrosa dan tingkat kemanisan bisa mencapai 200 x nya. Pemanis buatan ini dapat digunakan dengan jumlah yang sedikit saja. Sebagai contoh, penggunaan 19 mg aspartam dapat menghasilkan tingkat kemanisan yang sama dengan 4 gram gula. Sama halnya dengan Asesulfam-K, pemanis ini banyak digunakan sebagai gula meja, di minuman (karbonasi dan non-karbonasi), jus, permen, pudding, selai, jeli, dan breakfast cereal. Aspartam tidak stabil terhadap suhu tinggi untuk waktu yang lama, sehingga pada saat aplikasinya disarankan untuk ditambahkan pada saat akhir dari pemasakan.

Sakarin

Sakarin (1,2-benzisothiazol-3(2H) –one-1,1- dioxide) mempunyai tingkat kemanisan 300 sampai 500 x dari sukrosa. Pemanis buatan ini sangat stabil selama pemanasan dan tidak mengandung kalori. Sakarin telah digunakan sebagai pemanis sejak tahun 1900. Sakarin termasuk pemanis yang paling banyak digunakan di dunia, karena harganya yang tidak mahal dan kestabilannya yang baik. Di dalam minuman, siklamat biasanya dicampur dengan sakarin (rasio 3:1) mempunyai rasa seperti sukrosa dan sangat disukai. Larangan penggunaan sakarin di Amerika sudah dicabut pada tahun 2000 dan sudah dianggap sebagai pemanis buatan yang aman. Menurut BPOM RI, di dalam minuman penggunaan sakarin tidak boleh lebih dari 500 mg per liter.

Sukralosa

Sukralosa (trichlorogalacto-sucrose (1,6-dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-degalactopryanoside) mempunyai tingkat kemanisan 600 x dari sukrosa. Sukralosa terbuat dari gula, tetapi tidak dikenal oleh tubuh kita sebagai karbohidrat sehingga tidak dapat dicerna atau melalui proses metabolisme. Sukralosa tidak memberikan kalori apabila dikonsumsi. Seperti pemanis lainnya, sukralosa tidak menyebabkan kerusakan gigi. Pemanis buatan ini cukup stabil terhadap suhu pemasakan dan suhu pemanggangan di dalam oven. Di dalam industri minuman, sukralosa banyak dipakai untuk minuman berkarbonasi, susu, dan jus.

Neotam

Neotam (L-phenylalanine, N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester) merupakan pemanis buatan baru yang dapat dibentuk dari l-aspartic acid dan l-phenylalanine yang digabungkan dengan grup methyl ester dan grup neohexyl. Tingkat kemanisannya tinggi sekali yaitu 7000 sampai dengan 13000 x dari sukrosa. Oleh karena itu, neotam mendapat julukan sebagai “biang pemanis” karena hanya dengan jumlah pemakaian sedikit saja dapat memberikan rasa manis yang cukup. Selain sebagai pemanis, neotam berpotensi sebagai penegas rasa (flavor enhancer).

Alitam

Alitam (L-alpha-Aspartyl-N-(2,2,4,4-tetramethyl-3-thietanyl)-D-alaninamide) merupakan pemanis buatan yang dapat dibentuk dari l-aspartic acid, d-alanine dan novel amide. Pemanis ini mempunyai tingkat kemanisan 2000 x dari sukrosa. Alitam dapat digunakan di berbagai produk makanan dan minuman, dan juga sebagai gula meja. Alitam mengandung kalori sebanyak 1.4 kkal/g, tetapi karena penggunaannya di dalam produk pangan sangat sedikit sekali maka dianggap tidak memberikan nilai kalori.

Siklamat

Siklamat (N-cyclohexyl-sulphamic acid) mempunyai tingkat kemanisan 30 x dari sukrosa. Pemanis ini tidak mengandung kalori dan sangat stabil terhadap suhu tinggi. Siklamat dapat dicampur dengan pemanis lain yang dapat meningkatkan rasa manisnya. Di Amerika, penggunaan siklamat dilarang mulai tahun 1970 salah satunya karena menyebabkan penurunan stabilitas kemanisannya sebagai pemanis di dalam minuman.

Penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan merupakan salah satu alternatif pemenuhan kegemaran akan pangan manis tanpa berlebihan mengkonsumsi gula. Tingkat kemanisannya yang tinggi dibandingkan sukrosa menyebabkan hanya sedikit sekali jumlah penggunaan pemanis buatan. Namun demikian, sangat penting diperhatikan aplikasinya pada kategori pangan tertentu, dan jenis serta jumlah pemanis buatan yang digunakan harus disesuaikan dengan regulasi yang berlaku.

Rosita Hardwianti Imam, STP. MSc., Rahadi Kusuma, STP., dan
Iwan Surjawan, Ph.D.
Innovation and Technology Development, Tudung Group
readmore »»  

Senin, 13 Juni 2011

Neotam, Pemanis Buatan yang Paling Manis


















Meskipun mempunyai tingkat kemanisan yang demikian tinggi, sejumlah publikasi terkini menyatakan bahwa neotam aman dikonsumsi baik untuk anak-anak, wanita hamil bahkan penderita diabetes sekalipun.

NutraSweet-salah satu perusahaan pangan papan atas Amerika Serikat-secara cerdas telah berhasil membidani lahirnya Neotam. Dalam penelitiannya, NutraSweet bekerja sama dengan dua peneliti Perancis yaitu Claude Nofre dan Jean Marie Tinti. Mereka membuat sebuah seri komponen yang mensubstitusikan nitrogen terminal aspartam dengan sebuah grup hidrofobik. Selanjutnya aspartam tersebut disubstitusikan lagi dengan 3,3-dimitil butil aldehid melahirkan pemanis berintensitas tinggi yang selanjutnya diberi nama Neotam. Setelah melalui kontemplasi yang cukup panjang, akhirnya Food and Drug Administration (FDA) dalam siaran persnya tertanggal 5 Juli 2002 ”merestui” penggunaan Neotam sebagai pemanis untuk industri pangan. Neotam dinyatakan sebagai N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-(alfa)-aspartil]-L-fenilalanin 1- metil ester turunan dipeptida dari asam amino jenis aspartat dan fenilalanin. Rumus kimia neotam adalah C20H30N2O5.H2O dengan berat molekul 396,48. Dengan titik leleh yang rendah yaitu 80,9 - 83,4oC. Kristal neotam berwarna putih dengan kandungan air sekitar 4,5%. Neotam mengandung asam karboksilat maupun grup amino sekunder dengan nilai pKa masing-masing 3,03 dan 8,08. Pada suhu 25oC, kelarutannya dalam air setara dengan aspartam yaitu masing-masing sebesar 12,6 g/l dan 10g/l. Kelarutannya dalam air dan etil asetat meningkat dengan meningkatnya suhu. Namun dalam etanol, kelarutan neotam jauh lebih baik dibandingkan dengan aspartam. Dalam bentuk bubuk kering, neotam mampu bertahan selama 5 tahun pada kondisi penyimpanan yang baik. Stabilitas neotam sangat dipengaruhi pH, kadar air dan suhu. pH maksimum untuk kestabilannya adalah 5,5. Namun stabilitasnya menurun dengan meningkatnya suhu. Meskipun demikian hal tersebut dapat ditingkatkan dengan penambahan kation bervalensi dua atau tiga.

Sifat sensoris

Penambahan bahan pemanis dalam pangan ditujukan untuk memperbaiki flavor (rasa dan aroma). Adakalanya, penambahan pemanis tersebut dimaksudkan untuk memperbaiki tesktur bahan pangan, misalnya meningkatkan kekentalan (viskositas), menambah ”bobot rasa” sehingga meningkatkan mutu sifat kunyah (mouth fullness) bahan pangan.

Neotam tersedia dalam bentuk yang beragam, termasuk agglomerate, granul, ekstruded dan spheronized, enkapsulasi, co-kristalisasi dengan gula, amorphous, kompleks logam, dan cairan. Dalam penggunaannya, ternyata bentuk bubuk lebih disukai karena mudah dalam penanganannya, tidak berdebu, serta mempunyai kelarutan yang sangat baik. Selain sebagai pemanis dan atau pengaya rasa dan aroma dalam sistem pangan, neotam merupakan pemanis rendah berkalori. Karena neotam merupakan pemanis yang potensial, kuantitas yang dipersyaratkan sebagai pemanis adalah sekitar 1/30 sampai dengan 1/60 jumlah aspartam.

Neotam dapat juga dimodifikasi untuk pengayaan flavor yang dikombinasikan dengan persepsi rasa, bau dan aroma. Produk yang mengandung vitamin, nutraceuticals, pharmaceuticals, substitusi garam, dan kedelai dalam beberapa aplikasi acapkali terasa pahit atau mentah. Penambahan neotam pada konsentrasi tertentu mampu menghilangkan rasa pahit dan mentah tersebut. Neotam juga dapat menurunkan atau menghilangkan rasa beany (khas kacang-kacangan) dari produk-produk kedelai.
Setiap pemanis mempunyai nilai toleransi pada tingkat konsentrasi tertentu. Nilai toleransi tersebut tentunya berbeda antarkelompok masyarakat, bahkan antarindividu. Oleh karenanya, diperlukan panelis yang benar-benar terlatih untuk menghindari subjektivitas dalam penilaian tingkat kemanisan suatu pemanis.

Sebuah penelitian untuk mengevaluasi tingkat kemanisan neotam dan aspartam telah dilakukan dengan melibatkan panelis terlatih. Hasil evaluasi memperlihatkan bahwa sifat sensoris neotam serupa dengan sukrosa dengan karakteristik yang sangat bersih serta tidak menimbulkan after taste yang tidak dikehendaki. Di samping itu, ternyata neotam mampu bekerja sama secara sinergis dengan pemanis lain untuk melipatgandakan tingkat kemanisannya. Kombinasi neotam dengan sakarin misalnya, mampu meningkatkan tingkat kemanisan sampai dengan 1,25 kali dibandingkan apabila masing-masing pemanis tersebut tampil secara individu. Efek sinergisme yang diterbitkan tentunya mampu mengurangi kuantitas penggunaan pemanis-pemanis tersebut yang pada akhirnya dapat mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit bagi pengguna.

Aplikasi dan aspek keamanan

Neotam telah disetujui penggunaannya oleh Australia New Zealand Food Authority (ANZFA) pada tahun 2001, United States Food and Drug Administration (USFDA) pada tahun 2002, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) pada tahun 2004, Japanese Food and Safety Authority (JFSA) pada tahun 2007, Agri-Food and Veterinary Authority (AVA) Singapore pada tahun 2008, dan beberapa negara lain. Sedangkan untuk Uni Eropa, European Food Safety Authority (EFSA) telah menyatakan pemanis neotam sebagai pemanis yang aman untuk dikonsumsi. Diharapkan negara-negara yang tergabung di dalam Uni Eropa akan memberikan persetujuan penggunaan neotam pada akhir tahun 2009.

Setelah banyak negara menyetujui penggunaannya sebagai pemanis untuk industri pangan, permintaan akan neotam secara signifikan mengalami lonjakan. Seperti yang terjadi di Australia dan Selandia Baru misalnya, neotam langsung mendapat tempat di hati para pengusaha yang berkecimpung di bidang pangan. Penggunaan neotam menjadi tak terelakan lagi. Beberapa produk pangan telah menempatkan neotam sebagai pemanis utamanya seperti yang terlihat pada Tabel 1.
Studi keamanan neotam disejumlah penelitian telah dilakukan secara intensif baik pada hewan maupun manusia. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa neotam aman untuk dikonsumsi serta tidak menerbitkan efek mutagenik, teratogenik, atau karsinogenik, bahkan juga tidak memengaruhi sistem reproduksi.

Neotam dapat dimetabolisis oleh tubuh dan secara sempurna akan dikeluarkan melalui air kencing atau tinja, sehingga tidak terakumulasi dalam tubuh. Sebuah penelitian penggunaan neotam telah dilakukan pada orang dewasa sehat baik laki-laki maupun perempuan yang masing-masing dibagi dalam tiga kelompok. Kelompok pertama tidak menerima asupan neotam (placebo), kelompok kedua dan ketiga masing-masing menerima 0,5 dan 1,5 mg neotam/kg berat badan setiap hari.

Hasil pengujian secara klinis menunjukkan bahwa semua kelompok uji tidak mengalami gangguan kesehatan. Merasa belum puas dengan penelitian tersebut, akhirnya para ahli telah menggunakan penderita diabetes untuk dijadikan objek penelitian. Hasilnya? Tidak berbeda dengan hasil di atas. Mereka tidak memperlihatkan adanya perubahan gula darah dan konsentrasi insulin pada para penderita diabetes. Atas dasar inilah, para ahli teknologi pangan dunia telah merekomendasikan penggunaan pemanis termanis ini untuk digunakan dalam berbagai produk pangan.

Dadan Rohdiana,
Staf Pengajar
Jurusan Teknologi Pangan,
FT Unpas Bandung
readmore »»  

Rabu, 01 Juni 2011

CARA SEDERHANA MEMBUAT JAM DAN JELLY

Oleh : Ir. Sutrisno Koswara

Jam dan jelly adalah produk buah-buahan yang mungkin tidak asing lagi bagi kita. Keduanya merupakan teman makan roti yang lezat untuk sarapan pagi. Tetapi umumnya jam dan jelly yang kita kenal masih harus diperoleh dari Supermaket atau pasar Swalayan dengan harga yang relatif mahal.

Sebenarnya kita dapat membuat sendiri kedua produk tersebut dengan biaya yang murah dan cara yang mudah. Juga alat-alat yang digunakan sangat sederhana karena hanya perlu kompor dan beberapa alat dapur yang biasa digunakan sehari-hari. Tetapi hasil yang diperoleh tidak kalah mutunya dengan yang ada di pasaran (bahkan kadang-kadang lebih baik).

Jam dan jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah-buahan sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat jam dan jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli.

Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jam dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat jam dan jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain.
Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tetapi belum masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) buah dipakai buah yang sudah masak. Karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa), maka untuk membuat jam dan jelly yang baik digunakan campuran buah tua (tapi belum masak) dan buah masak dengan perbandingan 1 : 1. yang perlu diperhatikan adalah perbandingan campuran hancuran buah dan gula yaitu 45 : 55.


Pembuatan Jam

Untuk membuat jam, kita hanya perlu menyediakan buah tua dan buah masak (dapat satu jenis buah maupun campuran, misalnya nenas dan pepaya) dan gula pasir secukupnya. Formula yang digunakan sebaiknya mempunyai perbandingan buah : gula = 45 : 55. Misalnya jika campuran antara buah tua dan buah masak 450 gram (masing-masing 225 gram), maka gula pasir yang dipakai adalah 550 gram. Hal yang sama berlaku untuk membuat dalam jumlah yang lebih banyak.

Dalam pembuatannya, buah mula-mula dihancurkan dengan cara diparut memakai parutan kelapa atau dihancurkan dengan blender, lalu dimasukkan ke dalam wajan atau penggorengan. Masukkan gula pasir dalam perbandingan yang benar, kemudian masak di atas kompor sambil diaduk sampai terbentuk jam, yaitu bila dituangkan atau dijatuhkan dari atas jatuhnya terputus-putus (tidak mengucur).

Pembuatan Jelly

Bahan dan alat untuk pembuatan jelly sama dengan jam, hanya yang digunakan adalah sari buahnya. Sari buah dibuat dengan cara sebagai berikut : Buah dipotong-potong kecil, lalu direbus selama 5 – 10 menit. Setelah itu dihancurkan dengan blender, lalu disaring menggunakan kain saring (blacu) atau saringan the. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh sari buah yang bening.

Untuk membuat jelly, masukkan sebanyak 450 gram sari buah ke dalam wajan (penggorengan), ditambah 550 gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan matang. Tanda kematangan sama dengan jam, yaitu bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas.

Nah, demikianlah cara sederhana untuk membuat jam dan jelly. Hasil yang diperoleh dapat disimpan dalam toples dan tahan selama 1 bulan atau lebih. Tetapi, tentu saja harus dijaga dari serbuan semut-semut yang nakal.
readmore »»  

Prinsip Pengawetan Dan Pengolahan Pangan

Perkembangan industri pangan di Indonesia telah menunjukkan kemajuan yang cukup pesat. Diperkirakan bahwa perkembangan industri pangan di Indonesia akan terus maju dengan laju pertumbuhan yang cukup. Arah dan laju pengembangan industri pangan di Indonesia, paling tidak, didorong oleh tiga faktor utama yang saling mendukung, yaitu (i) faktor sosial-ekonomi konsumen, (ii) faktor kebijakan pemerintah dan (iii) faktor ilmu dan teknologi.

Faktor Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan, tergantung dari jenis bahan pangan, dapat berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian atau kacang-kacangan atau dapat berlangsung secara sangat cepat misalnya pada susu dan daging.

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kamir dan kapang; aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan; kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan.

Bakteri, Kapang dan Kamir

Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja baik di tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam usus. Beberapa mikroba juga ditemukan di atas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan. Mikroba seharusnya tidak ditemukan di dalam jaringan hidup misalnya daging hewan, daging buah atau air buah. Sebagai contoh misalnya susu yang berasal dari sapi sehat mula-mula steril ketika masih di dalam kelenjar susu, tetapi setelah diperah akan mengalami kontaminasi dari udara, wadah atau dari si pemerah itu sendiri. Daging sapi yang berasal dari sapi yang sehat juga akan mengalami kontaminasi segera setelah pemotongan.

Enzim

Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimia dengan lebih cepat tergantung dari macam enzim yang ada, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan. Contoh lain adalah penggunaan enzim papain (proteinase) untuk mengempukkan daging.

Serangga, Parasit dan Tikus

Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Pada biji-bijian atau buah-buahan kering biasanya serangga dapat dicegah secara fumigasi dengan beberapa zat kimia seperti metil bromide, etilena oksida dan propilena oksida. Etilena dan propilena tidak boleh digunakan untuk bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi, karena kemungkinan dapat membentuk racun. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam pangan sebelum dan sesudah pengolahan, misalnya di dalam tepung. Parasit yang banyak ditemukan misalnya di dalam daging babi adalah cacing pita (Trichinella spiralis). Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi melalui sisa-sisa makanan yang mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat menjadi sumber kontaminasi bagi manusia. Cacing-cacing dalam bahan pangan mungkin dapat dimatikan dengan pembekuan.

Pemanasan dan Pendinginan

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Menurut hasil penelitian setiap kenaikan suhu 10oC pada kisaran suhu 10-38oC kecepatan reaksi, baik reaksi enzimatik maupun reaksi nonenzimatik, rata-rata akan bertambah 2 kali lipat. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi, vitamin dan lemak.

Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya menjadi lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) daripada sekitarnya akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi pertumbuhan kapang atau perkembangbiakan bakteri.

Oksigen

Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang bersifat aerobik, oleh karena itu sering ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan. Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum atau menggantikan dengan gas “inert” selama pengolahan misalnya mengganti udara dengan gas nitrogen (N2) atau CO2 atau dengan mengikat molekul oksigen dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang mengandung lemak adanya oksigen dapat menyebabkan ketengikan.

Sinar

Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan vitamin C, juga dapat merusak warna pangan. Sebagai contoh misalnya susu yang disimpan dalam botol yang tembus sinar, cita rasanya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang prosesnya dibantu oleh katalisator sinar. Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan di dalam wadah yang tidak tembus sinar.

Waktu penyimpanan

Pada saat sesudah penyembelihan, pemanenan atau pengolahan bahan pangan mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung sementara. Tergantung pada derajat kematangan waktu pemanenan, beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau pemotongan. Efek kerusakan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakan serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu misalnya pada keju, minuman anggur dan lain-lainnya yang tidak rusak selama pemeraman.

Teknologi Pengawetan Dengan Suhu Rendah

Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara normal tetapi masih di atas suhu beku. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2oC sampai 8oC. Pada dasarnya, penurunan mutu produk pangan melibatkan dua sistem, yaitu sistem kimia dan biokimia produk itu sendiri dan sistem mikroorganisme yang mengkontaminasinya. Kedua sistem ini sama-sama beraktivitas dan akan mempengaruhi mutu akhir produk.

Dasar Pengawetan Pangan dengan Suhu Rendah

Pada umumnya proses respirasi akan berlangsung terus setelah bahan dipanen. Respirasi ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan kemudian membusuk. Berlangsungnya metabolisme jaringan-jaringan hidup seperti buah-buahan dan sayur-sayuran terbatas pada kisaran suhu tertentu. Suhu di mana metabolisme tersebut berlangsung dengan sempurna disebut suhu optimum. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum ini metabolisme akan berjalan lebih lambat atau malahan dapat terhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi.

Van’t Hoff, ahli kimia bangsa Belanda, juga menunjukkan bahwa laju reaksi kimia akan menurun kira-kira dua kali jika suhu lingkungannya diturunkan sebesar 10oC. Hal ini biasanya dinyatakan dengan nilai Q10 (temperature quotient). Nilai Q10 umumnya berkisar antara 2 dan 3. Nilai Q10 = 2 berarti bahwa laju reaksi tersebut akan berubah menjadi dua kali lebih besar kalau suhu dinaikkan sebesar 10oC, dan sebaliknya akan menurun tinggal menjadi ½ dari laju semula jika suhu diturunkan sebesar 10oC.

Cara-Cara Pengawetan dengan Suhu Rendah

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10oC. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5-8oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2o atau di bawahnya, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC.

Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat menyebabkan kematian bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan sehingga mencair kembali, maka keadaan ini masih memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan dengan cepat. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Beberapa bahan pangan dapat menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah.

Pengawetan dengan Suhu Rendah Bahan Pangan Hewani

Daging harus selalu disimpan pada suhu rendah dari sejak hewan dipotong sampai pada waktu daging akan diolah. Bila daging akan disimpan selama beberapa hari maka harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 4oC, tetapi bila akan disimpan dalam waktu yang lebih lama maka daging harus segera dibekukan pada suhu -18 sampai -23,5oC.

Pengawetan dengan Suhu Rendah Bahan Pangan Nabati

Di daerah sub tropis biji-bijian atau kacang-kacangan segar misalnya kacang tanah atau kedelai biasanya disimpan pada suhu di bawah 4,5oC dengan kelembaban nisbi 75 persen. Kelembaban yang lebih tinggi dapat mempercepat pertumbuhan kapang. Kacang kedelai yang rusak selama penyimpanan biasanya berbintik-bintik coklat. Kedelai yang demikian tidak dapat menghasilkan susu kedelai yang baik, banyak protein yang sudah tidak dapat larut lagi dalam air akibat penggumpalan dan reaksi “browning” antara protein dan karbohidrat. Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu.

Aspek Khusus Penyimpanan Dingin Produk Hortikultura

Penyimpanan produk hortikultura pada suhu dingin banyak dipraktekkan oleh industri. Karakteristik penting pada produk hortikultura adalah bahwa produk tersebut masih melakukan proses respirasi walaupun produk hortikultura telah dipanen. Karena hal itulah maka buah dan sayuran dan produk hortikultura lainnya sering dikatakan sebagai bahan biologi yang masih ”hidup”. Sebagai bahan biologi yang hidup, produk hortikultura masih melakukan reaksi-reaksi metabolisme untuk mempertahankan kondisi fisiologisnya, yang dapat ditunjukkan dengan adanya proses pematangan, perubahan warna kulit dari hijau menjadi kuning, perubahan cita rasa dari masam menjadi manis dan sebagainya.

Salah satu reaksi metabolisme yang penting dalam penanganan pasca panen adalah reaksi respirasi atau pernafasan. Pada reaksi ini buah dan sayuran mengoksidasi bahan kimia simpanan atau cadangannya menjadi energi. Reaksi ini memerlukan oksigen (O2) dan menghasilkan karbondioksida (CO2) dan panas (energi). Selain respirasi, buah dan sayuran tersebut juga melakukan transpirasi, yaitu kehilangan kandungan air. Proses transpirasi ini juga sangat penting dalam menentukan mutu produk hortikultura selama penyimpanan. Bagi produk yang sensitif terhadap suhu rendah, penurunan suhu di bawah 10-15oC akan menyebabkan percepatan proses kerusakan (chiling injury). Pada kondisi demikian, pada buah yang sensitif terhadap suhu rendah ini akan terjadi beberapa perubahan yang tidak dikehendaki, sehingga bahkan akan menurunkan daya simpan.

Karena itu, pengaturan suhu yang baik dan tepat merupakan syarat utama untuk memperoleh daya awet yang optimum. Sebagai pedoman umum, untuk buah dan sayuran yang ”chilling sensitive”, daya awet maksimum dapat diperoleh bila disimpan pada suhu yang mendekati titik beku jaringannya. Sedangkan bagi buah dan sayuran yang ”chilling sensitive”, suhu penyimpanan perlu dikontrol lebih baik, jangan sampai lebih rendah dari suhu kritisnya.

Teknologi Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi merupakan metoda pengolahan yang telah lama digunakan orang dan merupakan metoda pengolahan pangan yang paling populer digunakan di industri. Aplikasi panas pada proses pengolahan pangan tentunya dimulai pada saat manusia menemukan api, yaitu ketika manusia mulai memasak makanannya. Namun secara industri hal tersebut menjadi sangat berkembang dengan ditemukannya proses pengalengan makanan yang dapat memperpanjang masa simpan produk pangan beberapa bulan sampai beberapa tahun.

Beberapa keuntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah terbentuknya tekstur dan cita rasa khas dan disukai; rusaknya atau hilangnya beberapa komponen anti gizi (misalnya inhibitor tripsin pada produk leguminosa); peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan kabohidrat; terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan keawetan pangan; menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan.

Pertumbuhan Mikroba dan Daya Tahan Panas

Tahap pertama adalah tahap istirahat (lag-phase). Pada keadaan ini bila mikroba tersebut dimasukkan ke dalam media, akan hidup terus tetapi belum dapat berkembang biak. Tahap ini merupakan masa persiapan bagi mikroba tersebut untuk melangsungkan metabolisme pada tahap berikutnya, dan bila metabolisme sudah siap baru terjadi pembiakan.

Tahap berikutnya adalah tahap tumbuh (accelerate phase) yaitu tahap terjadinya pembelahan. Bila bahan makanan cukup dan lingkungan hidupnya optimum (suhu dan pH), mikroba akan bertambah dengan cepat sekali. Kecepatan pertumbuhan tersebut merupakan fungsi eksponensial dengan waktu. Tahap ini dilanjutkan dengan tahap tumbuh ganas (log phase) dimana kurvanya merupakan fungsi eksponensial dengan waktu. Hubungan antara log jumlah mikroba yang masih hidup dengan waktu merupakan garis lurus.

Tahap berikutnya adalah tahap tumbuh reda (decelerate phase). Pada tahap ini pertumbuhan mikroba menurun karena beberapa makanan yang tersedia berkurang atau karena adanya racun hasil metabolismenya sendiri, sehingga terjadi pembelokan pada kurva pertumbuhan.

Tahap akhir adalah tahap kematian (death phase) di mana jumlah mikroba yang mati jauh lebih besar daripada yang baru.

Bakteri yang berbahaya bagi kesehatan manusia yang paling tahan panas dan dapat ditemukan di dalam makanan terutama yang dikalengkan dalam kondisi anaerobik adalah Clostridium botulinum. Akan tetapi di dalam kaleng tersebut juga mungkin terdapat spora bakteri nonpatogen tetapi dapat menyebabkan kebusukan bahan. Bakteri tersebut biasanya mempunyai daya tahan panas lebih besar dari C. botulinum, misalnya bakteri PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearothermophilus (FS 1518). Karena daya tahannya yang tinggi maka dengan pemanasan yang cukup untuk mematikan bakteri-bakteri tersebut, diharapkan bahwa Cl botulinum dan bakteri-bakteri patogen lainnya juga akan mati.

Cara-Cara Pengawetan dengan Panas

Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas yaitu : (1) jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen dan (2) jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.

Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih (100oC) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada suhu 121oC.

Sterilisasi

Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121oC (250oF) selama 15 menit. Ini berarti bahwa setiap partikel dari makanan tersebut harus menerima jumlah panas yang sama. Misalnya jika suatu makanan dalam kaleng akan disterilisasi, maka beberapa tempat pada makanan di dalam kaleng tersebut lebih lambat menerima panas. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi sebenarnya tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut.

Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mutunya. Oleh karena itu jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan.

Sterilisasi komersiil (commercial sterilization) adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar makanan-makanan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersiil berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Mikroba lainnya mungkin saja ada di dalam makanan tersebut tetapi berada di luar perhatian kita. Di dalam makanan ini mungkin masih terdapat sedikit sekali spora bakteri yang tahan panas, tetapi tidak dapat berkembang biak secara normal. Jika spora tersebut diisolasi dari makanan dan diberikan kondisi yang sesuai maka dapat hidup sebagai biasa. Dengan demikian maka produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa bulan sampai beberapa tahun.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumya dilakukan dibawah 100oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari buah pateurisasi).

Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu). Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah). Oleh karena itu harus diketahui terlebih dahulu bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya kamir/kamir pada sari buah).

Blansir

Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim adi dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran.

Perlakuan blansir praktis selalu dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan, karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan sempurna. Tergantung dari panas yang diberikan, blansir juga dapat mematikan beberapa mikroba. Blansir biasanya dilakukan pada suhu 82-93oC selama 3-5 menit.

Menentukan Suhu Pemanasan

Perambatan panas dapat berjalan secara konduksi, konveksi atau radiasi. Dalam pengalengan makanan biasanya perambatan panas berjalan secara konveksi dan konduksi. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan “jumlah panas” yang optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng.

Konduksi adalah perambatan panas di mana panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu, misalnya pada makanan-makanan yang berbentuk padat seperti “corned beef”.

Di dalam makanan kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling lambat menerima panas yaitu yang disebut “cold point”. Pada bahan-bahan yang merambatkan panas secara konduksi, “cold point” terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut, sedangkan pada bahan-bahan yang merambatkan panas secara konveksi, “cold point” terletak di bawah atau di atas pusat yaitu kira-kira seperempat bagian atas atau bawah sumbu.

Pengalengan Pangan

Tahap-tahap proses pengalengan yang umum dilakukan adalah persiapan bahan mentah (pemilihan, pemotongan dan pencucian), blansir pengisian, penghampaan (ekshausting), penutupan, sterilisasi dan pendinginan. Ekshausting dimaksudkan untuk mengurangi tekanan dari dalam kaleng yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Dalam hal ini udara, terutama oksigen, yang dapat mempercepat terjadinya korosi pada kaleng dikeluarkan. Keuntungan lain dari ekshausting adalah mencegah oksidasi makanan di dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan bakteri aerobik. Tanpa ekshausting makanan akan menjadi lunak (bubur) setelah pemanasan karena “over pressure”. Hal semacam itu harus dihindari. Ekshausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, (i) memanaskan kaleng beserta isinya sampai pada suhu 80-95 oC dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.

Prosedur proses dan pengoperasian retort perlu dikuasai dengan baik. Menyadari betapa pentingnya proses sterilisasi dengan retort (retorting) ini maka di banyak negara maju -seperti di AS, misalnya- operator retort ini diisyaratkan untuk mempunyai sertifikat. Badan Pengawasan Obat dan Makanan Amerika Serikat (USFDA) selalu menyelenggarakan pelatihan (Better Process Control School) bagi operator retort, sehingga operator tersebut betul-betul paham dan mahir dalam proses pengalengan.

Faktor yang penting tentang karakteristik produk pangan yang ada hubungannya dengan proses sterilisasi adalah nilai pH. Berdasarkan pada nilai pH-nya, produk pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar; yaitu (i) produk pangan berasam tinggi (high-acid foods) dengan pH 6, (ii) produk pangan asam (acid foods) dengan nilai pH 3.7 sampai 4.5 dan (iii) produk pangan berasam rendah (low-acid foods) dengan nilai pH > 4.5.

Kerusakan makanan kaleng

Kerusakan makanan-makanan dalam kaleng biasanya disebabkan oleh proses atau tahap-tahap pengolahan yang tidak baik, atau disebabkan karena kebocoran kaleng, biasanya ditandai dengan adanya jenis mikroba yang lebih bervariasi. Kebocoran biasanya terjadi pada sambungan badan kaleng atau pada sambungan antara tutup dengan badan kaleng. Kaleng-kaleng yang isinya mengalami kebusukan dapat digolongkan dalam “flat sour”, “flipper”, “springer” dan “swell” (cembung) yang dibedakan dari “soft swell” dan “hard swell”.

Sterilisasi Produk secara Sinambung (Proses Aseptis)

Pada prinsipnya proses sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai kombinasi suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, maka waktu sterilisasinya semakin pendek. Diketahui bahwa kombinasi suhu yang lebih tinggi dan waktu pendek ini dapat memberikan keuntungan berupa mutu produk yang lebih baik. Karena itulah maka muncul konsep sterilisasi High Temperatur Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). Pada kondisi ini sterilisasi dilakukan pada suhu 130-145oC tetapi hanya dalam beberapa detik saja. Karena itu, maka diperlukan perlatan pemanasan yang mampu mencapai suhu tersebut dan sekaligus secara cepat mampu mendinginkannya kembali dalam waktu relatif cepat. Hal ini dapat dilakukan dengan dengan relatif mudah jika proses pemanasan dan pendinginan dilakukan sebelum makanan tersebut dikemas. Hal ini umumnya dilakukan untuk produk pangan yang berbentuk cairan, seperti susu cair dan sari buah, dengan menggunakan alat penukar panas yang dilakukan secara sinambung.

Seiring dengan perkembangan teknik sterilisasi makanan yang demikian ini, khususnya dengan berkembangnya teknik sterilisasi secara sinambung (sistem alir; continue), maka berkembang pula produk-produk dalam kemasan aseptis. Sistem ini sering disebut sebagai sistem pengalengan aseptis (aseptic canning).

Pengeringan Bahan Pangan

Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, volume lebih ringkas (memudahkan penyimpanan dan transportasi), dan menimbulkan citarasa khas. Kecuali itu banyak bahan-bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan misalnya tembakau, kopi, teh, biji-bijian dan lain-lainnya.

Dasar Pengawetan Pangan dengan Pengeringan

Proses pengeringan selain dapat dilakukan dengan pemanasan langsung, juga dapat dilakukan dengan cara lain yaitu dengan “dehydro freezing” yang mempunyai daya pengawetan lebih baik, dan “freeze drying”. “Dehydro freezing” adalah pengeringan disusul dengan pembekuan, sedangkan “freeze drying” terjadi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam bahan yang beku langsung menjadi uap air tanpa mengalami proses pencairan terlebih dahulu. Cara ini biasanya dilakukan terhadap bahan-bahan yang sensitif terhadap panas, misalnya vaksin-vaksin, hormon, enzim, antibiotika dan lain-lainnya. “Freeze drying” mempunyai keuntungan karena volume bahan tidak berubah, dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya.

Macam-Macam Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering (artificial drier), atau dengan penjemuran (sun drying) yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari.

Ada bermacam-macam alat pengering tergantung dari bahan yang hendak dikeringkan dan tujuan pengeringannya, misalnya : “kiln drier”, “cabinet drier”, “continuous belt drier”, “air lift drier”, “bed drier”, “spray drier”, “drum drier”, “vacuum drier” dan lain-lainnya.

Pengeringan buatan (artificial drying) mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya.

Peranan Udara dalam Proses Pengeringan

Udara dapat dibedakan atas 2 macam yaitu udara kering atau udara tanpa kandungan uap air di dalamnya, dan udara basah yaitu udara dengan kandungan uap air yang tinggi. Udara merupakan campuran dari beberapa gas dengan perbandingan yang kira-kira tetap, misalnya H2O, O2, N2, CO2 yang kadang-kadang mengandung senyawa berbentuk gas (pencemar).

Air di dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk yaitu : (1) air bebas (free water) yang terdapat dipermukaan benda padat dan mudah diuapkan, (2) air terikat (bound water) secara fisik yaitu air yang terikat menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan, dan (3) air terikat secara kimia misalnya air kristal dan air yang terikat dalam suatu sistem dispersi.

Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam 2 cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air secara “dry basis” adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air secara “wet basis” adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah.

Cara Menghitung aw Bahan Pangan

Pangan Setengah Basah (Intermediate Moisture Food)

Yang dimaksud dengan pangan setengah basah ialah suatu pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi tetapi juga tidak terlalu rendah yaitu kira-kira 15-50 persen, tetapi pangan ini dapat tahan lama selama penyimpanan. Jenis pangan ini baru kira-kira 10 tahun yang lalu dibuat orang khusus untuk makanan anjing atau kucing, karena binatang-binatang ini tidak suka makanan yang terlalu kering (keras) atau terlalu basah seperti bubur. Tetapi sekarang telah banyak dibuat pangan setengah basah untuk makanan manusia.

Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan

Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka hal ini dapat mengakibatkan terjadinya “case hardening” yaitu suatu keadaan di mana bagian luar (permukaan) dari bahan sudah kering sedangkan bagian sebelah dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan karena suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras, sehingga akan menghambat penguapan selanjutnya dari air yang terdapat di bagian dalam bahan tersebut. “Case hardening” juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan. Terjadinya “case hardening” dilihat pada beberapa contoh di bawah ini.

Daging biasanya dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya, dan hasilnya dikenal sebagai dendeng. Warna dendeng yang coklat sampai hitam terjadi karena reaksi antara asam amino dari protein dengan gula pereduksi, di samping disebabkan pula oleh warna gula yang digunakan.

Biji-bijian dan kacang-kacangan biasanya disimpan dalam keadaan kering terutama untuk mencegah pertumbuhan kapang. Aspergillus flavus yang dapat membentuk aflatoksin yang bersifat racun. Biji-bijian dan kacang-kacangan misalnya padi, jagung, kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau dan lain-lainnya biasanya dikeringkan sampai kadar air 10-14 persen.

Buah-buahan dan sayur-sayuran selalu mengandung asam organik, dan juga kadar gula pereduksi yang lebih tinggi pada buah yang lebih masak. Dengan demikian kematangan buah-buahan untuk dikeringkan merupakan faktor penting dalam proses pengeringan. Reaksi “browning” dapat dibatasi dengan menambahkan SO2 pada buah sebelum dikeringkan, dan cara yang paling mudah dan murah adalah dengan mengasap buah yang sudah dikupas dengan asap hasil pembakaran belerang.

Pada pengeringan ketela pohon (pembuatan gaplek) sering terjadi perubahan warna menjadi hitam. Perubahan warna tersebut kemungkinan disebabkan oleh enzim polifenolase yaitu suatu oksidase yang terdapat pada lendir ketela pohon, yang karena kontak dengan udara dapat mengubah senyawa polifenol (tannin) menjadi senyawa yang berwarna hitam.

Kopra adalah hasil pengeringan daging buah kelapa, yang biasanya digunakan untuk membuat minyak kelapa. Kopra yang baik harus mengandung air di bawah 5 persen untuk mencegah pertumbuhan Aspergilus flavus, karena kapang ini umumnya tumbuh pada bahan yang mempunyai kadar lemak tinggi.
readmore »»