Pustaka Pangan

oleh Rosita Hardwianti Imam, Rahadi Kusuma, dan Iwan Surjawan Pada prinsipnya tingkat kemanisan sukrosa (lebih dikenal sebagai gula pasir/bubuk) dijadikan standar untuk produk yang menggunakan pemanis buatan. Setiap pemanis buatan mempunyai kekuatan pemanis (“sweetening power”) yang berbeda dengan yang lainnya, mulai dari 30 x sampai dengan 8000x dari tingkat kemanisan sukrosa (gula). Misalnya aspartam yang penggunaannya sangat sedikit sekali karena tingkat kemanisannya yang cukup tinggi yaitu 200 x sukrosa (19 mg aspartam setara dengan 4 g gula). Pemanis buatan juga dapat dikategorikan ke dalam nutritif dan non-nutritif. Pemanis buatan nutritif selain memberikan rasa manis juga dapat dijadikan sumber energi untuk tubuh kita. Sedangkan pemanis buatan non-nutritif adalah pemanis yang tidak mengandung kalori. Di dalam aplikasi lainnya, pemanis buatan non-nutritif banyak digunakan sebagai bahan pengganti sukrosa dengan tujuan untuk menurunkan nilai kalori dari minuman ber karbonasi,

Meskipun mempunyai tingkat kemanisan yang demikian tinggi, sejumlah publikasi terkini menyatakan bahwa neotam aman dikonsumsi baik untuk anak-anak, wanita hamil bahkan penderita diabetes sekalipun. NutraSweet-salah satu perusahaan pangan papan atas Amerika Serikat-secara cerdas telah berhasil membidani lahirnya Neotam. Dalam penelitiannya, NutraSweet bekerja sama dengan dua peneliti Perancis yaitu Claude Nofre dan Jean Marie Tinti. Mereka membuat sebuah seri komponen yang mensubstitusikan nitrogen terminal aspartam dengan sebuah grup hidrofobik. Selanjutnya aspartam tersebut disubstitusikan lagi dengan 3,3-dimitil butil aldehid melahirkan pemanis berintensitas tinggi yang selanjutnya diberi nama Neotam. Setelah melalui kontemplasi yang cukup panjang, akhirnya Food and Drug Administration (FDA) dalam siaran persnya tertanggal 5 Juli 2002 ”merestui” penggunaan Neotam sebagai pemanis untuk industri pangan. Neotam dinyatakan sebagai N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-(alfa)-

Jam dan jelly adalah produk buah-buahan yang mungkin tidak asing lagi bagi kita. Keduanya merupakan teman makan roti yang lezat untuk sarapan pagi. Tetapi umumnya jam dan jelly yang kita kenal masih harus diperoleh dari Supermaket atau pasar Swalayan dengan harga yang relatif mahal. Sebenarnya kita dapat membuat sendiri kedua produk tersebut dengan biaya yang murah dan cara yang mudah. Juga alat-alat yang digunakan sangat sederhana karena hanya perlu kompor dan beberapa alat dapur yang biasa digunakan sehari-hari. Tetapi hasil yang diperoleh tidak kalah mutunya dengan yang ada di pasaran (bahkan kadang-kadang lebih baik). Jam dan jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah-buahan sedangkan jelly dari sari buahnya. Syarat jam dan jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah

Perkembangan industri pangan di Indonesia telah menunjukkan kemajuan yang cukup pesat. Diperkirakan bahwa perkembangan industri pangan di Indonesia akan terus maju dengan laju pertumbuhan yang cukup. Arah dan laju pengembangan industri pangan di Indonesia, paling tidak, didorong oleh tiga faktor utama yang saling mendukung, yaitu (i) faktor sosial-ekonomi konsumen, (ii) faktor kebijakan pemerintah dan (iii) faktor ilmu dan teknologi. Faktor Penyebab Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan, tergantung dari jenis bahan pangan, dapat berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian atau kacang-kacangan atau dapat berlangsung secara sangat cepat misalnya pada susu dan daging. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kamir dan kapang; aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk suhu pemanasan dan pendingina