Selasa, 17 Juli 2012

Mengenal Bread Improver dan Para Pemainnya

Sebelum tahun 1950, proses pembuatan adonan yang amat populer adalah menggunakan metode sourdough dan sponge and dough yang membutuhkan waktu 12-24 jam dalam proses fermentasi. Proses pembuatan roti di jaman moderen menuntut kecepatan karena waktu semakin berharga dan cakupan wilayah distribusi semakin luas, yang berarti kapasitas produksi semakin besar. Maka proses fermentasi semakin pendek bahkan ada istilah no time dough untuk menjelaskan singkatnya waktu fermentasi. Untuk itu diperlukan bahan yang membantu kinerja pengembangan roti agar maksimal dalam waktu fermentasi yang maksimal yang dikenal dengan nama bread improver.

Ada dua alasan utama dalam mengaplikasikan bread improver dalam adonan yang menggunakan yeast, yaitu untuk mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO²) dalam masa fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang berperan juga dalam menentukan cita rasa, kestabilan volume dan shelf life adonan setelah dipanggang. Dalam Bread Improver terkandung Enzyme amylase (bekerja terhadap karbohidrat ) dan Enzym protease (bekerja terhadap protein atau gluten). Karbohidrat dan gluten merupakan unsur-unsur penting yang terkandung di dalam tepung terigu. Dan kedua enzym tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang merupakan sumber makanan bagi yeast, Ascorbic acid memperkuat jaringan gluten sehingga “body” roti menjadi kuat dan Emulsifier yang menggabungkan antara partikel air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat.

Bread Improver diaplikasikan saat awal proses mixing dengan komposisi 0,5% – 1% dari berat terigu. Dengan mematuhi komposisi berat yang disarankan maka bread improver dapat bekerja dengan maksimal tanpa mengganggu fungsi kerja ingredient yang lain. Jika kurang dari komposisi yang disarankan maka besar kemungkinan roti akan bantat, dan jika melebihi batas atas pemakaian dikhawatirkan rantai gluten akan rusak dan menyebabkan rapuhnya struktur adonan.

Kriteria bread improver yang baik adalah yang dapat menghasilkan roti dengan volume yang besar, remah/crumb roti yang lembut, dan mampu mempertahankan freshness dan softness roti yang lebih lama. Kualitas tepung terigu, metode pengolahan dan peralatan yang digunakan selama proses produksi juga mempengaruhi maksimalnya fungsi dari bread improver. Kualitas tepung terigu juga mempengaruhi hasil kerja berad improver. Cara penyimpanan kemasan bread improver yang sudah dibukapun harus diperhatikan, yaitu dengan menyimpannya dalam kemasan yang tertutup rapat dalam suhu udara yang sejuk yaitu pada suhu 20° – 25°C.

PT Puratos Indonesia

PT Puratos Indonesia memiliki 2 strong brand bread improver, S500 Acti-Plus dan Soft’r Cotton Acti-Plus yang memiliki keunggulan masing-masing. Bread Improver produksi Puratos memiliki teknologi Acti-Plus yang menjaga ketahanan freshness dan softness adonan lebih lama.

S500 Acti-Plus bisa diaplikasikan dalam semua adonan (universal). Sedangkan khusus untuk soft bread, bread improver yang lebih efektif untuk diaplikasikan adalah Soft’r Cotton Acti-Plus. Soft bread membutuhkan keempukan yang lebih, dengan mengaplikasikan Soft’r Cotton Acti-Plus, hasil akhirnya akan lebih empuk. Kemasan yang tersedia adalah 5Kg, 10Kg dan umumnya dalam sak 25Kg dan harganyapun bervariasi sesuai dengan jenis dan kemasan.


Customer PT. Puratos Indonesia adalah produsen / pembuat roti baik dari Bakery, Horeka sampai industri roti tersebar yang dari Sumatera, Jawa, Bali, Kalimantan, Sulawesi dan Irian Jaya. Salah satu servis yang dilakukan oleh PT Puratos Indonesia adalah dengan Technical & sales team yang memberikan penjelaskan ke pelanggan terutama saat demo produk, selain itu Puratos juga menyediakan program ‘Basic Bread Making’ bagi pelanggan yang ingin mendalami pengetahuan dasar mengenai dasar pembuatan roti dan fungsi dari tiap bahannya.

PT SAF Indonusa

Sebagai produsen ingredient yang concern dalam dunia bakery, PT SAF Indonesia telah menyediakan berbagai pilihan bread improver yang dapat disesuaikan dengan jenis adonan yang dibuat. Berikut penjelasan mengenai fungsi tiap bread improver yang diproduksi oleh PT SAF Indonesia:
Baker’s Bonus A adalah merupakan improver yang ditambahkan ragi di dalamnya sehingga volume roti bisa maksimal dan kokoh. Komposisi yang dibutuhkan 0,5% dari berat tepung terigu.

Ibis 300 adalah improver untuk adonan yang dikukus, seperti bakpao dan mantau.
Ibis Blue lebih berfungsi untuk melembutkan pori-pori adonan
Magimix Red membuat serat roti lebih putih dan kokoh. Komposisi yang dibutuhkan 0,3%
Magimix Soft & Fresh merupakan bread improver yang mempunyai fungsi sebagai softener atau pelembut adonan. Komposisi yang dibutuhkan 0,4% – 0,5%.
Magimix Blue adalah bread improver khusus untuk frozen dough.

PT Delisari Nusantara

Sebagai supplier ingredients PT. Delisari Nusantara mendistribusikan bread improver dengan brand Acta yang memiliki 4 jenis, yaitu Acta Grey, Acta Red, Acta Green dan Acta Soft. Pada dasarnya setipa jenis memiliki peranan yang sama, khusus untuk Acta Soft sangat sesuai untuk diaplikasikan untuk soft bread yang akan menghasilkan tekstur roti yang lebih lembut. Acta Grey adalah jenis yang paling diminati dan banyak dipakai oleh baker karena kemampuannya untuk diaplikasikan ke berbagai jenis roti.


Acta Grey dan Acta Soft dikemas dalam kemasan 500 gr sedangkan Acta Green dan Acta Red dikemas dalam kemasan 1 Kg. Acta adalah bread improver yang berasal dari Prancis dan saat ini telah diproduksi di Indonesia. Pengguna Acta bread adalah bakery tradisional hingga bakery odern yang tersebar di Jakarta dan beberapa kota besar di Indonesia.

PT Bakels Indonesia

Kehadiran berbagai produk Bakels di Indonesia sudah cukup lama melalui distributor PD Hero. Setahun terakhir hadir PT Bakels Indonesia yang merupakan perwakilan langsung dari Bakels Group untuk mendukung distribusi yang sudah dilakukan PD Hero dan juga untuk meningkatkan jumlah variasi produk yang hadir di Indonesia. Untuk kategori produk bread improver Bakels memiliki produk andalan yaitu Baktem Red dan Baktem Spice dengan kemsan karton 15 kg. Kedua produk tersebut memiliki base dari fat. Juga ada produk lain yang memiliki kemampuan improver bagus yaitu Bacom A 100 dalam kemasan karton 15 kg dan 5 kg atau pail 20 kg. Produk ini memiliki karakter sebagai emulsifier dari vegetable dalam bentuk hidrat.


Produk bread improver lain andalan Bakels adalah Dobrim 500 yang direkomendasikan untuk mixing dengan tangan ataupun mesin pada adonan no time dough dengan kemasan karton 8 kg. Juga ada Rapbrim sebagai pengempuk gluten untuk no time dough dalam kemasan 15 kg. Selanjutnya tersedia improver generasi baru dengan merek Advance 1000, Advance 500 dan Advance 1500 masing-masing dengan kemasan 15 kg yang pemakaiannya dengan dosis berbeda. Produk improver lainnya adalah Lecimax, Lecitex, Bakels Premium 1,5% Improver dan Bakels Extra 1% Improver.

Artikel selengkapnya dapat dibaca di majalah Bakery Indonesia edisi November 2009.

3 komentar:

  1. Bread improver sedikit banyak dapat menjadi faktor penentu kesuksesan pembuatan roti. Walaupun bukan ingridien wajib, keberadaan bread improver yang ditambahkan pada saat proses pencampuran adonan roti sangat membantu para baker. Konsentrasi pemakaian bread improver biasanya tidak lebih dari 1,5% dari berat tepung yang digunakan. Porsi yang ditambahkan memang sedikit, tetapi memberikan hasil yang cukup signifikan.

    Sebenarnya bread improver bukan merupakan komponen tunggal. Ada beberapa komponen penyusun didalamnya yang masing-masing komponen memiliki fungsi yang spesifik. Secara umum, penyusun bread improver adalah reducing agents (zat pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim dan emulsifier. Meskipun konsentrasi yang diberikan pada adonan tidak terlalu banyak,tetapi beberapa pengujian menunjukkan bahwa penggunaan bread improver dapat membuat tekstur roti menjadi lebih lembut, volume lebih besar, dan tekstur yang lebih empuk.

    Kulinologi Indonesia, No. 3/Vol II/2010

    BalasHapus
  2. Dear Sirs,

    Spring company is a leader in the production of bread improvers. The
    company products are successfully sold in many countries around the
    world. Established in 1997, it has been owned by a sole proprietor.
    The head office is located in the city of Plovdiv, Bulgaria.

    The production line consists of qualitative products patented with the
    respective trade marks. This means effective and fast orientation and
    ultimately, taking the right decision by the clients. We offer the
    whole range of complex services concerning the production technology
    of bread and bread products. We consider any inquiry individually and
    we conform to all factors.

    Our desire to impose trade marks is an inner expression of our
    striving for going forward together with our partners and clients.
    With our experience and knowledge, the world of baking is wide open
    for you.
    We are looking for distributors company worldwide.
    Please visit our website:www.bread-improvers.net

    BalasHapus
  3. Produk-produk Jaya Fermex kenapa tidak ditampilkan, padahal mereka adalah market leader saat ini, contohnya Bakerine, Malima, Rival.

    BalasHapus