Selasa, 31 Juli 2012

RUM

Rum (rhum) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi dan distilasi dari molase (tetes tebu) atau air tebu yang merupakan produk samping industri gula. Rum hasil distilasi berupa cairan berwarna bening, dan biasanya disimpan untuk mengalami pematangan di dalam tong yang dibuat dari kayu ek atau kayu jenis lainnya. Produsen rum terbesar di dunia adalah negara-negara Karibia dan sepanjang aliran Sungai Demerara di Guyana, Amerika Selatan. Selain itu, pabrik rum ada di negara-negara lain di dunia seperti Australia, India, Kepulauan Reunion.

Berbagai Makanan yang Menggunakan Rhum

Rum terdiri dari berbagai jenis dengan kadar alkohol yang berbeda-beda. Rum putih umum digunakan sebagai pencampur koktail. Rum berwarna cokelat keemasan dan gelap dipakai untuk memasak, membuat kue, dan juga pencampur koktail. Hanya rum berkualitas tinggi saja yang biasa diminum polos tanpa pencampur atau ditambah es batu (on the rocks). Rum memegang peranan penting dalam kebudayaan orang-orang di Hindia Barat, dan dikenal sebagai minuman perompak dan Angkatan Laut Kerajaan Inggris.[1]

Berita Republika menyebutkan, “Kue-kue dari hotel dan bakery terkenal kerap menggunakannya dalam taart, dan sus. Vla di dalam sus menjadi lebih lezat bila dicampurkan rhum. Cake aneka buah juga biasanya menggunakan rhum. Biasanya sebelum dicampur ke dalam cake, buah direndam dulu ke dalam rhum agar aromanya menjadi lebih menggugah selera.”[2]

Rhum Termasuk Minuman Keras

Kandungan Alkohol dalam Rhum termasuk tingkat tinggi yaitu sekitar 38%. Rhum termasuk golongan C dalam pembagian minuman keras sebagaimana penjelasan berikut ini.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 86/ Menkes/ Per/ IV/ 77 tentang minuman keras, minuman beralkohol dikategorikan sebagai minuman keras dan dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan persentase kandungan etanol volume per volume pada suhu 20oC.

Golongan A: Minuman dengan kadar etanol 1 - 5 persen.

Golongan B: Minuman dengan kadar etanol lebih dari 5 persen sampai dengan 20 persen.

Golongan C: Minuman dengan kadar etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20 persen sampai dengan 55 persen.[3]

Rhum Jelas Haramnya

Berdasarkan penjelasan di atas karena rhum menimbulkan efek memabukkan, maka ia jelas dihukumi haram. Ingatlah, segala sesuatu yang memabukkan termasuk khomr dan setiap yang memabukkan pastilah haram. Dari Ibnu ‘Umar, Nabi shallallahu ‘alaihi wa sallam bersabda,

كُلُّ مُسْكِرٍ خَمْرٌ وَكُلُّ مُسْكِرٍ حَرَامٌ

“Setiap yang memabukkan adalah khomr. Setiap yang memabukkan pastilah haram.”[4]

Dari ‘Aisyah, Nabi shallallahu ‘alaihi wa sallam mengatakan,

كُلُّ شَرَابٍ أَسْكَرَ فَهُوَ حَرَامٌ

“Setiap minuman yang memabukkan, maka itu adalah haram.”[5]

Kami nukilkan pula pembahasan dari Republika sebagai berikut.

Rhum menurut relawan Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, Kosmetika dan Makanan Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), KA Endin, digolongkan ke dalam khamr. Kandungan alkoholnya cukup tinggi. Karena itu fatwanya pun jelas: haram. ''Sedikit atau banyak, khamr itu haram hukumnya,'' kata Endin ketika ditemui di kantornya Jumat (26/7).[6]

Bagaimana Jika Mengkonsumsi Sedikit Rhum?

Seperti ini pun tetap tidak dibolehkan. Ada kaedah yang perlu diperhatikan dalam masalah khomr, “Jika meminum khomr dalam jumlah banyak, bisa memabukkan, maka meminum satu tetes saja tetap haram.” Dasar dari kaedah ini adalah sabda Nabi shallallahu ‘alaihi wa sallam,

مَا أَسْكَرَ كَثِيرُهُ فَقَلِيلُهُ حَرَامٌ

“Sesuatu yang apabila banyaknya memabukkan, maka meminum sedikitnya dinilai haram.”[7]

Dari sini, jika meminum rhum satu liter menimbulkan efek memabukkan, maka meminum satu tetes rhum saja tetap haram walaupun tidak mabuk.

Mudah-mudahan paham dengan penjelasan ini.

Jika Makanan Tercampur Rhum

Sudah dijelaskan bahwa rhum sering sekali digunakan sebagai penyedap rasa. Ini artinya rhum yang termasuk khomr bercampur dengan makanan seperti kue, blackforest, dsb.

Walaupun campuran rhum tersebut dalam kue atau makanan sedikit, tetap dihukumi haram. Karena ini berarti mengkonsumsi khomr dalam jumlah sedikit. Sekali lagi kita perlu memperhatikan kaedah yang telah kami utarakan, “Sesuatu yang apabila dikonsumsi dalam jumlah banyak memabukkan, maka dikonsumsi satu tetes saja tetap haram walaupun tidak memabukkan.” Ini berarti makanan yang tercampur rhum semacam ini tetaplah haram.

Selanjutnya kami kemukakan sebuah penjelasan dari Fatwa Al Lajnah Ad Daimah lil Buhuts Al ‘Ilmiyyah wal Ifta’ (Komisi Tetap Riset Ilmiyyah dan Fatwa, Saudi Arabia),

“Apabila kadar alkohol –apabila alkohol tersebut dikonsumsi dalam jumlah banyak, memabukkan-, maka tidak boleh menggunakan alkohol tersebut baik sedikit ataupun banyak, baik digunakan dalam makanan, minuman, wewangian atau obat-obatan.”[8]

Begitu pula hal ini tidak berlaku hanya untuk rhum saja, namun jenis arak atau minuman keras lainnya. Jika miras sedikit saja bercampur dalam makanan, maka makanan semacam ini sudah sepantasnya untuk dijauhi. Sebagaimana informasi yang kami baca, banyak sekali kita jumpai campuran miras pada masakan China atau Jepang. Sudah seharusnya kita semakin waspada untuk menjauhi yang syubhat (samar) apalagi yang haram. Hanya Allah yang beri taufik.

Hukum Menggunakan Flavor (Essence) Rhum

Untuk menyiasati konsumen yang tak mau memakai rhum, produsen menciptakan flavor (essence) rhum dan perasa buah lainnya. Maksud flavor rhum adalah penyedap rasa dan aroma yang sama dengan rhum. Benda tersebut diklaim bukan rhum. Hanya rasa dan aromanya menyerupai rhum asli.

Berikut penjelasan dari tim auditor LP POM MUI-Jurnal Halal dari Republika.

Pertanyaan:

Assalaamualaikum wr wb,

Ketika anak saya berulang tahun, saya membeli kue tart untuk ulang tahun di sebuah toko roti dan kue di daerah Cimanggis. Waktu itu sudah malam dan buru-buru, sehingga tidak sempat mengecek dan mencium baunya. Sampai di rumah baru ketahuan bahwa kue tart tersebut memancarkan aroma khas minuman beralkohol yang saya duga berasal dari rhum.

Pertanyaan saya adalah, bolehkah rhum itu dipakai dalam kue tart, karena setahu saya proses pembuatan kue itu melalui pemanggangan dengan suhu tinggi dan diperkirakan alkoholnya sudah menguap? Sekarang ini banyak dijual juga rhum essence khusus untuk membuat kue. Yang saya tahu, essen tersebut bukan minuman keras. Katanya ia hanya perasa yang memiliki aroma dan rasa mirip dengan rhum. Bolehkan rhum essence tersebut digunakan? Terima kasih atas jawaban dan penjelasannya.

Wassalam,

Endang SES,Komplek Timah, Cimanggis, Depok

Jawaban:

Rhum adalah salah satu jenis minuman keras dengan kandungan alkohol di atas 10%, yang masuk dalam kategori khamer (minuman yang memabukkan). Hukum khamer dalam Islam adalah haram. Yang banyaknya memabukkan, maka sedikitnya juga haram. Oleh karena itu rhum dalam jumlah banyak maupun sedikit sama saja, yaitu tetap haram. Dalam pembuatan kue yang mengalami proses pemanggangan, alkohol dari rhum tersebut bisa saja menguap. Tetapi rhumnya sendiri masih ada, dengan aroma dan rasa rhum yang memang diinginkan. Dengan demikian rhum dalam kue tersebut masuk dalam kategori haram, meskipun akhirnya alkohol itu bisa saja menguap.

Segala sesuatu yang mengarah kepada yang haram sebaiknya dihindarkan. Rhum dengan aroma dan rasanya yang khas saat ini bisa ditiru dengan bahan-bahan sintetis. Tetapi ingat, bahwa membiasakan diri kita dan anak-anak kita kepada rasa dan aroma minuman keras, membuat kita lebih cenderung dan bisa menikmati aroma dan rasa tersebut. Lama-kelamaan kita menjadi semakin akrab dan menyenagi rasa tersebut dan pada akhirnya ingin juga mencoba yang aslinya. Menghindari kemudhorotan lebih diutamakan dalam Islam. Oleh karena itu penggunaan rhum essen tersebut lebih baik ditinggalkan. Dalam hal ini Komisi Fatwa MUI telah menyatakan haram bagi penggunaan aroma dan rasa haram (seperti rasa babi dan rasa rhum, meskipun tidak ada babi atau rhumnya) serta penggunaan nama-nama haram dalam suatu makanan (seperti mie rasa babi, meskipun tidak ada babinya).[9]

Demikian pembahasan kami mengenai rhum dalam makanan. Semoga Allah memudahkan kita mengkonsumsi yang halal dan menjauhkan kita dari setiap perbuatan yang dilarang.

Segala puji bagi Allah yang dengan nikmat-Nya segala kebaikan menjadi sempurna.



Penulis: Muhammad Abduh Tuasikal (Alumni Teknik Kimia UGM 2002-2007)

Artikel http://rumaysho.com

Diselesaikan di Panggang-Gunung Kidul, 13 Shofar 1431 H

[1] Sumber bacaan: http://id.wikipedia.org/wiki/Rum

[2] Lihat http://www.republika.co.id/node/16114

[3] Lihat http://www.republika.co.id/berita/21233/Mengenal_Minuman_Beralkohol

[4] HR. Muslim no. 2003

[5] HR. Bukhari no. 5586 dan Muslim no. 2001

[6] Sumber: http://www.republika.co.id/node/16114

[7] HR. Abu Daud no. 3681, At Tirmidzi no. 1865, An Nasa-i no. 5607, Ibnu Majah no. 3393. Syaikh Al Albani mengatakan bahwa hadits ini shahih. Lihat Ghoyatul Marom 58.

[8] Fatawa Al Lajnah Ad Da-imah lil Buhuts Al ‘Ilmiyyah wal Ifta’, Soal pertama dari Fatwa no. 20339, 22/150, Darul Ifta’.

[9] Sumber: http://rol.republika.co.id/berita/20644/Minuman_Keras_dalam_Cokelat
readmore »»  

Brem Halal Dikonsumsi?

Republika, Siapa tak mengenal penganan yang bernama brem. Penganan ini merupakan makanan favorit bagi para pelancong yang singgah di daerah di Jawa Timur. Mereka membeli penganan yang bentuknya padat ini sebagai buah tangan. Brem ini juga dipercaya memberikan khasiat tertentu bagi kesehatan tubuh. Dan rupanya, brem tak hanya berbentuk padat, namun ada pula produk brem dalam bentuk cair.

Menurut Dosen Teknologi dan Pangan IPB, Anton Apriyantono, biasanya brem cair ini terdapat baik di Lombok maupun Bali yang dikemas dalam botol ukuran tidak terlalu besar. Di kedua daerah tersebut brem cair digunakan untuk mabuk. Selain dipakai pula dalam pelaksanaan sebuah acara ritual di sana.

Anton mengutip sebuah situs, bahwa brem cair ini dibuat melalui proses fermentasi. Dalam proses itu, memanfaatkan jamur tertentu guna mengurai karbohidrat atau glukosa menjadi ether. Bahan bakunya, terdiri atas beras ketan, beras ketan hitam, dan ragi tape. Selanjutnya, kedua beras ketan tersebut dicampurkan menjadi satu dan direndam selama satu malam. Langkah berikutnya, ditiriskan dan dikukus sampai matang, menjadi nasi. Nasi ketan ini, didinginkan di sebuah ruang serta diberi ragi yang telah dihaluskan, dicampur secara merata dan dibungkus dengan plastik atau daun pisang. Bungkusan tersebut, lanjut Anton, difermentasikan selama 3-5 hari hingga berbentuk tape. Tape kemudian dipres untuk mengeluarkan cairan, sedangkan ampasnya dibuang. Cairan yang dihasilkan dari tape tersebut didiamkan dan beberapa saat kemudian dipasteurisasi atau direbus dalam suhu di bawah titik didih dalam kurun waktu tertentu.

Sedangkan brem padat, kata Anton, selama ini memang cenderung tak ada masalah untuk dikonsumsi bagi umat Islam. Ia menyatakan apabila diqiyaskan, pembuatan brem padat ini laiknya pembuatan cuka.Telah diketahui bahwa cuka berasal dari bahan yang kaya gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa dan glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada umumnya disebut cuka atau vinegar saja.

Pada masa Rasulullah Muhammad, jelas dia, pembuatan cuka menggunakan bahan utama yang kaya akan gula. Selain itu juga menghasilkan proses fermentasi yang merupakan fermentasi alkohol (fermentasi yang hasil utamanya alkohol) serta fermentasi asetat secara terus menerus. Dan pada brem, perasan air tape juga mengalami fermentasi yang terjadi secara terus menerus. Dengan demikian selama ini memang cenderung bahwa brem yang berbentuk padat tak menjadi masalah. Artinya dapat dikonsumsi oleh umat Islam. Di samping karena brem itu rasanya tak sekeras tape serta tak memabukkan. Walau sebenarnya, kata Anton, semestinya kalangan ulama menetapkan hukum pada penganan ini. ''Selama ini, tak ada fatwa ulama yang menyatakan brem itu halal atau pun pelarangan yang menyatakan bahwa brem haram untuk dikonsumsi oleh umat Islam,'' katanya kepada Republika di Bogor, beberapa waktu lalu.

Brem padat, jelas Anton, ada yang berwarna putih kekuningan dan beraroma manis ada pula yang berwarna putih dan manis, sangat larut dan berbentuk bulat dengan diameter sekitar 5 cm.Keduanya dipercaya berkhasiat menstimulir peredaran darah dan mencegah dermatitis jika dihubungkan dengan kandungan vitamin B yang diproduksi oleh mikroba selama proses fermentasi. Cara pembuatan brem padat, tape ketan ditambahkan ragi kemudian difermentasikan selama 3-4 hari atau 5-8 hari. Hasilnya, diperas dengan demikian dihasilkan cairan tape. Cairan itu dididihkan hingga menghasilkan cairan kental. Berikutnya, cairan kental itu dituangkan ke dalam plastik untuk didinginkan selama 6-12 hari. Bisa juga dibentuk lempengan bulat di dalam batang bambu dan dibiarkan dalam suhu ruang selama 12-24 jam dan dikeringkan di bawah terik matahari.

Anton menuturkan secara ilmiah cairan asal pembuatan brem mengandung alkohol serta komponen padatan terlarut. Seperti gula-gula sederhana yang terdiri dari mono dan atau diskarida, asam organik serta sorbitol. Sorbitol ini, kelak mampu memberikan rasa dingin di lidah tatkala konsumen mengonsumsi brem. Pada saat produsen memanaskan cairan tersebut, sebagian besar alkohol sudah pasti menguap. Dan yang tersisa adalah alkohol yang masih ikut bersama sisa air. Kadar air brem padat, jelasnya, yang diperdagangkan di bawah 15 persen. Dengan demikian, padatan yang dikonsumsi sebagai penganan yang disebut brem itu, mengandung sebagian besar padatan terlarut yaitu gula-gula sederhana, asam-asam organik dan sorbitol. Tak hanya itu, brem padat juga mengandung sejumlah kecil vitamin, air dan sedikit alkohol.

Penulis : fer
REPUBLIKA - Jumat, 05 Desember 2003
readmore »»  

Trans Fatty Acid Makanan Kemasan

Halal Guide, Mulai 1 Januari 2006 Food and Drug Administration (FDA) mengharuskan semua produk makanan kemasan mencantumkan label ‘trans fatty acid’ pada kemasannya. Perubahan ini tampaknya kecil kecuali bagi yang mengetahui manfaatnya dan mengetahui dimana letak label tersebut biasa tercantum.Trans fatty acid juga sering disebut ‘trans fat.’

Apakah trans fat dan apa buruknya bagi kesehatan? Trans fat berperan seperti lemak jenuh yaitu dapat meningkatkan LDL kolesterol (lemak jahat) sehingga dapat meningkatkan risiko terjadinya penyakit jantung koroner. Trans fat ditemukan pada berbagai jenis makanan yang juga mengandung lemak jenuh tinggi misalnya, margarin, crackers , permen, kue cookies, makanan ringan, goreng-gorengan, dan berbagai jenis makanan yang diproses mencampurkan minyak sayur yang terhidrogenasi.

Trans fat terbentuk saat hidrogen dicampurkan kedalam minyak sayur yang disebut Hidrogenasi. Hidrogenasi tersebut dapat meningkatkan daya tahan dan kestablian rasa dari makanan yang mengandung lemak tersebut.

Dengan pencantuman label trans fat disamping pencantuman daftar kadar lemak jenuh dan kolesterol ini kita dapat lebih waspada untuk mengkonsumsi sejumlah makanan yang memiliki tinggi kandungan lemaknya.

Dengan meneliti daftar nutrisi yang terdapat pada kemasan makanan kita dapat memilih makanan yang memiliki kandungan lemak jenuh, trans fat dan kolesterol yang lebih rendah. Untuk lemak jenuh dan kolesterol, gunakan petunjuk produk yang mencantumkan tulisan 5% atau kurang untuk kandungan lemaknya. Jika pada produk tersebut mengandung lemak lebih dari 20% untuk lemak jenuh dan kolesterol, dikatakan sudah sangat tinggi.

Jika makanan yang dikonsumsi tertera label bertuliskan lemak jenuh atau trans fat diubah menjadi bentuk ‘mono’ atau ‘polyunsaturated fat’ ini artinya lemak tersebut tidak menyebabkan peningkatan LDL kolesterol (lemak jahat) atau dikatakan tidak menimbulkan bahaya peningkatan kadar kolesterol. Makanan yang memiliki kandungan ‘monounsaturated fat’ terdiri dari minyak zaitun dan minyak jagung sedangkan sumber ‘poliunsaturated fat’ terdiri dari kacang kedele, jagung, minyak bunga matahari dan berbagai jenis kacang-kacangan.

Pilihlah minyak sayur yang berasal dari kelapa dan minyak biji palm.

Pertimbangkan untuk mengkonsumsi ikan. Beberapa bukti menyebutkan bahwa mengkonsumsi dua potong ikan perminggu dapat menurunkan risiko terjadinya penyakit jantung koroner. Sebagian besar jenis ikan mengandung lemak jenuh yang lebih rendah dibandingkan dengan daging. Yang temasuk ikan dengan lemak tak jenuh adalah makarel, sarden dan salmon, yang juga mengandung asam lemak omega-3.

Kurangi jenis makanan yang tinggi kolesterol seperti hati, kuning telur, pruduk yang memiliki kandungan ‘full fat’ seperti susu, es krim dan yogurt.

Pilihlah makanan rendah lemak jenuh seperti produk yang menyantumkan label bebas lemak atau lemak 1%, daging bebas lemak, daging unggas tanpa kulit, gandum, sayuran dan buah-buahan.

Cobalah untuk mengkonsumsi kurang dari 10% lemak jenuh dan kurang dari 300mg kolesterol perhari dan mengurangi sesedikit mungkin makanan yang mengandung trans fat.

Sumber: kalbefarma.com
readmore »»  

Inilah Cara Membuat Nata de Coco!

detikfood, Di bulan puasa, nata de coco atau sari kelapa banyak dibeli sebagai takjil untuk berbuka. Teksturnya kenyal seperti jeli, sering dicampur dengan sirup, es campur, atau puding. Bahan dasarnya adalah air kelapa. Bagaimana cara membuatnya?

Nata de coco berasal dari Filipina, namun namanya berarti krim kelapa dalam bahasa Spanyol. Sebagai dessert, sari kelapa tergolong sehat. Makanan ini rendah lemak, tanpa kolesterol, dan tinggi serat, sehingga baik untuk pencernaan. Yuk, simak cara pembuatannya menurut tim PPL Biologi UNJ!

1. Bahan
- 4 liter air kelapa murni dengan pH 3-4
- 1 botol bibit bakteri Azetobacter xylinum
- 0,6 gram pupuk urea/ZA
- 20 ml cuka/liter air kelapa
- 100 gram gula/liter air kelap

2. Cara membuat
- Panaskan air kelapa. Masukkan pupuk, cuka, dan gula. Masak sampai mendidih.
- Masukkan ke loyang, tutup dengan kertas koran. Simpan dengan suhu 28-31 C selama 1 hari.
- Buka tutupnya sedikit, masukkan bibit bakteri sebanyak 100-150 cc. Tutup kembali. Simpan selama 6-7 hari.
- Air kelapa menjadi padat. Potong-potong dadu nata de coco tersebut.
- Rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang. Agar tahan lama, rebus selama 5-10 menit.

3. Kandungan nutrisi
Sari kelapa mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, vitamin B3 0,017%, serta serat pangan. Sari kelapa berperan dalam proses pencernaan yang terjadi di usus halus dan penyerapan air dalam usus besar. Makanan ini juga mengandung protein dari bakteri Acetobacter xylinum, sehingga dapat digolongkan sebagai probiotik.

4. Kemasan dan penyajian
Biasanya, nata de coco dijual dalam sirup berbagai rasa sehingga siap disantap sebagai dessert. Umumnya bentuknya dadu kecil 1 cm. Kini, selain rasa natural juga ada yang diberi rasa jeruk, vanili, leci, melon, dan strawberry. Sari kelapa enak dicampur dalam minuman es, puding, salad buah, atau bubble tea sebagai alternatif yang lebih sehat dibanding bubble dari tepung tapioka.

(fit/odi)
readmore »»  

Cara Membedakan Roti yang Mengandung Pengawet Berbahaya

detikhealth, Jakarta, Beberapa hari belakangan ini banyak beredar info tentang bahaya roti bakery karena mengandung banyak pengawet. Jangan panik dulu! Tidak semua roti berbahaya. Karena itu ketahui tips membedakan roti yang mengandung banyak bahan pengawet.

Hampir semua produk industri masa kini tidak ada yang bebas dari zat aditif (tambahan) dan zat pengawet. Keduanya telah digunakan dalam industri makanan, obat dan kosmetik selama ratusan tahun.

Zat pengawet adalah salah satu zat aditif yang tentu saja dipakai untuk membuat suatu produk tidak cepat rusak karena gangguan jamur, bakteri atau mikroba lainnya.

Ir Chandra Irawan, MSi, pakar kimia pangan dan gizi dari Akademi Kimia Analis Bogor menuturkan, sebagian produsen 'nakal' memang suka memasukkan zat pengawet seperti Calcium Propianate dan Potassium Bromate secara berlebihan ke dalam adonan roti. Pengawet ini biasanya ditambahkan agar roti lebih tahan lama dan tampilan selalu menarik.

Potassium Bromate (KBrO3) merupakan bread improver yang biasanya ditambahkan pada roti dan tepung, yang berfungsi sebagai pengembang adonan roti, membuat roti lebih kuat dan lebih elastis.

Tapi Potassium Bromate dianggap karsinogen (pemicu kanker) oleh Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (Agency for Research on Cancer atau IARC) yang bisa berbahaya bila dikonsumsi, seperti dilansir nowpublic, Rabu (2/3/2011).

Sebuah penelitian yang dilakukan Y Kurokawa, A Maekawa, M Takahashi dan Y Hayashi dari Division of Toxicology, National Institute of Hygienic Sciences, Tokyo, juga telah menemukan bahwa KBrO3 dapat menginduksi tumor sel ginjal, mesotelioma dari peritoneum, dan sel tumor follicular tiroid, seperti dilansir ncbi.nlm.nih.gov.

Secara teori, substansi pengawet ini seharusnya keluar dari adonan roti selama dipanggang, tetapi jika terlalu banyak ditambahkan atau jika roti tidak dimasak cukup lama atau tidak pada suhu cukup tinggi, maka pengawet tersebut akan tetap bersisa pada roti.

"Pengawet itu kan fungsinya untuk membunuh mikroorganisme. Tapi kalau pengawetnya dimasukkan secara berlebihan, maka akan susah disintesis atau degradasi oleh tubuh, akhirnya terendapkan. Nah, lama-lama ini bisa memicu kanker karena kan sifatnya karsinoge," jelas Ir Chandra.

Sedangkan Calcium Propianate digunakan sebagai pengawet dalam roti dan makanan yang dipanggang lainnya. Pengawet ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. Tapi produsen seringkali menambahkan pengawet ini secara berlebihan dalam adonan roti.

"Ya tapi tidak semua produsen seperti itu, jadi harus pintar-pintar memilih," jelas Ir Chandra.

Berikut beberapa cara yang diberikan Ir Chandra untuk membedakan roti yang menggunakan pengawet secara berlebihan, yaitu:

Masa kadaluarsa roti menjadi sangat lama dari biasanya
Tampilan roti sangat putih
Teksturnya tidak lembut dan kenyal, tetapi menjadi agak keras sehingga bisa tahan lama.


(mer/ir)
readmore »»  

Senin, 30 Juli 2012

Beberapa Fungsi Karbohidrat Dalam Industri Pangan

Secara umum, karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu : monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Masing-masing kelompok memiliki keunggulan serta fungsi yang khas dalam pangan. Higroskopisitas karbohidrat bervariasi dan tergantung pada struktur, isomer dan kemurnian. Sedangkan solubilitas karbohidrat akan berkurang jika karbohidrat lengket satu sama lain. Monosakarida dan oligosakarida larut dalam air. Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organic (ether, chloroform, benzene). Monosakarida dan oligosakarida serta gula alcohol memiliki rasa manis. β – D Mannose memiliki rasa manis dan pahit. Beberapa oligosakarida, seperti gentiobiosa, memiliki rasa pahit. Pemanis yang sering digunakan adalah sukrosa, starch syrup (campuran glukosa, maltosa dan malto oligosakarida), glukosa, gula invert, fruktosa, laktosa dan gula alcohol (sorbitol, mannitol, xylitol). Sukrosa memiliki rasa manis yang paling nyaman, meskipun digunakan dalam konsentrasi tinggi.

Monosakarida merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida. Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis. Gula pereduksi (glukosa, fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan roti/bread). Pada proses pemanasan suhu tinggi dengan katalis asam atau basa, gula pereduksi akan mengalami karamelisasi. Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi kesan dingin pada candies), D-mannitol (non sticky coating pada candies) dan D-xylitol (pemberi kesan dingin). Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan isomaltol akan menghasilkan warna dan aroma yang khas. Polyols adalah istilah untuk menyebutkan gula-gula alkohol. Polyols menimbulkan efek/sensasi dingin saat senyawa tersebut larut di dalam mulut. Semakin kecil ukuran partikel, maka akan semakin cepat larut dan efek dinginnya lebih terasa. Xylitol dan sorbitol memberikan cooling effect yang lebih baik jika dibandingkan dengan maltitol, manitol atau sukrosa. Polyols tidak menyebabkan pengikisan gigi. Bahkan, xylitol dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus (bakteri yang sering dijumpai pada plak gigi). Selain itu, xylitol juga dapat membuat plak menjadi mudah dihilangkan, membantu menghambat demineralisasi pada lapisan enamel, dan menstimulasi keluarnya kelenjar saliva untuk menetralisir asam. Energi yang dihasilkan oleh polyols antara 2 - 4 kkal/g (rata-rata : 2,4 kkal/g). Polyols memiliki efek laksatif. Sorbitol dan maltitol mempunyai efek humektan yang sangat bagus. Kedua polyol ini sangat mudah menyerap air pada RH tinggi. Pada RH rendah, sorbitol dan maltitol akan melepaskan air ke udara dan membentuk keseimbangan kadar air yang baru.

Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dst. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Secara alami, laktosa terdapat pada air susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium. Lactose intolerance merupakan gangguan ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat kurang/tidak adanya enzim lactase. Sukrosa merupakan gabungan dari α-D-glukopyranosil/glukosa dan β-D-fruktofuranosil/fruktosa. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit, sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa).

Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang tersusun dalam rantai bercabang atau lurus. Derajat polimerisasi polisakarida dinyatakan dalam DP (Degree of Polymerization), contoh : DP selulosa sebesar 7000 – 15000. Polisakarida juga biasa disebut sebagai glikan. Berdasarkan unit pembentuknya, glikan terbagi menjadi 2 kelompok : homoglikan (selulosa, pati, amilopektin) dan heteroglikan (algin, guar gum). Polisakarida yang sering digunakan dalam industri pangan adalah agar, alginate, carragenan, LBG, pectin, CMC, modified starch dan xanthan gum.

Agar merupakan hasil isolasi rumput laut (alga merah/Rhodopyceae), seperti : Gelidium spp., Pterocladia spp., Glaciralia spp., melalui proses ekstraksi dengan bantuan air panas. Agar tidak larut dalam air dingin, sedikit larut dalam ethanolamine dan larut dalam formamide. Agar biasa digunakan sebagai media dalam mikrobiologi dan bahan baku/tambahan dalam industri pangan. Beberapa sifat dan kegunaan agar adalah : tidak dapat dicerna, membentuk gel tahan panas serta dapat digunakan sebagai emulsifier dan stabilizer. Sejumlah 0.1 % agar biasa ditambahkan pada ice cream dan sherbets (frozen dessert dari jus buah, gula, air dan susu). Sejumlah 0.1 – 1 % agar biasa digunakan sebagai stabilizer pada yoghurt, keju, candy dan produk bakery.

Alginate diperoleh dari alga coklat (Phaeophyceae) melalui proses ekstraksi dalam kondisi alkali. Alginat berfungsi sebagai thickening, stabilizing dan gel forming agent. Sejumlah 0.25 – 0.5 % alginate dapat memperbaiki dan menstabilkan konsistensi isi dari produk yang dipanggang (cake, pie), salad dressing dan coklat, serta dapat mencegah pembentukan kristal berukuran besar pada ice cream selama penyimpanan. Alginat juga biasa digunakan dalam pembuatan pudding.


Carrageenans berasal dari spesies Chondur, Eucheuma, Gigartina, Gloiopeltis dan Iridaea yang diekstraksi menggunakan air panas sedikit alkali. Carrageenans biasa digunakan untuk menaikkan kekentalan dan menstabilkan emulsi. Sejumlah 0.03 % carrageenans ditambahkan pada coklat untuk mencegah pemisahan lemak dan menstabilkan suspensi partikel kakao. Carrageenans mencegah syneresis pada keju serta memperbaiki sifat adonan produk bakery. Carrageenans dengan garam K+ biasa digunakan dalam desserts dan daging kaleng. Pengendapan protein pada susu kental manis dapat dicegah dengan penambahan carrageenans. Carrageenans juga biasa ditambahkan untuk menstabilkan ice cream dan menjernihkan minuman.


Locust Bean Gum (LBG) digunakan sebagai thickener, binder dan stabilizer dalam pembuatan daging kaleng, salad dressing, sosis, keju lunak dan ice cream. LBG juga digunakan untuk memperbaiki water holding capacity terigu bergluten rendah.

Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2.8 – 3.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream. Modified starch merupakan starch yang sifatnya telah dimodifikasi secara fisika atau kimia sehingga memiliki sifat tertentu yang menguntungkan.

Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara cellulose bersifat alkali dengan chloroacetic acid. CMC berfungsi sebagai binder dan thickener yang digunakan untuk memperbaiki tekstur produk-produk seperti : jelly, pasta, keju, salad dressing dan ice cream. CMC dapat mempertahankan tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada produk candy serta mencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang.

Xanthan Gum merupakan polisakarida yang diperoleh dari Xanthomonas campestris dan beberapa mikroorganisme lain. Xanthan gum tahan pada pemanasan suhu tinggi serta bisa berfungsi sebagai thickener dan stabilizer.

Dekstran biasa digunakan sebagai thickener atau stabilizer pada confectionery, minuman, ice cream dan produk yang dipanggang.

Polyvinyl Pyrrolidone (PVP) merupakan kompleks tidak larut yang mengandung komponen phenol sehingga biasa digunakan sebagai penjernih
readmore »»  

TAPE

Tape merupakan salah satu makanan terpopuler di Indonesia, banyak tersedia dimana mana, bahkan merupakan menjadi makanan favorit pada waktu lebaran di beberapa daerah. Akan tetapi, banyak sekali pertanyaan di seputar kehalalan tape ini mengingat tape mengandung alkohol dan alkohol merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada minuman keras sedangkan minuman keras adalah salah satu bentuk khamar yang keharamannya jelas. Dengan demikian, bagaimana dengan tape, apakah masuk kedalam kategori khamar? Mari kita diskusikan masalah tape ini dari berbagai segi.

Mengenai khamar, dalam menetapkan hukumnya yang pertama dikemukakan adalah hukum syar’inya, sedangkan ilmiah atau empiris (seperti adanya alkohol atau kadar alkohol) hanya bersifat mendukung saja. Dalam menetapkan hukum pun tidak hanya diambil satu dua dalil saja akan tetapi harus dilihat keseluruhan dalil karena semua dalil tersebut bersifat saling menguatkan dan melengkapi.

Dalil yang pertama dalam masalah khamar berbunyi “setiap yang memabukkan adalah khamar (termasuk khamar) dan setiap khamar adalah diharamkan” (Hadis yang diriwayatkan oleh Ahmad dan Abu Daud dari Abdullah bin Umar),
selanjutnya dalil yang kedua berbunyi “khamar itu adalah sesuatu yang mengacaukan akal” (pidato Umar bin Khattab menurut riwayat Bukhari dan Muslim). Dalam memahami kedua dalil ini maka yang harus disadari adalah ini berlaku bagi segala sesuatu yang biasa dikonsumsi seperti minuman beralkohol (alcoholic beverages), ganja (dilinting dan dirokok), hasis, morfin (disuntikkan), bubuk narkoba (dihirup), dll. Untuk sesuatu yang tidak biasa dikonsumsi seperti alkohol dalam bentuk murninya dan pelarut pelarut organik lainnya (alkohol atau etanol adalah salah satu jenis pelarut organik) seharusnya tidak terkena hukum ini karena mereka tidak dikonsumsi.

Akan tetapi, masalahnya jika dalilnya hanya yang dua itu saja maka akan banyak timbul pertanyaan diantaranya kalau hanya sedikit saja bagaimana? Nah, untuk itu ada kaidah fiqih lainnya yang dasarnya adalah hadis yang berbunyi “jika banyaknya memabukkan maka sedikitnya juga haram”. Jadi, kalau dalam kondisi biasa dikonsumsi bersifat memabukkan maka sedikitnya pun haram. Ada pertanyaan lagi, kan banyak orang yang kalau pun minum satu
gelas tidak akan mabuk? Jawabannya adalah kaidah fiqih lainnya yaitu “Islam mencegah segala sesuatu ke arah haram” atau “Islam selalu berusaha menutup lubang ke arah haram”, dengan demikian maka yang dijadikan patokan adalah
orang yang paling sensitif terhadap mabuk, bukan orang yang paling tahan. Ingat “la takrobu zinna”, janganlah engkau mendekati zina, mendekati saja tidak boleh apalagi berbuat zina. Dengan demikian, mencegah ke arah haram
itu yang harus kita lakukan.

Masalahnya, ada hal-hal lain yang berpotensi untuk berubah menjadi minuman memabukkan, mungkin saja pada kondisi diharamkan tersebut tidak bersifat memabukkan, akan tetapi sesuai dengan prinsip Islam yang mencegah ke arah haram maka ditetapkanlah hukum yang menjaga ke arah haram tersebut. Hal ini misalnya berlaku untuk jus, berdasarkan hadis maka jus buah (atau yang sejenis) yang disimpan pada suhu kamar dalam kondisi terbuka selama lebih dari dua hari termasuk kedalam khamar. Mengapa hal ini ditetapkan?, kelihatannya lagi-lagi tujuannya untuk mencegah terjadinya perdebatan di kemudian yang ternyata benar yaitu kalau batasannya hanya “mengacaukan
akal” maka orang akan berdebat jus buah yang difermentasi alkohol selama 3 hari kan masih belum bersifat memabukkan? Nah, dengan batasan dua hari itu maka dari sisi proses seharusnya sudah tidak perlu diperdebatkan lagi
karena begitu melibatkan fermentasi alkohol jus buah lebih dari 2 hari, hasilnya adalah khamar. Ada jenis fermentasi lain tetapi biasanya memerlukan kondisi khusus, jika spontan begitu saja dan terjadi pada jus buah maka kemungkinan besar itu adalah fermentasi alkohol.

Apa cukup dalil-dalil itu? Ternyata masih ada dalil lain, hal ini juga untuk memudahkan untuk mengenali khamar, dasarnya adalah hadis yang menyebutkan bahwa Rasulullah saw sewaktu berbuka puasa disodori jus yang
sudah mengeluarkan gelembung (gas), ternyata Rasulullah saw menolaknya dan menyebutkan itulah minuman ahli neraka (khamar). Dari sini bisa disimpulkan salah satu ciri khamar yang dibuat dari jus buah atau yang
sejenisnya adalah adanya gas yang keluar dari jus tersebut (bukan gas karbondioksida atau CO2 yang sengaja ditambahkan seperti pada minuman berkarbonasi/carbonated beverages) yang berarti telah terjadi fermentasi
alkohol dan telah mencapai batas memabukkan berdasarkan batasan proses dan ciri-ciri produk.

Nah, masih ada lagi pertanyaan lain, jika begitu kalau kadar alkoholnya hanya 1 persen seperti pada minuman shandy, apakah halal? Lagi-lagi hukum syar’i disini yang lebih kena untuk menjawab pertanyaan tersebut, akan tetapi untuk menerapkannya harus tahu dulu bagaimana proses pembuatan minuman shandy tersebut. Ternyata minuman shandy dapat terbuat dari bir ditambah air, flavor dan karbon dioksida. Bir jelas haramnya karena termasuk kedalam kelompok minuman beralkohol (alcoholic beverages), hal ini ditetapkan atas dasar kesepakatan yang merujuk pada dalil-dalil yang telah disebutkan diatas. Karena minuman shandy dibuat dari bir maka hukumnya haram berdasarkan kaidah fiqih “apabila bercampur antara yang halal dengan yang haram maka akan dimenangkan yang haram”, jadi suatu makanan atau minuman jika tercampur atau dibuat dengan barang yang haram maka berapapun campurannya atau berapapun sisanya maka makanan dan minuman tersebut hukumnya tetap haram. Hal ini berlaku karena dalam pembuatan makanan pencampuran tersebut bisa berlangsung merata ke seluruh bagian makanan.

Bagaimana dengan tape? Coba kita kaji dengan dalil-dalil yang telah dijelaskan diatas:

1. Apakah tape yang baru jadi (masih segar) bersifat memabukkan? Belum ada yang melaporkan bahwa tape yang baru jadi ini memabukkan.

2. Apakah tape dibuat dari jus yang diperam lebih dari dua hari? Memang bukan dibuat dari jus, akan tetapi begitu tape (khususnya tape ketan, tidak berlaku bagi peuyeum bandung yang selalu keras) disimpan pada suhu ruang maka akan terbentuk jus yang bisa dianalogikan dengan jus buah-buahan yang tidak boleh diperam lebih dari dua hari, dengan demikian tape ketan juga sama, tidak boleh disimpan pada suhu ruang lebih dari dua hari (dihitung dari mulai jadi tape) karena pada hari ketiga sudah bisa digolongkan kedalam khamar.

3. Apakah terbentuk gelembung? Jika tape ketan disimpan lebih dari dua hari biasanya terbentuk cairan yang mengeluarkan gelembung dan busa. Ini merupakan tanda bahwa tape tersebut sudah tidak boleh dikonsumsi lagi
karena bisa dianalogikan dengan jus yang ditolak oleh Rasulullah saw karena sudah terlihat adanya gelembung.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa tape ketan tidak boleh disimpan pada suhu ruang lebih dari 2 hari karena lebih dari itu bisa dimasukkan kedalam kategori khamar. Akan tetapi, bagaimana dengan kadar alkoholnya? Baru-baru ini ada hasil penelitian mengenai tape ketan yang dilaporkan di jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 357 pada tahun 2001. Pembuatan tape ketan dilakukan di lab mengikuti cara tradisional, tapi terkontrol dimana 200 g beras ketan dicuci, direndam selama 2 jam, dikukus 10 menit. Beras ketan
lalu dibasahi dengan air dengan cara merendamnya sebentar dalam air, dikukus lagi 10 menit, didinginkan, lalu diinokulasi (ditaburi) dengan 2 g starter (ragi tape merek Tebu dan NKL), dimasukkan kedalam cawan petri
steril, lalu difermentasi pada suhu 30 derajat Celsius selama 60 jam. Berikut adalah kadar etanol yang diperoleh berdasarkan pengukuran dengan menggunakan kit yang diperoleh dari Boehringer Mannheim: kadar etanol (%)
pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%. Dari data
tersebut terlihat bahwa setelah fermentasi 1 hari saja kadar alkohol tape telah mencapai 1.76%, sedangkan setelah 2.5 hari (60 jam) kadarnya menjadi 3.3%, bisa dibayangkan jika dibiarkan terus beberapa hari, bisa mencapai berapa %? (memang tidak akan naik terus secara linear, akan mencapai kadar maksimum pada suatu saat). Padahal, komisi fatwa MUI telah berijtihad dan menetapkan bahwa minuman keras (khamar) adalah minuman yang mengandung alkohol 1% atau lebih, sedangkan tape ketan yang dibuat dengan fermentasi 1 hari saja kadar alkoholnya telah lebih dari 1%. Jika batas kadar alkohol yang diterapkan pada minuman ini diterapkan pada tape maka jelas tape ketan tidak boleh dimakan karena kadar alkoholnya lebih dari 1%. Tentu saja nanti akan ada yang mempertanyakan, bukankah tape itu makanan padat sedangkan minuman keras itu suatu cairan sehingga tidak sama antara makanan padat dan minuman. Pertanyaan ini sah sah saja, akan tetapi jika digabungkan antara kaidah kaidah yang berlaku pada khamar terhadap tape dan fakta kadar alkohol tape ketan maka tetap saja tape ketan ini rawan dari segi kehalalannya.

Walaupun demikian, perlu diketahui bahwa belum ada fatwa mengenai tape ini. Oleh karena itu pilihan ada di tangan masing-masing, mana pendapat yang akan diikuti. Apabila ingin menjaga dari hal-hal yang meragukan maka menghindari makanan yang meragukan (syubhat) adalah yang utama.

Jadi, yang dipermasalahkan disini khususnya adalah tape ketan, kalau peuyeum Bandung insya Allah tidak bermasalah karena selalu keras. Tape singkong (peuyeum) akan lebih banyak kandungan alkoholnya bila dibuat dengan cara ditumpuk, dengan cara ini kondisi lebih bersifat anaerobik; jadi sesuai dengan fenomena “Pasteur Effect” maka produksi alkohol menjadi lebih banyak. Bila dibuat dengan cara digantung seperti yang terjadi pada peuyeum Bandung, maka cenderung lebih manis, karena lebih aerobik. Pada kondisi yang lebih aerobik ini, yeast (ragi) cenderung lebih banyak
menghasilkan amilase dan atau amiloglukosidase, dua enzim yang bertanggung jawab dalam penguraian karbohidrat menjadi glukosa dan atau maltosa. Oleh sebab itu relatif lebih aman membeli tape gantung atau peuyeum Bandung. Akan tetapi, untuk jenis tape singkong lainnya ya perlu hati-hati, khususnya kalau sudah berair, itu sudah meragukan karena mungkin sudah mengandung alkohol yang relatif tinggi. Menghindari tape singkong yang sudah berair adalah yang sebaiknya.

Wallahu ‘alam bish shawab.

Dr. Ir. Anton Apriyantono
readmore »»  

CMC (carboxymethyl cellulose)

Pangan merupakan kebutuhan mendasar setiap manusia. Berdasarkan data yang dikeluarkan oleh Department of Economic and Social Affairs PBB pada tahun 2007, jumlah penduduk dunia sekitar 6,7 milyar jiwa. Dari jumlah itu, sekitar 234 juta jiwa hidup di Indonesia (CIA World Factbook, 2008). Dengan angka sebesar itu, tidak heran bila industri pangan mengalami perkembangan yang cukup pesat, baik pada skala nasional maupun internasional.

Perkembangan gaya hidup masyarakat membuat produk pangan saat ini dituntut tidak hanya memenuhi kuantitas yang dibutuhkan, namun juga memenuhi kualitas yang diinginkan konsumen. Guna meningkatkan kualitas ini, berbagai zat aditif ditambahkan dalam proses produksi. Salah satu zat aditif yang lazim digunakan adalah karboksimetil selulosa, yang juga dikenal sebagai CMC (carboxymethyl cellulose).
Karboksimetil selulosa pertama kali dikembangkan di Jerman selama perang dunia pertama sebagai pengganti gelatin. Selama tahun 1930, karboksimetil selulosa telah digunakan untuk mengeliminasi redeposisi tanah pada kain selama pencucian dan pembilasan. Ketertarikan terhadap produksi karboksimetil selulosa mulai muncul setelah perang dunia. Kalle and Co. di Wiesbaden-Biebrich memproduksi karboksimetil selulosa pada akhir 1930-an. Hercules mengembangkan proses komersil pada tahun 1943.
Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan adsorpsi di permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa. (Rosnah Mat Som dkk, 2004). Karboksimetil selulosa memiliki beberapa nama lain, yaitu crosscarmellose sodium; Ac-di-sol; Aquaplast; Carmethose; gum selulosa; sodium karboksimetil selulosa; asam glikolik selulosa, Daice; Fine Gum HES; Lovosa; NACM, dan garam selulosa.

Molekul karboksimetil selulosa umumnya agak pendek dibandingkan selulosa alami dengan derivatisasi tidak rata yang mengakibatkan bidang-bidang substitusi tinggi dan rendah. Substitusi ini antara lain ikatan 2-O- dan 6-O-, diikuti oleh ikatan-ikatan lain secara berurutan 2,6-di-O- lalu 3-O-, 3,6-di-O-, 2,3-di-O- dan yang terakhir 2,3,6-tri-O-. Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung dan kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel yang termoreversibel. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung.

Saat ini karboksimetil selulosa telah banyak digunakan dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Karboksimetil selulosa secara luas digunakan dalam bidang pangan, kimia, perminyakan, pembuatan kertas, tekstil, serta bangunan. Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai stabilizer, thickener, adhesive, dan emulsifier. Contoh aplikasinya adalah pada pemrosesan selai, es krim, minuman, saus, dan sirup. Karena pemanfaatannya yang sangat luas, mudah digunakan, serta harganya yang tidak mahal, karboksimetil selulosa menjadi salah satu zat yang diminati. Pemanfaatan karboksimetil selulosa dalam industri dapat dilihat pada Tabel 1.1.




IndustriPenggunaan Fungsi
Pangan Makanan beku, Menghambat pertumbuhan kristal es
Topping makanan, Minuman sirup, Pengental
Makanan yang dipanggangPengental, pemberi rasa
Makanan hewanPengikat air, peliat adonan
Pengikat air, pengental, pengekstrusi
Farmasi TabletPengikat, pembantu pembutiran
Obat pencaharPengikat air
Obat salep, losionPenstabil, pengental, pembentuk film
Kosmetik Pasta gigiPengental, pensuspensi
Gigi palsuPerekat
Produk jelPembentu jel, pembentuk film
Produk kertasAditif Pengikat, peningkat kekuatan
Pelapis, ukuranPengikat air, pengental
PerekatPerekat pelapis dindingPengikat air
Tembakau Pengikat, pembentuk film
Keramik Pelapis Pengikat
Batang pengelasPengikat, pengental, pelumas
Deterjen Sabun cuciAntiredeposisi
Tekstil Pelengkung Pengukur besar film, perekat


Sumber : Kirk Othmer, 1964

DESKRIPSI PROSES

Proses pembuatan karboksimetil selulosa meliputi tahapan proses alkalisasi, karboksimetilasi, pemanasan, netralisasi, pemurnian yang meliputi pencucian dan pengeringan. Proses alkalisasi dan netralisasi merupakan tahapan proses yang menentukan terhadap karakteristik karboksimetil selulosa yang dihasilkan.

2.1 Tahap Penyiapan Umpan
Tahap awal proses produksi yaitu persiapan umpan dengan bahan baku utama berupa selulosa. Selulosa yang digunakan adalah selulosa murni yang telah bebas dari pengotor-pengotor, lignin, silan serta sisa-sisa tanaman berupa biji, kulit, ranting maupun daun. Selain itu dilakukan juga penyiapan bahan-bahan lain seperti isopropil alkohol sebagai pelarut organik, NaOH sebagai agen pembentuk selulosa alkali, natrium monokloroasetat sebagai agen eterifikasi selulosa alkali, metanol dan asam asetat teknis.
2.2 Tahap Pereaksian
Pembuatan karboksimetil selulosa meliputi tahap alkalisasi yaitu pereaksian antara selulosa dengan NaOH, yang dilanjutkan dengan reaksi karboksimetilasi antara alkaliselulosa dengan garam natrium monokloroasetat. Selain pembentukan karboksimetil selulosa terjadi juga pembentukan produk samping dalam bentuk natrium glikolat. Reaksi-reaksi yang terjadi dituliskan sebagai berikut:
RselulosaOH + NaOH → RselulosaONa + H2O(1)
RselulosaONa + ClCH2COONa → RselulosaOCH2COONa + NaCl (2)
ClCH2COONa + NaOH → HOCH2COONa + NaCl (3)
Pada tahap pereaksian, selulosa murni direaksikan dengan NaOH 30% sebanyak 1.3 kali jumlah mol selulosa selama 90 menit di dalam isopropil alkohol agar terjadi reaksi karboksimetilasi. Agar campuran reaksi merata, serat selulosa harus terbasahi seluruhnya oleh larutan NaOH. Proses yang dilakukan adalah dengan menyemprotkan larutan NaOH ke lembaran-lembaran selulosa. Isopropil alkohol ini berperan sebagai medium reaksi sehingga tidak terjadi reaksi antara isopropil alkohol, dengan kata lain isopropil alkohol bersifat inert.
Lembaran selulosa selanjutnya dicabik-cabik dan direaksikan dengan natrium monokloroasetat dengan perbandingan mol 1,3 : 1 terhadap selulosa. Natrium monokloroasetat dimasukkan kedalam tangki setelah NaOH dan isopropil alkohol bercampur sempurna. Campuran ini selanjutnya diaduk selama 90 menit. Campuran lalu dipanaskan hingga temperatur 55oC dan dipertahankan selama 4 jam sambil terus dilakukan pengadukan. Produk yang dihasilkan adalah garam natrium karboksimetil selulosa.
2.3 Tahap Pemanasan
Pada tahap pemanasan digunakan air hangat sebagai medium pembawa panas dengan menggunakan utilitas berupa alat penukar panas yang memanfaatkan kukus sebagai sumber panasnya. Hasil campuran dipanaskan sampai temperatur 65oC selama 6 jam. Produk yang dihasilkan berupa natrium-karboksimetil selulosa dalam bentuk slurry. Produk keluaran tahap pemanasan ini berupa slurry. Tujuan tahap ini adalah untuk mematangkan hasil reaksi campuran sehingga mempermudah perlakuan menuju tahap selanjutnya.
2.4 Tahap Penetralan
Setelah tahap pengepressan dilakukan tahap penetralan. Natrium karboksimetil selulosa teknikal yang diperoleh mengandung campuran NaCl– glikolat. Campuran tersebut dipisahkan dari produk murni. Asam glikolat yang dihasilkan tersebut tidak praktis untuk diubah kembali menjadi asam kloroasetat. Oleh karena itu crude karboksimetil selulosa dinetralkan dengan asam asetat bertujuan untuk menghilangkan kadar natrium glikolatnya.
2.5 Tahap Pencucian
Crude karboksimetil selulosa yang telah dinetralkan selanjutnya dicuci dengan metanol 70%-v/v. Tujuan tahap pencucian ini adalah untuk menyingkirkan natrium glikolat yang merupakan produk samping dari tahap pereaksian serta pengotor-pengotor lain yang masih terkandung di dalam crude karboksimetil selulosa. Tahap pencucian ini juga menyebabkan kandungan isopropanol di dalam natrium karboksimetil selulosa menurun menjadi 5% berat.
2.6 Tahap Pengeringan
Tahap pengeringan dilakukan setelah produk dicuci, tahap ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari karboksimetil selulosa. Produk tersebut dikeringkan dengan menggunakan udara kering bertemperatur 700C. Produk yang dihasilkan berupa karboksimetil selulosa yang memiliki derajat penggantian minimum 0,8 dan kandungan air maksimum 5% berat.
readmore »»  

Konnyaku

Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Plantae
tidak termasuk)Monocots
Ordo: Alismatales
Famili: Araceae
Upafamili: Aroideae
Bangsa: Thomsonieae
Genus: Amorphophallus
Spesies: A. konjac

Nama binomial
Amorphophallus konjac
K. Koch

Sinonim
A. rivieri

Wikipedia bahasa Indonesia, Konnyaku (Amorphophallus konjac; Bahasa Inggris : konjac; Jepang: 蒟蒻/菎蒻; こんにゃく; konnyaku; bahasa Korea: 곤약; gonyak; (Tionghoa)) adalah sejenis tanaman umbi-umbian anggota genus Amorphophallus yang tumbuh di daerah subtropis yang hangat hingga tropis seperti Asia Timur, Jepang, Cina selatan hingga Indonesia. Sebutan lainnya dalam bahasa asing adalah konjak, konjaku, devil's tongue, atau elephant foot yam (walaupun nama terakhir ini juga disematkan kepada suweg A. paeoniifolius)

Konnyaku merupakan tumbuhan tahunan yang tumbuh dari umbi besar berdiameter 25 cm. Umbi ini adalah modifikasi dari batang. Daunnya berukuran 1,3 m dari pangkal, menyirip, dan dibagi menjadi berbagai selebaran. Bunganya diproduksi pada seludang bunga (spatha) yang dilindungi oleh selembar daun pelindung (braktea) berwarna ungu gelap berukuran sampai 55 cm.

Sejarah

Konnyaku pertama kali diperkenalkan oleh bangsa Jepang sebagai obat pada abad ke-6 dan telah menjadi makanan sehari-hari selama kurang lebih 1500 tahun.

Manfaat & Pembudidayaannya

Konnyaku tumbuh di India, Cina, Jepang, dan Korea. Umbinya mengandung banyak pati yang dijadikan tepung dan jeli dengan nama yang sama. Produk ini oleh para vegetarian sebagai pengganti gelatin.

Konnyaku Jepang dibuat dengan mencampur konjak tepung dengan air dan air kapur. Hijiki sering ditambahkan sebagai karakteristik warna gelap dan rasa. Tanpa aditif untuk warna, konnyaku akan berwarna putih pucat. Kemudian direbus dan didinginkan untuk memperkuat rasa. Konnyaku dibuat dalam bentuk mie ini disebut shirataki (lihat mie shirataki) dan digunakan dalam makanan seperti sukiyaki dan gyudon.

Konnyaku dikonsumsi di wilayah provinsi Sichuan China; yang umbi moyu disebut (keladi setan), dan jeli disebut "tahu konnyaku" (魔moyu doufu) atau "salju konnyaku" (xue moyu).

Umbi kering dari tanaman konnyaku mengandung sekitar 40% glukomannan. Ini polisakarida membuat jeli konnyaku sangat kental.

Konnyaku hampir tidak ada kandungan kalori tetapi memiliki serat yang sangat tinggi. Oleh karena itu, Konnyaku sering digunakan sebagai makanan untuk diet.

Jika konnyaku berbahan dasar alami dari umbi tanaman konnyaku, agar-agar diolah dari rumput laut. Walaupun memiliki kadar serat yang hampir sama, tekstur konnyaku jauh lebih kenyal dibandingkan agar-agar.

Cara Pembuatan

Proses pembuatan konnyaku sangatlah alami, mudah dan tidak menimbulkan polusi. Ubi konnyaku dicuci kemudian dipotong-potong. Setelah dipotong-potong, ubi tersebut dijemur hingga kering. Setelah kering lalu ditumbuk halus hingga menjadi tepung. Tepung ini kemudian dicampur dengan air dan diaduk. Setelah diaduk rata, konnyaku kemudian dimasukkan dalam cetakan dan direbus. Konnyaku pun siap dihidangkan.

Dalam masakan Jepang, konnyaku muncul dalam hidangan seperti Oden. Hal ini biasanya mempunyai bintik-bintik berwarna abu-abu dan lebih tegas dalam konsistensi daripada kebanyakan gelatin. Hal ini membuat rasanya sangat sedikit (varietas rasa samar-samar seperti garam). Hal ini dinilai lebih pada bagian tekstur daripada rasa.

Ito konnyaku (糸 蒟 蒻) adalah jenis makanan Jepang yang terdiri dari potongan konnyaku menjadi mie seperti strip. Hal ini biasanya dijual dalam kantong plastik dengan air yang mengiringinya. Hal ini sering digunakan dalam sukiyaki dan oden. Nama secara harfiahnya berarti "benang konnyaku."

Hasil Penelitian

Konnyaku merupakan makanan alami yang terdiri dari air (97%) dan glukomanan atau serat makanan. (3%) Konnyaku juga kaya akan mineral dan rendah kalori. Konnyaku pun tidak mengandung lemak. Sebuah studi menunjukan bahwa konnyaku dapat membantu dalam menjaga kesehatan dan juga mengontrol berat badan.

Konnyaku tak dapat dicerna oleh sistem pencernaan kita. Karena itu konnyaku yang licin dan kenyal ini dapat berperan dalam membersihkan kotoran sisa-sisa makanan yang ada di dalam usus besar kita sehingga tidak dapat mudah mengalami sembelit.

Selain juga dapat membuat perut cepat kenyang, para ilmuwan baru-baru ini menemukan bahwa konnyaku dapat menormalkan kadar kolesterol dalam tubuh, mencegah darah tinggi, dan menormalkan kadar gula dalam darah. Penemuan ini yang kemudian membuat konnyaku dinobatkan sebagai makanan paling sehat di seluruh Jepang.

Buah Jeli

Konnyaku juga dapat dibuat menjadi makanan ringan sejenis buah jelli Asia yang populer yang dikenal di berbagai wilayah di Amerika Serikat sebagai cangkir Leci (setelah rasa yang khas dan Nata de coco kubus tergantung pada gel) atau permen konnyaku, biasanya disajikan dalam plastik berukuran satu gigitan cangkir.

Mungkin karena beberapa kematian dipublikasikan dan dekat kematian di San Francisco Bay Area antaranya pada anak-anak dan orang tua karena mati lemas sementara konnyaku menjadi makanan manis. FDA kemudian mengeluarkan sebuah peringatan[1] Pada tahun 2001 kemudian diingatkan di Amerika Serikat dan Kanada. Tidak seperti gelatin dan beberapa bahan lain yang umumnya digunakan sebagai bahan pengental, jeli buah konnyaku tidak mudah meleleh di dalam mulut. Beberapa produk yang ada di pasar membentuk gel cukup kuat sehingga seperti permen, tetapi tekanan lidah atau tekanan bernapas tidak dapat memecahkan gel. Proses penekanan lembut cangkir mini di mana gel ini berfungsi untuk mengeluarkan dan mengunyah produk konsumen yang mungkin terlalu naif mencoba untuk menghisap produk dengan kekuatan yang cukup untuk mencoba secara tidak sengaja ternyata telah menghancurkan trakea. Buah jelli Konnyaku kemudian juga dilarang di Uni Eropa.[2][3][4]

Beberapa snek jeli konnyaku bukan dari ukuran dan konsistensi untuk menimbulkan risiko tersedak tidak biasa tetapi tetap saja dilarangan oleh pemerintah. Beberapa produk yang tetap dipasarkan Asia mengalami peningkatan ukuran, bentuk tidak biasa, dan lebih halus konsistensi dari penyumbat berbentuk bulat seperti gel yang berkaitan dengan insiden tersedak. Beberapa snek biasanya memiliki label peringatan untuk menasihati orang tua agar memastikan bahwa anak-anak mereka mengunyah jeli secara menyeluruh sebelum menelannya. produsen snek konnyaku terbesar di Jepang, MannanLife, untuk sementara berhenti memproduksi jeli setelah terungkap bahwa 21 bulan usia anak Jepang itu tersedak sampai mati adalah karena jeli konnyaku gel MannanLife yang telah dibekukan.[5] Seperti pada insiden ini, 17 anak-anak dan orang tua telah meninggal karena tersedak konnyaku sejak tahun 1995. [6]

Referensi

Kaidowo Iku, vol. 20: Chugoku-Shoku to Unnan no Michi(Sepanjang Jalan, vol. 20: Cina adalah Jalan Shu dan Yunnan) oleh Ryotaro Shiba (1987), Bab 3.

^ FDA mengeluarkan peringatan kedua dan sebuah kewaspadaan impor tentang cangkir mini gel permen konnyaku yang menimbulkan risiko tersedak, FDA News P01-17, 5 Oktober 2001
^ Petunjuk dari Parlemen Eropa dan Dewan sebagai Direksi amandemen 95/2/EC menyangkut kondisi yang digunakan untuk bahan tambahan makanan Konnyaku E 425
^ Rancangan Keputusan Komisi (SANCO/362/2002) menangguhkan penempatan pada pasar dan permen jeli impor bahan tambahan makanan yang mengandung konnyaku E 425, Inggris Food Standards Agency, 8 Maret 2002
^ Buah mini berisi permen gel konnyaku, UK Food Standards Agency, 8 Juli 2003
^ Yomiuri, [1] [2]
^ Artikel di Japan Times, "Cara membuat permen 'konnyaku' yang menarik", 9 Oktober 2008
readmore »»  

Jumat, 27 Juli 2012

Kerupuk Kulit

Halal Guide, Kerupuk kulit memang sudah menjadi bagian yang sulit dipisahkan dari lidah konsumen orang Indonesia. Penggemarnya sangat banyak, yang berasal dari berbagai kalangan. Kerupuk yang gurih dan renyah inipun cocok dipasangkan dengan makanan apa saja. Ia bisa menemani soto, baso, nasi padang, bubur ayam, dan berbagai jenis masakan lainnya. Bahkan dimakan sendirian pun enak juga.

Konsumsi kerupuk kulit di Indonesia sangatlah besar. Anda akan dengan mudah mendapatkannya di berbagai warung dan restoran. Memang secara statistik belum didapatkan angka pasti mengenai jumlah kuantitatif konsumsi kerupuk kulit di Indonesia. Tetapi melihat animo masyarakat yang begitu besar dan keberadaannya yang tersebar luas, kita pantas menduga bahwa konsumsi kerupuk ini sangat besar.

Besarnya permintaan kerupuk kulit ini tentunya mendatangkan hikmah bagi industri kecil yang bergerak di bidang tersebut. Tetapi dari hasil pantauan kami terhadap beberapa industri kecil kerupuk kulit di Sidoarjo dan Jember, Jawa Timur, justru menunjukkan fakta yang sebaliknya.

Beberapa industri yang skalanya masih industri rumah tangga (IRT) itu mengeluh tidak dapat berproduksi secara kontinyu. Beberapa IRT tersebut mengaku sulit mendapatkan bahan baku kulit yang dibutuhkannya. Kalaupun ada harganya sudah melambung sangat tinggi, karena minimnya pasokan dan banyaknya permintaan. Kesulitan bahan baku ini bahkan telah memaksa beberapa penghasil kerupuk kulit di Jember terpaksa harus menghentikan produksinya.

Dalam beberapa tahun terakhir ini, produksi peternakan sapi lokal kita memang mengalami stagnansi. Untuk memenuhi kebutuhan daging sapi, maka daging impor pun didatangkan dari negara-negara Australia, Selandia Baru, dan Amerika. Daging tersebut didatangkan dalam bentuk daging beku tanpa tulang dan tanpa kulit. Sedangkan kulit lokal yang bagus, selain untuk keperluan pangan, juga digunakan untuk kerajinan kulit, seperti sepatu, tas, dan jaket. Oleh karena itu wajar jika kulit untuk keperluan kerupuk menjadi langka dan sulit didapatkan.

Lalu pertanyaannya, kerupuk kulit yang beredar dan banyak dikonsumsi masyarakat itu berasal dari mana?Sebagaimana angka konsumsi, data produksi kerupuk kulit ini juga sulit didapatkan. Apalagi kebanyakan industri yang membuatnya adalah industri kecil atau industri rumah tangga yang sulit dipantau keberadaannya. Dari hasil penelusuran informasi kepada para pengusaha kerupuk kulit didapatkan fakta bahwa beberapa industri kerupuk kulit tersebut menggunakan bahan baku kulit impor.

Kulit sapi impor itu konon didatangkan dari Korea dan Cina, meskipun data secara pastinya belum didapatkan. Untuk mendapatkan bahan baku tersebut, para pengusaha kerupuk tidak mampu mengimpor sendiri. Mereka mendapatkan dari para pemasok dan pedagang besar yang mampu mengimpor secara langsung dari luar negeri. Perdagangan kulit impor ini terjadi secara sembunyi-sembunyi, tidak bisa dilakukan di pasar-pasar umum. Bahkan pengusaha kerupuk yang tidak tahu informasi ini juga sulit mendapatkan bahan baku tersebut.

Jika benar kulit yang dipakai industri kerupuk tersebut didapatkan dari impor, apalagi dari negara-negara non-Muslim, akan mendatangkan masalah dan pertanyaan besar, apakah kulit tersebut dijamin kehalalannya? Dari hewan yang menghasilkan kulitnya, kita masih bisa mempertanyakan, apakah hewan tersebut benar-benar sapi ataukah babi? Sebab kulit sapi dan kulit babi ketika diproses menjadi kerupuk akan menghasilkan jenis kerupuk yang mirip. Bagi orang awam akan sulit membedakan antara kerupuk kulit sapi ataukah kulit babi.

Kalaupun seandainya memang benar kulit sapi, kita masih akan bertanya, apakah sapi tersebut disembelih secara halal ataukah tidak? Jika berasal dari negara seperti Korea dan Cina, akan sulit mendapatkan sapi yang disembelih secara Islam.

Kalau demikian, bagaimana status kehalalan kerupuk kulit yang setiap hari disajikan di warung-warung dan kita makan? Memang sulit menentukan status kehalalannya. Secara fisik menggunakan pandangan mata biasa, akan sulit menentukan kehalalan kerupuk kulit tersebut. Apalagi jika sudah disajikan secara rapi dan dikemas di dalam plastik.

Namun sekedar tips kecil, Anda sebaiknya waspada terhadap kerupuk kulit yang warnanya lebih putih, penampakannya lebih halus, lebih empuk dan lubang udaranya kecil-kecil. Lebih dari itu memang sebaiknya kita waspada terhadap makanan yang gurih dan renyah ini. tim lppom mui (republika)
readmore »»  

Apa itu Whey?

Halal Guide, Whey adalah salah satu jenis bahan dasar (komposisi) yang digunakan dalam pembuatan suatu produk. Nah, pada kesempatan ini kita akan bahas apa itu Whey dan bagaimana ia diperoleh Penggunaan Whey dalam industri pangan saat ini cukup luas. Whey banyak digunakan dalam produk seperti susu bayi, susu bubuk, permen, makanan bayi dan juga pada flavor. Salah satu tujuan Whey adalah untuk mereduksi biaya produksi.

Whey adalah limbah dari pembuatan keju atau limbah pembuatan mentega. Whey dengan kata lain adalah serum susu terdiri dari komponen utamanya adalah:

Laktosa (4-7 %)
Protein (0.6 – 1.0 %)

Limbah Whey diseluruh dunia dapat mencapai lebih kurang 118 juta ton/tahun,dimana 66 % di eropa, 25 % di USA dan sisanya 9 % tersisa dinegara-negara lain.

Ditinjau dari titik kritis kehalalannya, Whey yang dapat bersumber dari pembuatan keju atau mentega, yaitu penggunaan enzim (renet, pepsin) dalam pembuatan keju. Sedangkan pada limbah mentega kemungkinan penggunaan gelatin yang ditambahkan untuk pengatur tekstur dan kelembutan.

Jenis Whey ada beberapa macam tergantung pada jenis asam atau enzim yang digunakan dalam pembuatan keju. Whey manis berasal dari limbah keju yang menggunakan enzim sebagai metode koagulasinya, sedangkan Whey asam diperoleh dari metode koagulasi yang menggunakan asam dan yang terakhir adalah jenis Whey teknis yang menggunakan asam selain asam laktat seperti HCl dan asam sulfat.

Dengan demikian jelas sudah mengapa bahan tambahan tersebut perlu dicurigai. Apalagi jika bahan tersebut berasal dari Eropa atau Amerika. Karena penggunaan enzim campuran (rennet dan pepsin, bersumber dari babi) dalam pembuatan keju di Eropa dan Amerika semakin meningkat dari hari ke hari.

Sumber: Jurnal Halal LP POM MUI
readmore »»  

Kamis, 26 Juli 2012

Bintang zero persen

Iklan tentang bintang zero persen alcohol, begitu marak. Ternyata tidak hanya sekedar marak, iklan tersebut telah mengecoh banyak konsumen muslim, yang akhirnya juga turut mengkonsumsi produk tersebut, dengan satu alasan bahwa produk itu bukan bir lagi , karena alkoholnya nol alias zero persen. Sudah saatnya konsumen muslim mulai sadar halal serta senantiasa meningkatkan kepeduliannya terhadap apa yang akan dikonsumsi. Jika tidak kita akan selalu menjadi bulan-2an iklan.

Tentu saja kesadaran ini harus di dukung dengan usaha untuk menambah wawasan dan informasi tentang produk halal. Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika , Majelis Ulama Indonesia telah melakukan uji laboratorium terhadap beberapa produk yang mengklaim bahwa produk Green sands, bintang zero kandungan alkoholnya adalah nol persen. Bagaimana hasil uji yang telah kami lakukan ? Berikut laporannya.

Definisi dan proses pembuatan minuman beralkohol

Minuman keras atau khmar adalah produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan khamir (ragi sacharomyces cereviciae), pada bahan yang yang mengandung pati atau mengandung gula tinggi. Proses fermentasi adalah proses yang sudah dikenal sejak berabad tahun yang lalu. Pada zaman kehidupan Rasulullah saw , beliau melarang para sahabat untuk mengkonsumsi jus buah yang umurnya lebih dari 3 hari, atau ketika saribuah tersebut dalam kondisi menggelegak (berbuih). Berdasarkan penelitian para pakar, ternyata perasan sari buah yang sudah berumur lebih dari 3 hari tersebut, maka kandungan alcohol (ethanolnya sudah lebih dari 1 persen). Berdasarkan fakta inilah kemudian komisi Fatwa MUI menetapkan batas maksimal kandungan alcohol (sebagai senyawa tunggal, ethanol) yang digunakan sebagai pelarut dalam produk pangan yaitu 1 persen.

Bagi konsumen muslim, minuman yang merupakan hasil fermentasi yang menghasilkan minuman beralkohol adalah haram untuk dikonsumsi. Minuman keras atau sering disebut dengan minuman beralkohol tersebut diproduksi dari setiap bahan yang mengandung karbohidrat (pati) seperti biji-bijian, umbi-umbian , atau pun tanaman palma (seperti legen, kurma).

Adapun alcohol yang sering disebut sebagai konsen dari minuman keras ini sebenarnya adalah senyawa ethanol (ethyl alcohol) suatu jenis alcohol yang paling popular digunakan dalam industri. Menurut peraturan Menteri Kesehatan No 86 tahun 1997, minuman beralkohol dibedakan menjadi tiga (3) golongan. Golongan A dengan kadar alcohol 1-5 % misalnya bir. Golongan B dengan kadar alcohol 5-20 % misalnya anggur dan Golongan C dengan kadar alcohol 20-55 % misalnya whisky dan brandy.

Adapun proses produksi fermentasi karbohidrat mencakup tiga (3) tahapan yaitu (1) pembuatan larutan nutrien, (2) fermentasi, dan (3) destilasi etanol. Destilasi adalah pemisahan ethanol dari cairan fermentasi.Adapun bahan-bahan yang mengandung gula tinggi, maka tidak memerlukan perlakuan pendahuluan yang berbeda dengan bahan yang berasal dari pati dan selulosa yang memerlukan penambahan asam (perlakuan kimia) maupun proses enzimatis (penambahan enzym) untuk menghidrolisisnya menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Jika bahan-bahan untuk fermentasi berasal dari biji-bijian seperti gandum dan cereal lainnya, maka bahan tersebut harus di rendam dalam air (soaking) hingga berkecambah , direbus, diproses menjadi mash dan dipanaskan. Disamping penggunaan mikroorganisme pada proses fermentasi, kondisi optimal fermentasi harus dijaga seperti masalah aerasi, pH, suhu dan lain-lain. Beberapa pengelompokan minuman keras adalah sebagai berikut :



No Nama Bahan Baku Kadar Alkohol (%) Proof (2x % ethanol (v/v))
1 Beer Barley, Gandum 5 10
2 Anggur Buah anggur atau jenis lainnya 12 20-24
3 Brandy Anggur yang didestilasi 40-45 80-90
4 Whisky Barley,jagung dan lainnya 45-55 90-100
5 Rum Tetes tebu 45 90
6 Vodka Kentang 40-50 80-100




Tes alcohol dan limit deteksi

Hasil pemeriksaan sangat tergantung dari limit deteksi suatu alat pengukur. Semakin sensitive alat pengukur tersebut maka semakin akurat nilai kuantitatif yang dihasilkan. Jika keberadaan suatu zat yang akan diperiksa , kandungannya lebih rendah dari limit deteksi suatu alat, maka alat tersebut tidak akan mampu mengeluarkan data kuantitatif bahan yang sedang diperiksa. Hasilnya terhadap kandungan suatu bahan yang akan diperiksa akan muncul “ tidak terdeteksi”.

Green sand, zero bintang dan beberapa produk bir lainnya yang ada di pasaran telah diuji. Berdasarkan hasil pemeriksaan kami maka kandungan alkoholnya adalah sebagai berikut :




Produk Kandungan Alkohol
Green Sand Tidak terdeteksi
Zero bintang Tidak terdeteksi
Green sand Fiesta Tidak terdeteksi
Budweiser 2,68 %
Bir bintang 2,97 %
San Miquel 3,98 %
Carlsberg Beer 4,47 %



Pemeriksaan halal, pemeriksaan proses

Dapat dipastikan tidak adanya kandungan alcohol yang terdeteksi pada produk green sand dan zero bintang serta green sand fiesta bukan berarti kedua minuman tersebut menjadi halal hukumnya. Tidak terdeteksinya alcohol pada alat yang kami gunakan bisa jadi dikarenakan limit deteksi alat yang kami miliki lebih tinggi dari kandungan alcohol yang mungkin ada dalam kedua minuman tersebut. Adapun alat yang kami gunakan memiliki limit deteksi 0,1 % atau 1 ppm. Sehingga jika hasil pengukuran kemudian didapatkan tidak terdeteksi, maka bukan berarti produk tersebut tidak mengandung alcohol. Boleh jadi kandungan alcoholnya dibawah 0.1 persen.

Alasan lain adalah keterangan dari pihak industri minuman tersebut yang mengatakan bahwa green sand prosesnya adalah sama sebagaimana produk bir mereka yang lain,hanya pada proses berikutnya ada tahap penghilangan alcohol. Sedangkan untuk kasus zero bintang keluaran PT Multibintang Indonesia, produk minuman tersebut menurut keterangan pihak perusahaan, tidak melewati tahap fermentasi. Tetapi produk zero bintang tersebut diciptakan rasanya seperti bir, tanpa melalui proses fermentasi.

Untuk kasus kedua produk tersebut, maka berdasarkan Fatwa MUI produk green sand dan zero bintang adalah haram. Untuk kasus green sand, proses yang terlibat sama sekali tidak berbeda dengan pembuatan bir, dimana pada tahap akhir ada usaha untuk menghilangkan alcohol. Hukum keharaman produk ini mengacu pada Fatwa MUI no 4 tahun 2003 .

Sedangkan untuk kasus zero bintang, adanya proses pengimitasian terhadap barang haram sehingga akan mengajarkan konsumen muslim untuk menyukai sesuatu yang haram. Ketidakbolehan mengkonsumsinya mengacu pada Fatwa MUI no 4 tahun 2003 : “Tidak boleh mengkonsumsi dan menggunakan makanan/minuman yang menimbulkan rasa/aroma (flavor) benda-benda atau binatang yang diharamkan”. Hal ini lebih pada efek mencegah (preventive) untuk menyukai sesuatu yang haram, sebagai mana yang disampaikan oleh ketua komisi Fatwa MUI, KH Ma’ruf Amin; Al washilatu ilal haram haramun; segala sesuatu jalan menuju haram adalah haram.

So inilah perbedaan kita sebagai orang muslim, memiliki jati diri untuk tidak ikut-ikutan pada suatu yang mendatangkan ketidakbaikan…Jadi..Ishadu bi anna muslimin cara gue juga beda kan? Wallahualam bis shawab…VNS

Sumber: Jurnal Halal LP POM MUI
readmore »»  

Hewan yang Ditusuk, Bolehkah?

Halal Guide, Syariat Islam menentukan bahwa setiap hewan yang akan dikonsumsi dagingnya harus disembelih dengan memutus saluran pencernaan, saluran pernapasan, dan pembuluh darah nadi. Selain itu juga wajib hukumnya menyebutkan nama Allah dalam proses itu. Aturan ini berlaku untuk semua hewan halal, kecuali semua jenis ikan dan belalang. Melalui proses penyembelihan yang sempurna tersebut maka darah yang mengalir akan keluar dengan tuntas dan tidak ada lagi yang tertinggal.

Metode penyembelihan yang diatur oleh syariat Islam itu terbukti memberikan hasil yang terbaik. Dari segi keamanan batin, proses penyembelihan yang sempurna akan menghasilkan daging yang halal. Sedangkan dari segi mutu daging, pengeluaran darah secara tuntas dapat menghasilkan daging yang bermutu baik, tidak mudah rusak dan tidak mudah busuk. Sebab, darah mengalir merupakan bahan yang kotor dan tidak sehat, karenanya diharamkan juga dalam Islam.

Cara sendiri
Untuk tujuan tertentu, orang sering tidak melakukan proses penyembelihan. Di negara-negara Eropa, ada sekelompok penyayang binatang yang tidak menghendaki proses penyembelihan pada hewan ternak. Proses tersebut diangap sadis, tidak ‘berperi kebinatangan’ dan dianggap menyiksa binatang tersebut. Organisasi ini menyerukan dilakukannya penusukan ke jantung atau penembakan guna mempercepat proses kematian binatang.

Kampanye ini mulai didengar oleh pemerintah beberapa negara tertentu, yang akhirnya melarang proses penyembelihan sebagaimana diatur dalam Islam. Negara tersebut, seperti Swiss, menyelenggarakan proses pembunuhan binatang dengan cara mereka sendiri pada rumah-rumah potong resmi. Sedangkan untuk keperluan khusus, seperti untuk kebutuhan populasi Muslim, mereka mengizinkan proses penyembelihan secara Islami dengan izin khusus.

Kondisi ini menyebabkan daging yang beredar secara umum di pasaran akan menjadi haram, baik ayam, kambing, maupun sapi. Daging halal hanya dijual di tempat-tempat khusus bagi keperluan komunitas Muslim. Sedangkan daging dan produk olahan daging yang dijual di toko-toko dan supermarket, termasuk yang diekspor ke negara-negara lain, juga sangat diragukan kehalalannya.

Saat ini cukup banyak daging olahan impor dari beberapa negara Eropa yang masuk ke Indonesia. Ada corned beef, sosis dalam kemasan kaleng, pasta hati, dan produk-produk olahan daging lainnya. Meskipun daging yang digunakannya adalah sapi, tetapi dengan proses pembunuhan secara ditusuk tersebut, menyebabkan kehalalannya menjadi sangat meragukan. Dalam hal ini tidak relevan lagi jika dikatakan sebagai sembelihan ahli kitab, karena pada dasarnya hewan tersebut tidak disembelih.

Tak keluar sempurna
Kasus lain yang banyak terjadi pada restoran-restoran Cina adalah penggunaan ayam atau bebek yang diperoleh dengan cara menusuk bagian lehernya. Tusukan itu cukup kecil, sehingga menyebabkan darah tidak bisa keluar dengan sempurna. Meskipun proses tersebut memang menyebabkan hewan mati, tetapi proses pemotongan hewan tidak berlangsung secara sempurna sebagaimana diatur dalam syariat Islam.

Penusukan bebek dan ayam ini dilakukan dengan berbagai alasan. Pertama, dengan penusukan tersebut diharapkan kulit dan daging binatang tersebut tidak mengalami kerusakan yang cukup besar. Jika disembelih maka pada bagian leher tersebut akan menghasilkan luka yang menganga dan daging serta kulitnya menjadi banyak yang rusak.

Alasan kedua adalah agar darah tidak keluar dengan sempurna. Berlawanan dengan ketentuan Islam yang menghendaki darah keluar dengan sempurna, maka di sini ada kesan untuk menahan supaya darah tersebut tidak keluar tuntas. Menurut keyakinan mereka darah yang tidak keluar dengan tuntas itu dapat menyebabkan rasa dagingnya menjadi lebih gurih.

Benarkah demikian? Memang masalah rasa ini sangat subyektif dan tergantung dari kebiasaan yang telah terbentuk selama bertahun-tahun. Kalau sejak kecil seseorang sudah terbiasa dengan mengonsumsi daging yang darahnya masih tertinggal, maka itulah yang dianggapnya enak. Sebaliknya bagi orang yang tidak biasa maka hal itu menjadi tidak enak.
Lepas dari kontroversi masalah rasa, penyembelihan yang tidak sempurna tersebut tidak diperkenankan dalam Islam. Apalagi jika penusukan pada leher tersebut tidak menyebabkan terputusnya salah satu saluran yang harus terputus. Hal ini akan menyebabkan binatang yang tadinya halal, akhirnya berubah menjadi haram.

Beberapa kasus mengenai proses penusukan hewan ini pernah terjadi di restoran-restoran tertentu. Beberapa tahun yang lalu, sebuah restoran yang menjual masakan Cina di Jakarta menggunakan bebek yang diimpor dari Peking (Beijing). Setelah dikaji ternyata pada bagian leher bebek tersebut tidak ada bekas sembelihan, melainkan hanya bekas tusukan yang sangat kecil. Demikian juga pada beberapa restoran tertentu, ada yang menggunakan ayam atau bebek yang hanya ditusuk pada bagian lehernya.
Kondisi ini patut mendapatkan perhatian bagi konsumen Muslim.

Dalam membeli daging, makan di restoran maupun mengkonsumsi daging olahan, perhatikanlah dengan seksama, apakah daging tersebut diperoleh dari proses penyembelihan yang sempurna ataukah tidak. Hewan yang tidak disembelih, baik ditusuk pada bagian jantung, ditembak, ataupun ditusuk pada bagian leher (sehingga tidak sempurna proses penyembelihannya) dapat menghasilkan daging dan produk ikutan yang haram. Telitilah sebelum membeli, bila perlu, tanyakan kepada penjual atau produsennya.

Republika, Tim LP POM MUI
readmore »»  

Ditemukan Fengganti Formalin : Asap Cair

Dr AH Bambang Setiadji MSc, PHd

DIAKUI DI LUAR NEGERI

Sudah sejak 20 tahun lalu Dr. AH Bambang Setiadji MSc, PHd meneliti buah kelapa. Dari buah kelapa ini, dosen yang hidupnya sederhana ini memperoleh virgin natural yang menghasilkan minyak kelapa murni. Dari temuan ini, muncul produk-produk yang dikenal di pasaran seperti sabun natural, hand & body lotion, sabun christal, liguid soap, dan face oil.

Dari pencapaian Virgin Coconut Oil itu, menurut Bambang, masih banyak limbah dari buah kelapa yang terbuang. Jika tidak diproses secara baik, akan menjadi kendala tersendiri. Limbah yang disebut tempurung kelapa ini diteliti Bambang tahun 1992. Ia mempelajari ide pengasapan yang dilakukan orang kampung untuk mengawetkan makanan.

KLIK - Detail "Ada dua cara agar makanan awet. Pertama cara pengasapan. Cara ini sudah mentradisional di wilayah Indonesia, khususnya bagi mereka yang hidupnya di perkampungan. Kalau mereka ingin mengawetkan bawang merah, jagung, atau ikan dan lain sebagainya, biasanya di taruh di atas perapian tempat mereka memasak. Jadi yang digunakan untuk pengawetan itu, sebenarnya ya, asap,'' jelas Bambang.

Cara kedua adalah pembekuan dengan menggunakan balok es. "Ikan dan sejenisnya dapat tahan lama jika disimpan menggunakan batu es," lanjut bapak dua anak kelahiran 3 Mei 1947 ini ketika ditemui di rumahnya, kawasan Condong Catur, Yogyakarta.

Nah, saat meneliti Bambang berpikir, "Sekarang ini teknologinya harus diubah. Jadi, jangan menggunakan asap langsung untuk mengawetkan makanan. Sebab, kalau asap langsung, itu akan mengganggu lingkungan. Asap ini mesti dicairkan," tutur dosen Fakultas Kimia MIPA, Universitas Gadjah Mada ini.

EKSPOR KE KANADA
Gambaran teknisnya, sekitar 100 - 150 kg tempurung kelapa dimasukan ke tungku perolis (terbuat dari stainless) lantas di tutup rapat-rapat tanpa ada udara yang ke luar. "Lalu, dipanaskan dengan menggunakan model kompor bertekanan tinggi. Kira-kira setengah jam kemudian, dari dalam tungku tersebut akan keluar asap yang dialirkan lewat satu pipa" jelas Bambang.

Pada tahap pertama, asap tersebut, akan mengeluarkan zat, semacam ter, yang bermanfaat untuk pengawet kayu. Asap yang tak menetes dalam bentuk ter, disalurkan dalam suling pipa tersebut kemudian masuk ke kumparan. Dalam kumparan tersebut, sudah disediakan tungku ke dua dalam bentuk drum yang sudah diisi air.

"Otomatis uap asap yang mengalir tersebut mendingin dan menjadi cair, lalu disalurkan ke dalam tungku ke tiga. Karena uap cair ini masih belum bening dan juga masih mengandung zat berbahaya, dalam proses ini uap cair diuapkan lagi, istilahnya distilasi. Setelah melalui proses dua kali distilasi, uap cair itu akan menjadi bening warnanya. Tak keruh atau cokelat lagi. Itulah yang disebut uap asap atau liquid smoke," terang Bambang.

Menurut Bambang, dalam 100 g tempurung, akan menghasilkan 25 liter asap cair. Ongkos produksinya hanya sekitar Rp 50 ribu. Itu sebabnya, menurut Bambang, harga jual asal cair ini relatif murah yakni Rp 6 ribu per liter. Bambang pun sudah memproduksi temuannya. "Harganya baik di Yogya maupun di luar Jawa sama saja," ungkap Bambang seraya mengatakan tahun 1992 itu, temuannya sudah dikenal di kalangan terbatas.

KLIK - Detail Bambang mengungkapkan, temuannya ini tak berbahaya bagi kesehatan. Bahkan Oktober lalu, pengasapan cair karya Bambang ini sudah diakui kelayakannya di Kanada. "Ya, semacam BPOM nya di Indonesia. Dari sana, saya sudah mendapatkan sertifikat daftar sehat. Padahal, untuk mendapatkan daftar sehat itu jelas, persyaratanya ketat sekali. Kanada termasuk negara yang sangat teliti terhadap kesehatan untuk rakyatnya," ujar Bambang yang sudah mengirim 3 kontainer asap cair ke Kanada.

Sampai saat ini lanjut Bambang, "Mereka menggunakan asap cair ini untuk pengawetan. Tidak seperti negara kita yang menggunakan formalin. Padahal, jelas-jelas berbahaya untuk kesehatan."

Makanya Bambang mengaku trekejut ketika pihak terkait kembali mengeluarkan pernyataan bahwa formalin sangat berbahaya bagi kesehatan. "Padahal, isu itu sudah ada sejak dari dulu. Hilang-tumbuh-hilang tumbuh."

DIAJARKAN KE MASYARAKAT
Dikatakan Bambang, Senin (16/1) Menteri Kesehatan akan memberikan rekomendasi bahwa hasil penemuan ilmiahnya boleh dipakai dan digunakan oleh masyarakat luas. Sebelumnya, ia memang sudah menghadap Menteri Kesehatan dan Dirjen BPOM dalam kapasitasnya sebagai peneliti. "Saya sudah mempresentasikan hasil temuan itu di depan Menkes dan jajarannya," ungkap Bambang yang sudah mempatentan temuannya itu.

Untuk ke depan, ujar Bambang, ia tak ingin hasil temuannya itu tidak menjadi industri besar. Namun, ia memilih untuk diproduksi massal. Cara yang dilakukan adalah menyosialisasikan hasil temuannya ke pejabat daerah di seluruh Tanah Air. Dari sana, Pemda setempat menjadi mitra untuk membeli teknologi penyulingan asap tersebut dengan harga kisaran Rp 50 juta per buah.

Sebenarnya, bisa dengan cara lebih sederhana. "Bisa kok dengan drum saja untuk pembakaran tempurung kelapa. Kompornya menggunakan kompor yang biasa dipakai untuk bikin maratabak. Namun, tong atau drum itu mudah rusak, tak kuat menahan panas sekian derajat itu. Makanya alat ini menggunakan stainless yang memang dirancang untuk pengelolaan kelapa terpadu."

Bambang menyadari, dengan harga yang mahal, alat ini hanya bisa dibeli orang-orang tertentu. "Makanya kami menjalin kerja sama dengan Pemda. Nah, dengan cara ini sudah ada 12 provinsi yang menggunakan hasil temuan saya. Mulai Lombok, Lampung, Gorontali, hingga Bali. Prinsipnya, Pemda membeli alat ini untuk kesejahteraan petani."

Sekian tahun terjun langsung ke masyarakat, Bambang yang pernah menjadi anggota DPRD paham betul, betapa para petani kelapa hidupnya miskin. Padahal mereka memiliki ladang dan pohon kelapa. "Makanya ilmu yang saya tekuni ini saya ajarkan kepada masyarakat banyak.

Kalau ilmu ini diambil konglomerat, sudah pasti petani kelapa selamanya akan melarat terus."
Setiap provinsi yang telah menjalin kerjasama, tak dibiarkan kerja sendiri dalam mengelola kelapa terpadu. Kualitas kontrol tetap berada di tangan Bambang dan orang-orang yang telah dia percaya. "Yang meninjau langsung ke tempat-tempat tersebut adalah para sarjana muda yang punya interes tinggi terhadap keilmuan."

RASA TAK BERUBAH
Bambang juga menjelaskan penggunakan asap cair itu. Agar efisien, dalam satu liter asap cair itu diberikan air tiga liter. Jadi, air akan berjumlah empat liter. "Dari jumlah ini dapat digunakan untuk mengawetkan ikan bandeng atau sejenisnya sebanyak 1.000 ekor. Dalam waktu 25 hari tidak akan busuk. Bandeng tersebut masih fresh dan laik makan," jelasnya.

Untuk mi dan tahu, perbandingan asap cair dengan air, hanya 5 persen. "Artinya dalam setiap 5 liter asap cair, harus ditambahkan air 95 liter. Sedangkan untuk bakso, perbandingannya 10 persen saja," tegasnya.

Apakah mi atau bakso itu akan berubah warna setelah diberi asap cair itu? Bambang menjamin, warna dan rasa tidak akan berubah. Begitu pula dengan tahu. "Perubahan rasa itu kecil sekali. Rasanya relatif tak berubah."

Imbas dari merebaknya bahaya formalin, temuan Bambang jadi naik daun. Ia pun bak selebritis yang dicari wartawan untuk diwawancarai. Waktunya juga tersita untuk melayani pertemuan dan pertemuan dengan sejumlah pejabat daerah di beberapa provinsi.

Di sela-sela wawancara dengan NOVA di hari yang sudah larut malam itu, Bambang masih menerima banyak telepon dari berbagai media. Ia sendiri tak mengira hasil penemuannya itu akan boming tahun ini. "Alhamdulillah, saya diberikan satu mementum yang sangat bagus untuk promosi."

Sumber : Tabloid Nove
readmore »»  

Selasa, 24 Juli 2012

Ditemukan Pengganti Formalin: Chitosan

Bahaya formalin rupanya sudah banyak diantisipasi para ilmuwan. Para
pakar ini sudah jauh hari menemukan cairan pengganti formalin. Yang
pasti lebih aman untuk kesehatan. Sayang penemuan ini baru mengemuka
setelah heboh formalin.

Linawati Hardjito, PhD

CHITOSAN LEBIH AWET & AMAN

Dari IPB, formula pengganti formalin ini disebut chitosan. Seperti
juga hasil temuan Bambang, penelitian untuk pengawetan ikan asin ini
sudah dilakukan sejak tahun 1992/ Demikian dikatakan Linawati
Hardjito, PhD, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB.

"Hasil penelitian ini kami sosialisasi dan uji coba lapangan di Muara
Angke tahun 2003. Jadi, dari dulu kita sebetulnya sudah melakukan
sosialisasi dan teriak-teriak, tapi tidak ada yang membeli. Yang beli,
paling untuk riset, belum komersial," ujar Linawati saat ditemui di
lokasi pembuatan chitosan di kawasan Dadap, Tangerang.

IPB, lanjut Lina, sudah lama melakukan penelitian-penelitian bahan
alam, khususnya untuk menggantikan produk yang berbahaya. "Jadi, bukan
cuma formalin. Kita punya produk pengganti sianida untuk fishing,
produk pengganti klorin untuk pencucian uang, dan sebegainya. Chitosan
hanya salah satunya," ujar peraih Doktor Bioteknologi dari Queensland
University, Australia.

Dari rumput laut, Linawati dan sejawatnya di IPB juga berhasil membuat
produk pengganti boraks, yang sering digunakan sebagai pengenyal
bakso. "Namanya karagenan. Tadinya juga bukan untuk bakso, tapi untuk
saus, susu kental manis, dan es krim. Tapi, karena sekarang boraks
mulai ramai, ya sudah, kita aplikasikan ke situ."

Hasilnya, ternyata sangat efektif dan murah. Hanya dibutuhkan ongkos
sekitar Rp 1000-1500 per kilogram pembuatan bakso. "Bakso benar-benar
kenyal, tapi safe, karena banyak kandungan mineralnya. Juga lebih
sehat, karena dibuat dari rumput laut yang kaya kandungan serat."

Formalin sendiri, jelas Linawati, sebetulnya tidak boleh digunakan
secara bebas. "Meski tidak menyebabkan kematian mendadak, justru
bahayanya itu yang kumulatif. Di luar negeri, formalin sama sekali tak
boleh digunakan untuk makanan. Formalin hanya digunakan untuk riset
dan pengawet mayat (medis). Di Indonesia saja yang aneh-aneh."

MULTI FUNGSI
Linawati menjelaskan, chitosan dibuat dari limbah industri pengolahan
udang dan rajungan. "Kita ambil kulit, kepala, dan ekor yang tidak
terpakai." Bahan-bahan tadi kemudian dihilangkan mineralnya
(de-mineralisasi) dengan cara dimasak pada PH asam. "Organisme laut
itu, kan, kaya mineral. Setelah dihilangkan mineralnya, lalu
dihilangkan proteinnya (de-proteinasi) dengan dimasak pada tempat yang
sama pada PH basa (9-10). Hasilnya, diperoleh bahan yang disebut
chitin."

Proses berikutnya (terakhir) adalah de-asetilasi. "Di dalam struktur
chitin, terdapat gugus asetil. Gugus ini dibuang dan digantikan dengan
gugus NH2, juga pada proses basa, tapi jauh lebih kuat dari basa pada
proses penghilangan protein. Setelah de-asetilasi, jadilah chitosan
dalam bentuk bubur. Bubur ini tinggal dicuci dan dikeringkan," kata
sarjana Teknologi Industri Pertanian IPB ini.

Setelah itu, chitosan dikemas dalam bentuk cairan siap pakai. "Kalau
dalam bentuk bubuk, takutnya dosisnya tidak terkontrol ketika berada
di pengguna," kata Linawati seraya melanjutkan masih mencari harga
yang sesuai. "Soalnya, chitosan ini punya kelebihan dan tingkat
keamanan lebih dibandingkan formalin."

Untuk menghasilkan chitosan, dibutuhkan waktu pembuatan sekitar 3-4
jam. "Proses de-mineralisasi dan de-proteinasi masing-masing sejam.
Sementara proses de-asetilasi tergantung kemurnian yang diinginkan.
Semakin murni, tentu semakin lama. Persyaratan chitosan adalah gugus
asetil yang terganti minimal harus 80 persen. Ini biasanya butuh waktu
1-2 jam," kata peraih Master untuk Teknik dan Manajemen Industri dari
ITB tahun 1987.

Berapa jumlah chitosan yang dibutuhkan untuk pengawetan makanan?
Prinsipnya, kata Linawati, konsentrasinya sekitar 1,5 persen. Artinya,
dalam satu liter air, dibutuhkan chitosan sekitar 15 gram. "Air
larutan chitosan ini masih bisa dipakai sampai habis."

Tentu saja ini beda dengan formalin. "Selama ini, tahu misalnya, harus
terus direndam dalam formalin, karena dikhawatirkan pecah ketika
pengangkutan. Nah, dengan chitosan, tak perlu terus direndam. Cukup
dicelup (dip) selama 5-10 menit dalam larutan chitosan, lalu dipindah
ke rendaman air biasa saat pengangkutan. Jadi, sisa air chitosan
rendaman masih bisa dipakai. Ini kelebihan chitosan. Usia keawetannya
sama dengan formalin."

Pemanfaatan chitosan sendiri ternyata banyak (multipel). "Padahal,
tadinya tidak untuk pengawetan makanan. Tapi karena ada demand, kita
diversifikasi produk. Kita gunakan juga untuk pengolahan limbah untuk
penyerapan warna pada industri tekstil, juga untuk menyerap logam
berat."

Karena memiliki gugus aktif yang akan berikatan dengan mikroba, maka
chitosan juga mampu menghambat pertumbuhan mikroba. "Seperti halnya
formalin." Fungsi lain adalah melapisi (coating). "Dengan adanya
coating, kandungan bahan yang diawetkan tidak keluar. Kalau dilihat,
tahu yang di-formalin dan tahu yang di-chitosan, khususnya tahu
kuning, warnanya jauh lebih bagus yang di-chitosan, lebih natural,"
lanjut Linawati. Fungsi ketiga, chitosan punya pori-pori, sehingga
berfungsi menyerap lemak (fat absorber). "Jadi, bisa untuk
pelangsing."

Satu hal yang melegakan, chitosan sama sekali tidak berefek buruk.
"Parameternya, konsentrasi dosis (little dosage concentration)
chitosan untuk tikus adalah 16 gram per kg berat per hari. Kalau
dikonversi ke manusia, tinggal dibagi 12. Sementara jumlah yang
dikonsumsi (allowable daily intake) manusia jauh di bawah itu. Jadi,
sangat-sangat aman," kata Linawati meyakinkan.

Sumber: Tabloid Nova
readmore »»  

Formalin Haram untuk Makanan

Halal Guide, Bahan halal jika dalam penggunaannya menyebabkan kemudhararatan, hukumnya menjadi haram. Namun tidak berlaku sebaliknya. Formalin. Cairan tak berwarna dan berbau ini belakangan jadi gunjingan. Bahan yang sering digunakan untuk mengawetkan aneka bahan makanan ini, adalah bahan berbahaya yang bersifat karsinogenik.

Tak hanya dari sisi kesehatan saja bahan ini diharamkan. Secara syariat, bahan yang menyebabkan mudharat juga diharamkan. Formalin masuk dalam barisan ini, jika pemakaiannya disalahgunakan.

Ketua Majelis Ulama Indonesia (MUI), KH Amidhan menyatakan bahwa penggunaan formalin untuk mengawetkan makanan hukumnya adalah haram. Menurutnya, haramnya formalin dalam pengawetan makanan ini karena bisa menyebabkan mudharat berupa penyakit yang berakibat pada kematian.

Menurutnya, ada tiga jenis makanan yang haram dikonsumsi, yaitu yang memang haram (seperti daging babi dan daging dan penyembelihannya tanpa menyebut nama Allah), makanan yang mengandung najis, dan makanan yang menyebabkan mudharat. Karena itulah, makanan yang mengandung formalin masuk kategori haram karena bisa menimbulkan kemudharatan, seperti penyakit dan juga kematian.

”Meskipun penyakit yang ditimbulkan formalin baru akan dirasakan dalam jangka waktu panjang, namun karena menyebabkan kemudharatan, makanya hukumnya jadi haram,”jelasnya kepada Republika, Selasa malam (3/1).

Namun, meski haram untuk digunakan sebagai pengawet makanan, formalin sendiri tidaklah haram. ”Sebagai zat kimia, selama tidak digunakan untuk mengawetkan makanan, formalin tidak diharamkan,” katanya.

Menurut Amidhan, maraknya penggunaan formalin untuk makanan di masyarakat adalah tanggung jawab pemerintah. Pasalnya, penggunaan formalin sudah berlangsung sejak lama dan terus dibiarkan penggunaannya oleh pemerintah. ”Seharusnya pemerintah melakukan kontrol penggunaan formalin dan melarang penggunaannya,”jelasnya.

MUI sendiri, jelasnya, belum berencana mengeluarkan fatwa khusus tentang hukum haram penggunaan formalin dalam makanan. ”Sebenarnya tanpa harus difatwakan secara khusus oleh MUI, makanan yang mengandung formalin sudah haram karena mengundang kemudharatan,”katanya. Namun ia menyatakan bahwa MUI siap jika diminta masyarakat untuk membuat fatwa terkait penggunaan formalin untuk makanan ini.

Senada dengan pernyataan ketua MUI, hal yang sama juga dinyatakan Ketua Umum Pengurus Besar Nahdlatul Ulama (PBNU), KH Hasyim Muzadi. Muzadi menyatakan mengatakan bahwa bahan pengawet mayat tersebut tidaklah haram. Menurutnya, yang diharamkan adalah penggunaannya saja. “Sama saja dengan racun tikus. Racunnya kan tidak haram. Menjadi haram kalau dibuat untuk meracun orang,” tandas Hasyim Muzadi saat ditemui di kantor PBNU.

Meski demikian, Hasyim menyatakan bahwa harus ada pembahasan khusus terkait dengan persoalan tersebut. Oleh karena itu, kata Hasyim, dalam waktu dekat PBNU akan segera mengadakan bahsul masail (pembahasan masalah) untuk membahas sekaligus menetapkan status hukum atas persoalan formalin tersebut.

Selain itu, Hasyim menyatakan bahwa harus ada kontrol dari pemerintah atas peredaran zat berbahaya tersebut. Kontrol dalam hal ini, ungkap Hasyim bisa berbentuk peraturan yang bisa mengendalikan peredaran barang tersebut agar tidak dijual bebas seperti selama ini.

Sementara itu Ketua Komisi Fatwa MUI, KH Ma’ruf Amin menyatakan sejauh ini pihaknya belum berencana membuat fatwa tentang haram tidaknya penggunaan formalin. ”Sejauh ini belum ada permintaan dari masyarakat, karena itu belum kami rencanakan pembuatan fatwanya,”jelasnya.

MUI sendiri, katanya, belum memberikan fatwa haram tidaknya formalin karena belum mendapatkan informasi yang jelas tentang penggunaan formalin. ”Sebelum membuat fatwa, kita kan harus tahu dulu apa itu formalin, apa kegunaannya, kenapa sampai ada formalin, apa dampaknya jika digunakan dalam makanan, dan sebagainya,”jelasnya.
readmore »»  

Stunning Bolehkah?

Halal Guide, Sebuah metode yang digunakan untuk mempermudah penyembelihan hewan adalah dengan memingsankan hewan terlebih dahulu (stunning) sebelum disembelih. Secara teknis cara ini memberikan kemudahan. Sebab hewan yang sudah dipingsankan itu tidak akan meronta dan melakukan gerakan, sehingga penyembelih menjadi lebih mudah melakukan tugasnya. Bagaimana hukumnya jika ditinjau dari aspek kehalalan?

Metode pemingsanan memang lahir dari Barat, ketika jumlah ternak dan kebutuhan daging terus meningkat. Ketika hanya menyembelih satu atau dua ekor sapi, kita masih sanggup mengikat dan merebahkannya secara manual untuk mengeksekusinya. Tetapi ketika sudah ada ratusan bahkan ribuan ekor yang harus disembelih setiap harinya, tentu tidak akan sanggup dilakukan secara manual.

Ada beberapa metode pemingsanan yang sering dilakukan untuk berbagai jenis hewan. Untuk hewan ternak besar, seperti sapi dan kambing, biasanya digunakan metode penembakan atau pemukulan pada bagian kepalanya. Dengan pistol dan peluru khusus proses penembakan ini dilakukan pada ukuran kaliber yang berbeda-beda sesuai dengan besar kecilnya ukuran sapi. Metode ini dikenal dengan captive bolt pistol.

Kepala yang ditembak dengan peluru tumpul ini menyebabkan kerusakan pada jaringan otak, sehingga ternak akan mengalami goyah dan pingsan. Dalam keadaan pingsan inilah sapi menjadi lebih mudah dikendalikan, ia akan jatuh dan langsung disembelih oleh jagal.

Titik kritis pada proses ini adalah, apakah sapi atau binatang ternak itu sudah mati atau hanya pingsan oleh penembakan tersebut. Sebab kalau jenis peluru yang digunakan terlalu besar, maka ada peluang hewan tersebut tidak hanya sekedar pingsan, tetapi langsung mati. Jika hal itu yang terjadi, maka binatang tersebut telah menjadi bangkai. Proses penyembelihan yang dilakukan sesudah itu menjadi sia-sia karena ia telah mati.

Majelis Ulama Indonesia melalui Komisi Fatwa sebenarnya membolehkan metode stunning ini, tetapi dengan syarat ada jaminan bahwa hewan yang mengalami pemingsanan tersebut tidak mati sebelum disembelih. Kematian hewan tersebut harus akibat proses penyembelihan, bukan akibat penembakan atau pemingsanan. Jaminan inilah yang harus dipenuhi pengelola rumah potong untuk menghasilkan daging yang halal.

Jenis pistol, kaliber dan berat peluru sangat berpengaruh terhadap daya pingsan hewan. Beberapa contoh pemingsanan untuk jenis hewan yang berbeda-beda dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Penggunaan metode pemingsanan ini perlu dikaji dengan seksama agar benar-benar memberikan pengaruh yang tepat bagi hewan ternak. Ketika kekuatan peluru yang digunakan terlalu ringan, maka hewan tidak akan pingsan, bahkan akan meradang dan menjadi ganas. Ia akan meronta dan mengeluarkan tenaganya untuk berontak. Hal ini bisa membahayakan pekerja atau jagal yang akan menyembelihnya. Sebaliknya jika kekuatan peluru yang diberikan terlalu kuat, binatang ternak tersebut akan langsung menemui ajalnya menjadi bangkai.

Selain itu waktu untuk menyembelih juga harus dilakukan secara tepat. Jarak waktu yang ideal antara proses stunning dengan proses penyembelihan adalah 20 hingga 30 detik. Kurang dari itu akan sulit melakukannya, sementara lebih dari itu akan menghasilkan dampak kurang baik.

Metode stunning telah diterapkan di banyak negara, di Amerika, Eropa, Australia, termasuk juga di Indonesia. Metode ini di satu sisi memang memberikan banyak kemudahan dalam menyembelih hewan ternak, khususnya dalam skala besar. Namun di sisi lain metode ini juga menyebabkan resiko dalam kehalalan, jika tidak dilakukan dengan tepat dan baik.

Di tengah kekritisan metode stunning ini, sebuah metode lain diperkenalkan oleh beberapa rumah potong hewan di Irlandia. Mereka memasukkan sapi yang akan disembelih ke dalam sebuah ruangan sempit yang bisa dikunci secara mekanis. Dengan demikian sapi tersebut tidak bisa bergerak lagi karena begitu sempitnya kandang tersebu dan sesuai dengan ukuran sapi. Kemudian secara mekanis pula kandang besi tersebut berputar, sehingga sapi yang sudah masuk tadi ikut berputar dan rebah dalam ikatan yang sangat kuat. Si jagal dengan mudaknya memegang bagian leher sapi, yang sudah tidak bisa bergerak tetapi masih sadarkan diri itu, untuk menyembelihnya.

Cara ini tentu saja jauh lebih aman dan mudah dalam mengeksekusi sapi. Kendalanya adalah biaya investasi yang cukup mahal untuk mengadakan peralatan tersebut. Tetapi dalam jangka panjang metode ini tidak membutuhkan biaya operasional tinggi, karena tidak membutuhkan peluru untuk setiap kepala sapi yang akan disembelih. Oleh karena itu secara ekonomis metode ini juga cukup menguntungkan. Selain tentunya jauh lebih aman dalam menjamin kehalalan daging yang dihasilkannya. n Ir Nur Wahid, Msi, auditor LPPOM MUI dan ketua redaksi Jurnal Halal.
readmore »»