Dalam memilih acidulant (pengasam), banyak faktor yang perlu diperhatikan, di antaranya adalah flavor, keasaman, kemampuannya mengkelat logam, aktivitas anti mikroba, kelarutan, sifat higroskopis, dan biaya. Sifat dari acidulant tersebut perlu disesuaikan dengan jenis produk yang akan menggunakannya. Industri minuman adalah salah satu pengguna acidulant tertinggi. Biasanya mereka menggunakan asam sitrat dan asam malat.
Asam sitrat memiliki peranan yang sangat penting, bagi minuman berkarbonasi dan non karbonasi, olahraga, bubuk, buah, hingga beralkohol. Asam sitrat bersama garam sodium dan potasiumnya memberikan karakter flavor, mengontrol pH, memperpanjang umur simpan, mengkelat ion logam yang tidak diinginkan, dan mengontrol perubahan sukrosa menjadi glukosa.
Asam sitrat banyak digunakan di industri minuman, hal ini dikarenakan rasanya yang menyenangkan dan adanya efek thirst quenching yang dimiliki buah sitrus (jeruk). Asam sitrat dan garamnya juga akan memiliki karakter flavor-blending yang baik, baik dengan flavor alami maupun sintetik, pada minuman yang tidak berbasis sitrus.
Penambahan acidulant seperti asam sitrat dan malat akan menurunkan pH minuman, sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, kondisi asam tersebut juga akan meningkatkan keefektifan kinerja pengawet seperti benzoat.
Fungsi lain dari acidulant adalah sebagai buffer agent. Misalnya sodium sitrat dan asam sitrat, kombinasi keduanya akan membentuk sistem buffer yang dapat digunakan untuk mengontrol rasa getir dan pahit. Sifat ini memungkinkan formulasi minuman dengan keasaman tinggi, tanpa timbul rasa asam pada produk akhirnya. Sehingga flavornya tetap dipertahankan dengan baik.
Selain asam sitrat, asam malat juga banyak digunakan industri minuman. Karakter yang sering diharapkan dalam penggunaan asam malat adalah kemampuannya untuk menunda ”onset of sourness” (permulaan rasa asam). Hal ini dapat menambah flavor pemanis buatan pada produk. Profil flavor asam malat –apel dan bery- berkomplemen dengan asam sitrat.
Asam sitrat atau asam malat bisa dgunakan untuk mengontrol pH pada anggur dan menstabilkannya dari pembentukan cloud atau haze (kabut). Sehingga tidak aneh jika keduanya banyak ditambahkan pada wine atau ready to drink cocktail. Apalagi jika mampu berkombinasi dengan flavor fruity atau light. Biasanya, BTP (Bahan Tambahan Pangan) tersebut ditambahkan sebelum atau selama proses fermentasi.
Untuk minuman yang berbentuk serbuk, diperlukan acidulant yang memiliki higroskopisitas rendah. Hal ini bertujuan agar industri dapat mengurangi biaya pengemasan. Acidulant yang bisa digunakan adalah asam fumarat. Penambahan komponen ini juga bisa memberikan pengaruh timbulnya astringent pada produk minuman.
Selain minuman
Asam sitrat telah digunakan secara luas dalam produk pangan. BTP ini digunakan untuk mencegah pemudaran warna pada sayur dan buah dengan mengikat trace element yang tidak dikehendaki. Asam sitrat juga mengurangi waktu dan suhu yang dibutuhkan dalam proses pengawetan dengan panas. Pada industri berbasis susu, asam sitrat digunakan sebagai acidifying agent dan flavor modifier dalam produksi cultured milk, mentega, dan keju natural. Salah satu cara efektif untuk mengatur karakter emulsifikasi pada processed cheese adalah juga dengan menggunakan garam sitrat untuk mengontrol jumlah kalsium. Tujuannya adalah, agar keju dapat dengan mudah melting dan relatif cepat dalam fase tunggal, tanpa pemisahan lemak. Sedangkan pada susu UHT, sodium sitrat bisa digunakan untuk membantu pencegahan kasein mengendap.
Untuk permen dan produk berflavor buah, sering digunakan asam malat, baik digunakan single atau dikombinasikan dengan acidulant yang lain. Penambahannya bisa memperpanjang sensasi flavor tanpa menutupi rasa alami buah. Selain itu, juga dapat mempertegas rasa manis dari pemanis yang digunakan.
Asam fumarat dengan sifat khasnya, sering ditambahkan pada flavor ingredient untuk menghasilkan rasa/aroma yang stabil dan tahan lama. Sedangkan, pada produsen biskuit, asam fumarat ditambahkan untuk mencegah kristalisasi fosfat dan meningkatkan volume adonan.
Acidulant lainnya
Selain ketiga jenis acid tersebut. Ada beberapa jenis acidulant lainnya yang sering digunakan industri pangan, misalnya asam fosfat yang banyak digunakan pada Cola; asam laktat yang banyak digunakan sebagai sumber flavor, moderate chelator, coagulating agent, dan penutup rasa pahit pada beberapa produk pangan. Asam tartarat juga sering digunakan pada jam, serbet, jeli dan lainnya