Pengertian Permen
Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Bahan utama permen sendiri adalah gula. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery.
Pengertian Fondant
Fondant adalah pasta yang terbuat dari sirup gula . Merupakan sebuah konfeksi krim lembut yang terbuat dari gula, air, dan cream tartar, yang digunakan sebagai icing dan mengisi permen. Konfeksi serbaguna ini dibuat dengan mendidihkan gula dan air bersama-sama, dan kemudian mengagitasi campuran dengan mengaduk, mengukus, dan meremas adonan untuk mendinginkan (diuleni). Fondant yang dihasilkan dapat dibentuk menjadi bola dan digunakan untuk melapisi permen dengan dicelupkan ke dalam fondant, untuk fondant yang dilelehkan digunakan sebagai pusat krim cair, atau digulung tipis dan digunakan untuk melapisi atau menghias kue.
Fondant dibuat dari campuran gula bubuk dan marshmallow, membuatnya manis dan fleksibel. kue Fondant adalah salah satu pilihan untuk frosting dari kue pengantin. Fondant kue menawarkan kemampuan untuk menciptakan tampilan yang halus dan mulus pada kue yang juga memungkinkan ruang untuk detail dan perhiasan
Berikut ini komposisi bahan fondant secara umum:
* Sirup glukosa
Sirup Glokusa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimati pati.
Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada penggunaanya dalam permen yang adaptasi viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Penggunaan campuran Sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah Sirup Glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras.
Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan dalam berbagai industri konfeksioneri, pengawet, frozen dessert dan minuman.Sirup terbuat dari glukosa, maltosa, dan dekstrin. Sirup glukosa dapat juga digunakan sebagai pemanis bersama-sama dengan sukrosa. Sirup glukosa dibuat dari hidrolisis asam atau enzimatik pati. Namun umumnya glucosa dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung jagung atau tepung singkong. Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan industri. Jika hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk Kristal pada saat penurunan suhu larutan. Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan, karena jika proses kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan. Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalah untuk mengontrol kristalisasi gula. Selain itu sirup glukosa juga dapat menambah kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan hard candy. Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan dextrose equivalent (DE) yang secara komersial adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak menyatakan kandungan glukosa yang sebenarnya dari produk tetapi berhubungan dengan kandungan gula pereduksi dari semua jenis gula yang terdapat dalam produk. Secara komersial DE adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen dextrosa terhadap padatan kering
* Gelatin
Gelatin merupakan suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%).
Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permn jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan.
Sifat lain dari gelatin adalah tidak dapat larut dalam air dingin, namun akan mengembang bila terjadi kontak dengan air dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu + 71°C, gelatin akan larut karena agregat molekul pecah dan akan membentuk dispersi koloid makromolekul. Penggunaan gelatin dalam industri pangan sudah cukup banyak diantaranya adalah dalam pembuatan dessert, permen, jelly daging, es krim serta produk susu. Salah satu faktor yang penting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran, karena gel yang diinginkan akan terbentuk hanya dalam batas tertentu. Jika konsentrasi gel terlalu tinggi, gel yang terbentuk kaku, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu rendah maka yang terbentuk akan lunak atau tidak terbentuk gel. Gelatin yang diperlukanuntuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan.
* Air
Air berfungsi membentuk dan mencampur adonan . Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja. Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memiliki pretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses demineralisasi. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasakan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin air, serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin.Air sering diabaikan sebagai bahan. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan. Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula.
* Bahan tambahan lain:
1. asam sitrat sebagai pemberi rasa asam.
2. pengemulsi sebagai pencampur air dan minyak
3. stabilizer, sebagai penstabil
4. pewarna sebagai pemberi identitas dan daya tarik
5. perasa sebagai identitas dan penguat rasa
Resep Fondant:
Bahan:
30 g gelatine
120 ml air masak
230 g glukosa cair
1.8 kg icing sugar (ayak)
Cara membuat:
1. Campur gelatin dengan air dalam mangkuk tahan panas, sisihkan, tunggu hingga mengembang. +/- setengah jam.
2. Tim hingga gelatin larut dg air. Angkat.
3. Tambahkan glukosa, aduk rata.
4. Taruh sebagian icing sugar di dalam mangkuk besar, tambahkan larutan gelatin/glukosa. aduk rata.
5. Tambahkan sisa icing sugar dan uleni hingga adonan kalis (smooth dough).
6. Fondant siap digunakan.
Catatan:
> Cara mencampur gelatin adalah dengan menaburkannya sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk air mengikuti arah jarum jam (atau sebaliknya) sehingga gelatin tidak menggumpal.
> Untuk step 4 bisa langsung dilakukan di atas meja kerja. Walaupun kita dapat menggunakan mixer, tapi pd akhir langkah kelima kita tetap perlu menguleni adonan dengan tangan supaya hasil fondant lebih halus/licin.
Flowchart Proses Pembuatan Fondant
Catatan:
> Cara mencampur gelatin adalah dengan menaburkannya sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk air mengikuti arah jarum jam (atau sebaliknya) sehingga gelatin tidak menggumpal.
> Untuk step 4 bisa langsung dilakukan di atas meja kerja. Walaupun kita dapat menggunakan mixer, tapi pd akhir langkah kelima kita tetap perlu menguleni adonan dengan tangan supaya hasil fondant lebih halus/licin.
Quality Control Pembuatan Fondant
CCP 1 – penerimaan bahan baku (sortasi)
Bahan baku harus dipilih yang berkualitas baik agar dapat dihasilkan produk akhir yang juga berkualitas tinggi.
CCP2 – Gelatin dicampur dengan air lalu ditunggu hingga mengembang
Pencampuran gelatin adalah dengan menaburkannya sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk air mengikuti arah jarum jam (atau sebaliknya) sehingga gelatin tidak menggumpal.
CCP 3 – Pengadukan dan menguleni adonan hingga kalis
Walaupun pada tahap ini pengadukan dapat menggunakan mixer, tapi pada akhir langkah kita tetap perlu menguleni adonan dengan tangan supaya hasil fondant lebih halus/licin.
Daftar Pustaka
Anonymous.2009. fondant.http://www.kemana.com/fondant-cake.html diakses 29 maret 2011
Anonymous. 2010. Plastic Icing. http://www.bakeryindonesiamag.com diakses 27 Maret 2011
Anonymous.2000.gelatine. http://www.madehow.com/Volume-5/Gelatin.html diakses 27 Maret 2011
Edwards,W.P.2000.The science of sugar confectionary.RSC paperbacks.UK
Faridah,Anni.dkk.Pastiseri jilid1.departemen pendidikan nasional.jakarta
Oleh :
RIRIS WAHYUHAPSARI (0711013045)
ADISTA CAHYANDIKA (0811010001)
ANNISA NUR M. (0811010100)
FISCHALINE LADY J. (0811010119)
SEKAR AYU ANDINI (0811010151)