Pada Kategori Pangan diatur ketentuan penggunaan nama “sari buah”, “minuman sari buah” dan “minuman rasa buah.” Sari buah termasuk pada kategori pangan 14.1.2.1 Sari Buah. Adapun minuman sari buah dan minuman rasa buah termasuk pada kategori pangan 14.1.4.2 Minuman Berbasis Air Berperisa Tidak Berkarbonat, Termasuk Punches dan Ades. Perbedaan mendasar diantaranya adalah kandungan sari buah.
Karakteristik sari buah
Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau campuran berbagai jenis buah. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan baku, proses pengolahan dan produk jadi. Definisi sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah, keruh, atau jernih. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah yang sama.
Buah yang digunakan untuk membuat sari buah adalah buah yang telah matang, dalam bentuk segar atau yang dipertahankan dalam kondisi yang baik dengan peralatan. Buah tersebut dapat langsung diolah menjadi sari buah atau terlebih dahulu dibuat menjadi puree maupun konsentrat sari buah.
Pada sari buah dapat ditambahkan gula dan bahan tambahan pangan (BTP). Jika pada sari buah ditambahkan gula dan BTP, maka perhitungan derajat Brix produk adalah tidak termasuk gula dan BTP. Pada sari buah yang dibuat dari konsentrat sari buah dapat ditambahkan air, dengan syarat dalam jumlah yang sama dengan yang dikeluarkan dalam proses pembuatan konsentrat sari buah. Codex Alimentarius Commission (2005) membagi sari buah menjadi 2 (dua), yaitu sari buah yang dihasilkan langsung dari proses pengempaan, penghancuran dan penggilingan buah dan sari buah yang dihasilkan dari konsentrat dengan merekonstitusi konsentrat sari buah dengan air minum. Proses pembuatan sari buah harus dapat mempertahankan sifat fisik, kimia, dan organoleptik dan karakter zat gizi dari sari buah aslinya.
Sari buah yang dihasilkan dari buah utuh diperoleh dari proses pengempaan, penghancuran, penggilingan buah atau daging buah. Untuk jenis buah yang tidak dapat diekstraksi dengan proses mekanis, maka pembuatan sari buahnya dapat dihasilkan dari ekstraksi air dari buah utuh. Codex Alimentarius Commission (2005), menyatakan bahwa jenis sari buah yang langsung dihasilkan dari proses pengempaan, penghancuran, penggilingan buah atau daging buah harus memiliki derajat Brix yang sama dengan buah aslinya. Total padatan terlarut buah tidak boleh diubah, kecuali jika ditambahkan dengan sari buah dari jenis yang sama.
Buah kering, puree buah, dan konsentrat buah dapat diolah menjadi sari buah dengan proses rekonstitusi atau penambahan air. Jumlah air yang ditambahkan harus bertujuan mempertahankan komposisi esensial dan faktor mutu dari sari buah aslinya. Sari buah yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan derajat Brix sebagai buah rekonstitusi.
Produk sari buah dapat dideaerasi dengan penghilangan/penarikan udara atau dengan memasukkan gas inert (gas murni yang tidak bereaksi dengan komponen pangan) seperti gas nitrogen atau karbondioksida. Proses deaerasi bertujuan untuk menghilangkan udara dari dalam bahan dan mencegah gelembung-gelembung udara pada produk.
Jenis sari buah
SNI, Badan POM, dan Standar Codex mengatur berbagai jenis sari buah yang berbeda. Jenis sari buah yang telah ditetapkan persyaratan mutunya oleh SNI adalah sari buah apel, jeruk, dan anggur. Badan POM mengatur sari buah jeruk nipis (lime), apel, jeruk besar, jeruk orange valencia, jeruk siam tangerine, nanas, lemon, markisa, anggur, prune yang dikalengkan, blackcurrant, mangga, sirsak, pisang, belimbing, pepaya, plum, peach, jambu biji, delima, pir, redcurrant, blackberry, raspberry, strawberi, manggis, dan terong belanda. Codex Alimentarius mengatur 90 jenis sari buah, 17 di antaranya telah diadopsi oleh Badan POM.
Karakteristik mutu sari buah
Badan POM mensyaratkan kadar etanol, total asam, derajat Brix, dan total padatan untuk produk sari buah. Produk sari buah tidak boleh memperoleh perlakuan fermentasi, sejalan dengan persyaratan sari buah yang secara umum membatasi kadar etanol tidak lebih dari 5 g/kg. Namun untuk sari buah apel, jeruk orange valencia, nanas, lemon, anggur, dan blackcurrant kadar etanol dipersyaratkan tersendiri.
Total asam dipersyaratkan untuk sari buah jeruk nipis, jeruk besar, lemon, markisa, dan anggur (pH). Derajat Brix dipersyaratkan untuk sari buah jeruk nipis, mangga, sirsak, belimbing, plum, peach, jambu biji, delima, pir, redcurrant, blackberry, dan raspberry. Total padatan dipersyaratkan untuk sari buah jeruk nipis (lime), apel, jeruk besar, jeruk orange valencia, nanas, lemon, markisa, anggur, blackcurrant.
Codex Alimentarius mempersyaratkan derajat Brix untuk 90 jenis sari buah yang diatur. Codex Alimentarius juga mempersyaratkan bahwa jika pada sari buah tersebut ditambahkan gula dan bahan tambahan pangan maka derajat Brix harus dihitung pada saat belum ditambahkan gula dan BTP. Sehingga perhitungan derajat brix tidak termasuk gula. Cara perhitungan derajat Brix ini juga diadopsi oleh Badan POM.
Dalam rangka menjaga mutu produk sari buah, maka pemerintah menetapkan bahwa produk yang dibuat dari penambahan air dalam jumlah tertentu pada sari buah tidak dapat dinamakan sari buah. Produk tersebut dapat disebut sebagai minuman sari buah atau minuman rasa buah. Pengaturan pemberian nama yang berbeda untuk minuman yang mengandung sari buah telah diatur sejak tahun 1991 melalui Keputusan Dirjen POM Nomor 02240/B/SK/VII/1991 tentang Pedoman Persyaratan Mutu serta Label dan Periklanan Pangan.
berperisa sari buah (kadar sari buah kurang dari 10%). Pelabelan yang tepat diperlukan untuk membantu konsumen dalam memilih produk yang tepat dan sesuai. Bahkan pada United States of America Code of Federal Regulation terdapat bagian khusus untuk pelabelan minuman yang mengandung sari buah.
Persentase (%) sari buah
Pencantuman % sari buah adalah untuk memberikan kesan kepada konsumen bahwa produk tersebut mengandung sari buah. Sari buah dapat digunakan sebagai salah satu ingridien atau sebagai perisa pada produk minuman. Produk yang mengandung sari buah sebagai ingredien dapat mencantumkan % sari buah pada label. Jika sari buah ditambahkan pada produk sebagai perisa, maka tidak perlu mencantumkan % sari buah pada labelnya.
Pencantuman % sari buah dimaksudkan sebagai informasi kepada konsumen perihal kadar sari buah pada masing-masing produk. Persentase sari buah pada label sebaiknya dicantumkan pada bagian yang mudah dilihat, dengan jenis cetakan yang menyolok dan ukuran huruf yang cukup besar sehingga mudah untuk dibaca. Contoh pernyataan mengenai % sari buah adalah ”90 % sari buah“ dan ”90% sari buah apel“.
Dalam Pedoman Pelabelan Pangan yang dikeluarkan oleh US FDA dijelaskan 2 (dua) cara perhitungan % sari buah untuk produk mengandung sari buah, yang ditentukan berdasarkan proses pembuatannya, yaitu :
Untuk produk yang diperoleh dari perasan langsung, % sari buah dihitung berdasarkan pada basis volume / volume.
Untuk produk yang diperoleh dari proses rekonstitusi konsentrat sari buah, % sari buah dihitung berdasarkan perbandingan nilai Brix dengan nilai Brix sari buah (100% sari buah).
Minuman
sari buah campuran
Produk minuman sari buah yang mengandung beberapa jenis sari buah memiliki kaidah penamaan tersendiri. Kaidah tersebut adalah:
Menyebutkan seluruh jenis sari buah, diurutkan berdasarkan volume terbanyak. Contoh: “Minuman saribuah Apel, Per dan Raspberry”
Menyebutkan sari buah yang ditambahkan sebagai perisa. Contoh : “Minuman saribuah Apel dan Perisa rasa Raspberi”
Menyebutkan beberapa jenis sari buah, dengan indikasi bahwa terdiri dari beberapa jenis sari buah.Contoh: “Saribuah apel dalam campuran dua saribuah lainnya”
Gambar buah
Pencantuman gambar buah pada label merupakan daya tarik tersendiri bagi konsumen, sehingga tidak jarang konsumen memilih suatu produk berdasarkan disain gambar yang ada pada label. Pencantuman gambar buah tidak dapat dilakukan jika buah tersebut ditambahkan sebagai perisa. Gambar buah hanya dapat dicantumkan oleh sebagian produk sari buah.
Ima Anggraini dan Sofhiani Dewi, Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Badan POM RI
Referensi
Pemerintah RI, 1999. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Jakarta
Badan POM, 2004. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. HK.00.05.52.4321 Tahun 2004 tentang Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan, Jakarta.
Badan POM, 2006. Keputusan Kepala Badan POM No. HK.00.05.52.4040 tentang Kategori Pangan. Jakarta.
US Code of Federal Regulations. Title 21 : Food and Drugs. Part 101 – Food Labelling. Subpart B – Specific Food Labelling Requirements. 101.30 Percentage Juice Declaration for Foods Purporting to be Beverages that Contain Fruit or Vegetable Juice. 1993.
US Food and Drug Administration. Guidance for Industry A Food Labelling Guide. 2008.