ipb.ac.id- Susu kedelai merupakan alternatif jitu bagi mereka yang tidak tahan terhadap susu asal ternak. Betulkah kandungan proteinnya sekaya susu sapi?
Budaya minum susu yang berasal dari ternak, belum membudaya di Indonesia . Hal ini disebabkan oleh beberapa alasan, seperti takut menjadi gemuk, takut diare, serta harganya yang relatif mahal.
Diare akibat minum susu disebabkan oleh berkurangnya aktivitas enzim laktase di dalam tubuh. Gejala yang demikian disebut lactose intolerance. Fungsi laktase adalah untuk mencerna laktosa (gula susu) dan menguraikannya menjadi glukosa dan galaktosa.
Berbeda halnya dengan laktosa, yang merupakan disakarida yang tidak dapat diserap oleh usus, glukosa dan galaktosa merupakan gula-gula sederhana yang sangat mudah diserap oleh usus dan dimanfaatkan untuk proses metabolisme.
Dengan semakin menuanya usia, jumlah enzim laktase di dalam tubuh akan semakin berkurang. Itulah sebabnya, banyak orang yang telah berusia di atas 40 tahun tidak aman lagi untuk minum susu segar.
Kebiasaan minum susu secara teratur sejak dini dapat mencegah kekurangan enzim laktase secara drastis. Kebiasaan minum susu harus terus dipertahankan, sejak bayi hingga dewasa, agar kelak di saat lansia aktivitas enzim laktase tetap dapat dipertahankan.
Bagi mereka yang sudah terlanjur menderita lactose intolerance, khususnya pada lansia, dianjurkan untuk mengkonsumsi produk susu olahan berkadar laktosa rendah (seperti yoghurt, keffir, kalpis, koumiss, yakult) atau susu yang sama sekali bebas laktosa. Susu yang bebas laktosa adalah susu kacang-kacangan, seperti susu kedelai, susu kacang ijo, susu kacang tolo, dan sebagainya.
Kedelai Sang Primadona
Di dunia ini terdapat lebih dari 12.000 jenis kacang-kacangan, di antaranya adalah: kacang tanah, hijau, merah, jogo, kapri, koro, tolo, dan kedelai. Di antara kacang-kacangan tersebut, kedelailah yang paling populer.
Protein merupakan komponen utama kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35-40 persen protein, paling tinggi dari segala jenis kacang-kacangan. Ditinjau dari segi mutu protein, kedelailah yang paling baik mutu gizinya. Yaitu, hampir setara dengan protein daging. Protein kedelai merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap.
Namun demikian, ada beberapa faktor yang menyebabkan produk olahan kedelai kurang disukai. Antara lain bau langu atau bau kacang, rasa pahit dan rasa seperti kapur. Kedelai juga mengandung sejenis oligosakarida yang tidak bisa dicerna oleh tubuh dan dapat menyebabkan flatulensi (perut kembung).
Selain itu kedelai juga mengandung antinutrisi (antitripsin, fitat, saponin, hemaglutinin), yang membatasi kapasitas protein untuk diserap oleh tubuh. Untunglah senyawa-senyawa tersebut mudah diatasi dengan proses perendaman, perebusan atau fermentasi, sehingga aman untuk dikonsumsi manusia.
Di Indonesia telah dikenal berbagai produk olahan kedelai secara tradisional seperti: tahu, tempe, kecap, tauco, oncom, dan lain-lain. Selain itu, kedelai juga dapat diolah dalam bentuk lain. Seperti bahan makanan campuran untuk bayi dan anak balita, kembang tahu (yuba), roti, kue-kue, serta susu kedelai.
Kedudukan susu kedelai di masa depan akan menjadi semakin penting. Hal ini dimungkinkan karena beberapa keunggulan yang dimilikinya, yaitu: tidak mengandung laktosa, proteinnya tidak menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolesterol, bergizi tinggi, teknologi pembuatannya relatif mudah, biaya produksi relatif murah, serta dapat diolah lebih lanjut menjadi es krim, yoghurt, mayonaisse, dan lain-lain.
Pengganti Susu Sapi
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diperoleh dengan cara menggiling kedelai yang dicampur air, kemudian disaring dan dipanaskan.
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi, sehingga sangat baik untuk digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi, penderita lactose intolerance, atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi, karena alasan lain.
Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, yaitu cair dan bubuk. Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu kedelai bentuk bubuk dibuat dengan cara pengeringan semprot (spray drying) susu kedelai cair.
Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan citarasa baru. Dapat juga ditambahkan gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat, strawberi, dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7 persen dari berat susu.
Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15 persen. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 persen, sebab kadar gula 11 persen dapat lebih menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah kadar protein minimal 3 persen, kadar lemak 3 persen, kandungan total padatan 10 persen, dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak mengandung bakteri koli.
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam dari susu kedelai disebut soyghurt.
Prof. Dr. Ir. Made Astawan
Sumber : www.kompas.com