.jpg)
Kerusakan makanan dan minuman kaleng dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain karena proses pengolahan yang kurang sempurna, faktor mikrobiologis, kimia, cara penyimpanan dll. Proses pengolahan yang kurang sempurna pada makanan kaleng dapat menyebabkan bahaya yang serius. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum, bakteri yang paling tahan panas dan dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada udara). Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun botulin yang tergolong jenis neurotoksin, yaitu racun yang dapat menyerang saraf dan menyebabkan kelumpuhan. Jenis kerusakan khemis pada makanan kaleng dapat dilihat dari cembungnya kaleng yang disebabkan oleh pembentukan gas hidrogen. Kerusakan-kerusakan khemis lainnya dapat disebabkan oleh adanya interaksi komponen logam kaleng dan bahan makanan yaitu dapat ditunjukkan oleh adanya pemucatan warna kaleng bagian atas, pemucatan warna makanan, penyimpangan aroma dan rasa makanan, keruhnya medium makanan, korosi atau pengkaratan maupun lobang-lobang kecil dari badan kaleng. Makanan dan minuman kaleng yang disimpan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan dan sebaliknya penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan.
Winarno dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan (1984) menggolongkan kerusakan makanan kaleng menjadi 4 yaitu:
1. Flat sour
Dicirikan dengan permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam.
2. Flipper
Bila dil Lihat secara sekilas, kaleng terlihat norrnal tanpa kerusakan.
Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan
cembung.
3.Springer
Salah s Salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedangkan ujung
yang lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ini ditekan, maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung.
4.Swell (cembung)
Kedua Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri
pembentuk gas. Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell dan hard swell. Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.
Berikut ini ada beberapa tips bagaimana cara memilih dan menggunakan produk makanan dan minuman kaleng yang baik :
1.Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan mengkonsumsi produk kaleng yang mempunyai tanda-tanda kerusakan seperti kaleng cembung, karatan, penyok. Pastikan tidak ada kebocoran atau pengkaratan terutama di lipatan kaleng tutup atau sambungan kaleng.
2.Perhatikan tanggal kadaluarsa dan semua informasi yang ada pada label baik itu, bahan pembuatnya, komposisi gizi, label halal, ijin depkes.
3.Demi keamanan pastikan membeli produk yang diproduksi atau diedarkan oleh produsen/penyalur yang jelas.
4.Apabila akan disimpan sebaiknya makanan atau minuman kaleng dalam kondisi yang bersih
5.Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan sejuk. Hindari dari genangan air atau kelembapan yang tinggi.
6.Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi kecuali produk – produk seperti minuman kaleng, sari buah dll yang biasa diminum dalam keadaan dingin.
7.Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat dipakai karena keawetannya sudah tak sama lagi dengan produk awalnya. Produk yang sudah terbuka hendaknya disimpan di refrigerator.