Sesuai dengan namanya, pektinase secara khusus bekerja pada substrat pektin. Pektin merupakan polimer yang tersusun dari asam galakturonat dan menjadi bagian terpenting yang ditemukan pada buah dan sayur. Secara alami, pektin akan dihidrolisa oleh pektinase selama proses pemasakan. Dalam struktur kimia buah, pektin biasanya berikatan dengan methyl esters atau polimer lainnya. Polimer lainnya yang sering ditemukan berikatan dengan pektin adalah gula -seperti arabans dan galaktans- serta juga selulosa dan hemiselulosa.
Kecenderungan pektin untuk membentuk gel sering diharapkan, namun sering pula tidak diharapkan. Pektin dalam jumlah cukup akan sangat membantu dalam proses produksi jam, jellies, dan fillings. Sebaliknya, pada industri jus dan konsentrat jus, keberadaan komponen tersebut dapat menjadi masalah untuk menghasilkan produksi jus yang jernih. Setiap produsen jus akan melakukan pengujian pektin, yang kemudian akan melakukan depektinasi. Depektinasi sangat penting, terutama untuk jus dalam bentuk konsentrat yang kemudian akan mengalami proses rekonstitusi untuk diminum. Jika tidak didepektinasi, koloid pektin dapat mengendap pada produk akhir. Jus rekonstitusi akan menjadi keruh dan berkabut atau bahkan berikatan dengan partikel lain membentuk partikel yang lebih besar, jika pektin tetap berada dalam suspensi.
Hal yang lebih parah akan terjadi pada proses produksi konsentrat jus bila tidak dilakukan depektinasi. Pektin akan meningkatkan viskositas dan menyebabkan masalah pada evaporator. Padahal peralatan inilah yang akan menguapkan dan memekatkan jus.
Pektinase merupakan campuran beberapa specific enzyme yang dapat memecah enzim melalui proses hidrolisis. Tiga jenis enzim yang dapat menyebabkan degradasi pektin secara lengkap antara lain pectin lyase, polygalacturase, dan methylesterase. Methylesterase tidak mengurangi panjang rantai utama (backbone) pektin, tetapi hanya memotong methyl esters. Rantai samping ini sangat penting untuk kinerja polygalacturase. Enzim ini tidak dapat bekerja hingga gangguan dari ester dihilangkan. Tidak seperti polygalacturase, pectin lyase dapat menghidrolisa methylated pectin.
Secara komersial, enzim yang digunakan biasanya terdiri dari campuran tiga jenis pektinase tersebut, bahkan sering pula ditambahkan selulose dan hemiselulose. Adanya penambahan tersebut diharapkan dapat memberikan sinergi dalam memecah berbagai molekul yang terdapat dalam jus. Akibatnya jus akan terdiri dari solid larut dan tidak larut dalam jumlah tinggi, yang kemudian akan disaring untuk menghasilkan jus jernih.
Namun, seiring dengan perkembangan teknologi enzim, cara tersebut sudah dianggap tidak efektif. Banyak suplier enzim yang kini melakukan inovasi untuk memperbaiki metode tersebut. Diantaranya dengan hanya menggunakan enzim yang benar-benar dibutuhkan, sehingga tidak terlalu menghasilkan solid dan koloid yang dapat merusak filter. Salah satunya adalah dengan pengembangan pectin lyase. Enzim ini memiliki aktivitas tinggi pada pH rendah dan suhu tinggi, sehingga dapat menjadi pilihan yang tepat bagi jus yang memiliki pH asam. Paktinase ini hanya mendegradasi pektin dan tidak merusak mash structure. Selain itu, pectin lyase tidak menghasilkan cellobiose, methanol atau tambahan asam galakturonat. Komponen-komponen tersebutlah yang sering menjadi perhatian industri jus ketika menggunakan campuran enzim. Cellobiose merupakan disakarida yang diperoleh dari proses degradasi selulosa. Kadangkala, komponen ini dijadikan sebagai indikator adulterated juice. Adanya enzim selulose akan memecah komponen tersebut menembus penyaring, dan menjadi bagian dari produk akhir. Banyak industri jus yang berusaha menekan kandungan cellobiose ini.
Pectin lyase dapat menghasilkan cloud stabel juice yang jernih. Keberadaan methyl ester penting untuk menjaga stabilitas cloud dan komponen ini tidak terpengaruh oleh enzim tersebut. Biasanya industri menambahkan enzim sebelum pressing dan menambahkannya lagi setelah pressing. Jus apel, pir, anggur, dan berry dapat dipanaskan pada suhu 50oC – 60oC, kemudian didepektinasi dengan cepat. Sedangkan pada konsentrat jus premium dengan minimum browning dan maximum aroma, jus didepektinasi pada suhu 15oC- 25oC.
Namun pada akhirnya, kandungan jus dan tujuan penggunaan enzimlah yang menjadi penentu jenis enzim yang digunakan. Kombinasi enzim masih sering digunakan, baik dengan penambahan secara single atau sudah dalam bentuk campuran. Bentuknya pun tersedia dalam cair dan bubuk.
Hendry Noer F.